Kumys (кумыс), známy aj ako kumiss, koumiss alebo kumis, je fermentovaný mliečny nápoj vyrábaný z kobylieho mlieka, ktorého história siaha až k nomádskym kmeňom pohybujúcim sa v Strednej Ázii. Tento tradičný nápoj je rozšírený najmä v Kirgizsku, Kazachstane, Mongolsku a niektorých častiach Ruska. Je to penivý, štipľavý nápoj s kyslastou chuťou a ovocnou arómou, ktorý sa označuje aj mongolským názvom айраг (aigar), kazašským қымыз, kirgizským кымыз, tatarským кымыз (qımız) a uzbeckým qimiz.
História kumysu
Výroba kumysu má v Kirgizsku hlboké korene. Archeologické nálezy dokazujú, že tento nápoj bol vyrábaný už pred viac ako 5500 rokmi s použitím kožených vakov, hoci dnes sa častejšie používajú drevené nádoby. Kočovné kmene považovali kumys nielen za výživný zdroj energie, ale pripisovali mu aj liečivé účinky. Kumys má hlboké korene v kultúre Strednej Ázie. Jeho história je úzko spojená s nomádskym spôsobom života a chovom koní v tejto oblasti. Postupom času sa tento nápoj rozšíril aj do ďalších regiónov, vrátane európskej časti Ruska, kde si získal popularitu pre svoje jedinečné vlastnosti a chuť.
Ako sa kumys vyrába
Proces výroby kumysu je pomerne náročný a časovo náročný. S výrobou kumysu sa spravidla začína na jar, keď má kobyla prvé žriebä. Kobyly sa celý deň držia u pastierov a ich obydlí. Tam sú priviazané ich žriebätá práve z toho dôvodu, aby sa kobyly nezabiehali. Pri dojení je nutné priviesť žriebä, ktoré začne sať vemeno, inak sa kobyla nenechá podojiť. Kobyly sa doja šesťkrát denne, približne každé 2 hodiny. Z jednej kobyly sa získa za jedno dojenie asi 0,5 l mlieka a len niektorí hospodári sa môžu pochváliť jednotlivým nádojom 1,5 l. Je dôležité, aby sa kobyly pri dojení nepriväzovali, pretože by potom mlieko malo horšiu chuť. Opravdu dobrý kumys je z mlieka, ktorý dá klisna bez donucení. Podľa pastierov platí jednoznačne - aká je kobylka, taký je kumys. Pastevci verili, že keď je mesiac v úplňku, vyberajú si kobyly tie najlepšie trávy a byliny, ktoré sa otvárajú len pri mesačnom svetle. Kobylie mlieko je potom ako med a kumys je liečivý.
Tradičné nádoby na kvasenie
Nadojené mlieko sa tradične prelievalo do saby - špeciálnej nádoby na kumys vyrobenej z kobylej kože. Saba sa vyrábala z kože kobyly, ktorá uhynula prirodzenou smrťou. Koža sa usušila v tieni, potom sa niekoľko dní máčala v zrazenom a usadenom kumyse. Mäkká nazelenalá koža sa musela ešte dlho mnúť a až potom sa z nej šili saby. Podobne ako saby sa vyrábali aj oveľa menšie tursuky, v ktorých kumys vydržal čerstvý aj tri týždne. Rozdiel bol iba v druhu používanej kože, ktorá sa brala z koňských šijí. Dnes je dojenie a skladovanie do saby skôr ojedinelé, v hojnej miere sa využívajú plastové nádoby. Mlieko sa môže skvasiť aj v súdku alebo v džbáne z brezového dreva a potom je oveľa kyslejšie. Mech sa musí najmenej jedenkrát týždenne čistiť. To hospodyně provádí tak, že ji umyje a poté celou vyudí nad kamny, nebo nad ohněm.
Proces fermentácie
V sabe sa mlieko tĺče drevenou palicou, ktorej sa hovorí bišpek. Keď sa mlieko do saby večer naleje a patrične dlho tĺče (celkom musí dostať okolo 2000 úderov), tak sa ráno môže kumys piť. Mlieko sa mieša so „štartérom“ obsahujúcim mliečne baktérie a kvasinky. Nasleduje fermentácia, ktorá trvá niekoľko hodín až dní v závislosti od požadovanej sily nápoja. Kumys sa priebežne premiešava. Pri kvasení bolo treba neustále dbať na správnu teplotu. Fermentácia trvá približne týždeň. Za ten čas sa v nápoji vytvoria bublinky oxidu uhličitého a tiež alkohol. Pri príprave ďalšej dávky kumysu môžete namiesto kefíru a droždia na naštartovanie fermentácie použiť predošlý kumys.
Kumis | Tradičný nápoj Turkov
Výsledná konzistencia by mala mať rovnakú hustotu ako pôvodne nadojené mlieko. Kumys by mal byť skladovaný v tieni a chlade, položený na studenej zemi, kde je ochladzovaný a na veku zase ohrievaný nahriatou látkou. Akonáhle začne byť kumys mierne nakyslej chuti, je možné ho konzumovať, ale lepší výsledok sa docieli, keď je pár dní odležaný, nie však príliš dlho, pretože sa potom skazí.
Druhy kumysu
V zásade rozdeľujeme kumys na niekoľko (pod)druhov, ktoré sa od seba líšia zložením i množstvom alkoholu.
- Saamal: Najčerstvejší kumys, ktorý môžete ochutnať hneď po uvarení.
- Hojuu: Silne alkoholický kumys, obsahuje asi 4,5 % alkoholu.
- Aachtaach: Do tohto kumysu sa pridáva kravské mlieko.
- Hara kumys: K tomuto kumysu sa pridáva smotana.
- Jamal kumys: Mladý kumys s nižším obsahom alkoholu, obľúbený v Kirgizsku.
Obsah alkoholu v kumyse sa pohybuje od cca 1 % pri slabých verziách až po 4 % pri silnejších variantoch. Kumys tak môže byť rovnako silný ako pivo; to je možno aj jeden z dôvodov, prečo je u kirgizských pastierov tak obľúbený, monotónna práca s kumysom rýchlejšie ubieha. Keď som kumys prvýkrát ochutnal, celý som sa spotil prekvapením a hrôzou - nikdy som nepil nič tak zvláštneho. Pretože kumys obsahuje alkohol, musí sa piť opatrne.
Chuť a konzistencia Kumysu
Správne pripravený kumys musí mať rovnakú hustotu ako nadojené mlieko. Na jeho chuť je potrebné si zvyknúť. Je tak zvláštna, že je ťažké ju akokoľvek popísať, ale zlá v žiadnom prípade nie je. Kumys má kyslastú až štipľavú chuť, ktorá sa dá porovnať s acidofilným perlivým mliekom. Je tak zvláštna, že je ťažké ju akokoľvek popísať. Ti, kto kumys ochutnali, se svorně shodují na tom, že jeho chuť je mírně nakyslá a štiplavá. Veľmi vzdialene ho prirovnávajú k acidofilnému perlivému mlieku. Jeho chuť je skutočne zvláštna a špecifická. Nepodobá sa žiadnemu fermentovanému mliečnemu nápoju, ktorý som kedy ochutnal (či už to bol arménsky tan, turecký ayran alebo aj kirgizský chalap). Ak nápoj nevoní, nebude chyba v mlieku, ako skôr v nesprávnej technológii výroby alebo skladovania (nevhodné umiestnenie, nádoby, popr. Chuť veľmi výrazne ovplyvňuje dym z byliniek, ktoré sa v Kirgizsku používajú na dezinfekciu nádoby (pred použitím nádoby sa pod ňou pripraví malý ohník z byliniek). Ostatne aj čierne bodky, ktoré kumys často obsahuje, nie sú špina (ako som si najprv mylne myslel aj ja), sú to sadze usadené na smotane. Najlepšie prirovnanie chuti kumysu je pre mňa bohužiaľ vykvasené mlieko s chuťou cigaretového dymu.
Liečivé účinky kumysu
Miestni obyvatelia veria v blahodarné účinky kumysu na zdravie. Moderné štúdie potvrdzujú jeho pozitívny vplyv na trávenie, imunitu aj celkovú vitalitu. V minulosti bol kumys podávaný aj v liečebných sanatóriách ako prostriedok proti rôznym chorobám. Kumys so slabším obsahom alkoholu (do 1%), sa používa skôr na liečebné účely - bronchitídy, chudokrvnosti, tuberkulózy. Kumys je výživný a spolu s chlebom tvorí základnú stravu pastierov. Niečo je isté - kumys dokáže upraviť zažívanie a zbaviť hnačiek, o ktoré nebýva pri cestovaní núdza.
| Účinok | Popis |
|---|---|
| Trávenie | Podporuje zdravé trávenie a pomáha pri hnačkách. |
| Imunita | Posilňuje imunitný systém. |
| Vitalita | Zvyšuje celkovú vitalitu organizmu. |
| Liečba | Používa sa pri liečbe bronchitídy, chudokrvnosti a ľahkej až stredne ťažkej tuberkulózy. |
Kumys v kultúre a tradíciách
Kumys zohráva významnú úlohu v kultúre a tradíciách stredoázijských národov. V minulosti bola výrobe kumysu venovaná veľká starostlivosť. Bol rozdiel aj v tom, od akej kobyly bolo mlieko nadojené. Hostom sa mal podávať kumys od trojročnej klisny, pretože ten podporuje dobrú náladu. Tento nápoj vyhľadávali hlavne básnici, ale aj zamilovaní. Pre bojovníkov bol zase určený kumys vyrobený z mlieka päťročnej kobyly, ktoré malo horkastú chuť. Pastevci nemali v úcte len kumys, ale aj nádoby, z ktorých sa pilo. Každá nádoba bývala pre iných hostí:
- Kesy: Najobyčajnejšia nádoba pre náhodných príchodzích.
- Tostak: Drevený pohár pre tých, ktorí sa chceli poriadne napiť, alebo pre obchodníkov.
- Zeren: Maľované číše pre milých priateľov.
- Koze: Krásne číše určené predovšetkým pre snúbencov a pre spevákov akynov.
Dnes sa v Kirgizsku kumys pije z klasických porcelánových šálok - pial, podobne ako čaj. Zostáva neoddeliteľnou súčasťou miestnych tradícií a národnej identity. Pitie kumysu stále sprevádza spoločenské udalosti a slúži ako prejav úcty k hosťom. Na jar, keď sa narodí prvé žriebä, začínajú veľké oslavy. Bude kumys!
Kumys v súčasnosti
Hoci sa tradičné metódy výroby kumysu stále používajú, moderné technológie a postupy umožňujú produkovať kumys vo väčšom meradle a s vyššou kvalitou. Aj keď sa dnes už kumys nevyrába v takom meradle ako kedysi, v Kirgizsku a okolitých krajinách si stále zachováva vysokú obľubu a kultúrny význam. Pastevci už vo svojich jurtách nemajú drevené ozdobné nádoby pre vzácnych hostí a všetci kumys pijú z porcelánových pijaliek, ktoré slúžia aj na pitie čaju. Pastevci nechcú byť bez kumysu ani chvíľu. Keď začínajú kočovať na letné pastviny, robia si kumys na cestu do zásoby a potom ho prevážajú v plastových kanystroch. Podľa hlavných cestných ťahov v Kirgizstane je tiež veľké množstvo jurt, pred ktorými majú pastevci na stolíku vyložené svoje tovar - kumys v plastových fľašiach. Jurt je pri ceste veľa a pastevci by sotva mohli na tak malom priestore pásť toľko koní, aby bolo kumysu dosť. Preto niektorí nakupujú kumys u iných pastevcov v horách a potom ho sami predávajú. Od prapôvodnej tradície výroby sa dnes ale už bohužiaľ upúšťa a kobylie mlieko sa stále častejšie nahrádza tým kravským. Postup výroby je viac-menej rovnaký, chuť ale často dosť odlišná.
tags: #tatarsky #napoj #z #kobylieho #mlieka