Uhorky patria medzi stálice našich záhrad a sú jednou z najpestovanejších druhov zeleniny. Ich obľuba spočíva v jednoduchej výsadbe, širokom využití a výborných chuťových vlastnostiach, najmä ak ide o nakladačky.
Na prvý pohľad sa zdá, že ich pestovanie je jednoduché, je to však naozaj tak? Aby sme získali zdravé rastliny a bohatú úrodu, musíme poznať ich vlastnosti, ako aj požiadavky na prostredie a pestovanie. Chuť kupovanej zeleniny má často poriadne ďaleko od tej doma dopestovanej a platí to aj o uhorkách.
Výber odrody a semien
Existujú tisíce odrôd uhoriek rôznych tvarov, veľkostí, chutí, textúr a farieb plodov, ako aj rôznych vzrastov a podôb samotných rastlín, ktoré pochádzajú takmer zo všetkých kútov našej planéty. Uhorky sa rozdeľujú na nakladačky a šalátové uhorky. Nakladačky majú oproti šalátovým uhorkám výrazne menšie plody.
Pri výbere osiva uhoriek má každý pestovateľ dve možnosti - odrodové alebo hybridné druhy. Dnes sa u nás najčastejšie pestujú hybridy (na obale označené F1). Získavajú sa každoročným krížením vybraných rodičovských rastlín. Získaný hybrid prekonáva v sledovaných vlastnostiach, ako sú skorosť, rezistencia voči chorobám, farba, tvar či dĺžka vegetácie, oboch rodičov. Hybridy majú až 100 % podiel samičích rastlín a sú v priemere až o 50 % úrodnejšie ako tradičné kultivary. Hybridy v pazuche jedného listu už na hlavnej stonke dávajú viac plodov, bežné kultivary iba jeden plod.
Začiatočníkom odporúčame zvoliť nové partenokarpické odrody, ktoré majú prirodzenú obrannú rezistenciu proti širokému spektru chorôb a plody tvoria bez potreby opelenia. Tieto odrody majú vyššiu odolnosť proti múčnatke aj proti plesni uhorkovej. Pri plesni uhorkovej však nehovoríme o rezistencii, ale skôr o fyziologickej odolnosti rastlín vzhľadom na ich vitalitu, štruktúru listových pletív a regeneračnú schopnosť.
Partenokarpné uhorky sú hybridné odrody, ktoré nepotrebujú opelenie na to, aby tvorili plody. Väčšinou majú len samičie kvety a vytvorené plody neobsahujú semienka. Partenokarpné uhorky však môžu byť opelené inými uhorkami, ktoré majú aj samčie kvety, a potom produkujú plody s jadierkami a často s horkejšou chuťou. Preto by sa tieto rozdielne typy uhoriek nemali pestovať spolu, aby sa zachovala kvalita plodov. Niektoré partenokarpné odrody uhoriek produkujú samičie aj samčie kvety, pričom tie samčie je vhodné odtrhnúť hneď, ako sa objavia, pretože tým sa zabezpečí menej horká chuť uhoriek. Samčie kvety spoznáte podľa toho, že za sebou nemajú zhrubnutú časť (zárodok plodu).
Semená sú ploché, podlhovasté, žltobiele. Osivo morené fungicídmi je farebné - ružové, sivé i modré. Farba použitá pri ošetrení má za úlohu udržať účinnú látku na semene a ochrániť tak aj pestovateľa pred vdychovaním alebo kontaktom. Jej odtieň si každá firma volí podľa svojej stratégie. I keď väčšinou platí, že klíčivosť semien s postupujúcim časom klesá, uhorka predstavuje výnimku. Najlepšiu klíčivosť má trojročné osivo uhoriek.
Obľúbené odrody uhoriek nakladačiek:
- Uhorka siata nakladačka Hokus: Vysoko kvalitná a osvedčená odroda, obľúbená u širokej verejnosti.
- Uhorka nakladačka Harriet F1: Hybridná raná odroda, stredného vzrastu a veľmi výnosná.
- Uhorka Charlotte: Takzvaná strapcovitá odroda, t. j. plodia viacnásobne.
Príprava pôdy a prostredie
Uhorky sú teplomilné rastliny citlivé na chlad. Vyžadujú teplo a veľa slnka a kedysi sa považovali za rastlinu vhodnú pre južnejšie regióny Slovenska. Vzhľadom na vývoj klímy sú letné podmienky vhodné na pestovanie uhorky aj v severnejších pásmach. Samozrejme, záleží na tom, či pestujeme voľne na záhradke, alebo v skleníku. Vždy do týchto oblastí odporúčam zvoliť skoršie odrody, ktoré aj z neskorších výsevov stihnú do leta plodiť a poskytnú slušné úrody. Ideálne pH na pestovanie uhoriek je 6,0 - 7,5. Pôda by mala byť dôkladne odburinená a chránená pred vetrom.
Na pestovanie oboch druhov uhoriek, či už na šaláty alebo na zaváranie, myslíme už na jeseň. Záhon hlboko zrýľujeme a zapracujeme doň maštaľný hnoj alebo kompost, aby sa do jari dobre rozložil. Dávka na 10 m2 je 40 až 60 kg. Zároveň zapracujeme fosforečné hnojivo a polovičnú dávku draselného hnojiva v síranovej forme (K2SO4 - síran draselný), lebo uhorka neznáša prípravky na báze chlóru. Na jar pôdu jemne spracujeme a zapravíme zvyšok draselného hnojiva. Uhorky sú plodiny tzv. prvej trate, takže počítame s vyhnojením pozemku na jeseň.
Korení plytko, a tak nemôže využívať vodu z nižších vrstiev, preto ju v suchých dňoch často zavlažujeme. Uhorky sú náročné najmä na draslík a fosfor. Znesú i vyššie dávky, ak ich dávame na viackrát. Nadbytok dusíka spôsobuje nadmerný výskyt chorôb, ktoré znižujú úrodu i kvalitu plodov.
Predpestovanie sadeníc
Uhorky spravidla predpestovávame vo vyhrievanom skleníku alebo v interiéri, najmä v chladnom či nepriaznivom období. Na predpestovanie uhoriek použite malé kvetináče, rašelinové zakoreňovače alebo špeciálne sadeničkové palety. Uhorky potrebujú dobre priepustnú a živinami bohatú pôdu. Substrát pre výsevy vždy volíme nový výsevný, prípadne bežný záhradnícky a môže byť s prídavkom mykorízy, prípadne perlitu alebo vermikulitu.
Naklíčené alebo nenaklíčené osivo vysievame koncom marca, začiatkom apríla do debničky na vzdialenosť 5 x 3 cm alebo priamo po 1 semienku do téglikov alebo zakoreňovačov. Do každej nádoby zasaďte 1-2 semienka uhorky, asi 1-2 cm hlboko. Po výsadbe semienok dôkladne zalejte pôdu, ale neprelejte ju - pozor na vyplavenie semien, použite vhodný typ kanvičky alebo rozprašovač.
Na klíčenie uhorky potrebujú stabilnú teplotu v rozmedzí 20 - 25 °C. Umiestnite nádoby na teplé a svetlé miesto, ideálne s prístupom k priamemu slnku. Následne, ako všetky plodiny, dostatok svetla, čo v období apríla pokryje bežné denné svetlo na južnej strane domu či bytu. Sadenice uhoriek by mali vyklíčiť do 7-14 dní. Kvalitnú sadenicu s 2 - 3 pravými listami možno dopestovať za približne 30 dní.
Sadenice odporúčam v prípade, keď chceme urýchliť nástup úrody, teda do fóliovníkov, ale aj na záhony. Výsevom doma, v období, keď sú vonku ešte chladné podmienky, predpestujeme sadenice, ktoré majú pri výsadbe 7 - 14 dní náskok pred bežným výsevom. Predpestovanie môže trvať 3 - 4 týždne. Priesady 10 až 14 dní pred výsadbou otužujeme.
ZAŠTIPOVANIE UHORIEK: NAJVÄČŠIA CHYBA, KTORÁ VÁM ZNIČÍ ÚRODU! Čo som sa naučil za 10 rokov.
Výsadba do záhonov a nádob
Či už vysádzate uhorky do záhrady vo forme semien alebo predpestovaných sadeníc, v každom prípade by mala výsadba uhoriek v záhrade nasledovať až po tom, keď už nehrozia mrazy a pôda je dostatočne zohriata (minimálne 20 °C). Pre poľné záhony vysádzame najskôr po 15. máji a aj neskôr, keď už nehrozia nielen ranné prízemné mrazy, ale ani teploty nižšie ako 7 °C. Podľa týchto termínov volíme výsev, aby sme mali pre sadenie zdravé a vitálne sadenice, najlepšie s 2 až 3 pravými listami. Je lepšie počkať s výsevom radšej o týždeň až dva neskôr než vysievať s rizikom nachladenia semien alebo rastlín.
Termín výsadby na vonkajší záhon závisí od priebehu počasia, obvykle je to koncom apríla. Vysádzame ich do dobre poliatych jamiek v čase, keď je pôda v hĺbke výsadby, čo je 10 - 12 cm, prehriata nad 13 - 14 °C. Zahriatie pôdy môžete urýchliť položením čiernej fólie, ktorá akumuluje teplo zo slnka v pôde. Na sadenie uhoriek si vyhliadnite slnečné stanovisko s minimálne 6 hodinami priameho slnka denne.
Aklimatizácia sadeníc uhoriek: Pri výsadbe uhoriek vo forme sadeníc je potrebné sadenice postupne aklimatizovať na vonkajšie prostredie v záhrade. Aklimatizácia si vyžaduje minimálne 7 dní, počas ktorých sadenice premiestnime na pár hodín denne do záhrady (na polotienisté miesto, kryté od vetra). Prvý deň ich uložíme na tienisté miesto len na 2 - 3 hodiny a každý ďalší deň pridávame čas a postupne ich presúvame na polotienisté miesto s trochou viac slnka. Na šiesty deň ich necháme vonku aj cez noc. Takto aklimatizované sadenice uhoriek môžeme presádzať do záhrady. S mladými rastlinkami zaobchádzame naozaj opatrne, najlepšie je ich uchopiť za koreňový bal, ktorý pred vysadením zvlhčíme.
Semená alebo sadenice uhoriek môžete vysádzať do pripravenej pôdy v záhrade v minimálne 45 cm rozstupoch, pokiaľ majú pripravenú oporu/konštrukciu, po ktorej sa budú popínať. Odporúčaný spon pri horizontálnom pestovaní na pôde je 100 - 120 x 50 - 60 cm, pri vertikálnom vedení na opore (sieť, motúzy) sadíme rastliny v riadku na vzdialenosť cca 30 cm.
Uhorky môžeme pestovať aj v nádobách s drenážnymi dierami na dne. Aj pri pestovaní uhoriek v kvetináčoch používame priepustnú pôdu s dostatkom živín a organickej zložky. Pri pestovaní uhoriek v kvetináčoch je nutná častejšia zálievka, pretože pôda v nádobách sa rýchlejšie vysušuje. Je potrebné zvoliť nádobu, najlepšie 20 l a viac, na lepšie hospodárenie so živinami a s vlhkosťou.
Starostlivosť počas vegetácie
Uhorky si počas rastu nevyžadujú okrem pravidelnej zálievky takmer žiadnu starostlivosť. Uhorky sú známe svojimi vysokými nárokmi na výdatnú a konzistentnú zálievku. Ako jedny z mála rastlín, obľubujú uhorky neustále vlhkú pôdu (nie však stále premočenú) a pri nedostatku vlahy začínajú ich listy okamžite schnúť. Polievanie by malo byť preto hlboké a konzistentné - polievať, hneď ako preschne vrchná vrstva pôdy do hĺbky 2 cm. Uhorky by sa mali zalievať skoro ráno alebo neskoro večer a to k základni rastliny, aby sa vodou nenamočili stonky a listy rastliny. Pri udržiavaní vlhkosti pôdy výrazne pomáha vrstva mulču položená pri základni rastliny. Na zavlažovanie používame odstátu vodu, najlepšie z nadzemných nádrží. Najhoršie je zalievanie studenou vodou zo studní priamo na list. Navyše, ak sa to vykoná za priameho slnka, hrozí popálenie listov alebo minimálne stres rastliny. Listy sa snažíme udržiavať suché ako prevenciu proti plesni a zalievame citlivo priamo ku koreňom. V skleníkoch sa osvedčila kvapková závlaha alebo brázdový podmok, vďaka ktorému voda nejde na listy. Predchádzame tým vzniku plesňových ochorení.
Porast odburiňujeme a pôdu plytko kypríme. Opätovne, uhorkám prospieva ak ich zbavíme spodných bočných stoniek s listami, ktoré sa dotýkajú zeme. Keď rastliny dorastú do výšky 70 - 100 cm, odtrhneme spodné listy, ktoré sa už dotýkajú pôdy.
Uhorky patria medzi druhy zeleniny náročné na živiny a preto prosperujú najmä v pôdach bohatých na živiny a organickú zložku. Zároveň sa im najviac darí v pôdach s bohatým mikrobiálnym životom a dážďovkami, ktoré pôdu prevzdušňujú a preto nie je ideálnym riešením použitie syntetických hnojív, ktoré takýto život v pôde narušujú. Dostatočná dávka kompostu pri príprave pôdy na jar uhorke vystačí po celú sezónu, no na posilnenie úrody je vhodné uhorky prihnojiť čerstvou dávkou kompostu alebo iným prírodným hnojivom (žihľavový výluh pre rast a kostná múčka pre tvorbu plodov) hneď, ako náhle začne rastlina kvitnúť a produkovať plody. Prihnojujeme hnojivami s obsahom mikroelementov, najmä horčíka a medi. Pri hnojení (nielen) uhoriek je dôležité dodržiavať správne dávkovanie a intervaly aplikácie, aby nedošlo k prehnojeniu alebo poškodeniu rastlín. Riadime sa vždy informáciami uvedenými na obale hnojiva.
Pre optimálny rast a produkciu plodov uhorke najviac vyhovujú teploty v rozmedzí 20 - 30 °C. Do záhrady preto uhorky sadíme pomerne neskoro až keď priemerné nočné teploty neklesajú pod 15 °C a pôda je dostatočne zohriata. Vhodnou alternatívou je pestovanie uhoriek v skleníku či fóliovníku, pretože je takto možné predĺžiť vegetačnú sezónu uhorky a tým aj produkciu plodov až o niekoľko mesiacov. V prípade pestovania uhorky v skleníku je však potrebné zabezpečiť dostatočné vetranie, pretože hneď, ako náhle prekročí teplota 35 °C, uhorka prestáva plodiť. Vetranie v skleníku je dôležité aj na zabezpečenie prístupu opeľovačov ku kvetom uhorky a ako prevencia hubovým ochoreniam.
Uhorky neznášajú náhle zmeny teploty. Plody nasadzuje najlepšie pri optimálnej nočnej teplote nad 15 °C, pri jej poklese pod 10 °C prestane. Na teploty pod 10 °C spomaľuje rastlina rast a žltnú jej listy.
Vertikálne pestovanie a rez
Pestovanie uhoriek na sieti je stále populárnejšie a má to hneď niekoľko dôvodov. Tým prvým je minimalizácia plesní. Uhorky na sieti lepšie "dýchajú", presychajú a zelené časti neustále neležia na vlhkej pôde, ktorá sa na množenie patogénov priamo ponúka. Ku kvetom a plodom sa dostane viac slnka. Pestovanie na sieti je ľahké, pretože rastlina so svojimi úponkami prirodzene plazí sama. Stačí do záhona upevniť sieť kolmo k zemi. Keď sú sadenice dostatočne vysoké, začneme ich na sieť smerovať. Potom už regulujeme ich smer a vyvádzame konce stoniek až k hornej časti siete, odkiaľ potom necháme rastlinu prerastať späť dole. Rovnaké pozitíva ako pestovanie na sieti má aj vyväzovanie uhoriek.
Uhorky v skleníku či vo fóliovníku pestujeme na konštrukcii alebo na špagátoch obyčajne na jeden až dva výhony. Je to zásadné pre skleníkové odrody, aby sa rozložila násada a lepšie využila energia rastliny na tvorbu plodov. Úrodnosť uhoriek môžeme zvýšiť, ak zachováme len jednu hlavnú stonku bez rozvetvení, a to tak, že rukou odlomíme akýkoľvek bočný výhonok z hlavnej stonky (väčšinou sa objavuje medzi hlavnou stonkou a bočným listom). Hlavnú stonku je s postupným rastom potrebné obmotávať okolo opory (cca. každých 25 cm), no na rozdiel od rajčiakov ich netreba priväzovať, pretože sa dokážu prichytiť vlastnými úponkami.
Choroby a škodcovia
Uhorka je relatívne bezproblémová plodina, no príležitostne si na nej pochutnávajú slimáky, vošky, či molice, proti ktorým je potrebné zasiahnuť najmä keď sú rastlinky ešte malé. Medzi najvýznamnejšie choroby uhoriek patrí pleseň uhorková, vädnutie uhoriek a biela hniloba. Najčastejšie postihujú uhorky pestované v skleníkoch, okolo ktorých neprúdi dostatok vzduchu. Zvierací škodcovia sa najľahšie premnožia v skleníkoch a foliovníkoch.
Príznaky a riešenia:
- Pleseň uhorková: Začína najčastejšie až v plnej plodnosti, keď sú rastliny najviac vyťažené, často až počas leta alebo počas daždivých období. Prvým príznakom sú nepravidelne hranaté škvrny na listoch, ktoré sa rýchlo šíria a pri vhodných podmienkach môžu zlikvidovať rastliny počas niekoľkých dní. Zospodu sú škvrny najprv vodnaté a neskôr zasychajú a pokryjú celý list. Prvé príznaky bývajú na starších listoch. Je dobré porast ošetriť preventívne prípravkom Champion 50 WG a pri napadnutí prípravkami s účinnou látkou azoxystrobin (pôsobí aj proti múčnatke).
- Múčnatka: Najčastejšie je v skleníkoch, kde sa objavia biele, akoby pomúčené listy na povrchu. Intenzita sa postupne zvyšuje opäť od najstarších listov ďalej. Môžeme použiť kontaktné prípravky na báze síry (Kumulus WG).
- Horkosť plodov: Je obranný mechanizmus rastliny proti stresu, takže sa prejavuje pri teplotných výkyvoch, napadnutí chorobami alebo škodcami, alebo nedostatku vlhkosti. Prevenciou je správna agrotechnika, ale najmä voľba odrôd, ktoré na horkosť netrpia. Aj prerastené plody bývajú horké, no niekedy iba z jednej strany. Zistíme to ochutnaním. Horkú časť odrežeme a vyhodíme. Istou možnosťou, ako menej intenzívnu horkosť odstrániť, je uhorku postrúhať a dobre nasoliť. Necháme postáť jednu či dve hodiny a následne v rukách dobre vyžmýkame.
- Žltnutie plodov: Ak žltnú plody ešte pred dozretím, ide o nedostatok živín (dusíka) v kombinácii so zlou závlahou. Žltnutie spôsobuje nedostatok živín, hlavne dusíka. Naopak, jeho nadbytok sa prejaví tiež žltnutím, ale po obvode listov.
- Vädnute rastlín: Za vädnutím býva nedostatok zavlažovania, ale aj prirodzená ochrana pri vysokých teplotách, keď rastlina znižuje asimilačnú plochu. Ak sú ráno listy späť v poriadku, stačí len udržiavať pravidelnú zálievku, prípadne mierne prihnojiť.
Pre úspešné pestovanie uhoriek je dôležité pravidelne sledovať rastliny a včas zasahovať proti možným chorobám. Používajte preventívne opatrenia, ako je správna poloha záhona, dostatočný rozostup medzi rastlinami, použitie zdravých sadeníc alebo semienok a kontrola škodcov. Najvhodnejšie je vysadiť už namorené semienka uhoriek, ktoré sú ošetrené proti plesniam. Môžete siahnuť aj po biologických postrekoch proti plesniam ako napríklad Alginure prípravok na posilnenie odolnosti rastlín proti hubovým chorobám. Ak hľadáte postrek proti tejto hube, medzi najpredávanejšie u nás patrí Champion 50 WG - univerzálny fungicíd a baktericíd proti širokému spektru hubových chorôb. Pri prvom výskyte múčnatky treba zasiahnuť chemicky. Treba tomu však predísť pravidelným vetraním skleníkov a zalievaním kultúr - znížite infekčný tlak choroby.
Uhorkám sa darí lepšie v spoločnosti niektorých druhov rastlín, ktoré im poskytujú ochranu od hmyzu či inak benefitujú z ich prítomnosti. Medzi najlepších partnerov uhoriek patrí kôpor, ktorý je zároveň nevyhnutnou surovinou na zaváranie uhoriek. Okrem kôpru môžeme spomenúť napríklad rastliny ako fazuľa, skoré zemiaky, kapusta, slnečnica, kukurica a reďkev.
Zber a využitie uhoriek
Uhorky väčšinou dozrievajú postupne, takže aj ich zber je postupný. Poľné uhorky zbierame často - čím častejší zber, tým viac rastlina plodí. Šalátové uhorky nechávame dorásť do typickej veľkosti odrody. Úrodu uhoriek zbierajte hneď po dozretí plodov. Ak máte uhoriek priveľa, radšej ich zavarte. Nakladačky na účely konzervácie zberáme, keď dosiahnu veľkosť 3 - 8 cm. Ak necháme čo i len jeden plod úplne dozrieť uhorka môže úplne prestať s plodením. Uhorky sa najjednoduchšie zberajú odstrihnutím nožničkami či nožom aj so stopkou. Takto rastlinu zbytočne neťaháte a nepoškodíte.
Uhorky sú neodmysliteľnou súčasťou letnej kuchyne - do šalátov, na zaváranie či priamu konzumáciu. Sú ideálne kandidátky pre začínajúcich pestovateľov zeleniny. Nevyžadujú veľa pozornosti a darí sa im dokonca aj na balkóne. Uhorky sa dajú konzumovať v akejkoľvek podobe. Výborné sú čerstvé do šalátov, do smoothie, šalátovku si môžeme dať ako pochúťku ostrúhanú a posolenú len tak do ruky. V lete tak perfektne osvieži. Nakladané uhorky doma tiež nikdy nesmú chýbať.
Uhorky obsahujú až 92 - 96 % vody, vďaka čomu v lete osviežia a pomáhajú pri hydratácii celého organizmu, vrátane pokožky a vlasov. Neobsahujú takmer žiadne kalórie, ale zato množstvo vody, vlákninu, veľa vitamínov a minerálov. Najviac z nich sa nachádza v šupke, preto by ste uhorky nikdy nemali lúpať. Sú bohaté hlavne na vitamíny C, A a vitamíny skupiny B, ktoré posilňujú imunitu a pomáhajú lepšie zvládať stres. Antioxidanty (flavonoidy a taníny), ktoré v uhorke nájdeme, zabraňujú akumulácii škodlivých voľných radikálov a môžu znížiť riziko chronických ochorení. Uhorkové plátky a šťava sa tradične používajú aj zvonku. Schladia pleť po opaľovaní, upokoja začervenanie a poskytnú krátkodobé zvlhčenie.
Spracovanie uhoriek
Keď je úroda na vrchole, najrýchlejšia cesta je nôž, doska a miska. Čerstvé uhorky sú šťavnaté a chrumkajú. Stačí pár surovín a vznikne obed, ktorý nezaťaží a osvieži.
Tipy na okamžitú spotrebu:
- Tradičný smotanový s kôprom: tenké plátky uhorky (so šupkou alebo bez), štipka soli, krátke odležanie (5-10 minút) a zliatie prebytočnej šťavy. Pridajte kyslú smotanu, jablčný ocot (alebo citrón), mleté biele korenie, štipka cukru, čerstvý kôpor.
- Ľahký „grécky“: olivový olej, citrónová šťava, čierne olivy, kocky syra feta, červená cibuľa, oregano.
- Ázijský pikantný: ryžový ocot, sójová omáčka, kvapka sezamového oleja, sezam, jarná cibuľka, čili vločky.
Studené uhorkové polievky a limonády:
- Tarator (bulharská klasika): biely jogurt, nastrúhaná uhorka, drvený cesnak, kôpor, vlašské orechy, olivový olej, soľ.
- Uhorkové gazpacho: uhorka, zelená paprika, biely chlieb namočený v vode, cesnak, jablčný ocot, olivový olej, soľ.
Zavárané „nakladačky“ sú slovenská klasika. Kľúč je dodržať hygienu, správny pomer nálevu a šetrnú tepelnú úpravu. Tak si uchováme tvar, farbu aj chrumkavosť na mesiace dopredu. Pre zaváranie menších pevných plodov, ktoré vydržia dlhšie, je ideálne triediť uhorky podľa veľkosti do samostatných pohárov.
Recept na zavárané uhorky (na približne 4 0,7 l poháre):
- Nálev: 1 liter vody + 350 ml 8% octu + 80-120 g cukru + 30-35 g soli.
- Arómy do každého pohára: kôpor (kvet alebo vetvička), plátok chrenu, pár horčičných semienok, 2-3 celé korenia, 2-3 plátky cesnaku. Pre extra chrumkavosť môžeme pridať lístok čiernej ríbezle alebo viniča.
- Sterilizácia (pasteurácia): v hrnci s vodou (do výšky 2/3 pohára) pri 80-85 °C približne 10-15 minút od dosiahnutia teploty.
Častý problém je mäkký plod po otvorení. Príčin býva viac: nevhodná odroda (prerastené plody), príliš dlhá sterilizácia alebo nálev s nízkou kyslosťou. Ďalšia chyba je nedostatočná hygiena. Poháre a viečka prehliadnime a umyme v horúcej vode, prípadne vydezinfikujme krátkym pobytom v rúre (100-110 °C na 10-15 minút). Vyraďme viečka s porušeným tesnením. Neexperimentujme s extrémne nízkym podielom octu.
Fermentácia je jednoduchá a svižná. Soľ, voda, bylinky a čistá nádoba - to je celé. Po pár dňoch máme svieže, kyslasté uhorky plné probiotických kultúr. Chrumkavosť a aróma tu vznikajú inak než pri náleve. Výsledok je menej ostrý, viac „okruhlý“ a veľmi návykový. Uhorky tvorí prevažne voda, ale to z nich nerobí „prázdnu“ zeleninu. Obsahujú vlákninu, draslík, horčík a vitamíny, ktoré telu pomáhajú pri hydratácii aj trávení.
Tabuľka porovnania nakladačiek a kvašákov
| Vlastnosť | Nakladačky (sterilizované) | Kvašáky (fermentované) |
|---|---|---|
| Hlavná zložka nálevu | Ocot (kyselina octová) | Soľ (mliečna fermentácia) |
| Konzervácia | Tepelná sterilizácia | Mliečna fermentácia |
| Stabilita pri izbovej teplote | Áno | Nie (uchovávať v chlade) |
| Chuť | Kyslastá, ostrá | Svieža, „okrúhla“ |
| Probiotické kultúry | Nie | Áno |
Kvašáky vznikajú bez octu v slanom náleve (spravidla 2-3 % soli). Prebieha mliečna fermentácia, ktorá vytvára kyselinu mliečnu. Hotové uchovávame v chlade. Na 1 liter vody používame 20-25 g soli (2-2,5 %). V letných horúčavách volíme radšej 2,5-3 %, aby sme predišli prekysnutiu a kašovitosti. Do čistej nádoby (pohár, keramická nádoba) dáme na dno kôpor, plátky cesnaku, chren, pár guličiek čierneho korenia a lístok viniča alebo čiernej ríbezle pre chrumkavosť. Napcháme uhorky, zalejeme studeným slaným nálevom tak, aby boli plne ponorené. Zaťažíme a necháme pri izbovej teplote 1-3 dni, kým sa rozbehne fermentácia (bublinky, zakalenie). Po dosiahnutí chuti presunieme do chladničky.
Spracovanie nedokonalých uhoriek:
Krivé, fľakaté alebo prerastené plody nekončia v komposte - práve naopak. Zväčša ich nahrubo ošúpeme (ak je šupka už tvrdá), odstránime semeník a rozmixujeme alebo nasekáme.
- Uhorkové čatní: zo zmesi najemno nasekanej uhorky, cibule, jablka, zázvoru, cesnaku, cukru, octu a korenín (horčičné semienka, koriander, štipka čili). Necháme prebublať do zahustenia.
- Uhorková „horčica“ (relish): nasekané uhorky so semienkami horčice, kurkumou (farba), jablčným octom a cukrom. Je skvelá do hotdogov, k syrom a údeninám.
Uhorku ošúpeme, rozmixujeme so 2-3 lyžicami ružovej vody (alebo prevarenou vychladnutou vodou), precedíme cez gázu. Tekutinu uchovávame v chladničke a do 2-3 dní minieme ako osviežujúci toner. Maska: 2 lyžice uhorkovej kaše zmiešame s 1 lyžicou bieleho jogurtu a 1 lyžičkou medu. Nanesieme na 10 minút, opláchneme vlažnou vodou. Upokojí a zjednotí tón pleti.
Skladovanie uhoriek:
Uhorky sú citlivé na chlad aj na etylén. Keď ich odtrhneme, dýchajú a prirodzene strácajú vodu. Najčastejšie ich dávame do chladničky. Tam však býva príliš chladno a sucho. Ideál je teplota okolo 10-12 °C a vysoká vlhkosť. V bežnej chladničke preto volíme priečinok na zeleninu. Uhorky neukladáme k plodom s etylénom (napr. jablká, banány). Zvyšuje sa riziko žltnutia a horknutia. Ak máme chladnú komoru, využime ju. Celé uhorky mraziť neodporúčame - po rozmrazení zmäknú a vodnatejú. Dobrá alternatíva: nastrúhané uhorky na tzatziki. Ľahko ich nasolíme, necháme pustiť šťavu, vyžmýkame a zabalíme po malých porciách do sáčkov. Pri limonádach a koktailoch zase fungujú uhorkové kocky ľadu. Šťavu zmiešame s vodou, nalejeme do formičiek a zamrazíme.
tags: #uhorky #nakladacky #cachtice