Syr z ryžového mlieka a jeho využitie v kuchyni

Ryžové mlieko si získava popularitu ako rastlinná alternatíva kravského mlieka, a to nielen pre ľudí s intoleranciami, ale aj pre tých, ktorí hľadajú zdravšiu a etickejšiu voľbu. Tento článok preskúma rôzne spôsoby využitia ryžového mlieka v kuchyni, podelí sa o skúsenosti používateľov a ponúkne recepty na chutné jedlá, od palaciniek po čokoládu.

Ryžové mlieko v kuchyni: Kde áno a kde nie?

Ryžové mlieko je vďaka svojej jemnej, mierne sladkej chuti a univerzálnosti obľúbenou voľbou v mnohých receptoch. Používatelia ho s úspechom využívajú v kysnutých koláčoch, chlebíkoch, kašiach a smoothies. Avšak, ako jedna z používateliek zistila, pri príprave pudingu s ryžovým mliekom môže nastať problém so stuhnutím. Používateľka sa podelila o negatívnu skúsenosť, keď sa jej puding z ryžového mlieka a Zlatého klasu nezahustil a zostal riedky. Podobné skúsenosti naznačujú, že ryžové mlieko nemusí byť ideálne na prípravu pudingov samostatne. Pre prípravu pudingov sa odporúča použiť ovsené, špaldové alebo iné rastlinné mlieka, ktoré majú lepšie zahusťovacie vlastnosti. Ďalšou možnosťou je kombinácia ryžového mlieka s bežným mliekom, avšak aj tu môže nastať problém so stuhnutím.

Recepty s ryžovým mliekom

Ryžové mlieko je ideálne aj do sladkých pokrmov, ako sú rôzne kaše, pudingy či smoothies, no rovnako dobre poslúži aj pri príprave koláčov, báboviek či iných sladkostí. Môžeme ho použiť aj ako náhradu mlieka do kávy. Na trhu existuje aj ryžová smotana, ktorá je hustejšia ako mlieko a je vhodná všade tam, kde sa používa smotana na varenie.

Ryžové palacinky

Ryžové palacinky sú chutnou a bezlepkovou alternatívou klasických palaciniek.

• Ingrediencie:
  • 2 vajcia (izbovej teploty, alebo 3 menšie)
  • Cukor a soľ podľa chuti
  • Ryžové mlieko (izbovej teploty)
  • Ryžová múka (alebo iná bezlepková múka: ovsená, kukuričná atď.)
  • Rastlinný olej
• Postup:
  1. V miske zmiešajte vajcia, cukor a soľ.
  2. Pridajte ryžové mlieko a premiešajte.
  3. Postupne pridávajte preosiatu ryžovú múku a miešajte, kým nevznikne hladké cesto.
  4. Nechajte cesto 15 minút odležať. Ak je cesto príliš husté, pridajte ryžové mlieko.
  5. Pridajte rastlinný olej a dôkladne premiešajte.
  6. Rozohrejte panvicu na strednom ohni a potrite ju rastlinným olejom.
  7. Nalejte cesto na panvicu a opečte palacinky z oboch strán do zlatista.

Ak sa palacinky trhajú, pridajte do cesta škrob (kukuričný alebo zemiakový), ľanové alebo chia semienka. Uistite sa, že panvica nie je príliš horúca a palacinky otáčajte opatrne.

Podávanie: Ryžové palacinky sa hodia s rôznymi sladkými a slanými prísadami, ako napríklad:

• Ovocie a bobuľové ovocie (jahody, maliny, čučoriedky, mango, banány)
• Orechové maslá (arašidové, mandľové, kešu)
• Čokoláda a karamel (strúhaná čokoláda, čokoládová omáčka, javorový sirup)
• Med a sirupy (kvetový med, agáve sirup, kokosový sirup)
• Zeleninové plnky (dusené šampiňóny, špenát s tofu, hummus, avokádo)
• Rastlinné paštéty (baklažán, cícer, šošovica)
• Tofu alebo vegánsky syr

Špaldové palacinky s ryžovým mliekom

Tieto palacinky sú jemné a tenké, ideálne pre tých, ktorí hľadajú zdravšiu alternatívu.

• Ingrediencie:
  • 0,5 l ryžového mlieka
  • 2 vajíčka
  • Vanilkový cukor s Bourbon vanilkou
  • Špaldová múka
  • Olivový olej
• Postup:
  1. V miske zmiešajte ryžové mlieko, vajíčka a vanilkový cukor.
  2. Pridajte špaldovú múku a vymiešajte.
  3. Na záver pridajte olivový olej.
  4. Z cesta upečte na panvici palacinky z oboch strán.

Alternatívy pre rôzne diéty:

• Bezlaktózové palacinky: Nahraďte klasické mlieko bezlaktózovým alebo rastlinným mliekom, prípadne vodou.
• Bezlepkové palacinky: Použite bezlepkovú múku alebo mix ryžovej, kukuričnej a tapiokovej múky.
• Bezvaječné palacinky: Nahraďte vajcia pomletými ľanovými alebo chia semienkami zmiešanými s vodou, rozpučeným banánom, postrúhaným jablkom alebo jablkovou výživou.
• Vegánske palacinky: Použite rastlinné mlieko a náhradu vajec.
• Vegánske bezlepkové palacinky: Kombinujte rastlinné mlieko, jablkovú výživu, tapiokovú, ryžovú a kukuričnú múku.

Domáca čokoláda z ryžového mlieka

Ryžová čokoláda je vhodná pre ľudí s alergiami, vegánov a tých, ktorí hľadajú zdravšiu alternatívu.

• Ingrediencie:
  • Kakaové maslo
  • Kakaový prášok
  • Ryžové mlieko
  • Sladidlo (repný cukor, prášok z ryžového sirupu)
  • Múka z tigrích orechov
  • Mandľový olej
  • Morská soľ
  • Extrakt z bourbonskej vanilky
• Postup:
  1. Rozpustite kakaové maslo vo vodnom kúpeli.
  2. Pridajte kakaový prášok a štipku soli. Premiešajte a nechajte vychladnúť.
  3. Pridajte ryžové mlieko a ostatné ingrediencie podľa chuti.
  4. Rozmixujte zmes pre ucelenú konzistenciu.
  5. Nalejte do formy a nechajte stuhnúť v chladničke alebo mrazničke.

Raw a vegánska kokosová biela čokoláda

• Ingrediencie:
  • Kakaové maslo
  • Kokosové lupienky alebo sušený kokos
  • Stévia alebo javorový sirup
• Postup:
  1. Zmixujte kokosové lupienky a kakaové maslo, kým nevznikne tekuté maslo.
  2. Pridajte stéviu alebo javorový sirup na osladenie.
  3. Nalejte do formy a zamrazte.

Horúca čokoláda z ryžového mlieka

Horúca čokoláda je ideálny nápoj na chladné dni.

Recept na mexickú horúcu čokoládu:

• Ingrediencie (2 porcie):
  • 450 ml ryžového mlieka
  • 120 g 70% horkej čokolády
  • 2 kusy škorice
  • 1 PL hnedého cukru
  • 1 ČL prášku chilli
• Postup:
  1. Zohrejte mlieko v hrnci na strednom ohni.
  2. Pridajte škoricové struky a nechajte ich minútu namočené.
  3. Pridajte horkú čokoládu, hnedý cukor a prášok chilli. Miešajte, kým sa všetko nerozpustí.
  4. Nalejte do šálok a vychutnajte si horúcu.

Ryžové mlieko: Zdravotné aspekty a nutričné hodnoty

Ryžové mlieko je ľahko stráviteľné a prirodzene bezlepkové, čo ho robí vhodným pre ľudí s celiakiou alebo intoleranciou na lepok. Ryžové mlieko je skvelou alternatívou kravského mlieka. Má mierne sladkú chuť a hodí sa ku všetkému. Ryža je ľahko stráviteľná obilnina, vďaka čomu je vegánska alternatíva mlieka fantastickou voľbou pre ľudí, ktorí bojujú s tráviacimi problémami. Ryža je navyše bezlepková a nealergénna, takže ryžové mlieko je vhodné takmer pre každú diétu.

Porovnanie nutričných hodnôt: Ryžové mlieko vs. Plnotučné mlieko

V porovnaní s klasickým mliekom, ryžové neobsahuje laktózu ani cholesterol. Ak sa pozrieme na kalórie, tak ryžové mlieko obsahuje o 100 kJ menej ako priemerné plnotučné mlieko. Čo sa týka bielkovín, tak plnotučné mlieko obsahuje až 10-krát viac bielkovín ako ryžové, no sacharidov obsahuje o čosi menej (o 1,4 g/100 ml). Plnotučné mlieko obsahuje 3-krát viac tukov ako ryžové mlieko.

Nutričná hodnota	Ryžové mlieko (100 ml)	Plnotučné mlieko (100 ml)
Energia	cca 200 kJ	cca 300 kJ
Bielkoviny	Menej	Viac (10x)
Sacharidy	Viac (+1,4 g)	Menej
Tuky	Menej (3x)	Viac
Laktóza	Neobsahuje	Obsahuje
Cholesterol	Neobsahuje	Obsahuje

Obsah arzénu v ryžovom mlieku

V súvislosti s ryžovým mliekom sa často spomína obsah arzénu. Tak ako takmer každá potravina, aj ryža môže spôsobiť tráviace problémy. Aj keď je ryžové mlieko všeobecne dobre tolerované, pozor však na možnosť neznášanlivosti.

Dôležitým detailom pri príprave ryžového mlieka je trocha soli a oleja. Nerobte to bez toho, nikdy nechytí tak skvelú štruktúru a chuť. Pokiaľ sa vám oddeľuje voda od zmesi a musíte mlieko vždy poriadne pretriasť pred použitím, to je normálne.

Domáci syr z kravského mlieka (nie z ryžového mlieka)

Tento recept je dôkazom, že na to nepotrebujete žiadne špeciálne vybavenie ani syridlo. Je to vlastne taký malý kuchynský zázrak - z litra mlieka a citróna máte za pol hodinu čerstvý a lahodný syr, ktorého chuť je neporovnateľná. Kľúčom je správna teplota mlieka a kyselina, ktorá oddelí tvaroh od srvátky.

Ako sa robí domáci syr bez syridla?

Čerstvé plnotučné mlieko zohrejte tesne pod bod varu. Odstavte ho a vmiešajte citrónovú šťavu. Nechajte mlieko zraziť, kým sa neoddelí syrenina od srvátky. Potom zmes preceďte cez plátno a nechajte odkvapkať a stuhnúť.

Na prípravu domáceho syra potrebujete iba čerstvé kravské mlieko a pár základných ingrediencií. Tento jednoduchý recept vám umožní vytvoriť čerstvý, lahodný syr bez konzervantov priamo vo vašej kuchyni. Na výrobu syrov najčastejšie potrebujeme syridlo. Ale syr si môžeme vyrobiť veľmi ľahko a rýchlo z kvalitného mlieka aj bez syridla. Na tento recept je najvhodnejšie plnotučné mlieko, ktoré nie je homogenizované so šetrnou pasterizáciou. To znamená, že mlieko neprešlo úpravou, pri ktorej sú častice tuku rovnomerne rozptýlené v mlieku. Najlepšie je, ak máme možnosť čerstvého mlieka priamo od kravičky. Ak nie, treba sa trošku poobhliadať po obchodoch, určite sa však dá zohnať. Prípadne zájsť na trh, osloviť známych na dedine a pod.

Základné informácie o domácom syre

• Čas prípravy: 30 minút + 3 hodiny chladenie
• Čas varenia: 10 minút
• Počet porcií: 1 menší syr (cca 150-200 g)
• Náročnosť: Jednoduchá
• Kalorická hodnota: cca 380 kcal/celý syr
• Trend: Rýchly / Zero-waste

Potrebujeme

• 1 l čerstvého plnotučného mlieka (dôležité: nie trvanlivé UHT)
• 2-3 PL čerstvej citrónovej šťavy (alebo bieleho octu)
• 1 ČL soli
• 1 ČL kryštálového cukru (voliteľné, na zjemnenie chuti)

Postup prípravy

1. Do hrnca nalejte mlieko. Pridajte soľ a cukor (ak ho používate) a dobre premiešajte.
2. Na strednom plameni mlieko pomaly zohrievajte. Občas ho premiešajte, aby sa na dne nepripaľovalo.
3. Pozorne sledujte mlieko. Tesne predtým, ako začne vrieť (objavia sa prvé bublinky a pena stúpa), hrniec ihneď odstavte z ohňa. Toto je najdôležitejší krok.
4. Do horúceho mlieka vmiešajte citrónovú šťavu. Jemne premiešajte len raz alebo dvakrát, aby sa rozptýlila.
5. Teraz už nemiešajte. Nechajte mlieko odpočívať približne 5-10 minút. Uvidíte, ako sa začne oddeľovať hustá syrenina od žltkastej srvátky.
6. Pripravte si sitko a vysteľte ho čistou utierkou, gázou alebo plátnom. Položte ho na väčšiu misu, ktorá zachytí srvátku.
7. Zrazené mlieko opatrne prelejte do pripraveného sitka. Nechajte ho samovoľne odkvapkávať aspoň 15 minút.
8. Keď odtečie väčšina srvátky, zviažte cípy plátna a zľahka vytlačte zvyšnú tekutinu.

Praktické tipy na záver

• Použite čerstvé mlieko. Pre najlepší výsledok a najviac syra použite kvalitné, čerstvé mlieko (napr. z mliekomatu), nie trvanlivé (UHT).
• Srvátku nevylievajte! Je to výživný nápoj plný bielkovín. Môžete ju vypiť, použiť do smoothies alebo pri pečení chleba namiesto vody.

Jednoduché variácie

• Bylinkový syr: Do hotovej, ešte mäkkej syrovej hmoty vmiešajte nasekané čerstvé bylinky (pažítka, petržlenová vňať, kôpor).
• Pikantný syr: Pridajte do syrovej hmoty štipku mletého chilli, drvené čierne korenie alebo kúsky sušených paradajok.

Ďalší recept na rýchly domáci syr bez syridla

Doba prípravy: 20 minút

Čo budeme potrebovať na 2 porcie?

• 1 l kvalitného nehomogenizovaného plnotučného mlieka
• 3 ks čili papričiek
• bylinky podľa chuti
• morskú/himalájsku soľ
• 100 ml octu (ja som použila klasický, môže sa použiť aj jablčný)

Ako budeme postupovať?

1. Mlieko vylejeme do hrnca, pridáme nadrobno nakrájané čili papričky, bylinky a soľ.
2. Necháme zovrieť.
3. Odstavíme zo zdroja tepla a pridáme ocot.
4. Chvíľu počkáme, až sa začne mlieko zrážať.
5. Ešte dáme na cca 1 minútu zohriať.
6. Prelejeme cez husté sitko alebo plátno a necháme vychladnúť.

Tip č.1: Mlieko môžeme ochutiť bylinkami podľa seba, podľa toho, čo preferujeme.
Tip č.2: Môžeme podávať so zeleninou, ja som ho podávala ako šalát caprese. S paradajkami, bazalkou a olivovým olejom.

Výživové hodnoty na 1 porciu bez zeleniny a olivového oleja:

• Kalorická hodnota: 1350 kJ / 321 kcal
• Tuky: 17 g
• Sacharidy: 23 g
• Bielkoviny: 16 g
• Vláknina: 0 g

Prednosti Domáceho Syra

• Čerstvosť a kvalita: Čerstvý domáci syr je vždy pripravený z čerstvého mlieka, čo zaručuje jeho lahodnú chuť a výživové hodnoty bez pridania konzervantov alebo prísad.
• Bez chemických prísad: Domáci syr neobsahuje žiadne umelé konzervanty ani farbivá, čo ho robí zdravšou alternatívou k priemyselne vyrábaným syrom.
• Chuť a textúra: Čerstvý syr má jemnú, mierne slanú chuť a pevnú, no stále krémovú textúru.

Výroba domáceho syra s kyslým mliekom a syridlom

Ja si mlieko vždy pasterizujem. Tak je odporúčané v knihe. Pasterizáciou zabijeme baktérie, čo sú v mlieku a pridáme tam iba tie, ktoré chceme mať v syre. Pasterizované mlieko ohrejeme na teplotu 30°C. Vlejeme do neho sadnuté kyslé mlieko, pomiešame a necháme 45 minút stáť. Dôležité je udržiavať teplotu 30°C. Potom zamiešame do mlieka pripravené syridlo. Na Slovensku máte iný druh syridla, tak musíte použiť také množstvo, aké je odporúčané výrobcom. Mlieko necháme zase postáť 45 minút. Za ten čas sa sadne. Pokrájame ho na kocky 1cm a zo začiatku ho jemne premiesavame. Dôležité je udržiavať teplotu 32°C. Sadnuté mlieko premiesavame pravidelne zhruba každých 10 minút. Zo začiatku jemnejšie, neskôr, keď sú kúsky syra tvrdšie, môžeme premiesavať rýchlejšie. Celkový čas premiesavania syra trvá 2 hodiny. Po dvoch hodinách všetko zlejeme cez sitko. Necháme odtekať 15 minút.

Potom dáme do misky a pokrájame na 1cm pásiky. Premiešame rukou a zase dáme odtekať na sitko. Toto opakujeme ešte raz po 15 minútach. Týmto postupom sa docieli, že syr bude dostatočne tvrdý. Na syr nasypeme lyžicu soli a premiešame. Syr potom zabalíme a dobre zatiahneme do vhodnej tkaniny-latky. Syr položíme na mriežku a zaťažíme. Ja som zobrala chlapcom dve činky a zabalila som ich do alobalu a ešte do vrecka. Takto zaťažený syr necháme do druhého dňa. Na druhý deň syr rozbalíme a môžeme jesť. Z piatich litrov mlieka obyčajne dostaneme 500-700g syra. Záleží to od kvality mlieka.

Výroba syra z kysnutého mlieka z automatu

Používam mlieko z automatu, čerstvé. V prvom rade ho nechám týždeň stáť. Nezberám z neho smotanu, proste si ho nevšímam. Mnohí z nás už zabudli na to, že čerstvé, nepasterizované mlieko proste nemá tú výdrž, ako mlieko krabicové (to skôr zhnije, než by skyslo a nám ide práve o to skysnutie). Skysnuté mlieko dám do hrnca a zahrievam. Nesmie vrieť! Pokojne ho stačí zahriať len na nejakých 50 stupňov, netreba to merať teplomerom, na tej teplote nezáleží, len aby bolo teplé. Potom vypnem. Nechám pár minút ochladnúť a zahrievanie zopakujem 2-3 x. Vytvorí sa zrazenina, ktorá pláva vo vode (myslím, že to bude srvátka). Vodu zlejeme, zrazeninový koláč položíme na čistú utierku. Utierku zakrútime a žmýchame z toho čo najviac vody. Keď sa už žmýcha ťažko, celé aj s utierkou to dáme na noc do chladničky. Na druhý deň máme syr. Je celkom kompaktný, len veľmi mierne rozpadavý, dá sa krájať na hrubšie plátky. Priamo na tanieri posolíme. Má príchuť kyslej smotany, je vynikajúci. Dobrú chuť!

Postup pri výrobe hrudkového syra v domácich podmienkach

1. Náradie a pomôcky

Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme. Potrebné vybavenie:

• Nerezová alebo smaltovaná nádoba
• Teplomer
• Smotanová kultúra /na zaočkovanie mlieka/
• Chlorid vápenatý /zvyšuje kvalitu syreniny/
• Syridlo
• Injekčná striekačka na presné dávkovanie
• Pohárik na rozmiešanie syridla
• Metlička na miešanie
• Sitko
• Nôž na krájenie syreniny
• Syrárska plachta alebo forma

2. Príprava mlieka na syrenie

Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby.

Množstvo mlieka

• Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka alebo 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka.
• Na výrobu polotvrdého syra 10-11 litrov kravského mlieka
• Na výrobu tvrdého syra 11-13 litrov kravského mlieka

Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie si postupu výroby doporučujeme použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra. Ak nemáme poruke čerstvé mlieko a pracujeme s menej kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížime k pôvodným vlastnostiam mlieka.

Pasterizácia

Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Poznáme viaceré druhy pasterizácie:

• Dlhodobá - mlieko zohrejeme na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút
• Krátkodobá /šetrná/ - mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd
• Vysoká - mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd

Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.

Zaočkovanie mlieka

Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame. Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu). Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu. Do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na teplotu 23°C pridáme obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto 23-25°C a necháme odstáť 16-20 hodín. Po tejto dobe uložíme zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou. Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.

3. Syrenie mlieka

Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať. Ako dobrá pomôcka pri výbere nám poslúži stránka so špecifikáciami syridiel. V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.

4. Spracovanie syreniny

Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie. Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie. Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu. Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.

Vodu do syreniny pridávame len pri výrobe dohrievaných syrov holandského typu. Pri výrobe čerstvej hrudky môžeme syrenimu spracovať bez pridania vody pri teplote 30-35°C.

5. Solenie syra v slanom náleve

Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.

6. Kysnutie hrudkového syra

Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať /výroba korbáčikov a pareníc/, je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je, aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.

7. Zretie hrudkového syra

Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.

8. Spracovanie srvátky

Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5. Pri neopatrnej výrobe syra, výrobe oštiepkov a pareníc a ku koncu laktácie alebo pri prechode na inú pašu sa obsah sušiny a tuku zvyšuje.

Výroba žinčice

Výroba žinčice spočíva vo vyzrážaní albumínu a globulínu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke. Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 - 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina, ak praskne prestane sa zohrievať. Vyzrážaná hmota sa zozberá s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí. Pri výrobe v kotli žinčica obsahuje 11,7 % sušiny, 2,5 % tuku, okolo 3 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,6 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru. Pritom sa vyrobí okolo 30 % žinčice zo spracúvanej srvátky.

Zváranica

Zváranica je zostatok po výrobe žinčice. Obyčajne sa skrmuje. Po vyčírení a pridaní vybraných kvasiniek sa z nej dá pripraviť šumivý, mierne alkoholický nápoj. Zváranica obsahuje 7,5 % sušiny, 0,2 % tuku, stopy dusíkatých látok, 5,2 % mliečneho cukru.

Kyslá žinčica

Kyslá žinčica sa pripravuje vykysnutím sladkej v otvorenej nádobe pri teplote 12-15 °C.

Urda

Urda sa pripravuje tak, že srvátková vyzrážaná hmota sa zbiera do plachtičky a nechajú sa odcediť. Po odcedení sa hmota tvaruje, môže sa aj soliť. Urda obsahuje 50 - 59 % sušiny, 27 - 41 % tuku, 13 - 15 % bielkovín, 1,8 % popola. Zo 100 kg srvátky sa dá vyrobiť 5 - 8 kg urdy.

Žinčicový kefír

Žinčicový kefír je osobitne pripravená žinčica, prekvasená kefírovým kysnutím. Srvátka sa zohrieva pomalšie tak, aby zrážanie začalo 40 minút od zohrievania prachovým zrnom, ktoré má postupne prechádzať v jemné vločky. Podľa povahy vločiek sa zrážanie zastavuje pri teplote 70-80 °C. Zrazenina sa intenzívne rozbíja dovtedy, kým sa na drôtoch trepačky nezačne tvoriť súvislý povlak jemných zŕn v mliečne sfarbenej tekutine. Potom sa za stáleho miešania ochladzuje na teplotu 15 °C. Do žinčice sa pridáva sa 1-3 % kefírového kultúry. Hmota sa zamieša a plní do sterilných fliaš od šampanského vína asi do 3/4 obsahu, ktoré sa uzavrú upevnenými sterilizovanými zátkami. Fľaše sa uskladňujú na 5-6 dní pri teplote pod 18 °C a občas sa miešajú. Žinčicový kefír je možné pripravovať aj v sudoch, ktoré treba plniť naraz.

Čo sa dá v domácich podmienkach vyrobiť z 5 litrov kravského mlieka z mliekomatu?

1. Hrudkový syr o hmotnosti 0,6 kg

Na jeho výrobu sme použili 3 litre pasterizovaného mlieka. Syr bol vyrobený podľa uvedeného postupu. Do syrového základu sme primiešali 1 PL byliniek a 1/2 ČL soli. Syr kysol pri izbovej teplote 24 hodín.

2. Kvalitný domáci tvaroh o hmotnosti 250 g

Na jeho prípravu sme použili 2 litre pasterizovaného mlieka podľa nasledujúceho postupu. Mlieko necháme pri teplote 23°C skysnúť. Po skysnutí postupne zvyšujeme teplotu na 30°C. Túto teplotu treba udržiavať po dobu 50 minút a potom zmes preliať cez plachtu z gázy do pripravenej nádoby. Hotový tvaroh po odkvapkaní uložíme do chladničky.

3. Srvátka - 1,5 litra

Srvátka nám zostala ako vedľajší produkt pri výrobe tvarohu. Po skysnutí mlieka sme nechali usadenú smotanu v mlieku, čím sme získali hustú srvátku jemne kyslej chuti pripomínajúcu žinčicu.

tags: #syr #z #ryzoveho #mlieka

Populárne príspevky:

• Vyskúšajte chutné a zdravé jedlá z ovsených vločiek
• recept na slané veterníky
• Ktorá zelenina môže poškodiť zdravie?
• Objavte tajomstvo dokonalej bravčovej rolády
• tvorba cenových listín pre gastronómiu