Kombinácia knedle, dusenej kapusty a údeného mäsa patrí medzi obľúbené jedlá slovenskej kuchyne. Existuje množstvo receptov a variácií, ktoré sa líšia v druhu mäsa, kapusty aj príprave knedlí. Tento článok vám ponúkne prehľad rôznych prístupov a inšpirácií pre prípravu tohto tradičného jedla.
Zemiakové knedle plnené dobrým údeným mäsom a k tomu skvele pripravená kyslá kapusta na moravský spôsob (tzv. moravské zelí), to je dokonalé zimné jedlo. Jeho príprava je trošku prácnejšia a dlhšia, odmenou vám však bude poriadne sýte jedlo, ktorou potešíte svoju rodinu.
Rôzne druhy mäsa a ich príprava
Pri výbere mäsa máte viacero možností.
- Bravčová krkovička: Krkovičku je možné piecť vcelku alebo nakrájanú na rezne. Pred pečením sa odporúča mäso osoliť a okoreniť. Pečená krkovička získava výbornú chuť a šťavnatosť.
- Bôčik: Bôčik je tučnejšie mäso, ktoré sa hodí na pečenie. Vďaka vyššiemu obsahu tuku je bôčik po upečení veľmi chutný a šťavnatý.
- Údené mäso: Údené mäso dodáva jedlu charakteristickú arómu a chuť. Použiť sa dá údená krkovička, údené rebierka alebo iné druhy údeného mäsa. Údené mäso sa obvykle varí domäkka a následne sa pridáva k dusenej kapuste.
Údené mäso zvoľte podľa svojich preferencií, funguje prakticky každý druh - stehno, krkovička, obraté rebrá alebo koleno; možností je jednoducho veľa. My sme použili krkovičku, ktorú sme po uvarení a vychladnutí narezali na menšie kocky.
Kapusta na rôzne spôsoby
Kapusta je neodmysliteľnou súčasťou tohto jedla. Použiť sa dá kyslá kapusta, sladká kapusta alebo červená kapusta.
- Kyslá kapusta: Kyslú kapustu je pred dusením vhodné prepláchnuť, ak je príliš kyslá. Dusí sa s cibuľou, rascou a prípadne aj s cukrom. Niekedy sa pridáva aj údené mäso alebo klobása.
- Sladká kapusta: Sladkú kapustu je možné dusiť s cibuľou, rascou, soľou, korením a cukrom. Pre zvýraznenie chuti sa pridáva ocot.
- Červená kapusta: Červená kapusta sa dusí s jablkami, cibuľou, octom, cukrom a korením. Táto variácia je obľúbená najmä v kombinácii s pečenou krkovičkou a žemľovou knedľou.
Knedle: Kysnuté, zemiakové aj žemľové
Knedle sú tradičnou prílohou k tomuto jedlu. Môžete si vybrať z rôznych druhov knedlí:
- Kysnuté knedle: Kysnuté knedle sú pripravované z múky, mlieka, droždia, cukru a soli. Po vykysnutí sa knedle varia v pare alebo vo vode.
- Zemiakové knedle: Zemiakové knedle sú pripravované z varených zemiakov, múky, vajca a soli. Môžu sa plniť údeným mäsom alebo podávať bez plnky.
- Žemľové knedle: Žemľové knedle sú pripravované zo žemlí, mlieka, vajec, múky a petržlenovej vňate. Táto variácia je obľúbená najmä v kombinácii s pečeným mäsom a červenou kapustou.
Tajomstvo dokonalých domácich knedlí: Pochopenie zloženia múky a pomeru vody
Recepty a postupy
Pečené údené mäso s kapustou a žihľavovou knedľou
Suroviny:
- 500 g Sviatočného šnurovacieho stehna Mecom
- 1 ks mleté čierne korenie
- 1 ks cibuľa
Na kapustu:
- polovicu ks hlávky kapusty
- 200 ml zeleninového vývaru
- 2 ks cibule
- 1 ks drvenú rascu
- 1 ks soľ
- 150 ml bieleho vína
- 1 ks ocot
- 1 ks cukor
- 1 ks masť
- 1 ks hladkú múku
Na knedľu:
- 10 ks rožkov alebo žemlí z predchádzajúceho dňa
- 3 ks vajcia
- 1 ks zväzok čerstvej žihľavy
- 250 ml mlieka
- 50 g masla
- 50 g hrubej múky
- 1 ks soľ
- 1 ks mleté čierne korenie
Postup:
- Mäso umyjeme, mierne okoreníme, zabalíme do alobalu a pečieme v rúre predhriatej na 160 °C približne 45 minút (podľa veľkosti mäsa).
- Kapustu nakrájame na kúsky, v hrnci rozpustíme masť a osmažíme na ňom do zlatista na drobno pokrájané 2 cibule. Kapustu sparíme v cedidle vriacou vodou. Necháme odkvapkať, pridáme ju k cibuli do hrnca a zalejeme vývarom. Pridáme biele víno, drvenú rascu a soľ.
- Podľa chuti pridáme ocot a cukor a dusíme približne 25 minút, kým kapusta nezmäkne. Keď je kapusta mäkká, zaprášime ju hladkou múkou, dobre rozmiešame a necháme krátko prevariť. Na záver ešte dochutíme soľou, octom alebo cukrom.
- Pripravíme žihľavovú knedľu: do misy dáme na kocky nakrájané rožky, osolíme ich a mierne okoreníme. Zalejeme mliekom a necháme nasiaknuť. Vajcia oddelíme na žĺtky a bielky. Z bielkov vyšľaháme tuhý sneh. Žĺtky zmiešame s vychladnutým rozpusteným maslom.
- Žihľavu dôkladne prepláchneme, krátko sparíme vo vriacej vode, rýchlo schladíme studenou vodou a necháme okvapkať. Listy nasekáme nadrobno. Všetko pridáme do misy k rožkom, prisypeme hrubú múku a vymiešame cesto, z ktorého vytvarujeme tri knedle.
- Knedle zabalíme do potravinovej fólie, ktorú na niekoľkých miestach prepichneme a dáme ich do hrnca s vriacou vodou. Varíme asi 25 minút. Na tanier dáme kapustu, knedle a plátok pečeného mäsa. Posypeme cibuľkou dozlatista osmaženou na masti.
Moravské zelí so zemiakovými knedľami plnenými údeným mäsom
Moravské zelí patrí medzi najobľúbenejšie prílohy. Takto pripravovaná kapusta sa zahusťuje, spravidla zemiakmi alebo zápražkou z hladkej múky. Ďalej kapustu musia dopĺňať orestovaná cibuľa spolu so slaninou a cukor.
Suroviny:
- Údené mäso (krkovička, stehno, rebrá, koleno)
- Zemiaky
- Múka
- Vajce
- Maslo
- Slanina
- Cibuľa
- Kyslá kapusta
- Mletá rasca
- Cukor
- Soľ
- Čierne korenie
Postup:
- Údené mäso uvaríme a po vychladnutí nakrájame na menšie kocky. Na masti orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu spolu s na malé kocky narezanou krkovičkou. Osoľte a okoreňte. Takúto zmes po vychladnutí ukladajte do stredu štvorcov zo zemiakového cesta a čistými rukami spájajte rohy.
- Zemiaky ošúpeme a pretlačíme pomocou lisu. K zemiakom pridáme múku, vajce, maslo a soľ. Cesto preložíme na pomúčenú dosku a vyvaľkáme na približne 0,5 cm hrúbku. Pred vykrajovaním ešte cesto poriadne zo spodnej strany pomúčte, vrchnú časť pokojne nechajte lepkavejšiu, lepšie sa vám bude spájať cesto pri tvarovaní gúľ. Knedle varte cca 6 minút v osolenej vode. Gule po vybratí jemne omastite.
- Na masti orestujte na kocky nakrájanú slaninu a cibuľu, pridajte tiež mletú rascu a cukor. Po chvíli pridajte kyslú kapustu, osoľte a okoreňte a za občasného podlievania duste kapustu do mäkka. Na masle pripravte svetlú zápražku z dvoch lyžíc hladkej múky. Za stáleho miešania podlievajte vodou dokým nedosiahnete konzistenciu riedkej omáčky. Osoľte a okoreňte. Túto zápražku potom pridajte ku kapuste, trochu povarte a finálne dochuťte soľou a čerstvo mletým čiernym korením.
Fantastické knedličky z údeného mäsa s červenou kapustou
Jednoduchý, ale za to veľmi chutný obed.
Suroviny:
- Údené mäso
- Múka
- Soľ
- Vajíčka
- Opečené pečivo
- Petržlenová vňať
- Masť
- Cibuľa
- Červená kapusta
- Korenie
- Rasca
- Bobkový list
- Klinčeky
- Jablko
- Voda
Postup:
- Údené mäso nakrájame na malé kocky. Na panvici rozohrejeme masť, pridáme údené mäso a orestujeme. Do veľkej misy preosejeme múku, pridáme soľ, vajíčka a údené mäso s opečeným pečivom. Pridáme nasekanú petržlenovú vňať a vymiešame.
- Medzitým si pripravíme kapustu. Cibuľu očistíme, nakrájame na drobno a speníme na masti. Pridáme nakrájanú červenú kapustu a krátko popražíme. Ochutíme soľou, korením, rascou, pridáme bobkový list, klinčeky, nastrúhané jablko, podlejeme trochou vody a dusíme do mäkka. Zmes nám medzitým zhustla.
- Vo veľkom hrnci necháme zovrieť vodu a pridáme štipku soli. Následne opatrne po jednom vložíme do vriacej vody knedlíky.
Zemiakové knedle plnené údeným mäsom a kyslou kapustou
Suroviny:
| Ingrediencia | Množstvo |
|---|---|
| Zemiaky | 2500 g |
| Múka hrubá | 400 g |
| Soľ | 40 g |
| Krupica detská | 150 g |
| Údené mäso | 1150 g |
| Cibuľa | 200 g |
| Kyslá kapusta | 2000 g |
| Cukor | 50 g |
| Masť bravčová | 200 g |
| Rasca mletá | 1 g |
| Vajcia | 8 ks |
Postup:
- Uvarené zemiaky v šupke domäkka ošúpeme, necháme vychladnúť, pomelieme (postrúhame), pridáme múku, soľ, detskú krupicu, 3 ks vajcia. Vymiešame cesto, vyvaľkáme na cca 1 cm hrubý plát a vykrajujeme (kruhy, štvorce).
- Údené mäso pomelieme, pridáme zvyšné vajcia, premiešame. Plnkou plníme vykrojené zemiakové cesto, uzavrieme do tvaru gule a varíme v pare cca 13 minút, alebo v osolenej mierne vriacej vode cca 7-8 minút podľa veľkosti. Uvarené zemiakové gule vyberieme a ihneď podávame.
- Na masti orestujeme očistenú a na kocky nakrájanú cibuľu, pridáme cukor, skaramelizujeme.
Tirolské knedle s údeným mäsom a prívarok z kyslej kapusty
Tirolské knedle s údeným mäsom a prívarok z kyslej kapusty sú obľúbenou kombináciou v slovenskej kuchyni. Táto kombinácia chutí je ideálna pre chladnejšie dni a ponúka sýte a chutné jedlo pre celú rodinu. Pripravte si doma túto tradičnú pochúťku a potešte svoje chuťové poháriky!
Príprava tirolských knedlí
Na prípravu cesta na knedle sú potrebné uvarené zemiaky v šupke domäkka, ktoré sa ošúpu, nechajú vychladnúť a pomelú (postrúhajú). K zemiakom sa pridá hrubá múka, soľ, detská krupica a vajcia. Z týchto surovín sa vymiesi cesto, ktoré sa vyvaľká na približne 1 cm hrubý plát a vykrajujú sa z neho tvary (kruhy, štvorce). Alternatívne sa dá použiť aj polotovar na prípravu zemiakových knedlí, čo výrazne urýchli proces.
Suroviny na cesto:
- Zemiaky 1 kg
- Hrubá múka 300-400 g
- Vajcia 3-8 ks (podľa receptu)
- Soľ 40 g
- Krupica detská 150 g (voliteľné)
Pri príprave zemiakových knedlí je dôležitý postup. Všetko si treba nachystať tak, aby ste vypracovali cesto, naplnili mäsom a hneď dali variť. V žiadnom prípade nesmie cesto čakať, pokiaľ pripravíte plnku, alebo knedle nesmú čakať, pokiaľ vám začne vrieť voda. Zemiaky treba dať uvariť vopred, najlepšie večer. Uvarené zemiaky sa ošúpu a postrúhajú najemno. K zemiakom sa pridá múka, vajce a soľ. Rýchlo sa zamiesi mäkké a nelepivé cesto. Ak je cesto príliš lepivé, pridajte ešte múku, ale nie veľa, aby ste si nepripravili "betónové" gule. Trochu lepivé cesto nevadí. Cesto sa rozvaľká na hrúbku asi 1 cm. Vykrajujú sa kolieska, alebo sa jednoducho nakrája na štvorce.
Hotové knedlíky sa varia vo väčšom množstve mierne osolenej vriacej vody približne 7-20 minút (podľa veľkosti), alebo v pare asi 13 minút, kým nevyplávajú na povrch. Uvarené knedle sa vyberú dierovanou naberačkou.
Plnka z údeného mäsa
Údené mäso sa pomelie, či už na jemno alebo nahrubo, podľa preferencií. Následne sa pridajú vajcia a premieša. Niektoré recepty odporúčajú mäso najprv prudko orestovať na masti, osoliť, okoreniť a po zatiahnutí odstaviť z tepla a pridať pretlačený cesnak podľa chuti. Plnka sa nechá vychladnúť pred plnením knedlí.
Suroviny na plnku:
- Údené mäso 150 g - 500 g
- Cibuľa 1 ks
- Vajcia (podľa receptu)
- Soľ, mleté čierne korenie
- Cesnak (voliteľné)
Na každý kúsok rozvaľkaného zemiakového cesta sa dá kôpka plnky a cesto sa uzavrie do tvaru gule. Dobre sa utesní, aby sa knedlíky pri varení neotvorili.
Prívarok z kyslej kapusty
Kyslá kapusta sa v prípade potreby opláchne, hlavne ak je kupovaná a je veľmi kyslá alebo slaná. Všetko ale záleží od vašej chute. Pripraví sa základ - opečie sa na kocky nakrájaná slanina, pridá sa cibuľa, popraží sa a pridá sa kapusta. Osolí sa, okorení a dusí do mäkka. Pre lepšiu chuť sa pridá malá lyžička cukru.
Suroviny na kapustu:
- Kyslá kapusta 1 kg - 2 kg
- Cibuľa 1-2 ks
- Slanina (prerastená) 100 g (voliteľné)
- Masť bravčová 200 g
- Cukor 50 g
- Soľ, mleté čierne korenie
- Rasca mletá 1 g
- Bobkový list, celé a nové korenie (voliteľné)
- Hladká múka na zahustenie
Uvarenú kapustu je možné zahustiť múkou rozmiešanou v troške vody. Po pol hodine dusenia sa zátrepka vyleje do kapusty a na miernom ohni sa ešte povarí približne 10 minút. Moravské zelí sa zahusťuje zemiakmi alebo zápražkou z hladkej múky. Na masle sa pripraví svetlá zápražka z dvoch lyžíc hladkej múky. Za stáleho miešania sa podlieva vodou, kým sa nedosiahne konzistencia riedkej omáčky. Osoľte a okoreňte. Túto zápražku potom pridajte ku kapuste, trochu povarte a finálne dochuťte.
Na masti sa orestuje nadrobno nakrájaná cibuľa a pridá sa cukor, skaramelizuje sa. Táto skaramelizovaná cibuľka sa často podáva na knedlíky.
Servírovanie
Uvarené zemiakové gule sa vyberú a ihneď podávajú. Knedlíky plnené dobrým údeným mäsom a k tomu skvele pripravená kyslá kapusta je dokonalé zimné jedlo. Podávajú sa uložené na moravskom zelí (kapuste). Na tanieri sa knedlíky polejú opraženou cibuľkou na masti. Niektorí odporúčajú knedlíky ešte na masti opiecť, aby chytili chrumkavú kôrku. Na záver sa môžu posypať petržlenovou vňaťou.
Časový plán prípravy
| Krok | Popis | Čas (približne) |
|---|---|---|
| 1 | Príprava a varenie zemiakov | 40 minút |
| 2 | Príprava plnky z údeného mäsa | 20 minút |
| 3 | Príprava cesta a formovanie knedlí | 30 minút |
| 4 | Varenie knedlí | 15-20 minút |
| 5 | Príprava prívarku z kyslej kapusty | 40-50 minút |
| 6 | Servírovanie | 5 minút |
tags: #udene #maso #s #knedlou #na #prirodno