Domáci syr je synonymom kvality a autentickej chuti. Aj keď sa v minulosti vyrábal bežne v každej domácnosti, dnes sa k tejto tradícii vracia čoraz viac ľudí. Výroba syra doma nie je len zaujímavým koníčkom, ale aj praktickým spôsobom spracovania väčšieho množstva mlieka. Vlastnoručne vyrobený syr môže byť súčasťou vašej obživy, prípadne aj výmenného obchodu.
Zabudnite na mýty, že domáci syr sa nevyrovná tomu z obchodu. S vhodným vybavením a základnými znalosťami môžete v pohodlí svojej kuchyne pripraviť lahodné syry, ktoré prekonajú obchodné alternatívy.
Aké mlieko použiť na výrobu syra?
Na výrobu domáceho syra môžete použiť akékoľvek mlieko: kravské, kozie alebo ovčie. Chuť syra sa bude líšiť v závislosti od druhu mlieka. Zaujímavou možnosťou je aj kombinácia dvoch druhov mlieka, ktorá dodá syru celkom novú chuť. Kozie alebo ovčie mlieko navyše ponúka netradičnú chuť oproti bežne dostupnému kravskému mlieku.
Pri získavaní mlieka je dôležité vedieť, odkiaľ pochádza a akú pastvu mali zvieratá. Najlepšie je samozrejme mlieko priamo od kravy, čím čerstvejšie, tým lepšie. V mnohých mestách sú k dispozícii aj mliekomaty, ktoré ponúkajú čerstvé mlieko, vhodné na výrobu syrov.
Syry je možné vyrábať aj z mlieka zo supermarketu, ale mlieko UHT nie je vhodné, pretože z neho syr nevyjde. Mlieko UHT je vhodné iba na výrobu jogurtu a kefíru. Pri nákupe mlieka v obchode by ste mali zvoliť mlieko pasterizované pri nízkej teplote, často označené ako „čerstvé“. Obvykle sa predáva v plastových alebo sklenených fľašiach a má krátku trvanlivosť v chladničke.
Varovanie: Pri pasterizácii mlieka zo supermarketu klesá obsah vápnika, ktorý je nevyhnutný pre správne fungovanie syridla. Preto by ste pri používaní takého mlieka mali vždy doplniť vápnik pridaním chloridu vápenatého. Ide o prírodnú vápenatú soľ, ktorá je úplne bezpečná a zdravá.
Čo je syridlo a aké ďalšie pomôcky potrebujete?
Syridlo je základom výroby syra. Je to univerzálny enzým, ktorý odrezáva mliečne bielkoviny (kazeín) a spôsobuje zrážanie mlieka. Existujú dva hlavné typy syridla:
- Prírodné syridlo: Získané z teľacích žalúdkov.
- Mikrobiologické (vegetariánske) syridlo: Získané z mikroorganizmov (plesní), špeciálne vybraných a pestovaných v laboratóriách.
Fľašky syridla sa predávajú s kvapkatkom, takže stačí pridať kvapky v množstve uvedenom na štítku. Dávkovanie býva občas odlišné, preto vždy sledujte príbalový leták, ak nemáte ústne podané odporúčania.
Okrem syridla budete potrebovať aj ďalšie nástroje a doplnky:
- Teplomer: Kľúčový pre sledovanie teploty mlieka v jednotlivých fázach výroby.
- Veľký hrniec: Na ohrievanie mlieka.
- Štartovacie kultúry: Potrebné pre väčšinu syrov. Vyberajú sa podľa druhu syra, ktorý chcete vyrobiť (napríklad pre Goudy je to kultúra MSE, pre parmezán PG, pre mozzarellu M, pre feta syr MFC atď.). Každý syr potrebuje odlišné baktérie.
- Chlorid vápenatý: Na doplnenie vápnika pri použití pasterizovaného mlieka zo supermarketu.
- Syrárska plachta (gáza) alebo bavlnená utierka: Na odkvapkávanie srvátky.
- Syrárska forma: Na tvarovanie syra.
V závislosti od konkrétneho syra môžu byť potrebné aj ďalšie doplnky, napríklad vosk (parafín) na povlakovanie syra Gouda, alebo lipáza (prírodný enzým) na zvýraznenie chuti parmezánu. Všetko podrobne popisuje kniha „Domáci syrový produkt“, ktorá slúži ako mediálna a vecná podpora pre začínajúcich syrárov.
Sada na domácu výrobu syra
Ak uvažujete nad domácou výrobou syra, štartovacia sada je ideálnym riešením. Obsahuje všetko potrebné na výrobu bieleho (zrážaného) aj žltého syra. Stačí dokúpiť len mlieko. Sady sú zostavené zo základných pomôcok a dobre poslúžia aj ako praktický darček pre domácich kutilov a začínajúcich syrárov.
Obsah typickej sady:
- Syridlo Fromase 220XL - 50 ml (dávkovanie: 3-5 ml na 10 litrov mlieka, aktivita: 220 IMCU/ml, teplota zrážania: 30-40°C, čas zrážania: 40-45 minút, skladovanie: pri teplote 2 až 8°C, doba použiteľnosti: 17 mesiacov)
- Chlorid vápenatý - 50 ml
- Smotanová kultúra na 1 liter mlieka - 1 bal.
- Teplomer - 1ks
- Syrárska plachta gáza - 1ks
- Syrárska forma - 1ks
- Návod na výrobu hrudkového syra v domácich podmienkach (príbalový leták pri syridle)
Podrobný návod na použitie syrárskej sady je zvyčajne súčasťou každého balenia a nájdete ho aj online na stránkach predajcu v rubrike Poradenstvo/Radíme začínajúcim syrárom.
Proces výroby domáceho syra
Proces premeny mlieka na syr je úžasný a naplní vašu kuchyňu krásnou vôňou čerstvého sladkého mlieka. Je to skvelý nápad napríklad na pohodové víkendové popoludnie!
1. Príprava mlieka
Mlieko, z ktorého chceme pripraviť syr, zahrejeme na 40 stupňov Celzia. Táto teplota je ideálna, kedy strčený palec nepáli a vodu vnímame ako teplú. Po zahriatí bude mlieko jasne biele bez zásadných zmien. Hrniec zakryjeme pokrievkou na 45 minút.
2. Pridanie syridla a zrážanie
Počas 45 minút mlieko prejde zmenou a začne vyzerať inak, s hrudkovitou konzistenciou.
3. Ochutenie (voliteľné)
Ak už máte skúsenosti s výrobou syrov a chcete tento konkrétny ozvláštniť inou chuťou, do hrudkovitej konzistencie môžete primiešať koreniny a bylinky. Majte preto po ruke koreničky, napríklad so zeleným korením, bylinkovým korením, či jedlými kvetmi.
Vymačkejte citron do mléka. Už 1 rok jíme pouze domácí sýr!
4. Odkvapkávanie srvátky
Pripravte si inú nádobu, nad ňou pevné kovové sitko. Syr postupne prelejte alebo preneste do sitka. Tradičný spôsob nepoužíva sitko, ale čistú bavlnenú utierku, gázu alebo dokonca nepoužívanú plienku. Táto fáza je najdôležitejšia pre konzistenciu, chuť a trvanlivosť syra.
Nadbytočnú vodu je potrebné vytlačiť. Ak jej vytlačíte príliš veľa, syr bude tvrdší a tuhší, niektoré môžu dokonca praskať. Príliš vodnatý syr sa môže rozpadať, nebude držať tvar a môže mať premenlivú chuť. Vedľajším produktom pri výrobe syra je srvátka, ktorú môžete ďalej využiť.
Po 4 až 5 hodinách odstátia, ideálne v chladnejšej miestnosti (nie teplejšej ako je izbová teplota), môžete syr preklopiť. Ak je v sitku, alebo ho vytiahnuť a otočiť z utierky.
5. Tvarovanie a tuhnutie
Samotné tuhnutie syra a výsledný tvar je čisto na vás a vašich možnostiach. Syr môže tuhnúť aj vo formách a menších gázach/plienkach. Vo výsledku tak získate zaujímavý tvar, ktorý na prvý pohľad vyzerá inak ako kupované syry. Dezertný tanier s takýmto syrom vyzerá a chutí celkom inak.
6. Solenie a zrenie (voliteľné)
Neskôr nasleduje solenie („plávanie“ syra v soľnom roztoku) a zrenie, ktoré v závislosti od druhu a hmotnosti syra môže trvať týždeň až niekoľko rokov. Gouda, parmezán, švajčiarsky a iné syry potrebujú určitú dobu na to, aby si vyvinuli svoju charakteristickú chuť a vôňu.
Na zrenie je vhodný akýkoľvek suterén, podkrovie, stodola, kôlňa alebo iná miestnosť, kde teplota kolíše v rozmedzí 5 - 17 stupňov Celzia. Rôzne druhy syrov samozrejme potrebujú rôzne teploty. Pre ľudí žijúcich napríklad v panelovom dome je alternatívou horná polica domácej chladničky, ktorá pre významnú časť syrov postačuje na to, aby proces zrenia prebiehal na zodpovedajúcej úrovni. Existuje aj celá rada syrov, ktoré nemusia dozrievať vôbec.
Koľko syra získate z mlieka?
Približný konverzný faktor je 1 kilogram syra na 10 litrov mlieka. V prípade lisovaných, polotvrdých a tvrdých zrejúcich syrov môžete získať asi kilo syra z 10 litrov mlieka. V prípade mäkkých syrov, syrov s krátkym dozrievaním alebo syrov, ktoré nezrejú vôbec, môžete z 10 litrov mlieka získať 1,5 kg alebo dokonca 2 kg syra. Zo zvyšného srvátkového syra môžete získať taktiež malé množstvo mäkkého syra.
| Typ syra | Množstvo syra z 10 litrov mlieka |
|---|---|
| Lisovaný, polotvrdý, tvrdý zrejúci syr | ~1 kg |
| Mäkký syr, syr s krátkym dozrievaním, nezrejúci syr | 1,5 kg - 2 kg |
| Srvátkový syr | Malé množstvo mäkkého syra |
Je dôležité zbierať skúsenosti pri výrobe vlastného syra. Z rovnakého množstva kravského a kozieho mlieka nedostanete rovnaké množstvo syra, variácie sú rôzne.
Využitie domáceho syra
Syr môžete použiť na vychutnávanie s dodatočným použitím korenia alebo soli, ale chuť vynikne aj bez pridávania ďalších chutí. Domáci syr môže byť vyprážaný ako súčasť raňajok, nakrájaný na kocky ako náhrada balkánskych syrov v šalátoch. Medze využitia sa nekladú!
tags: #suprava #na #vyrobu #domaceho #syra