Morské riasy sú v ázijskej kuchyni nenápadným, no kľúčovým prvkom, ktorý dodáva jedlám umami, jemnú morskú slanosť a oceánový tón. Ich využitie je mimoriadne široké - od polievok po snacky. Japonsko, Kórea a pobrežné časti Číny majú s morskými riasami dlhú tradíciu. Sú ľahko dostupné, po usušení skladné a vďaka svojim zdravotným benefitom sa zaradili medzi superpotraviny.
Typy morských rias a ich využitie
Morské a sladkovodné riasy sa delia na mikroriasy a makroriasy. Vo svete je obľúbené členenie rias podľa farebnosti. Hnedé riasy zastupuje wakame, červené riasy - napríklad dulse, zelené riasy - napríklad chlorella. Používa sa aj termín modrozelené riasy (napr. spirulina), hoci tieto „riasy“ sú v skutočnosti sinice. Morské riasy, vrátane väčšiny červených a hnedých rias, sa nachádzajú v slanej vode, zatiaľ čo väčšine zelených rias sa darí v sladkej vode.
Nori: Kráľovná sushi a univerzálna príchuť
Ak ste aspoň raz v živote skúsil sushi, tak ste ochutnali nori riasu. Je to zrejme najrozšírenejšia, najpoužívanejšia a najznámejšia riasa. Nori riasy sú tenučké ako papier a majú farbu od jasnej zelenej, cez tmavo-zelenú až po čiernu. Čím tmavšia farba, tým bohatšia chuť.
Nori je jednou z najrozšírenejších a najpopulárnejších zo všetkých morských rias nielen vďaka svojej vynikajúcej chuti. Dá sa rýchle a ľahko upraviť a má skutočne pestré využitie.
Využitie nori:
- Sushi: Na prvom mieste je určite sushi. Tu sa používajú klasické neochutné verzie, no sú potom aj s príchuťami (napríklad olivový alebo sezamový olej v kombinácii so soľou) a často sú predávané v malých baleniach ako snack.
- Aonori vločky: Aonori riasy sú v podstate klasické nori riasy, len sú rozdrvené na jemné malé kúsky. U nás sú známe pod názvom nori vločky a používajú sa hlavne na dochutenie a dozdobenie jedál.
- Dochucovanie jedál: Nori (alebo rozdrvené snackové riasy) spraví z obyčajnej ryže hotové jedlo.
Wakame: Zázrak v miso polievke a šalátoch
Najznámejšie jedlo, v ktorom nájdeme morské riasy wakame je miso polievka, ale využiť sa dajú aj do šalátov. Wakame namočte do studenej vody na 5-10 minút, sceďte a prepláchnite. Následne ich môžete pridať do šalátu s uhorkou a dresingom z octu, sójovky, sezamového oleja a cukru.
Kombu: Základ japonských vývarov
Zo všetkých uvedených je u nás kombu riasa asi najmenej známa, no v japonskej kuchyni má pomerne široké využitie. Je to jedna zo základných surovín na prípravu dashi - základného japonského vývaru. Na riasach kombu sa môže vyskytnúť biely povlak, ale to neznamená, že sú zlé.
Japanese Ingredients: Kombu - Japanese Cooking 101
Hijiki: Netradičná chuť pre odvážnych
Hijiki v našich končinách patria takisto k menej známym riasám a tiež je ťažšie ich zohnať v obchode. Hijiki riasy majú tmavohnedú alebo čiernu farbu a rastú na skalách pobrežia Japonska, Kórey a Číny. Majú pomerne výraznú chuť a „žuvačkovú“ štruktúru. Často sa používajú v šalátoch, polievkach a dusených jedlách. Tiež ich môžete zmiešať s uvarenou ryžou a spraviť onigiri alebo ich použiť ako prísadu do takikomi gohan (japonská ochutená ryža).
Ďalšie zaujímavé riasy
- Himanthalia elongata (thongweed): Používa sa rôznymi spôsobmi, najmä ako šalát alebo ako náhrada špagiet.
- Čepelatka cukrová (Laminaria saccharina): Je známa aj ako cukrová riasa. Vďaka sladkej chuti sa z nej pripravuje sirup na sladenie pokrmov.
- Karagénový mach (írsky mach): Vysušený karagénový mach roztlačený s vodou môžete použiť ako vegánske zahusťovadlo.
Zdravotné benefity morských rias
Morské riasy sú pre mnohých hotový poklad, aj z výživového hľadiska, aj z chuťového. Morské riasy obsahujú o desať až dvadsať percent viac minerálnych látok než suchozemská zelenina. Navzdory svojmu vysokému stupňu absorpcie minerálov z morskej vody zásadne neprijímajú škodlivé látky tak, ako to robia ryby.
Riasy majú schopnosť z vody, v ktorej rastú absorbovať minerály a stopové prvky, preto majú napríklad vysoký obsah železa a vápnika. Zvlášť zaujímavé je, že majú pomerne vysoký obsah bielkovín, pričom obsah tuku je minimálny. Takže dokonale zasýtia a sú výbornou rastlinnou alternatívou k mäsu i rybám.
Výživové hodnoty nori
Nutričné hodnoty nori sú jedinečné. Je medzi riasami jedným z najbohatších zdrojov bielkovín.
| Živina | Množstvo v 100 g nori | Poznámka |
|---|---|---|
| Bielkoviny | 35 g | Približne dvakrát viac než v mäse |
| Olej E.P.A. | Obsahuje | Efektívny pri prevencii arteriosklerózy |
| Taurín | Obsahuje | Aminokyselina, ktorá pomáha znižovať krvný tlak |
| Vitamín A | Až 11 000 jednotiek | Takmer toľko ako mrkva |
| Vitamíny B a C | Obsahuje | Dôležité pre celkové zdravie |
| Vitamín B12 | Obsahuje | Dôležitý najmä pre vegetariánov |
| Minerály a chlorofyl | Bohaté zdroje | Podporujú funkciu organizmu |
| Jód | Obsahuje | Prevencia pred tvorbou „volete“ (zväčšenie štítnej žľazy) |
Ďalšie benefity
- Detoxikácia: Nori obsahuje kyselinu alginovú, ktorá na seba v ľudskom tele viaže ťažké kovy a iné toxické látky a pomáha ich vylučovať. Rozpúšťa tuky a „upratuje“ nahromadený hlien v tele.
- Cholesterol: Nori pomáha znížiť hladinu cholesterolu v tele tým, že pôsobí podporne pri rozpúšťaní a vylučovaní usadenín tuku. Je preto viac než dôležitá najmä pre tých, ktorí konzumujú väčšie množstvo mliečnych produktov a mäsa.
- Pamäť a srdce: Nori ďalej posilňuje pamäť i srdce a pomáha pri trávení - preto je vhodné podávať ju v kombinácii s pečenými a smaženými jedlami.
- Prevencia chorôb: Vďaka vyváženej kombinácii minerálov a vitamínov môžu byť riasy pri pravidelnej konzumácii účinnou prevenciou civilizačných ochorení alebo môžu ich stav výrazne zlepšiť. Morské riasy sú plné kvalitných, dobre využiteľných a ľahko stráviteľných bielkovín, uhľohydrátov a látok, ktoré neutralizujú v organizme kyseliny z modernej rafinovanej stravy. Riasy čistia organizmus od toxických látok, ale tiež od rádioaktivity a zlepšujú priechodnosť ciev.
- Omega-3 mastné kyseliny: Konzumácia rias - najmä wakame a dulse je dobrý spôsob, ako dostať do tela potrebné omega-3 mastné kyseliny. Tieto cenné tuky na báze rias sa nelíšia od mastných kyselín, ktoré sa nachádzajú v studenovodných rybách. Takže konzumácia rias je alternatíva aj k rybiemu mäsu.
- Protirakovinový efekt: Wakame riasy majú gélotvorné vlastnosti a dokážu tak umocniť pocit sýtosti. Je dokázané, že vďaka tejto vlastnosti a obsahu vlákniny majú aj protirakovinový efekt.
Jód a jeho význam
Riasy sú po stáročia kľúčovými zložkami mnohých regionálnych pobrežných jedál, najmä v Ázii. Riasy sa považujú za dobrý zdroj jódu, dokonca nahradia aj jódovanú kuchynskú soľ. Jód síce pre zdravie potrebujeme (0,15 mg denne v dospelosti), ale priveľa jódu škodí. Nadmerná konzumácia jódu vedie k problémom so štítnou žľazou. Pri kúpe rias je preto dôležité vyberať si kvalitné produkty, ktoré sú správne označené a poskytujú informácie o hladine jódu a spôsobe varenia. Po umytí ich namočte do vody, aby časť jódu prenikla do nej. Oplachovaním namočených rias sa obsah jódu ďalej znižuje.
Príprava sushi s nori riasou
V Európe sa konzumácia nori spája prevažne so sushi, ale jej využitie je omnoho variabilnejšie. Pre začiatočníkov je podstatné vedieť, že tajomstvo úspechu receptov na sushi spočíva v správnej príprave ryže. Na prípravu sushi je vhodné používať len druh ryže na toto určený. Ryža na prípravu sushi je totiž úplne špecifická; hoci má pri varení tendenciu k sebe priľnúť, nevytvorí charakteristickú kašu tak ako napríklad ryža jazmínová.
- Keď už máte tú správnu ryžu, zmiešajte ocot, cukor a soľ a dajte zahriať, aby sa všetko rozpustilo, a neskôr nalejte do ryže.
- Dôkladne premiešajte a ryžu nechajte vychladnúť.
- Riasy nori, ktoré chcete na sushi použiť, musia byť pevné a tvrdé. Mali by sa dať dobre rozpoliť.
- Pokrájajte si suroviny (napríklad losos s avokádom, tuniak s uhorkou, žltá reďkovka) na plátky šírky malíčka a položte ich na pripravenú rolovaciu podložku s riasou nori a so sushi ryžou.
- Po vytvorení valčeka krájajte nožom, namáčajte si ho vo vode a odstraňujte po každom reze ryžu, ktorá sa prilepí na nôž.
- Na záver si na tanier pripravte misku s wasabi pastou, nakladaným zázvorom a kvalitnou japonskou sójovou omáčkou.
Japanese Ingredients: Kombu - Japanese Cooking 101
Tipy na varenie s morskými riasami
Pri plánovaní jedálnička pamätajte, že riasy majú byť servírované v malých množstvách, ale pravidelne. Používajú sa skôr ako korenie pri varení strukovín alebo polievok či zeleninových jedál na zvýraznenie chuti a zvýšenie nutričnej hodnoty pokrmu.
- Riasy ako korenie: Keď jedlo pôsobí „plocho“, často nepotrebuje viac soli, ale morskú riasu. Vedia pridať umami, jemnú morskú slanosť a oceánový tón - a často stačí pár minút.
- Skladovanie: Riasy sa zvyčajne predávajú sušené a môžu sa skladovať vzduchotesne a v suchu takmer neobmedzene.
- Príprava: Ak chcete dať polievkam alebo duseným pokrmom špeciálnu príchuť, postačia malé kúsky sušených rias, ktoré môžete vopred opražiť.
- Varenie strukovín: Potrebujete urýchliť čas namáčania strukovín? Jednoducho k namočenej fazuli či šošovici pridajte hnedé riasy.
tags: #sushi #z #morskych #rias