Veľká noc je neodmysliteľne spojená aj so šunkou a asi ťažko nájdeme rodinu, kde by táto potravina počas veľkonočných sviatkov chýbala. Veľkonočná nedeľa bola tradične spojená s bohatým stolom, kde sa podávala varená údená šunka, vajíčka, klobásky a slaninka spolu s medvedím cesnakom a mladou cibuľkou. Na východnom Slovensku nechýbali ani žolta hrudka, syrec, veľkonočná baba a plnina. Dnes sa jahňacina z našich stolov vytratila a zostáva údená šunka, často konzumovaná so zemiakovým majonézovým šalátom. Údená šunka je tradičnou súčasťou mnohých sviatočných hostín, najmä počas Veľkej noci, a jej bohatá chuť a vôňa dokážu obohatiť akýkoľvek stôl.
Nie je ale šunka ako šunka. V spletitosti názvov šuniek ako cisárska, kráľovská, poctivá atď. sa spotrebiteľ veľmi ťažko orientuje. V tomto článku sa dozviete, ako vybrať kvalitnú šunku, ako ju správne pripraviť a ako dlho ju variť, aby bola dokonalá pre vašu sviatočnú hostinu.
Konzervovanie mäsa v minulosti a dnes
Ľudia vždy premýšľali, ako konzervovať potraviny na obdobie núdze. Mäso sušili, údili, solili a zavárali. Dôkazy o konzervovaní mäsa možno nájsť v Európe už 40-tisíc rokov pred naším letopočtom. V minulosti sa na sušenie mäsa využívali slnko, vietor, kamenná soľ a popol z niektorých rastlín bohatých na soľ. Výroba šunky je v podstate konzervácia mäsa údením.
Čerstvé potraviny, ktoré nestihneme skonzumovať, sa skôr či neskôr pokazia. Ľudia sa odpradávna pokúšali predĺžiť trvanlivosť potravín, aby mali dostatočné zásoby na zlé časy. K najstarším konzervačným technikám patrí sušenie, údenie a solenie. Postupne sa vyvinula pasterizácia, vákuové balenie a ožarovanie potravín.
Typy a kategórie šuniek: Ako sa v nich vyznať?
V prvom rade treba vedieť, že sú tri kategórie šuniek - dusená, šunka údená, tepelne opracovaná a šunka surová sušená. V priebehu stáročí sa pri výrobe šunky uplatňujú tri základné postupy - údenie, sušenie a varenie. Ich výsledkom sú špeciality s úplne rozdielnymi vlastnosťami. Šunka tiež nemusí byť vyrobená len z bravčového stehna. Používajú sa aj iné časti bravčového mäsa alebo úplne iné druhy mäsa.
Kvalitatívne triedy šuniek
Šunky sa v zásade delia podľa kvality do troch kategórií:
- Štandardné šunky: Sú najlacnejšie a v obchodnej sieti ich je väčšina. Podiel bielkovín je 10% a môžu obsahovať náhrady a vodu. Obsahujú najmenej mäsa a veľa náhrad a prídavných látok, tzv. éčok.
- Výberové šunky: Podiel bielkovín je minimálne 13% a nesmú obsahovať vlákninu, škrob ani rastlinné bielkoviny.
- Špeciálne šunky: Sú najdrahšie a v sortimente obchodov sú zastúpené minimálne. Podiel bielkovín je viac ako 16%, čo je v preklade takmer čisté mäso. Nesmú obsahovať farbivá, vlákninu, škrob ani rastlinné bielkoviny.
Pri tomto delení sa používa ako akostný parameter tzv. podiel čistých svalových bielkovín (ČSB). Pre porovnanie, čistá svalovina obsahuje 20 % bielkovín. Toto číslo zrejme na šunke nenájdete, pretože mäso samotné obsahuje mimo svaloviny aj tuk, a presne ten dáva jedlu chuť.
| Kategória šunky | Minimálny podiel bielkovín (ČSB) | Prídavné látky |
|---|---|---|
| Štandardná | 10 % | Môže obsahovať náhrady a vodu |
| Výberová | 13 % | Nesmie obsahovať vlákninu, škrob ani rastlinné bielkoviny |
| Špeciál | 16 % | Nesmie obsahovať farbivá, vlákninu, škrob ani rastlinné bielkoviny |
Ako vybrať kvalitnú šunku
Vybrať správnu šunku môže byť veľkým umením. Kvalita šunky je základom úspechu. Hoci drahšia šunka nemusí byť automaticky lepšia, je dôležité venovať pozornosť zloženiu a vzhľadu. Jediným kritériom, ktoré je pre nás dôležité, je percento mäsa vo výrobku.
Kľúčové kritériá pre výber šunky
- Percento mäsa a ČSB: Keď si kupujete šunku, musíte sa pozrieť, koľko percent mäsa obsahuje a koľko obsahuje prídavných látok. Ideálne by bolo od 78 percent a vyššie, ale teraz sa všetko pohybuje okolo 60 - 70 %, čo je strašne málo. Treba pozrieť na podiel bielkovín, presnejšie čistej svalovej bielkoviny (ČSB). Ak v označení šunky nie je tento parameter uvedený, je tu podozrenie hraničiace s istotou, že kupujete mäsový výrobok, ktorý nespĺňa ani minimálne kvalitatívne požiadavky kladené na šunku.
- Vizuálne znaky: Dobrá šunka musí mať jasné kontúry svalu. Vizuálnou známkou kvality šunky je, ak je na jej reze viditeľná štruktúra mäsa vo veľkých kúskoch. Ak vidíte jednoliatu masu, ktorá vyzerá skôr ako lanšmít, pôjde zrejme o "božie" mäso, u ktorého sa svalovina po nastrieknutí dosť na jemno rozseká, pridajú náhrady, a po tepelnom opracovaní sa spojí. Tam zákazník nevidí štruktúru svalu. Mäso budete vidieť buď v menších kúskoch alebo ako celosvalové. Tá druhá je považovaná za kvalitnejšiu.
- Prídavné látky (É-čka): Predveľkonočné zhrnutie toho, ako kupovať šunku je stručné a jasné: jediné kritérium je percento mäsa a počet „éčok“, ktorých má byť čo najmenej (ideálne 3). Slovo mäso je široký pojem, a úradne sa za prídavnú látku nepovažujú napríklad arómy, no farbivá a stimulátory chutnosti už prídavnou látkou sú. Určite tam bude „rýchlosoľ“ (E250) a pár stabilizátorov, napríklad difosforečnan (E450) alebo trifosforečnan (E451). Orientovať sa podľa ceny je tiež dôležité: Určite kúpiť radšej menej a drahšej šunky, ale kvalitnejšej. Moja babička s obľubou vravievala, že nie sme takí bohatí, aby sme kupovali lacné veci.
- Typ balenia: Aj keď je najlepšia domáca údená, kvalitnú môžete kúpiť aj v obchode. Pozerajte predovšetkým na jej zloženie a určite sa vyhnite takej, ktorá je vákuovo balená. Tá zväčša obsahuje veľké množstvo vody, preto jej kúpa je zväčša mačkou vo vreci. Voľte skôr údenú šunku zabalenú v sieťke.
- Druh mäsa: V obchodoch nájdete šunku z bravčového pliecka, stehna alebo krkovičky. Šunka z pliecka môže byť mastnejšia, zatiaľ čo šunka zo stehna alebo krkovičky je chutnejšia a má krajší prierez.
Problém s vodou v šunke
To ostatné je nástreková záležitosť - soľný roztok + povolené koloidné látky (karagenan, škroby, xantánová guma, karobová guma, želatína a pod.), sójová bielkovina, farbivá, stimulátory vône a chutnosti, ktoré sa injektormi nastriekajú do mäsa, vymasírujú, formujú a tepelne opracujú. Čiže keď si kúpim kilo rolky, tak si reálne kúpim len 60 dekagramov mäsa.
Má šunka púšťať vodu? Tá kvalitnejšia v rozumnej miere môže, pretože každé mäso obsahuje vodu. Ak ju vstrekli do mäsa v rámci pančovačky, zrejme sa tu nájdu hydrochloridy, ktoré ju majú v mäse zadržať. To sa týka najviac lacných šuniek. V každej šunke je voda - zabezpečuje žiaducu šťavnatosť - otázkou však zostáva jej množstvo (kvalitné šunky by nemali obsahovať viac ako 10-20% vody). Ak je obal šunky z vnútra orosený (ak šunka „tečie"), ide o „šunku" s príliš vysokým nástrekom nálevu, kde síce platíte za mäso, ale sčasti kupujete aj vodu.
Vplyv konzumného životného štýlu a EÚ na údenie
Časy sa zmenili a do spôsobu výroby údeného mäsa zasiahol konzumný životný štýl i nariadenia Európskej únie. Hlavným nepriateľom údenia sa stal benzpyrén (BaP), karcinogénny aromatický uhľovodík, ktorý vzniká pri nedokonalom pálení dreva. Povolený limit benzpyrénu sa znížil, čo ovplyvnilo tradičné údenie.
Dnes, keď priemyselní výrobcovia zásobujú trh mäsom prakticky nonstop, cieľom údenia už nie je predĺženie trvanlivosti, ale vytvorenie typickej vône a chuti. Preto sa na mäso aplikuje tekutý udiarenský dym a čas údenia je krátky. Výhoda tejto technológie spočíva v tom, že takto upravené mäso neobsahuje karcinogény.
🔥How to prepare smoked meat at home🔥Ako údiť mäso doma🔥Hogyan füstölni othon 🔥
Kvalitné údené mäso sa dá rozoznať podľa tradičnej vône po údení na suchom bukovom dreve. Pri tradičnom údení sa mäso pácuje dva týždne. Veľkovýroba používa vákuové stroje, pridáva vodu, farbivá, dochucovadlá a chemicky upravené koreniny.
Tradičná príprava údenej šunky
Príprava dokonalej údenej šunky si vyžaduje nielen kvalitnú surovinu, ale aj správny postup varenia. Varenie šunky si vyžaduje trpezlivosť a dodržiavanie niekoľkých zásad.
Príprava šunky pred varením
- Namáčanie: Ak nemáte radi príliš slanú šunku, tak ju deň pred varením namočte do studenej vody. Vo vode ju nechajte počas celej noci - zo šunky sa tak vyplaví prebytočná soľ. Ak chcete, aby šunka bola jemnejšia a chutnejšia, šéfkuchári odporúčajú šunku na noc namočiť do vody. Ak bolo mäso opácované klasicky v soli, je dobré ho namáčať do vody na dvanásť až 24 hodín, pričom vodu treba aspoň trikrát vymeniť. Tento krok však môžete aj preskočiť.
- Odstránenie sieťky: Ak je šunka zabalená v sieťke, pred varením ju odstráňte alebo uvoľnite varechou. Sieťka sa totižto počas varenia spojí s mäsom a ťažko sa odstraňuje.
Postup varenia krok za krokom
- Varenie deň vopred: Šunku je vhodné variť deň vopred, aby sa mäso spevnilo a ľahšie sa krájalo. Počas chladenia sa chute lepšie prepoja, najmä ak do vývaru pridáte koreniny, bylinky, víno či cibuľu.
- Príprava na varenie: Šunku si odvážte, aby ste určili správny čas varenia. Do hrnca dajte vodu a nechajte ju zovrieť. Údenú šunku vkladáme vždy do vriacej vody. Vodu necháme opäť zovrieť, tak šunku povaríme 3 minúty na silnom plameni, aby sa mäso zatiahlo a uchovalo si šťavu vo vnútri. Potom plameň znížime a šunku už varíme iba na jemnom stupni. Voda nemá pri príprave šunky prudko vrieť, len mierne „bublinkovať“.
- Doba varenia: Vo všeobecnosti platí pravidlo, že na každý kilogram šunky by ste mali počítať s jednou hodinou varenia. Napríklad, ak má šunka 2 kg, tak by ste ju mali variť po dobu 2 hodín. Pri množstve 1-1,2 kg mäsa varíme šunku asi dve hodiny. Netreba ju variť dlhší čas, šunka by potom mohla byť pre niekoho príliš suchá. Táto zásada platí pre surovú šunku varenú pri miernej teplote. Pre predvarené šunky je potrebné čas varenia skrátiť. Dôležité je, aby vnútorná teplota šunky dosiahla minimálne 70°C, aby bola bezpečná pre konzumáciu.
- Dochutenie vývaru: Na dochutenie šunky môžeme pridať do vody na varenie suché biele víno, cibuľu (aj so šupkou pre krajšiu farbu šunky), cesnak, nové a celé čierne korenie, bobkový list či horčičné semienka. Tieto ingrediencie podčiarknu prirodzenú chuť mäsa a dodajú mu jemný korenistý podtón. Niektorí kuchári pridávajú do vody lyžičku medu alebo javorového sirupu, ktoré pomôžu vyvážiť slanosť šunky a dodajú jej jemnú karamelovú arómu. Nesolte!
- Vychladnutie vo vývare: Po uvarení nechajte šunku vychladnúť vo vývare, v ktorom sa varila. Ak chcete, aby bola veľkonočná šunka šťavnatá, mäkká a chutná, je dôležité nechať ju po uvarení vychladnúť priamo vo vývare. Tento krok zabezpečí, že mäso zostane hydratované a zachová si svoju prirodzenú farbu aj textúru. Počas chladenia šunka postupne absorbuje chuť korenín a byliniek, ktoré ste pridali do vývaru.
Faktory ovplyvňujúce čas varenia
Doba varenia údenej šunky je ovplyvnená predovšetkým nasledujúcimi faktormi:
- Hmotnosť šunky: Vo všeobecnosti platí pravidlo, že čím ťažšia šunka, tým dlhší čas varenia potrebuje.
- Typ šunky: Rôzne druhy údenej šunky (napr. s kosťou, bez kosti, s kožou, bez kože) môžu vyžadovať odlišný čas varenia.
- Predvarená alebo surová šunka: Predvarené šunky vyžadujú kratší čas varenia, pretože sú už čiastočne uvarené. Surové šunky, naopak, potrebujú dlhší čas varenia, aby sa prevarili dôkladne.
- Teplota varenia: Varenie pri vyššej teplote skráti čas varenia, ale môže viesť k vysušeniu šunky. Pomalejšie varenie pri nižšej teplote zabezpečí šťavnatú a chutnú šunku.
| Hmotnosť šunky | Doba varenia (orientačne) |
|---|---|
| 1 kg | 60-80 minút |
| 1,5 kg | 90-120 minút |
| 2 kg | 120-160 minút |
Tieto časy sú len orientačné a je potrebné ich prispôsobiť podľa konkrétneho typu šunky a preferencií. Najlepším spôsobom, ako zistiť, či je šunka uvarená, je použiť teplomer na mäso a skontrolovať vnútornú teplotu.
Alternatívne spôsoby prípravy šunky
Okrem tradičného varenia vo vode existujú aj iné metódy, ktoré dodajú šunke odlišnú chuť a textúru.
- Varenie v zeleninovom alebo kuracom vývare: Ak chcete ešte intenzívnejšiu chuť, namiesto čistej vody môžete šunku variť v zeleninovom alebo kuracom vývare.
- Varenie v alobale: Šunku môžete zabaliť do alobalu a variť v jemne ochutenej vode.
- Pečenie v rúre: Šunku môžete piecť v rúre pri nízkej teplote (okolo 150°C) s pridaním vývaru alebo vína. Pečenie v rúre zabezpečí šťavnatú a aromatickú šunku.
- Varenie v parnom hrnci: Tento spôsob je zdravší, pretože šunka si zachová viac vitamínov a minerálov.
- Sous-vide: Moderná metóda varenia vo vákuovom vrecku vo vodnom kúpeli pri presne kontrolovanej teplote. Sous-vide zabezpečí dokonale prepečenú a šťavnatú šunku.
🔥How to prepare smoked meat at home🔥Ako údiť mäso doma🔥Hogyan füstölni othon 🔥
Šunku nevarte v tlakovom hrnci, pretože tuková vrstva sa rýchlo roztopí a mäso sa rozvarí.
Servírovanie a skladovanie šunky
Šunku po vychladnutí a vybratí z vody zabalte do alobalu a odložte do chladu. Do alobalu ju balte aj po každom odrezaní plátkov, aby nevyschla. Ak sa šunka pri krájaní potrhá, netreba zúfať. Odpadnuté kúsky sa môžu spracovať do šunkovej peny alebo mäsových pomazánok.
Údená šunka sa tradične servíruje s chrenom, horčicou, vajíčkovým šalátom, zemiakovým šalátom alebo s inými prílohami podľa chuti. Zvyšky údenej šunky môžete skladovať v chladničke v uzavretej nádobe až 3-4 dni. Údenú šunku môžete použiť do rôznych jedál, ako sú napríklad šunkové rolky, šunkové závitky, cestoviny so šunkou alebo pizza so šunkou. Vodu, v ktorej sa šunka varila (ak nebola v alobale), môžete použiť na prípravu polievky alebo v nej uvariť zemiaky.
Svet šuniek: Medzinárodné špeciality
Chuť a vôňa šunky sú dané druhom prasiat, krmivom, použitou soľou a korením, teplotou a dĺžkou údenia, drevom alebo teplotou a vlhkosťou vzduchu pri sušených druhoch. Aj u nás sa začínajú objavovať sušené mäsá - karé, krkovička, ale chýba tomu ten fortieľ dokázať to robiť, lebo nejde len o to mäso vysušiť, ale musí nám aj chutiť. „Žiaľ, u nás sušené šunky nemajú tradíciu (s výnimkou klasickej šouvdry, ktorá visela u gazdov v komore alebo komíne), máme ich skôr z dovozu. Má ich celý Balkán, Španielsko, Taliansko, napríklad známe prosciuttocrudo, ktoré sú väčšinou legislatívne chránené.“
Údené šunky
Najznámejšou údenou šunkou je schwarzwaldská šunka, ktorá sa údi pri teplote 25 °C nad hoblinami z jedľového dreva a jedľovými šiškami. To jej dodáva typické tmavočervené sfarbenie. Potom sa táto šunková špecialita ešte tri týždne suší pri teplote 15 °C. Táto kombinácia údenia a sušenia je typická pre oblasti s vlhkejšou klímou, ako sú Nemecko a alpské oblasti. K ďalším údeným šunkovým pochúťkam patrí tiež juhotirolská gazdovská slanina, chorvátsky, slovinský či čiernohorský pršut. Napríklad juhotirolská slanina, ktorá sa vyznačuje svojráznou arómu, musí po vyúdení za studena zrieť ešte celých 22 týždňov.
Sušené šunky
Kľúčom k lahodnej sušenej šunke je vždy počiatočný proces nasolenia. Druh soli, rovnako ako dĺžka nasolenia majú rozhodujúci vplyv na výsledné chuťové vlastnosti. Dôležitú rolu hrajú tiež klíma, teplota a vlhkosť vzduchu, na ktorom sa šunka suší. Najpreslávenejšou sušenou šunkou je bezpochyby parmská šunka vyrábaná výhradne z prasiat chovaných a usmrtených v Taliansku, ktoré sa vyznačujú vyváženým pomerom mäsa a tuku. Pravú parmskú šunku poznáte podľa vypálenej pečate so symbolom Parmského vojvodstva, a to s päťcípou hviezdou. Za jednu z najlepších šuniek na svete je považovaná španielska Jamón Ibérico zo stehna čiernych prasiat, ktoré sa vykrmujú čiastočne žaluďmi. Biele prasatá zasa slúžia na prípravu Jamón Serrano. Zvieratá chované na výrobu tejto lahôdky musia byť vykŕmené a usmrtené v Španielsku a na nasolenie mäsa možno použiť len morskú soľ. Skvelé sušené šunky pochádzajú tiež z Francúzska, z Portugalska, Dalmácie a prekvapivo aj z Číny.
Dusené šunky
Základnou surovinou na výrobu dusenej šunky je bravčové stehno. Aj toto mäso však treba na začiatku nasoliť, či už je to celé bravčové stehno s kosťou, stehno bez kosti, jeho časti, alebo bravčové pliecko. Mäso, ktoré by nemalo byť staršie ako tri alebo štyri dni, sa pred ďalším spracovaním nakladá do soľného roztoku alebo sa „očkuje“ soľným roztokom pomocou špeciálnej striekačky. Šunka od kosti sa tepelne upravuje aj s kosťou, ktorá sa následne vyberie. Mäso je vďaka tomu jemné a šťavnaté. Preslávenou šunkovou špecialitou z bravčového stehna je pražská šunka, ktorá sa pred uvarením ešte suší a údi horúcim vzduchom nad bukovým drevom. Chuťovo zaujímavá je napríklad francúzska šunka od kosti, ktorá sa pomaly varí v bujóne, americká Virginia ham vyrábaná z mäsa prasiat kŕmených arašidmi alebo honey-baked dry gammon, šunka s lahodnou medovou glazúrou.
Domáca šunka: Recept a tipy
Na akcii sme sa učili robiť vlastnú šunku podľa receptu od Ignáca Bertoviča. Tu je základný recept.
Potrebné suroviny
- 1 kg bravčového pliecka (alebo stehna)
- 13 g rýchlosoli
- 1 čajová lyžička soli
- 1 čajová lyžička cukru
Na výrobu domácej šunky sa najčastejšie používa mäso bravčové, ale niekto varí šunku najradšej z hydinového mäsa či dokonca napríklad z mäsa králičieho. Môžeme využiť mäso z rôznych častí, šunka bude mať zakaždým inú štruktúru. Pred prípravou šunky mäso očistíme od tuku a odblaníme a nakrájame na kúsky (kocky či rezance).
Postup prípravy
- Príprava mäsa: Očistené mäso nakrájajte na väčšie kocky. Môžete si pomôcť mlynčekom na mäso - vymontujte z neho nôž aj sitko a nechajte len šnek, ktorý vám mäso prehnetie.
- Miesenie: Zapracujte soľ s cukrom a poriadne premiešajte. Je to ťažšie ako miesiť chlieb, pretože mazľavá masa vám uteká spod prstov. Z dobre vypracovaného mäsa vám bude šunka pekne držať pokope. Kto chce ísť na istotu, môže si asi 10% z celkového množstva mäsa pomlieť a zapracovať. Pomôže zlepiť jednotlivé kúsky mäsa. Skúšal som to najprv prstami, ale neskôr sa mi osvedčilo, keď som masu gniavil zavretými päsťami.
- Odležanie: Takto spracovaná masa by sa mala odložiť na dva dni v uzavretej nádobe do chladničky.
- Plnenie do šunkovaru: Potom ju treba vybrať a postupne začať plniť do šunkovaru. Je to väčšinou hliníková nádoba, ktorá sa vystelie mikroténom. Mäso sa pridáva po kúskoch a zakaždým poriadne utláča, aby ste vytlačili všetok vzduch. Ak chceme dopĺňať krehké suroviny, napríklad olivy, pridávame ich až pri plnení do nádoby, aby sa nerozbili. Nakoniec sa to celé uzavrie tak, aby sa dnu nedostala žiadna voda. Ideálne je mať takzvaný šunkovar - valcovitú nádobu, ktorú naplníme mäsom a vložíme do vodného kúpeľa. Vrchnú časť tvorí viečko s pružinou, ktorá stláča mäso, aby sa dobre spojilo.
- Varenie: Nakoniec šunkovar pevne uzavrite a nechajte ho celkom ponorený variť 2 hodiny pri teplote 75 - 80°C. Zohnajte si kuchynský teplomer. Tú teplotu musíte udržiavať po celú dobu, ak to prešvihnete, šunka bude šedá. Ak máme hrniec a pokrievku bez plastových úchytiek a nemáme teplomer, môžeme využiť rúru. Osvedčila sa sklenená pokrievka, cez ktorú je možné opticky sledovať prejavy varu. Ak ju nemáme, varíme pokojne bez pokrievky.
- Chladenie: Nakoniec vodu vylejte, šunkovar nechajte vychladnúť, vyberte šunku a krájajte ju až keď úplne nevychladne.
Tipy na ochutenie domácej šunky
Klasika sú koreniny, bylinky, cesnak, med aj zázvor. Ak sa rozhodnete niečo z týchto pridať, potom nie priamo, ale ako odvar. Krátko povarte vo vode a malú časť z nej pridajte do masy pred spracovaním. Podobne si viete doma spraviť kuraciu alebo morčaciu šunku. Niektorí dokonca vynechávajú rýchlosoľ ako konzervačnú látku a stabilizátor farby. Na výrobu šunky sa používa potravinárska soľ - mäsiarska soľ obsahuje kamennú soľ, cukor, dextrózu, glukózový sirup a dusitan sodný, ktorý zaistí svieži ružovú farbu šunky.
tags: #sunka #studena #alebo #vracia #voda