Švajčiarsko, krajina známa svojou malebnou prírodou, kvalitnými syrmi a bohatou kultúrou, ponúka fascinujúci pohľad na život na salašoch a prepojenie s poľnohospodárstvom. V tomto článku sa pozrieme na rôzne aspekty švajčiarskeho syra, od jeho výroby až po jeho kultúrny význam. Švajčiarsko je svetovo známe svojimi vysoko kvalitnými syrmi, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou kulinárskeho dedičstva krajiny. Ponuka druhov syrov je obrovská, od tvrdých zrelých až po mäkké krémové syry. Švajčiarske syry často odrážajú charakteristické črty regiónov, v ktorých sa vyrábajú, a ich jedinečná chuť sa utvára podľa miestnej flóry, ktorú kravy konzumujú.
O tom, koľko druhov syra sa v Švajčiarsku nachádza, nie sú jednoznačné názory. Niektoré zdroje uvádzajú 450 odrôd, zatiaľ čo iné tvrdia, že ich je viac ako 700. Dohodnime sa teda na tom, že existuje výrazná preplnená švajčiarskym syrom. Teoreticky si môžete dať 1.
Život na švajčiarskych salašoch a tradícia výroby syra
Švajčiarsko má v salašníctve dlhú históriu, ktorá ju kultúrne definuje. Turistická sieť v Alpách bola do veľkej miery budovaná pôvodne ako prístupové chodníky k salašom.
Laická predstava o práci na alpskom salaši je nasledovná - krásne prostredie, príroda, nádherné scenérie, poctiví a pracovití gazdovia, pasúce sa fialové kravy Milky, kvalitné mlieko a syry, jednoducho idylka. Všetky tie krásy sedia, len tá životná idylka nie. Množstvo práce prudko rastie v lete. Sezóna sa začne, keď na salaši narastie dostatok trávy. Väčšinou to býva v čase od konca mája až po druhý júnový týždeň. Pravidlá v kantóne Glarus, kde pracujem aktuálne, napríklad určujú, že salaše musia zvieratá opustiť najneskôr 30. Dôvodom je ochrana prírody, ale aj to, aby sa do zimy stihli opraviť všetky potrebné veci ako cesty a podobne. Nie, ostávajú na paši až do prvého snehu, ale len na lúkach v dedine, nie v horách na salašoch.
Každý kantón vo Švajčiarsku má vlastnú agrárnu politiku. Švajčiari sú priam posadnutí kontrolami, kontroluje sa všetko, od účtovníctva až po hnojenie pasienkov. Gazdovia to riešia preventívne. Chápu, že ak chcú, aby krajina nejako vyzerala a aby domáci ekonomicky prežili, treba niečo aj obetovať. Na hospodárske zvieratá sa tam viaže aj spoločenský život. Keď sa kravy na jeseň zaháňajú do dolín, je tam obrovský festival, skvelé sú aj burzy dobytka, kde sa sedliaci z hôr zídu, popíjajú a obchodujú. Je to sila a má to veľký spoločenský impakt. Gazdovia sú v krojoch, kravy sa vyzdobia. Tie najlepšie stoja od 30- do 50-tisíc frankov za kus. Z toho si viete predstaviť, aký super biznis je okolo toho, a ako sa obchoduje. Ak vlastníte mimoriadne kvalitného plemenného býka, ste kráľ, lebo z každého teľaťa vám plynú financie.
Výroba syra: Od mlieka k hotovému produktu
Produkujú syry z nepasterizovaného a surového mlieka, pričom krava sa podojí a mlieko sa hneď spracúva. Surové mlieko znamená, že zviera nie je prikrmované dodatočnými obilninami a má k dispozícii len trávu na paši, kŕmnu soľ a vodu. Vtedy má len 20 vlastných kráv, ktoré sa v danom čase kŕmia výhradne senom, a tak sa syr z tohto mlieka predáva pod inou značkou. Teoreticky niekto môže na salaš potajomky priviezť vrecia pšenice a kŕmiť ňou kravy, pri daných kontrolách a komplikovanej logistike je to však obrovský a zbytočný risk. Je však na to objektívny fyziologický dôvod - tieto kravy majú obrovský výdaj energie, takže ju treba niečím doplniť. Najlepším kravám jednoducho človek trochu pomôže.
Vstávam o trištvrte na päť ráno. Zistím, aké je počasie, a oblečiem sa. Odhadnúť vonkajšiu teplotu a vývoj počasia je dôležité. Občas sa pritrafia aj divoké búrky, jedna, žiaľ, zabila aj nášho suseda na vedľajšom salaši. Sú to hory, počasie je premenlivé. O piatej pripravím zariadenie na dojenie a idem po kravy. Tie sa pasú okolo salaša, niektoré aj polhodinu cesty odeň. Od pol šiestej až trištvrte na šesť už mám všetkých 50 kráv pokope a môžem začať dojiť. Šéf medzi piatou a šiestou pripravuje miestnosť a náradie na výrobu syra. V pojazdnom zariadení, čo je veľký príves, do ktorého vojde šesť kusov dobytka. Dojenie teda prebieha v exteriéroch, je tam však strecha, takže na nás aspoň neprší a nesneží. Od pol desiatej do jedenástej vyrábame syr. Ide o polotvrdý zrejúci syr, ktorý vyžaduje každodennú starostlivosť. Medzi jedenástou a pol jednou musím syr každú polhodinu otočiť, popritom vyhnať kravy z maštale a vykydať tam hnoj. Keďže je maštaľ pôvodná a za posledných 50 rokov sa v nej veľa nezmenilo, nezmestí sa tam stroj na kydanie, robím to teda ručne. Potom idem buď stavať, alebo demolovať plôtiky, ktoré ohraničujú územie, na ktorom sa kravy pasú. Územia na pašu sa totiž priebežne posúvajú. O štvrtej až pol piatej začnem ďalšiu prípravu na dojenie a potom dojím. Toto mlieko sa dá chladiť a syr z neho sa vyrába až na druhý deň ráno.
Lúpanie syra: ako sa z mlieka stáva syr?
Dotácie a bio poľnohospodárstvo
Švajčiarsko plánuje postupne prejsť z konvenčného na bio poľnohospodárstvo, idú do toho veľké dotácie. Nie je to také jednoduché, je tam viac trendov. Áno, do bio poľnohospodárstva idú obrovské dotácie, ale napríklad v dedine s asi 300 až 400 obyvateľmi, kde pracujem, je až 12 gazdov. Berie síce vyššiu podporu, súbor pravidiel na to, aby mohol označiť svoje produkty za bio, je však taký krutý a podľa mňa nezmyselný, že aj gazda z Kukučínovej Rysavej jalovice by sa chytal za hlavu. Nie som si istý, že sa mu to oplatí. Procesy na salašoch sú stáročiami také overené, že akékoľvek vylepšenia smerom k bio sú len ďalšími variáciami na to, čo dávno funguje. Môžeme debatovať, či je mlieko bio, ak kravu kŕmim iba pašou na lúke alebo aj kukuricou nevypestovanou bio spôsobom, nikam sa však nedostaneme. Áno, o lokálne výrobky je tam obrovský záujem. Ľudia si ich žiadajú.
Ikonické švajčiarske syry a ich jedinečnosť
Švajčiarsko je krajina známa svojimi vynikajúcimi syrmi, ktoré sa vyznačujú bohatou chuťou a jemnou, krémovou konzistenciou. Ponuka druhov syrov je obrovská, od tvrdých zrelých až po mäkké krémové syry. Švajčiarske syry často odrážajú charakteristické črty regiónov, v ktorých sa vyrábajú, a ich jedinečná chuť sa utvára podľa miestnej flóry, ktorú kravy konzumujú.
Pre mňa je úplne fascinujúce sledovať, ako zo "rovnakej" vstupnej suroviny (mlieko) možno rôznymi postupmi získať toľko odlišných syrov. Na obrázku sú zachytené syry (poradie zhora nadol): Tilsiter, Appenzeller, Gruyère a Emmentaler.
Emmentaler: Kráľ švajčiarskych syrov
Ementál je pravdepodobne najikonickejším švajčiarskym syrom. Ide o tvrdý syr s veľkými, výraznými dutinami ("očkami"). Vyrába sa vo švajčiarskej oblasti Emmental, má jemnú, mierne orechovú chuť. Povedzte dieťaťu, aby vám nakreslilo kúsok syra, a výsledok bude s najväčšou pravdepodobnosťou kúsok emmentaleru. Emmentaler syr je dostupný v rôznych stupňoch zrelosti. V Emmentalskej ukážkovej syrovej továrni si každý nájde niečo svoje. Môžeš si vyrobiť čerstvý syr sám alebo sa vydať Kráľovskou cestou a dozvedieť sa všetko o tejto tradičnej značke syra. Vstup do Emmentalskej ukážkovej syrovej továrne je bezplatný. Názov už napovedá. Tento syr pochádza z Emmentalu v kantóne Bern, kde nájdeš aj ukážkovú syrovú továreň.
Ementál, často nazývaný aj "švajčiarsky syr", je jedným z najznámejších švajčiarskych syrov. Pochádza z údolia rieky Emme v kantóne Bern a jeho výroba siaha až do 12. storočia. Pravý švajčiarsky ementál je charakteristický svojimi veľkými otvormi, ktoré vznikajú pri fermentácii s kultúrami propionibaktérií. Tieto otvory, dosahujúce veľkosť vlašského orecha, sú výsledkom procesu, pri ktorom sa uvoľňuje oxid uhličitý. Tento polotvrdý syr z nepasterizovaného mlieka má jemnú a sladkú chuť s orechovým nádychom, ktorý sa často prirovnáva k vlašským orechom. Jeho štruktúra je ľahko krémová. Ementál sa vyrába v tvare kolesa s hmotnosťou od 60 do 130 kg a priemerom až jeden meter. Tvrdá, žltohnedá kôra zdokonaľuje vláčne, žlté, dierované vnútro.
Ementál je obľúbený pre svoju univerzálnu chuť a často sa používa v špecialitách ako fondue, ale výborne sa hodí aj ako súčasť sendvičov alebo syrových tanierov. Najlepšie sa hodí na syrové omáčky, fondue, plnky, ako obloženie na chlieb alebo strúhaný na všetky možné pokrmy. Ementál sa necháva odležať tri až 16 mesiacov, pričom švajčiarsky ementál AOP (Appellation d’origine protégée) zreje minimálne štyri mesiace. Podľa spôsobu a dĺžky odležania sa líši farba kôrky a chuť. Ementál z Allgäu chutí po trojmesačnom odležaní jemne a mierne orieškovo, po štyroch mesiacoch je aróma pikantnejšia a od ôsmich mesiacov je pikantnosť mimoriadne výrazná.
Na výrobu jedného syra sa použije viac ako 1 200 l mlieka. Tento syr má typickú hladkú bledožltú kôru a sýtožlté cesto s dierami. Má silnú a šťavnatú chuť s vyzretou drevnatou dochuťou. Ementál sa vyrába zo zmesi raňajšieho mlieka a mlieka z predchádzajúceho večera. Za pol hodiny po pridaní syridla a iniciačnej kultúry obsahujúcej propiónové baktérie sa mlieko zrazí. Tvaroh sa reže do kríža. Používa sa na to stroj s názvom syrová harfa. Po rozrezaní sa tvaroh zohrieva, opakovane reže a mieša, až kým tvarohové hrudky nestvrdnú a neodtečie z nich srvátka. Potom sa masa preloží z kade do veľkého vaku z mušelínovej látky a prenesie sa do špeciálneho lisu. Nasledujúci deň sa syr namáča do slaného roztoku a nechá sa sušiť 10 až 14 dní. Nakoniec sa uloží do teplejších fermentačných pivníc, v ktorých sa v syre začnú tvoriť typické diery. Konečné zrenie sa odohráva v chladných pivniciach. Počas celého procesu sa jednotlivé pecne pravidelne otáčajú. Podľa švajčiarskeho zákona sa ementál môže vyvážať až po 4 mesiacoch zrenia.
Gruyère: Sýrařská klasika
Gruyère je hladký a krémový, s časom sa jeho chuť výrazne mení. Od krémovej a orechovej, keď je mladý, až po výraznejšiu, keď stárne. Je kľúčovou súčasťou švajčiarskych pokrmov, ako sú fondue a raclette. Gruzínsky syr je klasik medzi švajčiarskymi tvrdými syrom, ktorý sa stále vracia do zmesí na fondue. V kústnej sýrejnej expedičnej atrakcii Gruyère sa môžete s všetkými svojimi zmyslami dozvedieť, čo všetko tento chutný kandidát obsahuje a ako vzniká. Medzi iným budete počuť zvuk zvonov kráv a zrehočiek, cítiť vôňu alpských kvetov a sena, nahmatať kozie kožu alebo syrársku kefku a ochutnať rôzne druhy Gruyère syra medzi zubami. Pri vstupe vám bude okamžite odovzdaný audioguide, ktorý vám podrobne vysvetlí všetko. Vstup do múzea stojí dospelých 7 CHF. Ako napovedá názov, tento syr má svoj pôvod v frankofónnom Švajčiarsku - v oblasti Gruyères v regióne Fribourg. Múzeum syrov sa nachádza priamo za vlakovou stanicou.
Táto malá ukážková sala syrárňa sa nachádza v srdci novovorskej Jura vo Švajčiarsku. Okrem Gruyère syra vyrábajú aj iné druhy syrov, napríklad modrý syr "Bleuchâtel". Tu máš perfektnú príležitosť sledovať krok za krokom výrobu jedného z najznámejších syrů Švajčiarska. V tejto malej syrárni sa syr vyrába každý deň od 8:00 do 10:00. Pri návšteve sa dozvieš všetko o výrobe známeho Gruyère AOP a ďalších druhov syrov. Pre deti je k dispozícii detské ihrisko. Syráreň je otvorená od pondelka do soboty od 7:00 do 12:00 a od 17:00 do 19:00. Vstup do syrárne je zadarmo. Ak si zvolíš ochutnávku, zaplatíš 6 CHF.
Technológia a spracovanie mlieka do podoby syra Le Gruyère nie je žiadnou tajnosťou. Vo švajčiarskom kantóne Neuchâtel leží dedinka Les Ponts-de-Martel, ktorú obklopujú zelené lúky s pasúcimi sa stádami kráv. Ráno cinkajú zvonce kráv vychádzajúcich na pastvu a každý kus dobytka dokáže spásť až 100 kg trávy denne. Farmárovou odmenou je asi 30 litrov čerstvého mlieka od jednej kravy. Farmári dvakrát denne kravy podoja a mlieko ihneď odvážajú do syrárne Les Martels, kde sa rodí špecialita švajčiarskej krajiny - syr Le Gruyère. Prácu majstrov syrárov môžete sami pozorovať pri návšteve syrárne Les Martels. Môžete vidieť aj krátke video o histórii a výrobe syrov v regióne vo francúzštine, angličtine, nemčine alebo taliančine. Uprostred miestnosti je vybudovaná presklená galéria, odkiaľ je možné dvakrát denne sledovať proces výroby. Mlieko od farmárov sa mieša v dvoch kadiach s celkovým objemom 12 000 litrov. Postupne sa zahreje až na 31 °C, a keď má správnu konzistenciu, stáča sa do valcových nádob. Po odčerpaní prebytočnej vody sa nádoba uzavrie a stlačí.
Appenzeller: Bylinková aróma a korenistá chuť
Appenzeller je tvrdý syr vyrábaný v oblasti Appenzell na severovýchode Švajčiarska a je známy svojou výraznou korenistou chutou, ktorá pochádza z bylinkového nálevu, ktorým sa syr počas zrenia omýva. Recept tohoto syra je prísne tajný. Toto je opakovane zdôrazňované na každom reklamnám paneli a v nespočet videoklipov. Žiadne tajomstvo však nie je, že Appenzeller ako trochu silnejší syr nie je pre citlivé povahy. Hoci sortiment obsahuje všetky odtiene medzi jemným a extra, vlastne neexistuje skutočne „jemný” Appenzeller. V tejto Appenzeller Showkäserei sa všetko točí okolo “najkorenistšieho tajomstva Švajčiarska”. Získate veľa zaujímavých faktov o tradíciách regiónu Appenzell, budete mať pohľad do syrového ark Device, kde je uložených až 12 500 kolies. Ak hľadáte inšpiráciu na ďalší výlet do okolia, virtuálny 360-stupňový pohľad s ďalekohľadom na Alpsteingebirge je presne to, čo hľadáte. Dospelí platia za vstup 12 CHF, s rôznymi zľavami pre študentov alebo rodiny. Showkäserei sa nachádza v Stene v okrese Appenzell Ausserrhoden. Najjednoduchšie je dostať sa tam verejnou dopravou cez St. Gallen s následnou poštovou dopravou do Stene. Autom môžete ísť buď cez St.
Appenzeller je tvrdý syr, ktorý sa vo Švajčiarsku zaraďuje k polotvrdým syrom. Vyrába sa z nepasterizovaného plnotučného mlieka a jeho zrenie trvá od troch do šiestich mesiacov. Počas tejto doby sa povrch syra ošetruje špeciálnym rôsolom nazývaným „Kräutersulz“, ktorý mu dodáva typickú bylinkovo-korenistú arómu a chuť. Súčasťou rôsolu sú bylinky, soľ, čierne korenie a víno. Bochník Appenzelleru má okrúhly tvar s priemerom približne 30 centimetrov a váži od šiestich do siedmich kilogramov. Má mierne vlhkú, okrovožltú až červenohnedú kôrku a svetložlté alebo slonovinovo sfarbené cesto s ojedinelými otvormi. Charakteristická bylinkovo-korenistá aróma syru Appenzeller s narastajúcim vekom mení svoju intenzitu. Tento syr je aromatickou a výživnou potravinou, ktorá popri vápniku obsahuje aj vitamíny.
Appenzeller sa nazýva podľa miesta svojho pôvodu, regiónu Appenzellerland vo Švajčiarsku. Pôvod výroby syra je doložený dokumentom z roku 1282. Označenie syra Appenzeller je dnes zákonom chránené a obmedzuje sa na výrobu v kantónoch Inner a Ausserrhoden a tiež na časti kantónov St. Gallen a Thurgau. Appenzeller možno servírovať priamo, je však tiež vhodný na fondue, raclette a na zapekanie. Odporúča sa neskladovať ho spolu s inými druhmi syra.
V kantóne Appenzell na severovýchode Švajčiarska sa už sedem storočí vyrába syr Appenzeller. Appenzell je nádherný kraj s vysokými horami a zelenými lúkami. Mlieko kráv, ktoré sa na týchto lúkach pasú, a špeciálne ingrediencie pri výrobe dodávajú tomuto syru skvelú chuť. Aj dnes je tento horský syr stále vyrábaný na niekoľkých desiatkach miest v regióne, pričom väčšina z nich zachováva tradičný postup a syr vyrába z nepasterizovaného mlieka svojich kráv. Ich mlieko sa dvakrát denne zváža a ďalej spracováva. Keďže výroba syra dodržiava prísne predpisy mlieko najprv musí dosiahnuť určitý obsah tuku. Ak je moc tučné, odstreďuje sa. To čo robí Appenzellský Appenzeller výnimočným je okrem mlieka aj špeciálny nálev, ktorým sa syr počas zrenia potiera. Jedná sa o zmes vína, byliniek a soli, pričom každá zo syrárni má vraj svoju receptúru. Zrenie trvá minimálne tri mesiace, niektoré syry zrejú aj pol roka a dlhšie. Špeciálna chuť je tiež dôvodom prečo Appenzeller nemá označenie AOC (Appellation d'origine contrôlée), čo je označenie pôvodu a autenticity, ktorým sa podobné produkty v EÚ označujú. Ak by toto označenie Švajčiari pre syr chceli získať, museli by svoj recept prezradiť. No oni si radšej svoje postupy výroby chránia a sú na svoje syry pyšný. Appenzeller je jeden z najvýraznejších alpských horských syrov. Jeho chuť obsahuje rôzne variácie od sladkastej, cez ostrú, až po prenikavo štipľavú.
Tête de Moine: Mníchova hlava
Tête de Moine je polotvrdý syr s výrazne intenzívnou chutí. Tradične sa hobľuje do tvaru rozety špeciálnym nožom nazývaným "girolle". Tête de Moine patrí medzi moje najobľúbenejšie syry. Tento kuriózny syr, ktorý má názov preložený ako „Mníchova hlava", sa na drevenom tanieri napichne a nožom sa zo všetkých strán odškrabkáva v kruhových pohyboch. La Maison de la Tête de Moine je kombináciou múzea, syrovarne, potravinového obchodu a kaviarne. V tejto veľkej kamennej budove sa okamžite prenesiete o niekoľko storočí dozadu a ľahko si predstavíte, ako sa tento tradičný syr kedysi vyrábal. Vstup do múzea stojí dospelých 6 CHF. La Maison de la Tête de Moine nie je úplne jednoduché nájsť. Leží v obci Bellelay, v malom dedinsku v Bernskom Jura, do ktorého vedie len niekoľko autobusových spojov. Ideálnym spôsobom je navštíviť múzeum v kombinácii s prechádzkou, napríklad od Saignelégier, Moutier alebo Tavannes. Jeden z najznámejších Švajčiarskych syrov Tête de Moine čiže Mníchova hlava. Jedná sa o nepasterizovaný kravský syr jemnej korenenej chuti vyrábaný mníchmi v opátstve Bellelay v pohorí Jura.
Raclette: Topiaci sa pôžitok
Raclette je polotvrdý syr, ktorý je vhodný predovšetkým na tavenie. Tradičný rovnomený švajčiarsky pokrm spočíva v postupnom roztopení tohto syra a jeho "naškrabaní" na zemiaky, okurky a cibuľu. V súčasnosti slovo Raclette predstavuje nielen druh syra, ale aj jedlo pripravené z neho Roztápajúci sa syr Raclette je niečo výnimočné - za jedným stolom dokáže spojiť rodinu i priateľov, známych i neznámych. V kantóne Valais ku Raclette patrí aj obľúbené miestne víno Fendant. Spolu so syrom sa podávajú rôzne tradičné prílohy - zemiaky, uhorky, nakladané cibuľky, sušené alebo údené mäso, paprika, rajčina, šampiňóny a pod.
L'Etivaz: Syr z alpských pastvín
Dedinka L'Etivaz, nachádzajúca sa v obci Château-d'Oex v Riviera-Pays-d'Enhaut, je domovom unikátneho syra L'Etivaz. Na rozdiel od známejších syrov ako Gruyère a Ementál, L'Etivaz sa spotrebúva prevažne vo Švajčiarsku, s len malou časťou určenou na export. Výroba syra L'Etivaz prebieha unikátnym spôsobom zo surového mlieka za prísne stanovených podmienok. Používa sa iba mlieko od kráv, ktoré sa voľne pasú vo výške medzi jedným až dvoma tisíckami metrov nad morom. Vlastná výroba je záležitosťou iba sedemdesiatich rodín na sto tridsiatich horských chatách medzi ľadovcom Les Diablerets a vinicami Ženevského jazera v kantóne Vaud. Výroba je možná iba od 10. mája do 10. októbra.
Bohatstvo alpskej flóry dáva mlieku jemnú chuť, ktorá sa prenáša na syr. L'Etivaz má silnú, pikantnú ovocnú chuť s mierne orechovým nádychom, ktorý sa mení v závislosti od kŕmenia kráv. Preto tiež syr vyrobený v jednej chate nie je úplne identický so syrom z chaty vzdialenej len pár kilometrov. Skutočný znalec dokáže v zrelom syre identifikovať cez 45 odlišných vonných zložiek - mnohé z nich majú pôvod v bukete bylín, ktorými sa kravy živia na vysokohorských alpských pastvinách, ako sú ďatelina, oregano, fialky, rasca a narcisy.
Ďalšie známe švajčiarske syry
- Vacherin: Aromatický syr s jemnou, krémovou chuťou.
- Schabziger: Tradičný švajčiarsky syr z Glarusu, limetkovozelený, s nulovým obsahom tuku. Vyrába sa z kravského mlieka a odtučnenej syreniny, ktorá zreje 8 týždňov, potom sa melie a kombinuje so semenami senovky gréckej.
- Montagne de Jura: Novinka medzi švajčiarskymi syrmi, vyrábaná z nepasterizovaného kravského mlieka. Svojou chuťou pripomína Gruyère, ale formátom má bližšie k Appenzelleru. Chuť je veľmi výrazná, pikantná, s miernym štipkaním na jazyku.
- Swiss Farmer: Syr s jemnou, krémovou, mliečnou chuťou a vyváženou arómou. Vyrába sa v rodinnej syrovni s dlhoročnou tradíciou.
- Volovec: Slovenský zástupca švajčiarsko-holandského typu syrov, polotvrdý syr podobný Goudy alebo Ementálu, s typickou chuťou vďaka ošetrovaniu povrchu roztokom mazových baktérií.
- Kaltbach Creamy & Tasty: Polotvrdý syr zo Švajčiarska.
Každý z týchto syrov má svoju charakteristickú chuť a textúru, čo robí zo švajčiarskych syrov jednu z najrôznejších a najkvalitnejších syrových kultúr na svete.
Syrové zážitky a múzeá
V Emmentalskej ukážkovej syrovej továrni si každý nájde niečo svoje. Môžeš si vyrobiť čerstvý syr sám alebo sa vydať Kráľovskou cestou a dozvedieť sa všetko o tejto tradičnej značke syra. Vstup do Emmentalskej ukážkovej syrovej továrne je bezplatný. Názov už napovedá. Tento syr pochádza z Emmentalu v kantóne Bern, kde nájdeš aj ukážkovú syrovú továreň. V tejto Appenzeller Showkäserei sa všetko točí okolo “najkorenistšieho tajomstva Švajčiarska”. Získate veľa zaujímavých faktov o tradíciách regiónu Appenzell, budete mať pohľad do syrového ark Device, kde je uložených až 12 500 kolies. Dospelí platia za vstup 12 CHF, s rôznymi zľavami pre študentov alebo rodiny. Showkäserei sa nachádza v Stene v okrese Appenzell Ausserrhoden.
Sýr, ktorý sa vyrába v Casaeificio del Gottardo v Airolo, nie je také známy ako Appenzeller, Emmentaler alebo Gruyère. To však vôbec neznamená nič zlé. Návštevníci gotthardskej sýrařskej farmy môžu vďaka veľkoplošnému preskleniu sledovať všetky kroky výroby syra - od dodávky mlieka až po finálny produkt - priamo naživo. Táto sýrařská farma patrí medzi prvé svojho druhu v regióne. Je kombinovaná s reštauráciou a obchodom, ktorý predáva oveľa viac než len syr. Vstup na gotthardskú sýrařskú farmu je zdarma. Gotthardská sýrařská farma, oficiálne s nápisom "Casaeificio del Gottardo" v taliančine, sa nachádza v ticínskej obci Airolo. Práve tadiaľ prechádza aj panoramatický vlak Gotthard Panorama Express, ktorý sa pred cestou vydáva cez starý tunel Gotthard smerom Göschenen.
Entlebuch nemá len UNESCO certifikovanú biosféru, ale aj vlastnu syrečku. V veľmi atraktívne zariadenej návštevníckej galérii syrearne v Marbachu sa dozviete, ako sa z mlieka stáva syr, odkiaľ pochádza prvý byvolí mozzarell na Švajčiarsku a mnoho viac. Okrem návštevníckej galérie je v syrearni aj obchod s rôznymi mliečnymi výrobkami z kravy a byvola. Taktiež sú dostupné prehliadky vrátane aperitívu, ak chcete viac spoznať podnik. Tí, čo svojou návštevou syrearne chcú kombinovať aj dvojhodinovú dobrodružnú cestu, majú v lete možnosť. Vstup do návštevníckej galérie syrearne je zdarma. Syrareň sa nachádza v Marbachu, dedine uprostred Entlebuchu. Môžete ju dosiahnuť vlakom z Luzerne alebo Bernu za menej ako hodinu.
Aký by bol článok o syrárni v Švajčiarsku bez uvedenia tohto dôležitého výrobného odvetvia? Tradicionalné ukážky výroby syra v Morteratsch prebiehajú iba počas alpínskeho sezónu od júna do októbra. V reštaurácii máte celý deň možnosť občerstviť sa. Či už ide o žiadaný a rezerváciami vyžadovaný alpínsky brunch, alpínsky obed alebo malé občerstvenie medzičasom. Pozeranie je v Alp-Schaukäserei Morteratsch zadarmo. Nemusíte platiť vstupné a môžete tak využiť peniaze na občerstvenie v jednej z ponúkaných možností. Kúpeľ s mliekom stojí 60 CHF za kúpeľ - pre jedného alebo dvoch - a získate na tri hodiny relaxácie. Toto už je trochu zložitejšie. The Zug link vás tam dostane za 30 minút od St. Moritz cez Pontresinu. Leží na trase Bernina Express, ďalšieho obľúbeného švajčiarskeho panoramatického vlaku.
Ak máš záujem o históriu syra, ale nechceš sa s tým priamo zaoberať, môže byť Národné mliečarske múzeum dobrou alternatívou pre teba. Na jednej strane je tu stará syrová kuchyňa, ktorá ukazuje výrobných podmienky pred 200 rokmi, video o vzniku a výrobe ementálu a rôzne predmety a obrázky o začiatkoch remeselnej výroby syra. Múzeum sa nachádza v Kiesen v Bernskom kantóne, neďaleko od Thunu.
Výživové hodnoty a skladovanie švajčiarskych syrov
Švajčiarske syry sú bohaté na bielkoviny a vápnik. Napríklad výživové hodnoty Ementálu na 100g sú:
- Energia: 1657 kJ/396Kcal
- Tuky: 31 g, z toho nasýt. mastné kyseliny: 19 g
- Sacharidy: menej ako 0,1 g, z toho cukry: menej ako 0,1 g.
Výživové hodnoty syra L'Etivaz v 100 g:
- 375 kcal/1575 kJ
- Tuky: 31 g
- Sacharidy: 0 g
- Bielkoviny: 25 g
- Soľ: 1,5 g.
Tento chutný syr je tiež zdravý. K najdôležitejším minerálnym látkam patrí vápnik, draslík, horčík a sodík. Už 100 gramov pokryje dennú dávku vápnika pre dospelého človeka. Veľký je aj obsah vitamínu A, ktorý je zdravý pre pokožku a oči.
Podmienky skladovania:
- 4 - 6 °C
- Syr je potrebné spotrebovať do niekoľkých dní od otvorenia obalu.
- Možno ho tiež zmraziť, aby sa predĺžila jeho trvanlivosť bez straty kvality.
Príprava a balenie
Každý syr je starostlivo zabalený do špeciálnej vákuovej fólie, ktorá zabezpečuje dlhšiu čerstvosť, chráni pred stratou chuti a arómy a zabraňuje kontaktu so vzduchom a vlhkosťou. Balíky sú pripravené bezpečne s použitím kartónových obalov. Keď je vonkajšia teplota nad 10 °C, používajú sa chladiace vložky na udržanie správnej teploty počas prepravy. Balík je starostlivo chránený pred mechanickým poškodením. Objednávky sú balené individuálne a s maximálnou starostlivosťou, aby produkt dorazil čerstvý a v perfektnom stave. Certifikát výrobcu „FROMARTE Lebensmittelsicherheit Basisniveau“ potvrdzuje, že výrobca spĺňa úroveň požiadaviek na bezpečnosť potravín a uplatňuje vhodné hygienické a kvalitatívne postupy.
Ako si vychutnať švajčiarske syry
Väčšina druhov syra sa dá veľmi jednoducho konzumovať, bez akýchkoľvek starostí s prípravou. Stačí odrieznuť kúsok a rovno do úst. No existuje aj taká časť, ktorá vyžaduje istú infraštruktúru.
Ako už bolo spomenuté, v lete sa na Alpách pilne vyrába syr a takmer všetky ich zariadenia predávajú svoje výrobky priamo od výroby. Ak je to tak, často pri okraji turistickej cesty stojí tabuľa s ponukou produktov. Nema lepšej príležitosti, ako získať malý pohľad na život na horách a vymeniť si názory s miestnymi. Ak nemáš čas navštíviť Alpu alebo ti počasie skazí plány na túru, stále si môžeš vychutnať chutný alpský syr. So švajčiarskym syrovým pasom môžeš v prvých piatich prezentáciách syrových výrobných prevádzok tohto článku využívať rôzne výhody a zľavy. Okrem toho je tu súťaž pre tých, ktorí od každej zúčastnenej prezentácie syru odošlú pečiatku na svoju účasťovú kartu. Okrem Käsepassu existuje na webovej stránke Schweizerkäse obrovské množstvo ďalších materiálov. Začínajúc informáciami o výrobe a končiac množstvom receptov. Či už hľadáš inšpiráciu na tvoju syrovú dosku, chceš objaviť nové syry alebo si už nepamätáš názov svojho obľúbeného syra, Cheese Finder s praktickým filtrom ti s tým pomôže. Táto ponuka je aktuálne dostupná len pre osoby žijúce v Švajčiarsku alebo Lichtenštajnsku. Na webovej stránke Cheezy máš možnosť si každého mesiaca nechať doručiť starostlivo vybranú syrovú krabicu. Predplatné nemá žiadnu minimálnu dobu trvania a môžeš ho kedykoľvek prerušiť alebo zrušiť.
tags: #svajciarsky #syr #model #reason