Vákuovanie potravín sa stáva čoraz viac skloňovanou témou v domácnostiach aj v profesionálnych kuchyniach. Ide o metódu, pri ktorej sa z obalu potravín odsáva prebytočný vzduch. Vďaka tomu sa nemajú kde množiť baktérie, potraviny neobschýnajú a vydržia dlho čerstvé. Vákuovanie syrov je vynikajúci spôsob, ako predĺžiť ich čerstvosť, zachovať ich jedinečnú chuť a arómu a zároveň zabrániť tvorbe plesní.
Princíp vákuovania
Princíp vákuovania je celkom jednoduchý. Spočíva v odsávaní vzduchu zo zatavených vreciek. Vákuové balenie potravín moderným baliacim zariadením spočíva v odstránení/nasávaní vzduchu z vrecka alebo z nádoby a potom hermetickom uzavretí vrecka/nádoby, v ktorej je výrobok umiestnený. Vákuovačky dokážu uzavretím pevne zaistiť fóliu, odsať vzduch a zataviť spoj jednotlivým a silným zvarom. Počas tohto procesu vidíte, ako z vrecka, ktorý leží z vonkajšej strany prístroja, uniká vzduch a scvrkáva sa okolo potraviny. Akonáhle vákuovačka vzduch úplne odsaje, koniec fólie sama zataví.
Okrem toho majú šikovné vákuovačky tiež bočnú hadičku, s ktorou môžete odsať vzduch zo špeciálne upravených plastových nádob. Ideálne je to pre opakované vákuovanie alebo pre marinovanie. Na vákuovaní nie je nič zložité a akonáhle získate trochu cviku, vákuovanie si zamilujete.
Výhody vákuového skladovania syrov
Hlavnou úlohou vákuovačky je udržať potraviny dlhšie čerstvé. Vákuované jedlo aj suroviny môžu čerstvosť udržať dvakrát až trikrát dlhšie. Konkrétne pri syroch sú výhody nasledovné:
- Predĺžená trvanlivosť: Vákuové balenie spomaľuje rast baktérií a plesní, čím výrazne predlžuje životnosť syra. Tvrdé syry môžu vo vákuu vydržať až 6 mesiacov bez tvorby plesní.
- Zachovanie chuti a arómy: Odstránenie vzduchu zabraňuje oxidácii a strate prirodzenej chuti a arómy syra. Kyslík je tu nepriateľ, pretože môže spôsobiť oxidáciu syra, čo vedie k zmenám chuti, štruktúry a farby.
- Prevencia tvorby plesní: Pri tvrdých syroch vákuovanie efektívne bráni rastu nežiaducich plesní. Vonkajšia vrstva z nylonu je bariérou proti vlhkosti, ktorá zabraňuje plesniam.
- Úspora miesta: Vákuovo balené syry zaberajú menej miesta v chladničke.
- Minimalizácia prenosu zápachov: Vákuové balenie zabraňuje šíreniu zápachu syra na iné potraviny a naopak.
Vákuové balenie zároveň obmedzuje možnosť množenia baktérií v jedle. Inými slovami predstavuje „pasterizáciu“, čiže odbúranie škodlivých mikroorganizmov a uchovanie jedla na dlhší čas.
Ako vákuovať syry
Pri vákuovaní syrov je dôležité dodržiavať niekoľko zásad:
- Výber syra: Nie všetky syry sú rovnaké, pokiaľ ide o vákuové balenie. Niektoré syry sú na tento spôsob konzervovania vhodnejšie ako iné.
- Tvrdé syry: Tvrdé syry ako parmezán, čedar a gouda sú skvelými kandidátmi na vákuové balenie. Tieto syry majú nízky obsah vlhkosti, vďaka čomu sú menej náchylné na skazenie.
- Polotvrdé syry: Polotvrdé syry ako švajčiarsky, Munster a Havarti tiež dobre zvládajú vákuové balenie.
- Mäkké syry: Mäkké syry ako Brie, Camembert a Ricotta sú o niečo zložitejšie. Tieto syry majú vysoký obsah vlhkosti a sú chúlostivejšie, takže s vákuovým balením nemusia tak dobre fungovať. Tlak z vákua môže spôsobiť, že syr stratí svoj tvar alebo sa stane kašovitým. Mäkké syry, ako je brie, hermelín, niva či ricotta, však nie sú ideálne na vákuovanie, pretože vo vákuu môžu vytvárať plesne a kaziť sa rýchlejšie ako na vzduchu.
- Modré syry: Modré syry ako Roquefort, Stilton a Gorgonzola majú jedinečnú chuť a textúru, ktorú možno ovplyvniť vákuovým balením. Pleseň v týchto syroch potrebuje na rast a rozvoj svojej charakteristickej chuti určitý kyslík.
- Príprava syra: Pred vákuovaním by mal byť syr v čo najčerstvejšom stave. Ak je syr mokrý alebo má na povrchu veľa vlhkosti, pred vákuovým balením ho osušte papierovou utierkou. Syr nakrájajte na menšie kúsky. Uľahčí sa tak vkladanie do vákuových vrecúšok a zníži sa množstvo vzduchu v balení. Ak má syr ostré hrany, je potrebné dbať na to, aby nepoškodil vákuové vrecko. Viacvrstvová štruktúra fólie Magic Vac® poskytuje väčšiu odolnosť proti prepichnutiu, ideálne na skladovanie vákuového jedla s ostrými hranami (napr. pistácie).
- Vákuové vrecko: Použite kvalitné vákuovacie vrecká, ktoré sú špeciálne navrhnuté na skladovanie potravín. Tieto vrecká sú zvyčajne vyrobené z hrubého, odolného plastu, ktorý vydrží proces vákua a zabráni prenikaniu vzduchu späť dovnútra. Nechajte medzi syrom a miestom zvaru minimálne 5 až 7 cm medzeru pre dokonalé uzavretie.
- Vákuovanie: Odstráňte prebytočný vzduch zo vrecka pomocou vákuovačky. Postupujte podľa pokynov pre váš vákuový baliaci stroj opatrne, aby ste sa uistili, že vrecká sú riadne utesnené. Uistite sa, že tesnenie je tesné a nedochádza k úniku vzduchu.
- Označenie a skladovanie: Vákuové vrecká je dobré označiť typom syra, dátumom balenia a ďalšími relevantnými informáciami. Vákuovo balené syry skladujte v chladničke, ideálne v najchladnejšej časti chladničky, ako je spodná polica alebo zásuvka na mäso. Aby sa zachovala chuť a čerstvosť týchto výrobkov, po otvorení priemyselného obalu ich znova zabaľte do nových vákuovacích vreciek MAGIC VAC®. Balené potravinové výrobky sa však musia konzumovať pred dátumom exspirácie, ktorý je uvedený na pôvodnom obale výrobku.
Ako vákuovo uzavrieť syr | Prečo by ste mali vákuovo uzatvárať syry na zrenie!
Uskladnenie potravín všeobecne
Vákuovanie potravín je len jedným z mnohých spôsobov, ako predĺžiť ich životnosť. Je možné predĺžiť životnosť potravín vhodným skladovaním? Samozrejme. Od klasických zásad ukladania potravín na špecifických miestach v chladničke, vhodnou kombináciou uskladnenia, využitím mrazničky či voľbou vhodných skladovacích boxov a rôznymi vákuovacími metódami.
Uskladnenie potravín v chladničke
Teplotu v chladničke ovplyvňuje jej otváranie či samotná regulácia chladenia na rôznych miestach. Preto by sme mali prihliadať na ukladanie potravín na konkrétne miesta. Potraviny, ktoré vyžadujú nižšiu teplotu ako napríklad mäso, ryby, syr, ovocie a zelenina by sa mala skladovať na najspodnejších poličkách a v spodných priehradkách, ktoré majú najnižšiu teplotu. Tzv. „otvorené potraviny“ vrátane vareného jedla by sa mali skladovať na vrchných poličkách a stredná polička by mala patriť primárne mlieku či jogurtom. Dvierka je vhodné využiť na potraviny, ktoré nemajú tendenciu rýchlo sa kaziť ako napríklad maslo, vajcia, alkohol, otvorené zaváraniny alebo marmelády.
Vhodná kombinácia potravín pre dlhšiu trvanlivosť
- Chlieb + zeler, jablko + zemiak + cukor: dlhšiu životnosť chleba zabezpečíme jeho uskladnením v chlebníku s prekrojeným jablkom, pár kockami cukru, zelerom alebo prekrojeným zemiakom. Chlieb by sa nemal skladovať v mikroténovom sáčku.
- Koláč + chlieb: pri spoločnom skladovaní má biely chlieb schopnosť zabrániť vysúšaniu koláča.
- Jarná cibuľka + voda: skladovaním jarnej cibuľky v poháriku vody zabezpečí jej dlhodobú čerstvosť. Namočené by však mali byť iba spodné hlávky.
- Jablká + zemiaky: uskladnením jabĺk a zemiakov v jednom priestore zabijete dve muchy jednou ranou. Obidve potraviny si navzájom vytvoria vhodné podmienky na to, aby ostali čerstvé čo najdlhšie.
Skladovanie potravín v mrazničke
Skladovanie potravín v mrazničke je výhodné hlavne z hľadiska eliminácie plytvania potravín. Zamraziť môžete mäso, varené jedlo, ovocie, zeleninu, pečivo, múčniky. Mlieko a mliečne výrobky ako syry či jogurty by sme mraziť nemali. Výnimku má maslo a zmrzlina a nanuky, ale napríklad aj cheesecake vo forme polotovaru. Ideálna teplota mrazničky by mala byť nastavená na -18 °C. V mrazničke sa môžu skladovať aj vákuovo „ošetrené“ potraviny (vo vákuovacích boxoch či fóliách), čo taktiež predĺži ich životnosť. Vákuové balenie chráni potraviny pred mrazom a zabráni vzniku tzv. freeze-burnu (spáleniu mrazom).
Rozmrazovanie vo vákuových sáčkoch
Ak chcete rozmraziť potraviny vákuovo balené, položte ich na najnižšiu policu v chladničke, aby ste ich pomaly rozmrazili pri manipulácii s mäsom, rybami, ovocím, zeleninou alebo inými jemnými výrobkami. Ak chcete rozmraziť chlieb, nechajte ho pri izbovej teplote. Ak rozmrazujete polievku alebo iné tekutiny, vložte vrecká do horúcej vody, kým nedosiahnu správnu teplotu. Po rozmrazení ich okamžite spotrebujte.
Aby sa zachovala chuť a čerstvosť týchto výrobkov, po otvorení priemyselného obalu ich znova zabaľte do vreciek MAGIC VAC®. Balené potravinové výrobky sa však musia konzumovať pred dátumom exspirácie, ktorý je uvedený na pôvodnom obale výrobku, a počas vykonávania vákuového prebaľovania sa musí zaobchádzať s maximálnou starostlivosťou a hygienou.
Čo si všímať pri výbere vákuovačky na syry
Pri výbere vákuovačky, ktorá bude slúžiť aj na skladovanie syrov, zvážte nasledujúce:
- Typ vákuovačky: Pre domácnosti sú ideálne externé vákuovačky, ktoré sú cenovo dostupné a jednoduché na použitie. Pre intenzívnejšie používanie a balenie väčších objemov sú vhodnejšie komorové vákuovačky, ktoré sa obvykle používajú vo väčších gastro prevádzkach.
- Sacia sila a podtlak: Vyššia sacia sila znamená rýchlejšie a účinnejšie odstránenie vzduchu, čo je dôležité pre dlhodobé skladovanie syrov.
- Materiál vreciek: Používajte kvalitné, pevné a nepriedušné vákuovacie vrecká. Fólie s viacvrstvovou štruktúrou poskytujú lepšiu odolnosť proti prepichnutiu a sú ideálne na skladovanie vákuového jedla s ostrými hranami. Tieto vrecká sú zvyčajne vyrobené z hrubého, odolného plastu, ktorý vydrží proces vákua a zabráni prenikaniu vzduchu späť dovnútra. Vrecká a fólie Magic Vac neobsahujú BPA. Výrobky na jedno použitie sa môžu opakovane umývať a používať, čím sa šetria peniaze a životné prostredie.
Magic Vac®: Kvalita a bezpečnosť
Produkty Magic Vac® sú 100% vyrobené v Taliansku. Špeciálna talianska patentovaná výroba, štruktúra a hrúbka fólie (240 µm pri 90 - 100 µm) zabezpečujú dokonalé skladovanie a utesnenie. Viacvrstvová štruktúra poskytuje väčšiu odolnosť proti prepichnutiu. Ideálne na skladovanie vákuového jedla s ostrými hranami (napr. pistácie). Vonkajšia vrstva z nylonu je bariérou proti vlhkosti, ktorá zabraňuje plesniam. Vrecká a fólie Magic Vac neobsahujú BPA. Výrobky na jedno použitie sa môžu opakovane umývať a používať, čím sa šetria peniaze a životné prostredie.
Technika Sous-vide: Varenie vo vákuu
Sous-vide, čo znamená „vo vákuu“, je moderná kulinárska technika, ktorá sa v sedemdesiatych rokoch začala používať vo Francúzsku na šetrnú prípravu foie gras. Metóda sa odvtedy stala medzi kuchármi doslova hitom. Použiť ju môžete pri príprave rýb, mäsa, zeleniny, ovocia aj vajec. Pri tejto metóde sú vákuovo zabalené potraviny dlho varené v špeciálnom prístroji vo vodnom kúpeli pri nízkej, presne stanovenej teplote. Voda nikdy nepríde k varu.
Vákuovačka je pri tejto metóde nevyhnutná, pretože zabezpečuje, že potraviny sú hermeticky uzatvorené a pripravené na varenie. Ideálnym druhom mäsa pre vákuované varenie sous-vide je hydina aj s kožou, kačacie mäso, zverina aj hovädzie. Mäso si naporciujte, pripravte do vákuovacích vreciek aj s marinádou, s korením alebo s citrónovou šťavou podľa receptu. Vrecko zavákuujte a vložte do vodného kúpeľa. Ryby a tenké filety sa varia zhruba 20 minút, kuracie mäso okolo 45 minút, kačacie alebo zverina potom o niečo dlhšie. Výsledkom je lahodné mäso, v ktorom sa dobre prepájajú chute všetkých ingrediencií do dokonalej harmónie.
Vákuové varenie pomáha zaručiť nie len lepšiu šťavnatosť pokrmu, ale zaručí aj lepšie trávenie pokrmu a dochádza pri ňom k zamedzeniu straty výživných látok a vitamínov až o 40% menej, ako u klasického varenia. Nezanedbateľný je aj fakt, že vákuové varenie zároveň umožňuje skvalitniť plánovanie zásobovania a zredukovať množstvo zvyškov z potravín. Každá korenina, bylinka alebo iná prísada bude pôsobiť oveľa intenzívnejšie.
Vrecká a fólie Magic Vac® sú zvlášť vhodné na varenie v samostatnej nádobe. Teplota 90 °C pre max. 8 hodín alebo 70 °C teplota pre max. 72 hodín. Použitie nižších teplôt v porovnaní s tradičnou prípravou potravín spôsobuje, že najcitlivejšie výrobky zostávajú nezmenené, zlepšuje sa chuť, aróma a prírodná farba jedla. Presná a stála regulácia teploty a skutočnosť, že jedlo nie je umiestnené priamo vo vode, ale je uzavreté vo vrecku, znamená, že vitamíny a výživné látky sa nerozptyľujú vo vode. Všetko zostáva v balení sous-vide, pretože neexistuje vzduch ani voda, ktoré by mohli zmeniť štruktúru a vlastnosti jedla.
tags: #syr #vo #vakuovych #sackoch