Sušenie papriky je tradičný spôsob, ako uchovať jej chuť a arómu na dlhšie obdobie. Hoci si môžete kúpiť veľa druhov predpripravených sušených koreninových zmesí, oveľa zábavnejšie je si ich pripraviť vlastnoručne. Nevyžaduje si to veľa práce a výsledok stojí za to.
História a pôvod papriky
Paprika sa ako rastlina dostala do Európy približne v rovnakom čase ako zemiaky, pričom pochádza z Južnej Ameriky. Za jej rodisko sa považuje Mexiko, kde ju robievali v extra štipľavej podobe, a aj v súčasnosti je známa ako kajenské korenie. V začiatkoch ju na starom kontinente nepoužívali ako koreninu. Až potom jej chuť objavili kuchári a začali ju pridávať do jedál. Najprv ju pestovali najmä v Španielsku, potom sa dostala aj do iných krajín. Do Maďarska sa dostala počas tureckej ríše a prostredníctvom Balkánu v 17. storočí, kde ju rané dokumenty nazývali indické alebo turecké korenie. Prvou pestovateľskou oblasťou bol Szeged (Segedín) a jeho okolie, kde ju pestovali v záhrade františkánskeho kláštora.
Jej využitie bolo významné v prvom rade z medicínskeho hľadiska. Vďaka obsahu kapsaicínu skoro rozpoznali jej účinok na tlmenie bolesti, a počas epidémie cholery ju používali rozpustenú v pálenke ako domáci liek. Onedlho sa z lieku stala čoraz viac rozšírená korenina. Roľníci z Veľkej nížiny (Alföld) ako prví rozpoznali, že chuť a farba koreninovej papriky sa optimálne vypustia pri pridaní k cibuli opraženej na bravčovej masti. Je to takzvaný perkeltový základ, ktorý sa dodnes používa pri mnohých jedlách maďarskej kuchyne. Toto úplne zmenilo maďarskú kuchyňu a dodnes je jedným symbolom Maďarov segedínska paprika. Nositeľ Nobelovej ceny profesor Szent Györgyi Albert v súvislosti so segedínskou paprikou prišiel na to, že obsahuje päťkrát toľko protiskorbutového vitamínu C ako pomaranč a citrón.
Pestovanie a zber koreninovej papriky
Na prípravu tejto koreniny potrebujete špeciálnu odrodu papriky, ktorá má úzky a podlhovastý tvar. Počas zrenia je postupne stále viac červená, vďaka čomu má aj po vysušení krásny intenzívny odtieň. Paprike sa najlepšie darí v južnejších oblastiach, kde je počas roka viac teplých dní. Po dopestovaní dosahuje výšku 150 centimetrov. Na sušenie papriky sú vhodné odrody s tvrdou dužinou.
Príprava pôdy a sejba
Ako prvý krok pri pestovaní koreninovej papriky realizujeme odbornú prípravu pôdy. Pôdu pred jej jesennou orbou posypeme organickým hnojivom. Sejbu vykonávame začiatkom apríla. Vysadenie priesad je načasované v súlade so skončením obdobia mrazov, na polovicu mája. Frekvenciu zavlažovania prispôsobujeme potrebám koreninovej papriky. Počas pestovania vykonávame práce potrebné k ideálnemu vývinu koreninovej papriky, a to ručné a strojové obrábanie riadkov a iné práce súvisiace s pestovaním rastliny.
Zber a dodatočné dozrievanie
Od polovice septembra do začiatku októbra väčšinou dozrieva 60 - 70% úrody. Vtedy začíname ručný zber. Na sušenie je najvhodnejšia paprika v takzvanej botanickej zrelosti, keď už v plode dozrievajú semená. V úrode vyzretej do červena v čase zberu iba čiastočne vznikajú tie vlastnosti, ktorými tieto druhy geneticky disponujú. Farbivo zabezpečujúce výbornú kvalitu sa dosahuje dodatočným dozrievaním pred sušením. Následne po dodatočnom dozretí sa môžu začať prípravné práce k sušeniu: triedenie, pranie a krájanie.
Počas triedenia sa odstraňujú zelené plody, listy a iné znečisťujúce látky. Pranie papriky sa vykonáva tesne pred sušením a potom umytá úroda sa predbežne krája strojom.
Ako zavesiť feferónky na sušenie a premeniť ich na chilli prášok alebo vločky červenej papriky.
Metódy sušenia koreninovej papriky
Existuje niekoľko efektívnych spôsobov, ako sušiť koreninovú papriku. Výber závisí od vašich možností a preferencií.
Sušenie vcelku alebo pokrájanej papriky
Papriku môžete sušiť vcelku: pri prvom spôsobe navlečiete papriku na špagát, zavesíte ju do polotieňa a necháte ju tak úplne vysušiť. Sušíme ju na tienistom mieste inak by nám stratila peknú farbu. Pri druhej alternatíve ju pokrájajte na menšie kúsky, rozložte ju na plech a nechajte ju sušiť na priamom slnku. Avšak, sušenie na slnku sa príliš neodporúča, lebo môže dôjsť k plesnivieniu. Ak sa preň predsa len rozhodnete, je dôležité vybrať si na sušenie jasné, slnečné dni.
Sušenie v rúre alebo sušičke
Plody najprv umyjeme, očistíme a zbavíme ich semiačok. Potom ich nakrájame na menšie kúsky. Papriky musíme blanšírovať, čiže predvariť na 2 minúty. Vyberieme ich a necháme odkvapkať v sitku. Papriky poukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie a vložíme ho do rúry alebo ich dáme do sušičky a sušíme na 50°C. Ak nemáte sušičku, môžete využiť aj rúru, len radšej voľte menej pálivé odrody papričiek. Rúru predhrejte na 80 °C, prípadne 40 °C u teplovzdušnej rúry, a papričky rozložte reznou stranou nadol na plech vyložený papierom na pečenie. Sušíme šesť až osem hodín, v priebehu môžete papričky raz alebo dvakrát obrátiť.
Sušenie sa realizuje pomocou kontinuálneho sušiaceho zariadenia s piatimi pásmi pre komerčné účely. Pri sušení chilli papričiek v sušičke je ideálna teplota okolo 35 °C, vždy však dbajte na to, aby ste spodné plata v sušičke pravidelne menili s tými hornými. Doba sušenia sa pohybuje okolo dvoch dní, ale vždy samozrejme záleží na veľkosti a hrúbke papričiek. Keď slupka praská a je suchá, papričky sú hotové.
Dokončenie a mletie papriky
Ďalší postup je už v oboch prípadoch rovnaký. Papriku polámte na menšie kusy a zbavte ju jadierok. Potom ju vložte do rúry a na nízkej teplote ju úplne dosušte. Ak chceme usušenú papriku pomlieť, necháme ju na chvíľu zohriať v rúre, aby nám skrehla. Potom ju tlčieme alebo melieme na mlynčeku. Väčšie kusy odstránime tak, že sušinu presejeme cez sitko.
Sušený polotovar koreninovej papriky melieme pomocou mlyna s horizontálnym mlynským kameňom. Pri mletí kameňom sa koreninová paprika zohreje, následkom čoho sa uvoľňuje olej obsiahnutý v semienkach, extrahujú sa lipofilné farbivá prítomné v koži papriky, ktoré pokryjú rastlinné zrnká koreninovej papriky, čím melivo získava homogénnu farbu.
Posledná fáza mletia kameňom je kondicionovanie, počas ktorého sa za neustáleho premiešavania pridáva voda v kvalite pitnej vody, čím sa obsah vlhkosti meliva môže zvýšiť o 1,5 - 3%. Touto metódou je možné zabezpečiť ideálne prostredie s 8 - 11%-ným obsahom vody, v ktorom bioaktívne komponenty koreninovej papriky dokážu rozvinúť svoje ochranné účinky na prirodzené farbivá.
Na záver ju pomeľte na mlynčeku a keď by bola ešte na dotyk vlhká, tak ju nechajte dosušiť voľne na plechu. Druhou alternatívou je pomlieť ju úplne najemno na mlynčeku. Následne papriku preosejte a zbavte sa semiačok či väčších kúskov. Niekto ju však má rád aj v takejto výraznejšej podobe, aby v jedle vynikla. V tom prípade vám ju stačí len dobre uskladniť.
Druhy mletej papriky a ich použitie
Existuje niekoľko druhov mletej papriky, ktoré sa líšia chuťou, farbou a použitím:
- Sladká: Základný druh mletej papriky, ktorý sa pridáva do jedál pre krajšiu farbu a jemné dochutenie. Podľa odrody má rôznu intenzitu odtieňa. Využíva sa na prípravu mäsa alebo polievok.
- Štipľavá: Pre milovníkov pikantnejších jedál. Má príjemne ostrú chuť, ktorá pozdvihne jednotlivé suroviny. Štipľavá paprika je tiež veľmi dobrá na bolestivé kĺby, lieči zápaly v tele a pomáha pri chudnutí.
- Gulášová: V Maďarsku sa používa na prípravu klasického aj kotlíkového guláša. Má hnedočervený odtieň, ktorý krásne sfarbí obľúbené pokrmy.
- Údená: V posledných rokoch získava na popularite. Dodáva jedlám dymovú arómu a chuť. Môže byť sladká aj pikantná. História údenej papriky siaha do Južnej a Strednej Ameriky.
Použitie mletej papriky v kuchyni
Mletú papriku môžeme pridať do cibuľového základu alebo do zápražky, prípadne ju primiešame k ostatným surovinám. Ak ju chceme zamiešať do základu, dbáme na to, aby sme zabránili jej zhorknutiu, čo ovplyvňuje chuť jedla. Dôležité je tiež, aby bolo v hrnci dostatok oleja.
Bez mletej papriky si nevieme predstaviť úžasný paprikáš, výborný jednoduchý obed z jedného hrnca. Taktiež vynikajúco dochucuje bravčový či kurací perkelt. Dáva sa do základu gulášov, ale aj kapustnice. Využiť ju môžete aj v modernej gastronómii, výborne dochutí paellu alebo kari.
Príprava vlastných koreninových zmesí
Hoci si môžete kúpiť veľa druhov predpripravených sušených koreninových zmesí, oveľa zábavnejšie je si ich pripraviť vlastnoručne. Sušené koreninové zmesi sú často len zmesou soli a korenia, väčšinou s hnedým alebo trstinovým cukrom a nejakým ďalším korením, ako bylinky, kôra z citróna alebo kávové zrná. Kávové zrná môžete veľmi ľahko namlieť v ručnom mlynčeku na kávu a to isté platí aj v prípade celého korenia, ako sú napríklad zrnká čierneho korenia.
Funkcia jednotlivých prísad
Každá prísada má v zmesi svoju vlastnú funkciu. Bylinky a korenia zaistia chuť a v niektorých prípadoch i farbu. Rovnako ako je tomu v prípade soli, aj cukor sa pridáva nielen pre chuť. Pri zohrievaní mäsa cukor skaramelizuje, čo prispeje k vytvoreniu výraznej chrumkavej vrstvy, ktorá je často prioritou, pokiaľ ide o mäso a hydinu. Pri grilovaní ingrediencií s koreninovou zmesou, ktorá obsahuje cukor, postupujte opatrne. Pri príliš vysokej teplote (t. j. viac ako 180 °C) sa cukor spáli, čo má nepriaznivý účinok na chuť.
Soľ je viac než len prírodný zvýrazňovač chuti. Soľ je známa svojou schopnosťou odsať vlhkosť z prísad, avšak po vyše polhodine sa vlhkosť vrátane príchutí opäť do mäsa vstrebáva.
Aplikácia koreninových zmesí
Zmesi sa často vtierajú do mäsa ešte predtým, než sa začne variť. Najjednoduchším spôsobom je vsypať zmes do soľničky, posypať ňou rovnomerne surovinu a zľahka ju zatlačiť dovnútra. Ďalšou možnosťou by bolo najprv mäso potrieť tenkou vrstvou slnečnicového oleja alebo jemným olivovým olejom, aby sa tak zmes na mäse udržala.
Pokiaľ ide o množstvo, vždy majte na pamäti, že chuť zmesi nesmie byť príliš dominantná v porovnaní so surovinou, pre ktorú je zmes určená. Škála koreninových zmesí je široká a ich využitie je všestranné. Niektoré zmesi sú vhodné na prípravu hovädzieho mäsa, iné sa zase dokonale snúbia s hydinou, rybami alebo zeleninou. Základná zmes sa hodí na všetko. V závislosti od toho, čo chcete pripraviť, môžete zmes použiť ako marinádu alebo len na dochutenie.
Tabuľka: Odporúčané použitie koreninových zmesí
| Druh mäsa/suroviny | Vhodná koreninová zmes | Poznámka |
|---|---|---|
| Hovädzie mäso | Zmes s čiernym korením, rozmarínom | Ideálne na grilovanie a pomalé pečenie |
| Hydina | Zmes s tymianom, citrónovou kôrou | Vhodné na pečenie a vyprážanie |
| Ryby | Zmes s kôprom, bielou paprikou | Pre jemnú chuť a arómu |
| Zelenina | Zmes so sladkou paprikou, oreganom | Na pečenie, grilovanie alebo do šalátov |
| Rebierka | Bohatá zmes s hnedým cukrom a paprikou | Pre výraznú chuť a chrumkavú kôrku |
Experimentovanie s chuťou
Prísady koreninovej zmesi sú napokon vždy zárukou dobrej chuťovej kombinácie, či už suroviny posypete zmesou po ich príprave, alebo ich zapracujete do pokrmu. Keď budete konkrétnu zmes pripravovať prvýkrát, pravdepodobne sa budete verne riadiť udaným množstvom v recepte. Po ochutnaní môžete zmes prispôsobiť podľa vlastnej predstavy a chuti. Dávate prednosť niečomu trochu štipľavejšiemu? Nebojte sa experimentovať a pridajte napríklad trošku viac kajenského korenia.
tags: #susenie #koreninovej #papriky #recept