Fazuľa je vynikajúcim zdrojom bielkovín, vlákniny a ďalších dôležitých živín, no jej príprava si vyžaduje čas. Variť fazuľu klasickým spôsobom niekedy zaberie aj celé hodiny, čo môže byť pre mnohých kuchárov výzvou. Mnoho ľudí sa jej však vyhýba kvôli obavám z nadúvania a žalúdočných ťažkostí. Našťastie existuje niekoľko jednoduchých trikov, ako skrátiť čas varenia a zároveň minimalizovať nepríjemné vedľajšie účinky bez toho, aby ste obetovali chuť vášho receptu.
Strukoviny ako fazuľa, hrach a šošovica, sú cennou súčasťou našej stravy vďaka vysokému obsahu bielkovín, vlákniny, vitamínov a minerálov. Patria k tradičným slovenským jedlám a sú ideálnou potravinou v čase, keď sa chceme vyhnúť konzumácii mäsa.
Prečo namáčať fazuľu?
Namáčanie fazule pred varením má niekoľko dôležitých dôvodov, ktoré ovplyvňujú nielen čas varenia, ale aj stráviteľnosť a nutričné benefity:
- Zmiernenie nadúvania: Namáčanie pomáha rozpúšťať škroby a oligosacharidy, ktoré sú zodpovedné za nepríjemné pocity a plynatosť v črevách. Tieto látky sa uvoľňujú do vody, ktorú následne zlejeme. Príčinou žalúdočných ťažkostí sú oligosacharidy, ktoré nie sú strávené, vyvolávajú aktívnejší proces fermentácie a tým aj tvorbu plynov.
- Skrátenie času varenia: Namáčaním fazuľa absorbuje vodu, čo urýchľuje proces varenia a zmäkčuje jej štruktúru.
- Zvýšenie dostupnosti živín: Namáčanie, ideálne vo vode s teplotou okolo 45 °C, deaktivuje antinutričné látky (fytáty a triesloviny), ktoré znižujú vstrebávanie minerálov ako horčík, zinok a železo.
Problematickou môže byť aj vláknina, ktorú fazuľa a ďalšie strukoviny, ako hrach, šošovica či cícer obsahujú. Vláknina je dôležitá pre zdravý tráviaci systém, ale na druhej strane môže taktiež u niektorých ľudí spôsobiť nadúvanie, pretože je ťažšie stráviteľná.
Ako správne namočiť fazuľu
Existujú dva základné spôsoby namáčania fazule:
- Nočné namáčanie: Fazuľu vložte do hrnca, zalejte studenou vodou (voda by mala siahať 3-5 cm nad fazuľu) a nechajte namáčať 6-12 hodín alebo cez noc.
- Rýchle namáčanie: Fazuľu vložte do hrnca, zalejte vodou, priveďte do varu a varte 5-6 minút. Potom vypnite oheň, prikryte hrniec a nechajte fazuľu odstáť aspoň 1 hodinu, optimálne 3-4 hodiny.
Dôležité: Po namáčaní vždy vodu zlejte a fazuľu prepláchnite čistou vodou. Táto voda obsahuje uvoľnené škroby a antinutričné látky.
Fazuľu zalejte studenou vodou, priveďte ju k varu a nechajte vrieť 2-3 minúty. Potom ju odstavte, prikryte a nechajte postáť aspoň hodinu.
AKO VARIŤ STRUKOVINY | Postup pre lepšie trávenie
6 overených trikov, ako urýchliť varenie fazule a predísť nadúvaniu
- Tradičné namáčanie: Namočenie fazule na noc pomáha absorbovať vodu a zmäkčiť jej štruktúru, čo výrazne skráti čas varenia.
- Štipka sódy bikarbóny: Pridaním štipky sódy bikarbóny do vody, v ktorej varíte fazuľu, môžete výrazne skrátiť čas jej varenia. Sóda bikarbóna totiž naruší bunkové steny fazule a urýchli proces zmäknutia.
- Tlakový hrniec: Ak máte doma tlakový hrniec, použite ho! Tlakový hrniec dokáže skrátiť čas varenia fazule aj na polovicu, ak nie o viac. Fazuľu nemusíte ani vopred namáčať - stačí ju prepláchnuť, vložiť do hrnca, zaliať vodou a nechať tlakový hrniec pracovať.
- Správna teplota vody: Jednou z najčastejších chýb je pridávať do hrnca počas varenia studenú vodu. To môže ešte spomaliť proces varenia fazule. Vždy používajte teplú vodu.
- Solenie na konci: Soľ môže spôsobiť, že fazuľa počas varenia zostane tvrdšia. Preto je najlepšie pridávať soľ do hrnca až na konci, keď je fazuľa už takmer hotová. Soľ však nie je nepriateľ! Naopak, pridanie asi 1 polievkovej lyžice hrubej soli v 3 - 4 litroch vody umožňuje fazuli uvariť sa rýchlejšie a rovnomernejšie a výrazne sa zlepší jej chuť. Je to čistá chémia: šupka fazule obsahuje vápnik a horčík, ktoré ju držia extrémne pevnú. Keď pridáte soľ (chlorid sodný) už do vody na namáčanie, sodík tieto stmeľujúce ióny nahradí. Výsledok? Šupka krásne a rovnomerne zmäkne, fazuľa pri varení nepopraská a bude dokonale ochutená zvnútra, nielen na povrchu.
- Výber druhu fazule: Nie všetky druhy fazule potrebujú rovnaký čas na varenie. Menšie druhy, ako napríklad fazuľa adzuki alebo mungo, sa varia omnoho rýchlejšie než klasická veľká suchá fazuľa.
Ako alternatívu, ak nemáte čas na varenie suchej fazule, je výbornou voľbou fazuľa z konzervy. Je už predvarená, takže ju stačí len prepláchnuť a pridať do jedla. Ušetríte tak nielen čas, ale aj energiu.
Čo fazuli NAOZAJ bráni zmäknúť?
Skutočným nepriateľom fazule nie je soľ, ale kyselina! Suroviny ako paradajky, paradajkový pretlak, ocot, kyslá kapusta či víno šupku doslova "zabetónujú". Ak pridáte kyslé prísady do hrnca skôr, než je fazuľa úplne mäkká, neuvaríte ju do mäkka prakticky nikdy. Kyslosť patrí vždy až na úplný záver!
Ako variť namočenú fazuľu
Tradičná metóda varenia trvá zhruba polhodinu až hodinu a pol (podľa veľkosti strukovín) a používa vopred namočené sušené strukoviny. Pri varení fazule platí pravidlo, že čím skôr ju ochutíme, tým lepšiu chuť bude po varení mať. Teda, nebojte sa už na začiatku varenia použiť korenia a bylinky. Veľmi dobrým ochucovadlom do strukovín je aj cesnak, čili, rozmarín a tymian.
Postup:
- Namočenú fazuľu dôkladne prepláchnite pod tečúcou vodou.
- Fazuľu vložte do hrnca a zalejte čerstvou studenou vodou (voda by mala siahať 3-5 cm nad fazuľu).
- Pre lepšie trávenie pridajte bobkový list, saturejku, tymian, majorán alebo bazalku.
- Priveďte do varu, potom znížte plameň a varte na miernom ohni pod pokrievkou, kým fazuľa nezmäkne. Doba varenia závisí od druhu fazule.
Doba varenia rôznych druhov fazule
Doba varenia závisí od druhu fazule. Tu je orientačná tabuľka:
| Druh fazule | Čas varenia |
|---|---|
| Veľká červená fazuľa a cícer | 1-2 hodiny |
| Stredne veľká čierna a strakatá fazuľa | 40-60 minút |
| Drobné mungo fazule, azuki a vigna | približne 30 minút |
| Čierna fazuľa | 60-90 minút |
| Fazuľa Cranberry | 45-60 minút |
| Biela maslová fazuľa (Great Northern) | 45-60 minút |
| Červená fazuľa | 90-120 minút |
| Drobná biela perličková fazuľa (Navy) | 90-120 minút |
| Fazuľa Pinto | 90-120 minút |
| Malá červená fazuľa | 60-90 minút |
Ďalšie tipy a triky pre varenie fazule
- Morská riasa Kombu: Prihoďte kúsok tejto ázijskej riasy do hrnca. Obsahuje enzýmy, ktoré pomáhajú rozkladať zložité štruktúry. Fazuľa sa uvarí rýchlejšie a ako obrovský bonus vás po nej nebude nafukovať.
- Olej: Pridanie 1-2 lyžíc oleja do vody zabráni vykypeniu a peneniu.
- Pomalé varenie: Ak máte dostatok času, vyskúšajte metódu pomalého varenia (3-6 hodín na nízkej teplote). V tomto prípade nemusíte fazuľu namáčať.
- Minerálna voda: Namiesto obyčajnej vody môžete na namáčanie použiť minerálnu vodu, ktorá urýchli mäknutie fazule.
- Voda po varení: Ak varíte fazuľu len ako prílohu, vodu, v ktorej ste ju varili, si odložte alebo zamrazte. Môžete ju použiť na prípravu polievok alebo omáčok.
- Korenie na trávenie: Rímska rasca, kurkuma, koriander, zázvor a citrón pomáhajú zmierniť nafukovací účinok strukovín. Bobkový list pomáha udržať váš tráviaci systém v rovnováhe a výrazne minimalizovať nepohodlie spojené s nadúvaním.
- Dôkladné prežúvanie: Dôkladné prežúvanie fazule uľahčí jej trávenie.
- Postupné zvykanie: Čím častejšie budete jedávať fazuľu, tým skôr si vaše telo zvykne a naučí sa s ňou vyrovnať.
Zber a skladovanie fazule
Zber fazule začína koncom septembra. Počas teplých suchých dní pozberajte dozreté struky, čo majú suchú šupku. Prípadne ich ešte môžete nechať trochu dosušiť v debničke a potom z nich vylúpať semená. Semená po vylúpaní dosušte ešte asi týždeň na vzdušnom a tienistom mieste. Veľké semená z dozretých strukov tyčovej fazule usušte a uskladnite na zimu.
Najväčšie zdravé a dobre dozreté semená si odložte na sejbu v budúcom roku, menšie uložte do suchých zaváraninových pohárov alebo plechových dóz, kde vydržia do budúcej úrody.
Recepty z fazule
Strukoviny sú ideálnou potravinou v čase, keď sa chceme vyhnúť konzumácii mäsa. Tu sú dva obľúbené recepty, kde dominuje fazuľa:
Nesmrteľná fazuľačka od našej babičky
Potrebujeme:
- 2 hrste bielej fazule
- 1 veľký zemiak
- 2 strúčiky cesnaku
- 2 lyžice masla
- 3 lyžice hladkej múky
- 1 vajce
- Soľ, korenie
- Kvapku octu
- Voliteľné: 1 mrkvu, 1 klobásku nakrájanú na kolieska alebo slaninku
Postup:
- Fazuľu si vopred namočíme. Potom varíme v tlakovom hrnci asi 30 minút (alebo dlhšie v obyčajnom hrnci).
- V samostatnom hrnci si pripravíme zápražku z masla a múky. Keď zmes získa hnedastú farbu, zalejeme vodou a rozmiešame dohladka.
- Pridáme uvarenú fazuľu, zemiak nakrájaný na kocky a ostatné ingrediencie.
- Dochutíme soľou, korením a octom.
Trenčiansky párok s fazuľou po domácky
Potrebujeme:
- 300 g bielej fazule
- 1 cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- Vývar z kostí alebo kuracie
- 140 g paradajkového pretlaku
- 6 nožičiek kvalitných tenkých párkov
- Lyžička mletej papriky
- Lyžice hladkej múky
- Soľ
- Korenie
- Cukor
- Olej
- 50 ml smotany na varenie (voliteľné)
Postup:
- Fazuľu namočíme deň vopred do studenej vody. Druhý deň vodu zlejeme.
- Fazuľu uvaríme vo vývare do mäkka.
- Na oleji speníme cibuľu s cesnakom.
- Pridáme papriku, pretlak a chvíľu restujeme.
- Vsypeme lyžicu múky a po chvíli pretlak zalejeme vývarom z fazule.
- Povaríme 8-10 minút.
tags: #tvrda #fazula #co #s #nou