Údený syr má nezameniteľnú chuť aj vôňu, ktorú spoznáte už pri prvom súste. Pre niekoho je srdcovkou na chlieb, pre iného základom poctivých teplých jedál. Čím to však je, že údený syr chutí úplne inak než ten klasický? Odpoveď sa skrýva v samotnom procese výroby. Dym, ktorý dáva syru charakter, preniká do povrchu syra a dodáva mu typickú zlatistú farbu, výraznú vôňu a jemne sladkastú, údenú chuť. Počas údenia dym reaguje s povrchom syra a mení jeho chuťový profil. Vznikajú nové aromatické látky, ktoré dodávajú syru hĺbku a „plnosť“ chuti. Práve preto je údený syr výraznejší než bežné varianty a výborne sa hodí nielen do studenej kuchyne, ale aj do teplých pokrmov.
Typy údenia a ich vplyv na syr
K tomu, ako správne na domáci údený syr, potom potrebujete v prvom rade vedieť, aké typy syrov môžete k tejto tepelnej úprave dymom zvoliť. Záleží tiež, či používate klasickú udiareň či krb, alebo máte doma modernú elektrickú udiareň. Keď sa spýtate niekoho, kto má údenie v malíku „ako sa údi syr?“, dozaista sa Vám zmieni o údení studeným a teplým dymom. Nie všetky údené syry vznikajú rovnakým spôsobom.
Studené údenie
Pri údení studeným dymom by sa teplota v udiarni mala pohybovať od 15 °C do 30 °C. Studené údenie prebieha pri nižších teplotách a trvá dlhšie. Ak chcete, aby syr mal dymovú arómu a zároveň si nechcete robiť obavy z toho, že sa Vám v udiarni roztečie, stačí použiť údenie studeným dymom, pri ktorom sa syr vyúdi. Čím dlhšie syr v udiarni necháte, tým bude dymová aróma intenzívnejšia. Chuť je jemnejšia, vyvážená a syr si zachováva svoju pôvodnú štruktúru. Práve týmto spôsobom sa údia aj syry značky Liptov.
Teplé údenie
Na to, aby sme udili teplým dymom, mala byť udiareň vyhriata na teplotu medzi 45 °C až 60 °C. Teplé údenie je intenzívnejšie a rýchlejšie. Ide už o pokročilejšiu metódu údenia, pri ktorej dochádza k taveniu syra a hrozí, že nám vytečie, ak by sa nám teplota zvýšila na príliš vysokú hodnotu, alebo keby sme syr nechali v udiarni príliš dlho. Ako už bolo povedané, pri týchto teplotách sa syr roztaví a následne po vychladnutí opäť spojí. Navyše tiež získa tvar nádoby alebo obalu, do ktorého sme ho vložili. Výsledkom je výraznejšia aróma a často aj mierne pružnejšia textúra syra.
Výber syra a dreva na údenie
Pri voľbe syra je dobré pamätať, že nie každý je rovnako aromatický. Líšia sa tiež v obsahu tuku, ktorý je pre údenie syra v udiarni veľmi dôležitý. Doba údenia je v tomto prípade závislá hlavne od obsahu tuku v syre. Všeobecne platí, že čím tučnejší syr, tým kratšia doba údenia. Nám sa bloček tridsaťpercentného eidamu vážiaci cca 500 g podarilo vyúdiť za dve a pol hodiny. V tom čase bol syr vo vnútri ideálne roztavený, ale jeho obsah ešte nevytekal von a jeho povrch bol krásne zlatistý. Keby sme však použili väčší bloček, ktorý by mal napríklad dvojnásobnú váhu, doba prípravy by bola dlhšia. Do udiarne môžete použiť, ale viac raritné syry ako sú napríklad Monterey jack, švajčiarsky syr Gruyère či francúzsky Brie.
Ďalej je dôležitý správny výber dreva, ktorý sa odvíja od druhu zvoleného syra. Výber dreva je dôležitý faktor pri každom údení a platí to aj v prípade, že chceme údiť syr. Keď vyberáte drevo do udiarne, musí byť v prvom rade suché (dva až štyri roky od vyrúbania).
Údenie drevom - Ako si vybrať správne drevo na údenie mäsa
Tvarovanie a ochucovanie údeného syra
Vychytávky na domáce údenie syra samozrejme existujú. Syr sa do vakov, misiek a iných nádob umiestňuje hlavne preto, aby po roztavení syra a následnom stuhnutí získal neobvyklý tvar. V takom prípade je možné k údenému syru pridať ďalšie suroviny, ktoré dodajú syru originálnu chuť. Veľmi obľúbené sú napr. orechy, bylinky, šunka, apod. Nech už kúsky syra skombinujete s čímkoľvek, musíte ich do niečoho umiestniť. Neplatí to pre syr, ktorý udíte v celku, ten môžete položiť na mriežku udiarne bez toho, aby ste ho do niečoho pokladali. Jednou z možností, v čom údiť syr, je jednoduchá forma na syry. My sme ju využili na to, aby roztavené kúsky syra dostali zaujímavý vzhľad. Ako ďalšiu alternatívu by som spomenul údenárske črevo či údenársku sieťku, ktoré sú k dostaniu v špecializovaných predajniach. Možno ste tiež počuli o údení syra v pančuche. Nie je to vtip... údený syr v pančuche je medzi užívateľmi udiarní veľmi rozšírený. My sme vytvorili syrové šišky tým, že sme nakrájané kúsky syra zmiešali s bylinkami, šunkou a olivami a vložili ich do obyčajnej dámskej pančuchy.
Slovenské údené syry na svetovej scéne
Skvelé správy z oblasti gastronómie. Slovensko zabodovalo v rebríčku najlepších údených syrov. Okrem toho, že získalo hneď prvé miesto, slovenské syry tiež obsadili niekoľko priečok v rebríčku. Gastronomický portál Taste Atlas pravidelne zostavuje rebríčky najlepších pokrmov a špecialít, do ktorých zaraďuje potraviny z celého sveta. Tentoraz sa zameral na najlepšie údené syry.
Ovčí salašnícky syr - šampión z Tatier
Konkrétne ide o ovčí salašnícky syr. Ako ho opísal sprievodca Taste Atlas, ide o syr, ktorý je vyrobený výlučne z ovčieho nepasterizovaného mlieka. Má unikátny tvar - väčšinou hrudky alebo iných tvarov. Jeho prednosťou je údenie na tvrdom dreve, vďaka ktorému má unikátnu chuť. Na povrchu je totiž suchý a tvrdý a na kôrke môžu byť škvrnky, ako pozostatok po údení. Výhodou ovčieho mlieka je trikrát vyšší obsah bielkovín než v kravskom mlieku. V kuchyni je jeho využitie neobmedzené, ale azda najlepšou možnosťou je tento syr ponúkať neupravený ako súčasť studenej kuchyne.
Parenica
Ovčí salašnícky syr však nie je jediné slovenské ohnivko v reťazi. Rovnako dobre sa umiestnili aj iné slovenské údené syry. Na ôsmom mieste je naša parenica. Taste Atlas ju opísal ako mäkký parený syr, ktorý sa vyrába z ovčieho nepasterizovaného syra, kravského syra alebo z ich kombinácie. Zaujímavý je však tvar tohto syra - podáva sa zrolovaný buď do písmena S alebo najčastejšie ako špirála, či už čistá alebo údená. Rolky sú väčšinou previazané syrovou šnúrkou, ktoré ich držia pokope a tento syr sa dá konzumovať jednoduchým odtŕhaním. Parenica je tiež veľmi obľúbeným syrom, najčastejšie sa podáva v rámci studenej kuchyne ako súčasť obložených mís a studených bufetov. Avšak, veľmi dobre sa dá pripraviť aj tepelne.
Oštiepok
Na deviate miesto umiestnil portál slovenský oštiepok. Ide o polotvrdý syr z polotučného ovčieho alebo kravského mlieka. Môže sa pripravovať parením, byť údený ale aj neúdený. U oštiepku sú zaujímavé jeho tvary. Vyzerá buď ako veľké vajce alebo sa tvaruje vo forme pripomínajúcej borovicovú šišku. Je typický zlatohnedou farbou a po rozkrojení je krémovo žltý. Má tvrdú a homogénnu textúru a pri rezaní sa vytvárajú malé trhliny.
Korbáčiky
Kto by nemiloval korbáčiky? Nečudo, že tieto obľúbené chuťovky mnohých Slovákov sa umiestnili na 12., 13. a 15. mieste. Ide o Oravský a Zázrivský korbáčik a Zázrivskú vojku. Tieto syry pochádzajú z regiónu Oravy a začali sa tu objavovať v druhej polovici 19. storočia. Výrobcovia korbáčikov sú známi najmä tým, že tieto syry robia takmer výhradne ručne. Hrudka syra sa totiž naparuje v horúcej vode, ťahá sa do podoby dlhých nití, ktoré sa potom zaplietajú - buď do vrkočov alebo do špeciálnych tvarov. Veľmi obľúbené sú aj údené varianty a táto slaná pochúťka je neodmysliteľnou súčasťou každej väčšej akcie - či už rodinných osláv, svadieb, krstín či narodenín. Keďže ich výroba je naozaj náročnejšia, korbáčiky sa zvyčajne nepoužívajú v teplej kuchyni, aj keď to nie je celkom vylúčené.
Tekovský salámový syr
Pekné 19. miesto patrí tiež slovenskému syru. Ide o Tekovský salámový syr. Je to polotvrdý syr, ktorý je vyrobený z pasterizovaného plnotučného kravského mlieka. Vyrába sa v regióne Tekov, kde sú známe údené aj neúdené varianty. A prečo dostal názov salámový? Zrejme je to tým, že sa šúľa do valcov, podobných saláme a krája sa na tenké plátky. TEKOVSKÝ SALÁMOVÝ SYR je hlavným a najznámejším predstaviteľom prírodných zrejúcich syrov. Je jediný slovenský prírodný syr, ktorý je nositeľom európskeho prestížneho certifikátu „Chránené zemepisné označenie“. Tento certifikát získal pre desaťročiami overenú tradičnú receptúru, založenú na klasickom spôsobe výroby, so zachovaním vysokého podielu precíznej ručnej práce. Vyrába sa výlučne zo slovenského kravského mlieka, starostlivo vyprodukovaného farmármi, hlavne z oblasti Tekova. Neobsahuje žiadne rastlinné tuky, konzervačné látky a ani farbivá.
História a pôvod Tekovského salámového syra
Výroba Tekovského salámového syra v regióne Tekov má dlhoročnú tradíciu. Salámový syr začal vyrábať už v roku 1949 v mliekarni Tekovské Lužany. Po zrušení mliekarenskej prevádzky výroba salámového syra bola presunutá do mliekarne Šahy (v roku 1953), kde sa syr vyrábal pod názvom Eidamský salámový syr. V tejto prevádzke výroba syra pokračovala, i keď sa stala súčasťou Levických mliekarní, a. s. Je dôležité, že pri viacerých zmenách miesta jeho výroby, resp. výrobných prevádzok sa tradičný výrobný postup salámového syra zachoval od začiatku až po súčasnosť s menšími úpravami. Rovnako i kvalita salámového syra si zachovala svoju úroveň, čo dokazujú ďalšie získané ocenenia tohto syra už pod názvom Tekovský salámový syr v celonárodnej súťaži, a to v rokoch 2003 a 2006. Tekovský salámový syr má výbornú reputáciu na Slovensku, ale aj v zahraničí, čoho dôkazom sú získané prestížne ocenenia. Žiadosť o zápis zemepisného označenia Tekovský salámový syr je založená na špecifickom tvare, jeho reputácii a kvalite.
Charakteristika a vlastnosti Tekovského salámového syra
Tekovský salámový syr je prírodný polotvrdý zrejúci plnotučný syr údený alebo neúdený tvaru valca s dĺžkou 30 - 32 cm, s priemerom 9 - 9,5 cm. Charakteristické organoleptické vlastnosti sú dané samotným tvarom valca, ktorý pripomína tvar salámy, na základe čoho vzniklo i rozšírené pomenovanie. Syr má jemnú, vláčnu a pružnú štruktúru, bez výskytu alebo s možným výskytu menších ôk na reze. Tvar Tekovského salámového syra nie je pre syry a syrárske výrobky až taký typický a tým je špecifický.
Tabuľka: Charakteristika Tekovského salámového syra
| Vlastnosť | Hodnota |
|---|---|
| Typ syra | Prírodný polotvrdý zrejúci plnotučný |
| Tvar | Valec |
| Dĺžka | 30 - 32 cm |
| Priemer | 9 - 9,5 cm |
| Hmotnosť | 2,0 - 2,5 kg |
| Príchuť | Údený alebo neúdený |
Výrobný proces Tekovského salámového syra
Výroba Tekovského salámového syra sa uskutočňuje v regióne Tekov, ktorý sa rozprestiera na rozľahlých úrodných nížinách na juhu západného Slovenska s hraničnými obcami Jur nad Hronom, Dolná Seč, Žemliarovce a na severe končí na úpätí Štiavnických vrchov. Vyrába sa zrážaním tepelne ošetreného mlieka a následným spracovaním syroviny do tvaru valca. Na výrobu Tekovského salámového syra sa používa pasterizované kravské mlieko a beztuková sušina. Syrové zrno je rozhŕňané vo vaniach ručne, čo dáva syru rovnakú štruktúru. Po lisovaní sú syry starostlivo ručne vyberané, ručne opracované do finálnej podoby a uskladnené na zrenie, ktoré trvá niekoľko týždňov, počas ktorých syry získavajú svoju typickú lahodnú syrovú chuť. Týmto jedinečným postupom výroby sa Tekovský salámový syr stal nositeľom bohatej syrárskej tradície v regióne Tekov, v ktorého srdci sa aj vyrába.
Kľúčové kroky výroby:
- Použitie pasterizovaného kravského mlieka.
- Spracovanie syroviny do tvaru valca.
- Ručné rozhŕňanie syrového zrna vo vaniach.
- Starostlivé ručné vyberanie a opracovanie syrov.
- Uskladnenie na zrenie po dobu niekoľkých týždňov.
Údenie Tekovského salámového syra
Pri výrobe údených syrov sa údi priamym studeným dymom s teplotou cca 30 - 35 °C v udiarni s nútenou cirkuláciou vzduchu dymom z drevených pilín až do získania zlatožltej farby. Syry sa balia jednotlivo (hmotnosť syra je od 2,0 do 2,5 kg) do potravinárskej fólie. Identifikácia výrobku je zabezpečená uvedením názvu „Tekovský salámový syr“, mena výrobcu a adresy výrobnej prevádzky na obale.
Klenovský syrec
Posledným slávnym slovenským syrom, ktorý sa umiestnil je Klenovský syrec. Ten je na 21. mieste a pochádza z oblasti Gemera a Malohontu. Vyrába sa z nepasterizovaného mlieka veľmi často ovčieho alebo aj kravského. Je známy najmä ozdobou, ktorú má na vrchnej strane. Najčastejšie ide o štvorlístok. Pomocou popola sa tieto syry dokonca aj farbia - napríklad na zeleno. Ďalšou zaujímavosťou je jeho hmotnosť - ide totiž o poriadne veľké kusy - od jedného až štyroch kíl. Po rozkrojení je biely až žltý a má jemnú elastickú textúru s malými dierkami.
Využitie údeného syra v kuchyni
Nielen na chlieb! Údený syr nie je len klasikou na krajec chleba. Skvele funguje:
- v teplých sendvičoch a zapekaných jedlách
- nastrúhaný do polievok alebo zemiakových pokrmov
- ako výrazná zložka syrových nátierok
- na obložených syrových tanieroch, kde krásne kontrastuje s jemnejšími druhmi.
Ak hľadáte konkrétnu inšpiráciu, vyskúšajte napríklad:
- Špenátové slimáky s údeným syrom polostiepok
- Parenicu s petržlenovým pestom
- Grilovaný špíz s polostiepkom a šampiňónmi
Údený syr akoby potlačil v zelerovom šaláte výraznú chuť zeleru, voči ktorému má mnoho ľudí predsudky. Zmes dobre premiešame, pridáme osolený jogurt a necháme hodinu v chladničke. Podávame s tmavým chlebom alebo grahamovým pečivom.