Tento recept na bielkovo-maslový krém, často označovaný aj ako švajčiarsky maslový krém (Swiss Meringue Buttercream), je skutočným pokladom pre všetkých milovníkov pečenia. Jeho príprava je síce o niečo zložitejšia ako pri jednoduchých pudingových krémoch, no výsledok stojí za každú minútu. Získate neuveriteľne jemný, zamatovo hladký krém, ktorý je mimoriadne stabilný, skvele drží tvar a je ideálny na zdobenie tort, cupcakes, rolád či iných zákuskov.
Navyše, nie je presladený a jeho chuť môžete ľahko prispôsobiť pridaním rôznych extraktov, ovocného pyré či rozpustenej čokolády. S naším podrobným postupom ho zvládnete pripraviť ako skutočný profesionál! Vyskúšajte tento fantastický bielkovo-maslový krém a vaše dezerty získajú punc luxusu. Hodí sa na slávnostné príležitosti, ako sú narodeninové oslavy, svadby, ale aj na víkendové pečenie, keď si chcete dopriať niečo extra.
Krém sa dá dobre farbiť potravinárskymi farbivami (ideálne gélovými) a vďaka svojej stabilite je perfektný aj pod fondán. Pre niektoré žienky, ktoré pečú tortičky, swiss meringue krém považujú za najlepší. Krém je pekne biely, vhodný na svadobné a krstinové torty, pri použití farieb sa dokonalé spojí s pigmentmi a keď je správne pripravený, je ľahučký ako obláčik. Pripravte sa na komplimenty, pretože tento krém je jednoducho božský!
Vo svete sa tradičnému maslovému krému hovorí aj americký - maslový krém s cukrom. Druhým poznávacím znamením Swiss Meringue Buttercream je stabilita tvaru. Krém v chladničke stuhne na kameň.
Základné informácie
- Čas prípravy: cca 20 minút
- Čas zahrievania a šľahania: cca 20-25 minút
- Čas chladenia snehu: cca 15-30 minút (v závislosti od teploty okolia)
- Počet porcií: Dostatočné množstvo na potretie a ozdobenie torty s priemerom 20-22 cm alebo cca 20-24 cupcakes
- Náročnosť: Stredná
Potrebujeme
Potrebné suroviny:
- 6 ks čerstvých vaječných bielkov (cca 180-200 g)
- 400 g kryštálového cukru (jemného)
- 450 g kvalitného masla (zmäknutého, izbovej teploty)
- 1/4 lyžičky soli (alebo štipka)
- 1-2 lyžičky kvalitného vanilkového extraktu (alebo podľa chuti)
Voliteľné na dochutenie/zafarbenie: rozpustená a vychladnutá kvalitná čokoláda, ovocné pyré (redukované), potravinárske gélové farbivá, kávový extrakt, citrónová kôra atď.
Postup prípravy
Príprava pomôcok a surovín:
Kľúčové pre úspech je dokonale čistá a odmastená misa a metličky šľahača. Sklenenú alebo kovovú misu, v ktorej budete pripravovať sneh, dôkladne odmastite trochou citrónovej šťavy alebo octu na papierovej utierke a potom dobre vysušte. Uistite sa, že aj metličky sú úplne čisté a suché. Maslo vyberte z chladničky aspoň 2-3 hodiny pred prípravou, aby malo skutočne izbovú teplotu a bolo mäkké, no nie roztečené. Je to veľmi dôležité, aby sa krém nezrazil a nechať ho pri izbovej teplote zmäknúť. Musí sa použiť práve maslo a nie margarín alebo olejové maslá, tie sa s meringue dobre nezmiešajú a budete rozmýšľať, kde ste urobili chybu.
Zahrievanie bielkov s cukrom (Švajčiarska metóda):
- Do pripravenej, dokonale čistej a odmastenej misy (musí byť odolná voči teplu) dajte vaječné bielky, kryštálový cukor a soľ.
- Pripravte si vodný kúpeľ: do stredne veľkého hrnca nalejte vodu (cca do výšky 2-3 cm, alebo toľko, aby sa dno misy s bielkami nedotýkalo hladiny vody) a priveďte ju k miernemu varu.
- Misu s bielkami a cukrom položte nad hrniec s mierne vriacou vodou. Dôležité: Dno misy sa nesmie dotýkať vriacej vody. Bielky s cukrom miešame pokiaľ sa cukor neroztopí. Ja som počas zahrievania bielok prešľahávala metličkou, nie rýchlo, ale robila som to celý čas počas zahrievania. Pri zahrievaní som používala teplomer, ako náhle bielka dosiahli teplotu 70°C (ideálna teplota je 70-75°C, ak máte kuchynský teplomer), dáme z pary preč.
- Za stáleho miešania ručnou metličkou (nie šľahania elektrickým šľahačom v tejto fáze) zahrievajte zmes približne 5-7 minút. Cieľom je, aby sa všetok cukor úplne rozpustil a zmes bola na dotyk horúca. Správne rozpustenie cukru si overíte tak, že malé množstvo zmesi rozotriete medzi čistými prstami - nemali by ste cítiť žiadne kryštáliky cukru.
Šľahanie snehu a pridanie masla:
- Opatrne odstavte misu z vodného kúpeľa a osušte jej dno od pary. Ihneď začnite zmes šľahať elektrickým šľahačom (ideálne s balónovou metličkou) - najprv na stredne vysokých, potom na vysokých otáčkach. Na najvyšších otáčkach „sirup“ šľaháme. Ja šľahám 10-15 minút.
- Šľahajte nepretržite približne 10-15 minút. Sneh postupne zhustne, zväčší svoj objem a stane sa krásne lesklým a pevným. Správne vyšľahaný sneh tvorí pevné špičky, keď metličku vyberiete. Ak je sneh našľahaný, to znamená je biely, hustý a lesklý.
- Kľúčový krok: Vyšľahaný sneh musí pred pridaním masla úplne vychladnúť na izbovú teplotu. Steny misy by na dotyk nemali byť ani len vlažné. Ak je sneh stále teplý, pokračujte v šľahaní na nižších otáčkach, kým nevychladne, alebo ho nechajte chvíľu postáť a občas premiešajte. Trpezlivosť sa tu vypláca!
- Keď je sneh úplne vychladnutý (má izbovú teplotu), znížime otáčky a pomaly, ale veľmi pomaly pridávame úplne zmäknuté maslo. Ja to robím ručným mixérom a keď pridávam maslo odstránim jednu metličku a šľahám na najnižších otáčkach len jednou metličkou. Vyzerá to zvláštne, ale krém sa mi nikdy nezrazí.
- Postupne, po malých kockách (cca 1-2 cm), začnite pridávať zmäknuté maslo izbovej teploty. Dôležité: Maslo musí mať skutočne izbovú teplotu a podobnú konzistenciu ako sneh.
- Každý kúsok masla dobre zašľahajte do snehu (cca 20-30 sekúnd), než pridáte ďalší. Buďte trpezliví.
- Pozor: Po pridaní časti masla môže krém dočasne zmeniť konzistenciu - môže vyzerať riedky, zrazený alebo ako tvarohová nátierka. Nepanikárte! Toto je normálna fáza. Len pokračujte v šľahaní na stredných otáčkach a krém sa po chvíli (môže to trvať aj 5-10 minút ďalšieho šľahania) opäť spojí do krásne hladkej, nadýchanej a zamatovej konzistencie.
- Keď je všetko maslo zašľahané a krém je hladký, pridajte vanilkový extrakt a prípadne ďalšie zvolené dochucovadlá (napr. rozpustenú a vychladnutú čokoládu, potravinárske farbivo). Krátko prešľahajte, aby sa všetko rovnomerne spojilo. Ak chcete extra hladký krém bez vzduchových bublín, na záver ho ešte 1-2 minúty premiešajte na najnižších otáčkach šľahača stierkou alebo plochým nástavcom (ak máte planetárny mixér).
How to Make the Best Swiss Meringue: Lighter, Fluffier, and More Stable
Použitie a skladovanie
Hotový bielkovo-maslový krém je pripravený na okamžité použitie na zdobenie tort, cupcakes alebo iných dezertov. Ak krém hneď nepoužijete, môžete ho skladovať vo vzduchotesnej nádobe v chladničke až týždeň, alebo v mrazničke až 2-3 mesiace.
Tipy na použitie Swiss Meringue Buttercream:
- Pod fondán: Tento krém je vďaka svojej stabilite a zloženiu ideálny ako podklad pod fondán (poťahovaciu hmotu).
- Makrónky: Je to jedna z najlepších plniek, pretože je stabilná a nerozmáča škrupinky.
- Plnené vafle alebo palacinky: Ak chcete fakt netradičné raňajky, použite krém ako náplň.
- Sendvičové sušienky: Upečte si domáce cookies alebo linecké a zlepujte ich poriadnou vrstvou krému.
- Likérové špice: U nás populárne likérové špice je možné ťahať s týmto krémom.
- Na plnenie a skladanie korpusov: Na plnenie a skladanie korpusov máme teda pripravené veľké množstvo plátov a krém. Striedame svetlý a ružový korpus, pomedzi natenko natierame biely swiss meringue krém. Aby však pláty boli vláčne, každý jeden plát dôkladne polejeme sirupovým rozvarom. Pomer 2:1 (cukor a voda). Trochu krému si odložte na vonkajšie obtiahnutie.
Užitočné tipy pre dokonalý Swiss Meringue Buttercream
- Dbajte na to, aby mali všetky suroviny (najmä bielky a maslo) izbovú teplotu, ak recept neuvádza inak. Pri tomto kréme je teplota masla a vychladnutého snehu absolútne kľúčová pre úspech.
- Ak sa krém náhodou zrazí a vyzerá ako tvaroh, zvyčajne je to preto, že maslo bolo príliš studené. Vtedy misu s krémom na pár sekúnd nahrejte fénom alebo ju na chvíľočku ponorte do teplej vody (pozor, aby sa maslo neroztopilo!) a potom znova šľahajte. Ak je naopak príliš riedky (maslo bolo moc teplé alebo sneh nebol dostatočne vychladnutý), dajte ho na 15-20 minút do chladničky a potom znova prešľahajte.
- Experimentujte s príchuťami. Niekedy pridajte do hotového krému lyžičku instantnej kávy rozpustenej v troche horúcej vody (vychladnutej), kvalitné kakao, alebo pyré z lesného ovocia (dobre zredukované, aby nepridalo veľa tekutiny).
- Pre dosiahnutie sýtych farieb odporúčam používať gélové potravinárske farbivá, ktoré neovplyvnia konzistenciu krému. Nehodia sa vodou riediteľné - kvapkacie tekuté farby (môžu pokaziť konzistenciu). Príchute - tiež lepšie sú olejové a gélové konzistencie ako tekuté.
- Ak by vám ani táto varianta bielej nestačila, tak pridaním mikroskopického množstva fialovej potravinárskej farby - fakt len že namočíte kúsok špáradla vo fialovej gélovke - viete ešte viac zosvetliť krém.
tags: #swiss #meringue #krem #na #trojposchodovu #tortu