Šunka, obľúbená pochúťka s bohatou históriou, sa v súčasnosti delí do rôznych tried kvality. Tento článok sa zameriava na triedu výberová šunka, pričom rozoberá kritériá, ktoré ju odlišujú od ostatných a poukazuje na jej charakteristické vlastnosti.
História šunky: Od staroveku po súčasnosť
História výroby šunky siaha až do staroveku, konkrétne do obdobia Keltov a Rimanov, približne do druhého tisícročia pred naším letopočtom. Tieto kmene ako prvé začali soliť a konzervovať bravčové mäso, čím položili základy pre výrobu šunky, ako ju poznáme dnes. Kvalitu takto upraveného mäsa údajne ocenil aj kartáginský vojvodca Hannibal. Šunka sa tak právom zaraďuje medzi kráľovské potraviny.
Triedy kvality šunky a ich definícia
V súčasnosti sa šunky delia do troch hlavných tried kvality, pričom toto rozdelenie platí primárne na Slovensku a nemusí sa aplikovať v iných krajinách, keďže neexistujú celosvetové ani celoeurópske normy pre kvalitu šunky.
- Špeciál: Najvyššia trieda kvality, vyznačujúca sa najprísnejšími požiadavkami na zloženie a zmyslové vlastnosti.
- Výberová: Stredná trieda kvality, ktorá spĺňa špecifické požiadavky na zloženie a chuť.
- Štandardná: Najnižšia trieda kvality, ktorá spĺňa základné požiadavky na zloženie a chuť.
Kvalitatívne triedy podľa obsahu čistých svalových bielkovín (ČNB)
Z pohľadu spotrebiteľa je kľúčové množstvo použitého mäsa, ktoré sa na etiketách označuje ako obsah čistých svalových bielkovín (ČNB). Tepelne opracované (varené/dusené) šunky sa delia do kvalitatívnych tried nasledovne:
| Trieda kvality | Minimálny podiel ČNB | Pridané látky (vláknina, škrob, rastlinné bielkoviny) |
|---|---|---|
| Špeciál | 16 % | Nesmú sa pridávať |
| Výberová | 13 % | Neobsahuje |
| Štandard | 10 % | Môže obsahovať |
Výrobok, ktorý obsahuje menej ako 10 percent čistých svalových bielkovín, sa už nesmie nazývať šunkou. Sú to rôzne nárezy a výrobky s divotvornými názvami, ktoré sa balením a čiastočne aj vzhľadom dosť podobajú na šunku, preto je potrebné všímať si ich zloženie.
Kritériá pre výberovú šunku: Čo ju odlišuje?
Jednotlivé triedy kvality šunky sa odlišujú na základe viacerých atribútov, ktoré definujú ich kvalitu a chuť. Výberová šunka musí spĺňať špecifické požiadavky na obsah mäsa, tuku, soli a prídavných látok. Musí mať charakteristickú chuť, vôňu a vzhľad, ktoré sú typické pre daný druh šunky. Výrobný proces výberovej šunky musí spĺňať prísne hygienické normy a zabezpečiť, aby bola šunka bezpečná a kvalitná.
Celosvalová šunka: Charakteristický znak
Tepelne opracované šunky triedy špeciál a výberové, musia byť celosvalové. To znamená, že sú vyrobené buď z celej časti (napríklad pri bravčovej šunke z celého stehna) alebo z celých svalov (tzn. z šálov bravčového stehna, z kuracích pŕs atď.). Na reze je dobre viditeľná prirodzená štruktúra mäsa.
Prídavné látky a ich vplyv na kvalitu
Pri výrobe šunky sa používajú dve skupiny prídavných látok. Prvá skupina obsahuje látky účinné len v spojení s mäsom, kam patria predovšetkým dusitanové soliace zmesi (E250), fosfáty (E450, E451, E452), regulátory kyslosti (E330, E270), stabilizátory farby (E301), sacharidy a emulgátory. Druhá skupina zahŕňa látky účinné samostatne, aj bez prítomnosti mäsa, ako sú farbivá (E124), živočíšne proteíny (zo sušených bravčových koží) či rastlinné (rôzne typy sóje), zahusťovacie látky (E406, E407, E412, E466), škroby - hlavne modifikované a rastlinné vlákniny.
Skutočne dobrá šunka sa dá vyrobiť aj s použitím len piatich prídavných látok (éčok). S kvalitnou surovinou a dodržaním technológie taká šunka „udrží“ až 30 percent nastriekanej vody. Zo 100 kilogramov mäsa a 30 kilogramov vody sa dá v technologických obaloch vyrobiť 130 kilogramov šunky.
Ak sa šunka varí len vo forme, v priepustnom obale, straty sú väčšie. Výrobcovia do nej primiešavajú prídavné látky z prvej uvedenej skupiny, a to najmä fosfáty. Ak etiketa obsahuje aj rôzne zahusťovadlá a iné prídavné látky z druhej skupiny, znamená to, že výrobca primiešal do šunky viac vody. Keďže prídavné látky z tejto skupiny účinkujú samostatne, dala by sa šunka vyrobiť aj bez mäsa. To je však len hypotetická úvaha.
Príklady výberových šuniek na trhu
Na trhu existuje mnoho druhov výberových šuniek, ktoré sa líšia zložením, chuťou a výrobným procesom. Medzi populárne patria napríklad:
- Mecom Premium Pražská šunka: Tradičná šunka s pôvodom v Prahe, ktorá sa vyrába z bravčového mäsa a má charakteristickú chuť a vôňu. Mecom Premium Pražská šunka s obsahom bravčového mäsa 97%, s minimálnym obsahom soli a tradičným tukovým pokryvom je výborným príkladom. Názvom Pražská šunka sa už od 60. rokov 19. storočia označuje jeden z najznámejších potravinárskych výrobkov, ktorý má pôvod v Prahe. Začal ju vyrábať mäsiar František Zvěřina.
- Piešťanská zaúdená šunka: Šunka údená na bukovom dreve s vysokým obsahom bravčového mäsa, ktorá sa vyznačuje výraznou dymovou arómou. Piešťanská zaúdená šunka vyniká vysokým obsahom bravčového mäsa, ktorý predstavuje až 97%. Neobsahuje umelé farbivá a prídavné látky.
- Zvolenská morčacia šunka: Šunka vyrobená z morčacích pŕs, ktorá sa vyznačuje jemnou chuťou a nízkym obsahom tuku. Svedomito pripravená z vybraných častí morčacích pŕs s 93% obsahom mäsa, taká je Zvolenská morčacia šunka.
- Nitrianska kuracia šunka: Šunka vyrobená z kuracích pŕs, ktorá sa vyznačuje jemnou chuťou a nízkym obsahom tuku. Nitrianska kuracia šunka sa teší obľube medzi všetkými vekovými kategóriami najmä vďaka 93% obsahu kuracích pŕs a zníženému obsahu soli.
Zloženie a nutričné hodnoty Pražskej šunky (príklad)
Pražská šunka ZTŠ od Berto obsahuje minimálne 90 % bravčového mäsa a v hornej časti má tukovú vrstvu. Pôvod mäsa je z EÚ. Konkrétne zloženie zahŕňa: Bravčové mäso (min. 90 %), Voda, Soľ, Stabilizátory: dusitan sodný, difosforečnany, Antioxidant: askorban sodný, Dextróza, Extrakty korenín.
Priemerné nutričné hodnoty na 100g výrobku (Pražská šunka výberová Berto):
| Zložka | Hodnota na 100g |
|---|---|
| Energetická hodnota | 88,4 kcal / 370 kJ |
| Bielkoviny | 14,6 g |
| Sacharidy | 1,9 g |
| Cukry | 0,5 g |
| Tuky | 2,4 g |
| Nasýtené mastné kyseliny | 0,8 g |
| Soľ | 2,2 g |
| PHE | 730 mg |
Spotrebiteľský test a rozdiely v kvalite šuniek
Do spotrebiteľského testu Pravdy boli vybrané tri druhy dusenej šunky: najpredávanejšia a cenovo najdostupnejšia trieda šuniek štandard, ďalej výberové a napokon šunky špeciál. Testovali sa šunky vyrobené na Slovensku, v Česku a Rakúsku. Cena vyjadrovala rozdielny podiel mäsa vo výrobku, pričom kilogram najlacnejšej stál 4,30 eura a najdrahšia vyšla na 16,25 eura.
Cena však nie je vždy automatickou vstupenkou k najvyššej kvalite. Najpríjemnejším prekvapením boli šunky kategórie štandard, ktoré hodnotitelia ocenili, že najviac zodpovedali požiadavkám kladeným na túto skupinu výrobkov. Naopak, najväčším sklamaním boli výberové šunky, ktoré ponúkli najmenší gurmánsky zážitok a nesplnili očakávanie skryté v prívlastku výberová. Najdrahšia skupina šuniek, trieda špeciál, bola najvyrovnanejšia. Ak si spotrebiteľ porovná cenu, zistí, že sa oplatí priplatiť si jedno či dve eurá a kúpiť si skutočne vysokú kvalitu.
Ako vybrať kvalitnú šunku: Pozor na etiketu a vzhľad
Pri výbere šunky treba produkt prehodnotiť zrakom a čuchom, prípadne aj hmatom. Povrch výrobku nesmie byť mazľavý, lepkavý, netypicky pokrčený so zatvrdnutým okrajom, šedivým stredom alebo prerastený plesňou (okrem výrobkov, pre ktoré je pleseň typická). Viaceré odtiene červenej na reze znamenajú rôzny pôvod suroviny. Výrobky by nemali niesť stopy po zásahoch, ktoré majú produktu navrátiť čerstvosť.
Prívlastok „čerstvý“ môže mať viacero významov: buď čerstvo privezený, čerstvo vybratý zo skladu alebo čerstvo zabalený. Nebalená a nakrájaná šunka sa musí predať do 24 hodín alebo najneskôr do 48 hodín, ak ide o trvanlivé šunky. Dôležitá je aj hygiena pri manipulácii, preto je prednosťou nakupovať šunku u mäsiara, ktorého podmienky poznáte a dôverujete im. Možnosť si šunku najskôr obzrieť a ochutnať je tiež výhodou. Ak je šunka z väčšieho a celého kusu stehna, znamená to aj, že nebola varená v nepriepustnom obale a teda obsahuje minimum vody.
Orientácia v etiketách šunky
Pri balených výrobkoch si treba všímať etiketu, ktorá prezrádza o šunke mnoho. Porovnajme si príklady:
Pražská šunka špeciál. Zloženie: bravčové stehno 90 %, voda 5 %, jedlá soľ, konzervačná látka E250, dextróza, glukózový sirup, stabilizátory (E451, E452), antioxidant (E316). Obsah čistých svalových bielkovín min. 16 %.
Výrobok obsahuje minimum prídavných látok, preto sa môže výrobca pochváliť nielen percentuálnym podielom a druhom mäsa, ale aj množstvom pridanej vody. Navyše, prídavné látky tvoria len minimálne podiely vo výrobku, lebo ich výpočet začína od tretieho miesta v poradí - po vode (5 %).
Pražská šunka výberová. Zloženie: bravčové stehno 64 %, pitná voda, jedlá soľ, modifikovaný škrob E1422, dextróza, stabilizátor E450, E451, E262, zahusťovadlo E407, antioxidant E301, E331, E327, E300, regulátor kyslosti E330, E575, E250.
V tejto šunke je podstatne viac „éčok“, preto sa výrobca nechváli ani podielom vody. Podľa počtu a zloženia prídavných látok je táto šunka nastriekaná z viac ako 30 percent a údaj o podiele mäsa je skôr orientačný.
Význam balenia pre udržanie kvality
Pre udržanie zákazníkov je dôležité udržiavať krok s novými trendmi v oblasti balenia. Balenie zohráva kľúčovú úlohu pri ochrane šunky pred vonkajšími vplyvmi a zabezpečuje, aby si zachovala svoju kvalitu a čerstvosť. „Pri vývoji balenia, ktoré prezentujeme našim zákazníkom, sme skúmali nové, kreatívne nápady v obaloch a obalových technikách, ako aj nové idey od spotrebiteľov a kolegov z priemyslu,“ vysvetľuje Eva Sziglová zo spoločnosti Mecom.
Spoločnosť Mecom pristúpila ku komplexným zmenám v oblasti svojej línie pre náročných konzumentov. Výsledkom je prémiový zážitok chutí, ktorý spĺňa tie najprísnejšie kritériá. „Prémiový zážitok chutí“, tak znie motto vynovenej Mecom Premium línie. Na prvom mieste však v Mecome zostáva kvalita.
Jak na nejkrásnější chlebíčky? 🥪 Naučte se skládat šunku jako profík! ✨
Použitie šunky výberovej triedy v kuchyni
Šunka triedy výberová je vďaka svojej kvalite a chuti ideálna pre široké spektrum kulinárskych použití. Napríklad Pražská šunka je ideálna k pridaniu na studené misy, do sendvičov, šalátov alebo ako súčasť obložených chlebíčkov. Môže byť tiež súčasťou teplých jedál, napríklad pri príprave vaječných pokrmov, zapekaných cestovín alebo v polievkach.
Pochutnať si na výrobkoch Berto znamená vychutnať si najkvalitnejšie mäso, starostlivo vybrané a overené ingrediencie a taktiež prísady pre každú špecialitu. Farebný a chutný šalát na špajli s extra šunkou je ideálnym predjedlom na každú príležitosť, pričom poskytuje dokonalú kombináciu čerstvých surovín a bohatých chutí. Tento rýchly, jednoduchý a vizuálne atraktívny šalát poteší každého a je skvelým spôsobom, ako si vychutnať kvalitné suroviny, ideálny na letné večierky, pikniky alebo ako zdravý snack.
tags: #trieda #kvality #sunka #vyberova