Každý z nás má v kuchyni iné zvyklosti, niektoré sa dedia z generácie na generáciu. Napríklad, niektorí ľudia kura pred porcovaním a varením umývajú. Existuje dlhá diskusia ohľadom toho, či je umývanie kuracieho mäsa potrebné bezprostredne pred varením. Niektorí ľudia sa domnievajú, že umývanie mäsa môže pomôcť odstrániť baktérie a potenciálnu kontamináciu. Iní však tvrdia, že umývanie mäsa môže skôr rozptýliť baktérie po celej kuchyni a zvýšiť riziko znečistenia. Ktorý názor je správny?
Mnohí z nás to robia automaticky, pretože nás to tak naučili rodičia v dobrej viere, že čistota je základom zdravého varenia a umývanie kuracieho mäsa je nevyhnutnosť. Väčšina z nás bola vychovaná v presvedčení, že umývanie surového mäsa pred varením je nevyhnutné na odstránenie nečistôt a baktérií. Táto prax však môže byť nielen zbytočná, ale aj nebezpečná.
Historicky si stopy peria alebo špiny mohli vyžiadať umytie kurčaťa niekedy pred polstoročím. Napriek tomu sa niektorí ľudia domnievajú, že by ste mali kurča umyť, aby ste odstránili nebezpečné mikroorganizmy, ktoré surové mäso obsahuje. Tento zvyk mal vyplývať z historických odporúčaní v receptoch. Táto prax vznikla čiastočne aj z dôvodu, že ľudia chceli odstrániť sliz z povrchu surovej hydiny. Mnohí si myslia, že prúd vody baktérie jednoducho spláchne do kanalizácie a mäso zostane bezpečnejšie pre konzumáciu.
Prečo neumývať surové kuracie mäso? Riziká krížovej kontaminácie
Ako informuje web The Conversation, umývanie kurčaťa nie je len zbytočné. V skutočnosti môže zvýšiť riziko vzniku rôznych ochorení. Podľa potravinových bezpečnostných orgánov z viacerých krajín, vrátane USA a Austrálie, sa umývanie kuracieho mäsa považuje za zbytočné a dokonca potenciálne nebezpečné. Odborníci zdôrazňujú, že skutočnú ochranu pred baktériami ako Salmonella alebo E. coli poskytuje až správne tepelné spracovanie mäsa. Hlavným nebezpečenstvom je krížová kontaminácia.
Keď dáte surové kurča pod prúd vody, baktérie sa rozstreknú do drezu a potenciálne aj do okolitých pultov, skriniek a odkvapkávača na riad. Vodný aerosól sa môže šíriť až do vzdialenosti 80 cm, čo je priemerná dĺžka ruky dospelého človeka. Môže tak dokonca dôjsť aj ku kontaminácii ďalších vecí, ktoré následne vložíte do drezu. Tieto mikroskopické kvapky fungujú ako prepravné vozidlá pre baktérie, ktoré sa z povrchu mäsa uvoľnia. Vytvára sa neviditeľný aerosól, ktorý sa šíri kuchyňou bez toho, aby ste si to všimli.
Dosah kontaminácie a nebezpečná zóna
Oplachovaním teda nezískate čistejší produkt, ale roznesiete patogény do okruhu viac ako jedného metra od vášho drezu. Kontaminácia sa týka všetkého, čo stojí v ceste týmto drobným kvapkám. Často sú to čisté taniere, príbory, utierky alebo dokonca čerstvá zelenina určená na priamu konzumáciu v šaláte. Zatiaľ čo mäso prejde neskôr tepelnou úpravou, zelenina na vedľajšom tanieri, ktorú zasiahla „sprcha“ z drezu, zostáva nebezpečnou. Práve toto je klasický príklad krížovej kontaminácie v praxi.
Štúdia amerického ministerstva poľnohospodárstva (USDA) z roku 2019 ukázala, že až 26% ľudí, ktorí umyli kurča, následne preniesli baktérie do šalátu, keď si v tom istom dreze opláchli listovú zeleninu. USDA uskutočnilo v roku 2019 štúdiu, ktorá dokázala, že ľudia, ktorí umývali surové kuracie mäso, často kontaminovali svoj drez a okolie. Jennifer Quinlan, výskumníčka z Drexel University, vykonala štúdiu financovanú Ministerstvom poľnohospodárstva USA, ktorá sa zaoberala rovnakou otázkou, či je vhodné umývať surové kuracie mäso pred jeho varením. Výsledky tejto štúdie priniesli rovnaké zistenia a odporúčania ako predošlé výskumy a to, že sa jednoznačne jedná o zlý nápad. Podľa toxikológa Dr. Jacka Postupolského z Národného inštitútu hygieny by sme mäso doma umývať nemali, pretože v domácich podmienkach je náročné zabezpečiť sterilné prostredie.
Baktérie sú pevne prichytené k povrchu mäsa a umývaním ich dostatočne neodstránite, práve naopak. Umytím kurčaťa pred varením sa neodstránia všetky baktérie, nanajvýš tie na povrchu. Voda z vodovodu nemá dostatočnú teplotu na to, aby dokázala baktérie zabiť alebo ich neutralizovať. Navyše, povrch mäsa je pórovitý a baktérie sú v jeho štruktúre pevne zachytené. Ani čistenie drezu po kontakte so surovým mäsom nemusí byť dostatočné. Aj keď po umytí kurčaťa drez opláchnete, nemusí to stať na odstránenie všetkých baktérií. Iní ľudia sa domnievajú, že umývanie citrónovou šťavou alebo octom zabíja baktérie, čo však nie je pravda. Všetky mýty o umývaní mäsa citrónovou šťavou alebo octom sú z hľadiska mikrobiológie neúčinné.
Nebezpečné baktérie v kuracom mäse a ich vplyv na zdravie
Je síce pravda, že mäso obsahuje škodlivé mikroorganizmy, ale umytím pred varením sa neodstránia. Najmä kuracie mäso je prirodzeným nositeľom salmonely a kampylobaktera. Podľa Centra pre kontrolu a prevenciu chorôb (CDC) je každý dvadsiaty piaty balíček kuracieho mäsa v obchode kontaminovaný salmonelou. Na surovom kurčati môžu byť choroboplodné baktérie, napríklad salmonely, ktoré môžu znečistiť celý váš kuchynský „vesmír”.
Salmonelóza sa podľa Úradu verejného zdravotníctva SR (ÚVZ SR) prejavuje vysokou teplotou, nevoľnosťou, kŕčmi, zvracaním, zelenými hnačkami s prímesou krvi 6 - 72 hodín po skonzumovaní kontaminovaného jedla. Ľudia sa z jedla najčastejšie nakazia práve baktériami salmonely. Ďalším najčastejším bakteriálnym ochorením hroziacim z kuracieho mäsa je kampylobakterióza, nákaza, ktorú vyvoláva baktéria Campylobacter jejuni. Tieto baktérie môžu spôsobiť veľmi závažné ochorenia, pričom infekcie spôsobujú príznaky ako horúčka, nevoľnosť, vracanie, hnačka.
Mikroorganizmy sa v mäse a v živočíšnych potravinách množia, veľmi rýchlo prenikajú do potraviny a ľudskému organizmu môžu spôsobiť i závažné zdravotné problémy. Infekčná dávka niektorých baktérií je prekvapivo nízka. Stačí niekoľko desiatok mikroorganizmov na to, aby u dieťaťa alebo seniora vyvolali prudkú reakciu organizmu. Otrava jedlom z nedostatočne tepelne upraveného kuracieho mäsa môže mať veľmi mierne až vážne príznaky, v závislosti od toho, aké baktérie ju spôsobili. A hoci samotné mäso zodpovedá len za časť prípadov, ročne sa v USA eviduje až 47,8 milióna prípadov ochorení z potravín.
Kto je najviac ohrozený?
Najviac ohrozené sú deti, starší ľudia, tehotné ženy a osoby s inými zdravotnými problémami alebo slabým imunitným systémom. Najväčšie riziko otravy majú: deti do štyroch rokov, tehotné ženy, starší ľudia a osoby s oslabeným imunitným systémom alebo s existujúcimi zdravotnými problémami. Ale aj u zdravých ľudí môžu infekcie salmonelou a kampylobakterom viesť k hospitalizácii a v extrémnych prípadoch k úmrtiu.
Ako bezpečne manipulovať s kuracím mäsom? Odporúčania odborníkov
Jediným spôsobom, ako zničiť baktérie a zabezpečiť, aby bolo jedlo bezpečné na konzumáciu, je jeho tepelná úprava.
Jediné skutočné riešenie, ktoré baktérie definitívne zničí
Jediným spoľahlivým spôsobom, ako urobiť surovú hydinu bezpečnou, je vystaviť ju dostatočne vysokej teplote. Baktérie salmonely ničí teplota 70 stupňov Celzia počas desiatich minút, avšak musí na kura sálať rovnako zo všetkých strán. Baktérie ako salmonela začínajú odumierať pri teplote nad 70 stupňov Celzia. Odborníci odporúčajú dosiahnuť vnútornú teplotu mäsa minimálne 75 stupňov v jeho najhrubšej časti. Kuracie mäso by sa malo vždy zohriať na minimálne 74 °C.
Vizuálna kontrola je dôležitá, no nemusí byť vždy stopercentná. Šťava vytekajúca z pečeného kuraťa musí byť úplne číra, bez akéhokoľvek náznaku ružovej alebo krvavej farby. Investícia do jednoduchého kuchynského teplomera je v tomto smere najlepším krokom k bezpečnosti. Teplota v jadre je jediný exaktný údaj, na ktorý sa môžete pri príprave pokrmu skutočne spoľahnúť.
Bezpečný manuál od nákupu až po panvicu
Odborníci odporúčajú niekoľko základných pravidiel pre bezpečnú manipuláciu s kuracím mäsom. Správna manipulácia s mäsom začína už v obchode, kde by malo byť oddelené od ostatných potravín v nákupnom vozíku. Doma ho uložte do spodnej časti chladničky, aby prípadná šťava nekvapkala na iné jedlá. Správne skladovanie: Uchovávajte kuracie mäso v chladničke pri správnej teplote, aby sa minimalizovalo riziko rýchleho množenia baktérií.
Obaly, v ktorých sa hydina predáva, sú často kontaminované baktériami. Po otvorení obalu a vybratí kurčaťa ho vložte do čistého igelitového vrecka, aby obsah nekvapkal na podlahu, alebo do odpadkového koša. Keď príde čas varenia, hydinu nevyberajte z obalu priamo do drezu, ale položte ju na vyhradenú plastovú dosku. V prvom rade by ste doma mali vlastniť viac než len jednu dosku na krájanie, a ako už správne tušíte, jedna by mala byť určená čisto na mäso. Tieto odporúčania platia nielen pre kurča, ale aj pre morčacie či iné druhy hydiny. Drevené dosky sú pre surové mäso menej vhodné kvôli svojej schopnosti nasávať tekutiny.
Ak máte pocit, že povrch mäsa je príliš slizký alebo mokrý, nepoužívajte vodu. Mäso jednoducho osušte papierovou utierkou, ktorú hneď po použití vyhodíte do uzavretého odpadkového koša. Tento postup zabezpečí, že všetky potenciálne hrozby zostanú koncentrované na jednom malom mieste. Papierovú utierku nikdy nepoužívajte opakovane a po osušení mäsa sa nedotýkajte iných predmetov v kuchyni. Ak sa mäso alebo tekutina z neho dostane na podlahu alebo kuchynskú linku, utrite povrch papierovou utierkou, zbavte sa jej a následne ho pretrite antibakteriálnym čistiacim prípravkom.
Po skončení prípravy kurčaťa si okamžite umyte ruky mydlom a teplou vodou. Ruky by ste si mali umývať aspoň 20 sekúnd. Po každej manipulácii s hydinou si umyte ruky teplou vodou a antibakteriálnym mydlom po dobu aspoň 20 sekúnd. Nezabúdajte na priestory pod nechtami a miesta medzi prstami, kde sa baktérie rady skrývajú.
Proper Hand Washing Technique
Použité nástroje, ako sú nože a nožnice, umývajte v umývačke riadu pri programe s vysokou teplotou. Ak si utriete ruky po rýchlom opláchnutí od mäsa do spoločnej utierky, roznesiete baktérie na všetkých členov rodiny. Vymeňte textil za jednorazové papierové utierky počas kritických fáz varenia, kedy pracujete so surovým proteínom. Je to najrýchlejší spôsob, ako prerušiť reťazec prenosu nebezpečných mikroorganizmov.
Pozornosť venujte aj marinádam, v ktorých sa mäso lúhovalo niekoľko hodín. Táto tekutina je plná surovej šťavy a baktérií, preto ju nikdy nepoužívajte ako studený dresing na hotové jedlo. Ak chcete marinádu použiť na potieranie počas pečenia, urobte to len v prvej polovici procesu. V prípade, že ju chcete podávať ako omáčku, musíte ju v hrnci prevariť aspoň päť minút pri plnom vare.
Ako sa zachovať v prípade vizuálne znečisteného mäsa?
Niekedy sa stane, že na povrchu mäsa nájdete zvyšky peria, krvi alebo úlomky kostí. Ani vtedy nie je umývanie pod prúdom vody tým najšťastnejším a najbezpečnejším riešením. Tieto nečistoty odstráňte mechanicky pomocou pinzety alebo čistého kúska papierovej utierky. Ak je mäso nadmerne slizké a vykazuje nepríjemný zápach, nepomôže mu žiadne umývanie ani dlhé varenie.
Zápach amoniaku alebo síry je jasným znakom toho, že proces rozkladu už pokročil a v mäse sa vytvorili toxíny. Takéto mäso bezodkladne vyhoďte, pretože tepelná úprava síce zabije baktérie, ale nezničí ich jedovaté splodiny. Zdravie vašej rodiny je cennejšie ako jeden kus hydiny, preto pri pochybnostiach o čerstvosti neriskujte.
Alternatívny pohľad a metodika pre tých, ktorí trvajú na umývaní
Vedci však prišli na to, ako možno umyť kura v umývadle bezpečnejšie. Surové kurča umiestnili pod vodovodné kohútiky s tečúcou vodou a monitorovali, ako sa pritom môžu baktérie z jeho povrchu prenášať do okolia. Zachytávali ich pomocou veľkých agarových platní. Ak na kura padal 40 centimetrov dlhý prúd vody, kvapôčky s baktériami sa rozprskli ďalej, ako keď bol tok vody iba 15-centimetrový. Pri testoch s dlhšími prúdmi vody špliechali kvapôčky vyše 22 centimetrov do vzduchu a kontaminovali veľkú časť okolia. Vedci navyše zistili, že hrozbu kontaminácie zhoršuje aj mäkké telo kurčaťa. Ak naň totiž tečúca voda dopadá dlhšie a jej prúd je silnejší, vytvára v ňom priehlbinku. Vedci tak dospeli k záveru, že umývanie surového kurčaťa je z hľadiska prenosu možných patogénov skutočne riskantné.
Ak však niektorí ľudia stále trvajú na umývaní kuracieho mäsa, odborníci odporúčajú používať drez s napustenou vodou, kde sa kura umyje, namiesto umývania pod tečúcim prameňom vody. Na utieranie všetkých zvyškov vody na linke či iných povrchoch sa má použiť papierová utierka, ktorú je následne potrebné zlikvidovať a tieto povrchy dôkladne vyčistiť. Týmto spôsobom sa minimalizuje riziko krížovej kontaminácie a zabezpečí sa bezpečnosť kuchyne.
Potravinová technička priznala, že mäso umýva sama, a prezradila, ako to robí, aby nerozniesla baktérie po celej kuchyni. Jej metóda je veľmi jednoduchá a bezpečná. "Mám jednu veľkú misu, v ktorej hodinu pred prípravou oplachujem mäso v soľnom roztoku," - vysvetľuje a zdôrazňuje, že túto misu používa len na umývanie mäsa. Po vyliatí špinavej vody odborníčka vždy dôkladne vyčistí drez mliekom a dezinfekčným prostriedkom. Zabráni sa tak tomu, aby na povrchu drezu zostali baktérie. Odborníčka zdôraznila, že umýva nielen mäso, ale aj vajcia, na ktorých škrupinách môžu byť nebezpečné baktérie.
Uvedomenie si, že umývanie kuracieho mäsa pod tečúcou vodou je nebezpečným mýtom, je prvým krokom k bezpečnej domácnosti. Jediným účinným spôsobom eliminácie patogénov zostáva správna tepelná úprava na vnútornú teplotu 75 stupňov Celzia. Dodržiavaním pravidiel oddelenej prípravy, používaním papierových utierok namiesto vody a dôkladnou hygienou rúk minimalizujete riziko krížovej kontaminácie.