Fenoménom českej a slovenskej kuchyne vždy bola, je a bude sviečková na smotane. Lahodne krémovú, zeleninovo-smotanovú omáčku dopĺňajú plátky krehkého hovädzieho mäsa a nadýchaná knedľa. Nečudo, že kraľuje slávnostným nedeľným obedom.
Sviečková je svojho času veľmi obľúbené jedlo a keďže mám korene v Československu, ako dieťa si pamätám, že sme sviečkovú jedli len pri špeciálnych príležitostiach. Každý ho mal rád, dalo sa pripraviť aj pre 15 ľudí a hlavne vopred. Príprava tejto delikatesy však vyžaduje trpezlivosť a lásku k vareniu. Ak chceme uvariť naozaj kvalitnú sviečkovú, musíme si dať záležať na príprave a neunáhliť sa.
Sviečková vs. Sviečkovica: Aké mäso zvoliť?
Základom pokrmu s názvom „sviečková“ je hovädzie mäso. Nie však hocijaké! Malo by ísť o pravú hovädziu sviečkovicu. Je to pomerne exkluzívny a kvalitný druh mäsa, ktorý leží blízko nízkej roštenky (pozdĺžny štíhly sval uložený pod bedrovými stavcami).
Ak sa stretnete s pojmom falošná sviečková, pravdepodobne pôjde o výsek z hovädzieho zadného stehna, hovädzieho pleca alebo mäso z mladého býka. So štruktúrou, ktorá je pevná a prirodzene mramorovaná, sú ako stvorené na dlhé varenie.
Nasledujúci recept je známy ako „sviečková na smotane“ alebo „sviečkovica na smotane“.
Ingrediencie na sviečkovú na smotane s pomarančom
Tu je prehľad toho, čo budete potrebovať na prípravu sviečkovej s pomarančom:
| Ingrediencia | Množstvo | Poznámka |
|---|---|---|
| Hovädzie mäso (sviečkovica alebo falošná sviečková) | 1 kg | |
| Slanina | Na prešpikovanie a restovanie | |
| Mrkva | ||
| Petržlen | ||
| Zeler | ||
| Cibuľa | ||
| Smotana (sladká/kyslá) | Na zjemnenie omáčky | |
| Mlieko | Na zriedenie omáčky | |
| Soľ | Podľa chuti | |
| Korenie (čierne, nové) | ||
| Horčica | 50 g / 2 lyžice | |
| Citrón | 1 ks | Šťava, prípadne kôra. Odporúča sa len šťava, aby omáčka nezhorkla. |
| Pomaranč | 1 ks | Odšťavený, na ozvláštnenie chuti |
| Olej (slnečnicový/bravčová masť) | Na opekanie a restovanie | |
| Bobkový list | ||
| Borievky | ||
| Cukor | Na karamelizáciu a dochutenie | |
| Vývar / Voda | Na podlievanie | |
| Ocet | 2 lyžice | Prípadne |
Podrobný postup prípravy sviečkovej na smotane s pomarančom
Príprava sviečkovej na smotane s pomarančom je viacstupňový proces, ktorý odmení trpezlivosť a pozornosť. Nižšie nájdete detailný návod.
1. Príprava mäsa
- Mäso očistíme, zbavíme blán a osušíme.
- Slaninu nakrájame na tenké hranolčeky alebo pásiky. Môžeme ich dať na 20 minút do mrazničky, aby sa ľahšie špikovali.
- Pomocou dlhého úzkeho noža alebo špikovacej ihly urobíme do mäsa otvory a prešpikujeme ho slaninou.
- Mäso dobre z každej strany osolíme a okoreníme.
- Previažeme ho potravinárskym motúzom, aby si udržalo pekný kruhový tvar, prípadne ho zabalíme do fólie a vyváľkame rovnomerný valec.
Falošná sviečková na smotane s kysnutou knedľou 🥩 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
2. Opečenie mäsa a restovanie zeleniny
- Vezmite si veľkú hlbokú panvicu alebo hrniec, nalejte do nej 2 lyžice slnečnicového oleja alebo rozpustite bravčovú masť a rozpáľte na vyšší stupeň.
- Na oleji zprudka opečieme zviazané mäso zo všetkých strán. Mäso sa tak zatiahne a zostane šťavnaté.
- Opečené mäso vyberieme a udržiavame v teple.
- Medzitým si očistíme a nakrájame cibuľu a všetku koreňovú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) na menšie kúsky alebo kocky.
- Do výpeku po mäse pridáme pokrájanú cibuľu a restujeme, kým nezmäkne a nebude sklovitá.
- Následne pridáme nakrájanú koreňovú zeleninu. Zľahka ju osolíme a premiešavame 2 - 3 minúty, aby sa mierne chytila, teda skaramelizovala.
- Pridáme cukor s horčicou a necháme skaramelizovať.
3. Dusenie mäsa a zeleniny
- Do hrnca k orestovanej zelenine vložíme späť opečené mäso.
- Pridáme bobkové listy, guličky nového korenia a prípadne borievky (môžete ich vložiť do čajového sitka, aby ste ich nemuseli loviť).
- Zakvapkáme šťavou z citróna a necháme vydusiť.
- Zalejeme horúcou vodou alebo vývarom tak, aby bolo mäso ponorené, ideálne asi do polovice mäsa.
- Pridáme 2 lyžice octu (ak nepoužívame citrón).
- Priklopený pekáč so sviečkovou dajte piecť do rúry alebo dusiť na miernom ohni pod pokrievkou približne 2 - 2,5 hodiny, prípadne 4 hodiny pri 90 stupňoch, ak použijete pravú sviečkovú.
- V priebehu dusenia dolievame vodu alebo vývar, aby bolo mäso vždy kúsok pod hladinou.
- Mäso by po pichnutí tenkým nožom malo byť príjemné poddajné a mäkké.
4. Dokončenie omáčky
- Keď je mäso mäkké, vyberieme ho z hrnca na dosku na krájanie a udržiavame v teple.
- Z pekáča alebo hrnca vyberte bobkové listy aj guľky nového korenia.
- Omáčku rozmixujeme ponorným mixérom úplne dohladka aj s tekutinou.
- Pridáme sladkú smotanu, prípadne kyslú smotanu.
- Ak je omáčka príliš hustá, môžeme opatrne priliať trochu mlieka alebo vody.
- Pridáme odšťavený jeden pomaranč a lyžicu horčice.
- Omáčku dôkladne prevaríme na miernom ohni asi 3 minúty.
- Dochutíme soľou, cukrom a podľa potreby pridáme šťavu z citróna. *Z mojej skúsenosti by som radšej dala priamo šťavu z citróna ako celý citrón, už sa mi stalo, že omáčka trochu zhorkla, čo pripisujem práve citrónu resp. jeho bielej časti pod kôrou.
- Ak je potrebné, omáčku zahustíme zápražkou.
5. Krájanie a servírovanie
- Mäso na doske nakrájame na plátky. Môžete ho vrátiť späť do omáčky, ja ho však nechávam zvlášť.
- Na tanieri naservírujeme spoločne s omáčkou a knedľou. Pomaranč nakrájame na tenké plátky a ozdobíme nimi mäso.
- Tipy a rady na záver: Ak použijete na recept pravú sviečkovú, pečte ju 4 hodiny pri 90 stupňoch.
Príprava knedle k sviečkovej
K sviečkovej sa hodí klasická kysnutá knedľa, ale aj typické české knedle - zo zemiakov alebo zo žemlí. Ak je totiž príležitosť neváham si trochu nadpracovať a uvarím karlovarskú knedľu.
Kysnutá knedľa
- V menšej miske zmiešaním cukru, rozdrobeného droždia, 40 g hladkej múky a 200 ml teplého mlieka pripravíme kvások.
- V robotovi zmiešame obe zvyšné múky, soľ a pripravený kvások. Správne vymiesené cesto sa odliepa od stien misky.
- Cesto rozdelíme na 3 časti (počet záleží od veľkosti parného hrnca), z ktorých vypracujeme knedle.
- V parnom hrnci necháme zovrieť vodu a sito pokvapkáme olejom, aby sa knedle neprilepovali.
- Každú knedľu naparujeme pod pokrievkou asi 10 minút, v závislosti od veľkosti.
Knedľa zo žemlí (Karlovarská knedľa)
- Z bielok vyšľaháme tuhý sneh a pridáme k zvyšku zmesi na knedľu (kúsok pečiva, mlieko, žĺtky, múka, soľ).
- Ručne spracujeme a pomocou potravinovej fólie zabalíme, a vytvarujeme typický valcový tvar knedle.
- Knedľu môžeme zabaliť aj do čistej útierky a pred podávaním stačí knedľu uvariť v jemne osolenej vode približne 20 minút.
Varianty receptov
Recept na sviečkovú nie je iba jeden jediný. V istých obmenách sa recepty líšia množstvom a pomermi ingrediencií, ale aj spôsobom, akým sa pracuje s mäsom.
- Nakrájané plátky: Známe sú recepty, pri ktorých sa hovädzie mäso vopred nakrája na plátky a tie sa potom orestujú na rozpálenom oleji. Naspäť sa vrátia dovariť k zelenine.
- Samostatné pečenie: V niektorých domácnostiach je zvykom mäso piecť v samostatnom pekáči - s olejom, tymiánom a pri občasnom dolievaní vody alebo vývaru.
- Kombinovaná príprava: Príprava sviečkovej niekedy dokonca kombinuje restovanie, pečenie a varenie. Najskôr sa na oleji restuje mäso, kým sa nezatiahne na povrchu, a potom sa do vhodnej misy naukladá koreňová zelenina, nakrájaná cibuľa a na to všetko sa položí mäso. V rúre sa spoločne upečú.
- Príprava v tlakovom hrnci: Na rozpustenej bravčovej masti si rýchlo osmahnem kus falošnej sviečkovice v celku. Keď sa mäsko zatiahne zalejem 1l vody a nechám v tlakovom hrnci "pišťať" jednu hodinku. Medzitým si očistím a nadrobno nakrájam mrkvu, petržlen a zeler. Keď mám mäso hotové, prehodím ho do druhého hrnca aj s vodou, v ktorej sa dusilo. V tlakovom hrnci si rozpustím maslo, pridám nakrájanú zeleninku, trošku orestujem aby sa uvoľnili vône a chute. Zalejem vodou z uvarenej sviečkovice. Pridám soľ, korenie, a korenie v celku (to si dávam do čajového sitka aby som ho potom nemusela loviť). V tlakovom hrnci nechám opäť "pišťať" tak 5 minút (zelenine to stačí). Následne pomixujem zeleninu tyčovým mixérom a dám späť na sporák. Pridám sladkú smotanu, lyžicu horčice a odšťavený jeden pomaranč a nechám prejsť varom. Medzitým mäso vychladne a dá sa pekne krájať. Môžete ho vrátiť späť do omáčky.
tags: #svieckova #na #smotane #s #pomarancom