Vyprážanie je jedným z najobľúbenejších spôsobov tepelnej úpravy jedál, ktoré dodáva potravinám výnimočnú konzistenciu a unikátnu chuť. Aby sa však jedlo podarilo presne podľa vašich predstáv a zároveň neohrozilo zdravie, je dôležité dodržiavať viacero pravidiel týkajúcich sa výberu oleja, správnej teploty a techniky vyprážania.
Základné pravidlá vyprážania
Pri vyprážaní surovín sa môžete ľahko dopustiť viacerých chýb, ktoré dokážu vyústiť nielen do pokazenej chuti a nesprávnej konzistencie, ale dokonca aj do vzniku zdraviu škodlivých zlúčenín. Preto radšej nič nepodceňujte a pri každej príprave jedla na panvici dodržiavajte týchto 8 základných pravidiel.
1. Suroviny pred obaľovaním osušte
Vyprážať môžete široké spektrum rôznych surovín, od hydiny, bravčového mäsa a rýb, až po zeleninu ako karfiol, mrkva či šampiňóny. Základné suroviny prirodzene obsahujú vlhkosť, ktorá by mohla pokaziť výsledok vyprážania, alebo sa ich vlhkosť zvýši umytím. Ak by ste ich v takomto stave obalili do strúhanky, tá by pri vyprážaní pravdepodobne začala opadávať. Preto mäso, ryby aj zeleninu pred obaľovaním osušte papierovým obrúskom.
2. Použite vhodný olej
Výber vhodného oleja na vyprážanie je kľúčový. Najpodstatnejšiu úlohu v tomto smere zohráva bod zadymenia, ktorý hovorí o tom, akú maximálnu teplotu daný olej znesie bez toho, aby dochádzalo k jeho prepaľovaniu a vzniku nežiadúcich chemických zlúčenín. Olej je dôležitý nielen pre zdravie, ale aj pre chuť a kvalitu jedla.
Medzi najlepšie oleje na vyprážanie patrí repkový, ktorého bod zadymenia je na úrovni 190 až 230 °C. Vhodné sú tiež špeciálne oleje na vyprážanie či fritovanie pozostávajúce zo zmesi repkového a slnečnicového oleja. Tieto oleje odolajú teplotám 220 až 250 °C a vyznačujú sa mimoriadne vysokou stabilitou a odolnosťou voči prepáleniu. Kvalitný repkový či slnečnicový rafinovaný olej má neutrálnu chuť, takže nijakým spôsobom negatívne neovplyvní pripravované jedlo. Pri smažení v menšom množstve tuku je vhodná masť alebo prepustené maslo (ghí). Panenské oleje a maslo na vyprážanie vhodné nie sú.
Bravčová masť je v tomto smere veľmi stabilná a nemení svoju kvalitu či zloženie ani pri vysokých teplotách. Mnohí odborníci ju odporúčajú ako vhodnú a zdravšiu alternatívu na vysmážanie či fritovanie, pretože sa v nej ani dlhším tepelným pôsobením netvoria rakovinotvorné látky. Výhodou bravčovej masti je aj to, že ju možno skladovať pomerne dlho bez potreby pridania konzervačných látok a menej podlieha oxidácii.
Tabuľka: Bod zadymenia vybraných tukov a olejov
| Druh tuku/oleja | Bod zadymenia (°C) | Vhodnosť na vyprážanie |
|---|---|---|
| Repkový olej | 190 - 230 | Vysoko vhodný |
| Špeciálny fritovací olej (repka + slnečnica) | 220 - 250 | Vysoko vhodný |
| Bravčová masť | 180 - 190 | Vhodná |
| Slnečnicový olej (rafinovaný) | ~230 | Vhodný |
| Olivový olej (panenský) | ~160 | Nevhodný (skôr do studenej kuchyne) |
| Arašidový olej | >200 | Vhodný |
| Avokádový olej | >200 | Vhodný |
| Mandľový olej | ~215 | Vhodný |
3. Olejom nešetrite
Na prvý pohľad by sa mohlo zdať logické, že ak chcete spraviť vyprážané jedlo zdravším a menej mastným, použijete menšie množstvo oleja. To však neodporúčame. Keď je totiž oleja nedostatok, oveľa rýchlejšie sa prepáli a dôjde k vzniku zdraviu škodlivých zlúčenín. Nehovoriac o tom, že aj samotné jedlo sa dokáže ľahko prepáliť a prilepiť k panvici. Rozhodne tak nedosiahnete želaný výsledok. Po správnosti by ste mali na panvicu naliať také množstvo oleja, aby v ňom suroviny plávali. Väčšie množstvo oleja v panvici zabráni jeho rýchlemu prepáleniu.
Podľa vedeckých výskumov dokáže konzumácia prepáleného kuchynského oleja zvyšovať riziko rakoviny či iných vážnych ochorení. Pri vyprážaní preto dbajte na pravidelné vymieňanie použitého oleja za čistý. Aby ste zabránili rýchlemu prepáleniu oleja, vyskúšajte skombinovať polovičné množstvo oleja a polovičné množstvo bravčovej masti. Prípadne do repkového oleja vložte ošúpaný zemiak alebo mrkvu. Mrkva na seba tiež viaže niektoré škodliviny vzniknuté pri vyprážaní. Potom je nutné mrkvu počas vyprážania vymeniť za nové koliesko.
4. Nechajte olej poriadne zahriať
Ideálna teplota oleja na vyprážanie je okolo 180 °C. Jednému litru repkového oleja trvá približne 8 minút, kým sa rozohreje na túto úroveň. Keď nalejete olej na panvicu, nezačnite do neho hneď vkladať suroviny. Dajte mu najprv niekoľko minút, aby sa poriadne rozpálil. Teplotu tuku dobre strážia rôzne prístroje, napr. fritéza.
Ako zistiť, či je olej dostatočne rozohriaty bez toho, aby ste museli používať teplomer? Existuje veľmi jednoduchý trik - vhoďte doň malý kúsok strúhanky, prípadne vložte do panvice koniec varešky. Ak sa okolo začnú vytvárať bublinky spolu s jemnou penou, je to pre vás znak, že olej je zahriaty a pripravený na vyprážanie. Ďalšou vychytávkou je koliesko mrkvy vhodené do tuku. Keď sa začne vyprážať, je tuk správne rozohriaty.
5. Na panvicu nedávajte veľa surovín naraz
V snahe pripraviť obed či večeru čo najrýchlejšie budete mať možno aj vy nutkanie pomestiť na panvicu čo najviac surovín naraz. To však môže byť chyba. Keď totiž do oleja vložíte veľa kúskov mäsa či zeleniny, dôjde k prudkému poklesu jeho teploty. V dôsledku toho rýchlejšie vsiakne do jedla, ktoré získa nežiadúcu mastnú konzistenciu. Tomuto problému zabránite jednoducho - suroviny vkladajte na panvicu postupne, v menších množstvách.
6. Nezakrývajte panvicu pokrievkou
Zakrytie panvice pokrievkou dokáže teoreticky o niečo urýchliť proces prípravy jedla. Avšak, prináša aj jednu veľkú nevýhodu. Na pokrievke sa kondenzuje voda, ktorá následne steká do oleja a spôsobuje jeho prskanie. A tak dôjde k zašpineniu celej kuchyne, pričom manipulácia s panvicou nebude zrovna príjemná. Vlhké potraviny pred fritovaním osušíme papierovým obrúskom, aby sme zabránili prskaniu oleja.
7. Eliminujte prebytočný tuk
Po vyprážaní častokrát ostane na povrchu mäsa či zeleniny tuk, ktorý je dobré odstrániť. Pred naservírovaním preto odporúčame položiť vyprážané jedlo na pár sekúnd napríklad na papierovú utierku, ktorá vsiakne prebytočný olej. Keď je jedlo úplne čerstvo vytiahnuté z oleja, máte poslednú šancu osoliť ho, prípadne nejako inak dochutiť. Akonáhle trochu na povrchu zatuhne, tento čarovný okamžik je preč.
8. Použitý olej odovzdajte na recykláciu
Keď vyprážate dlhšie, pozorne sledujte, či nedochádza k prepaľovaniu oleja. Myslite na to, že bod zadymenia zahriateho oleja postupne klesá. Pokiaľ postrehnete dymenie, nepríjemný zápach, menej bubliniek a penu, je to znak, že olej sa prepálil a mali by ste ho nahradiť novým. Vypotrebovaný tuk nikdy nelejeme do odpadu, ale zbierame ho po vychladnutí do nádob a naplnené nádoby odovzdávame do kontajnerov na to určených.
Každá obec má zo zákona povinnosť zabezpečiť pre svojich občanov zber použitého oleja. Zabezpečujeme ich recykláciu, vďaka ktorej sú zužitkované napríklad na užitočnú výrobu biopalív.
Vyprážanie bez trojobalu: Trik s múkou v oleji
Nikdy predtým sme nepripravovali kuracie mäso týmto spôsobom ako na kanáli pobre na cozinha. Hoci recept vyzerá na prvý pohľad obyčajne, skutočné prekvapenie prichádza pri vyprážaní. Namiesto toho, aby ste použili obyčajný rastlinný olej, pridajte do neho obyčajnú múku! Pri klasickom vyprážaní jedla je bežné mäso ochutiť, obaliť v múke, vajíčku, strúhanke a následne vyprážať v oleji dozlatista. V tomto recepte môžete trojobal úplne vynechať, všetko, čo potrebujete vedieť pre perfektný výsledok je metóda vyprážania. Do horúceho oleja sa totižto pridáva múka. Vďaka tomuto na prvý pohľad zvláštnemu kroku vznikne na povrchu mäska chrumkavá krusta a mäsko je po vypražení chutnejšie a šťavnatejšie vo vnútri.
Teplovzdušná fritéza: Zdravšia alternatíva vyprážania
Milujete chrumkavé hranolky, dáte si radi vyprážané kuracie nugetky, vyprážaný karfiol alebo vyprážaný syr? Aj keď ste sa rozhodli, že začnete jesť zdravšie, týchto jedál sa rozhodne nemusíte vzdávať. A to v prípade, že sa pustíte do zdravého vyprážania. Zdravé vyprážanie závisí hlavne na správnom výbere fritézy, v ktorej môžete hranolky a ďalšie vybrané jedlá vyprážať bez oleja alebo len na niekoľkých kvapkách oleja. Teplovzdušná fritéza si v priebehu vyprážania vystačí s minimálnou, či nulovou spotrebou oleja a k tomu ešte zvládne grilovať a piecť.
Princíp fungovania teplovzdušnej fritézy
Princíp fungovania teplovzdušnej fritézy spočíva v tom, že každá teplovzdušná fritéza má výhrevné teleso, najčastejšie špirálu, ktorá sa zahrieva na vysoké teploty. Vyprodukované teplo vo fritéze rozvíri vstavaný ventilátor. Fritovanie pokrmu v teplovzdušnej fritéze prebieha za pomoci cirkulácie horúceho vzduchu, ktorý prúdi fritézou rovnomerne. Týmto spôsobom však fritéza toho dokáže omnoho viac. Existujú modely, za pomoci ktorých pripravíte jednoduché koláče, pizzu či pečené mäso. V skutočnosti teplovzdušná fritéza nepotrebuje žiaden olej, ten sa zväčša pridáva len kvôli chuti jedla. V mnohých prípadoch skutočne stačí suroviny podliať vodou a dochutiť bylinkami.
Ako fritézy naozaj fungujú
Výhody teplovzdušnej fritézy
- Zdravšia príprava jedál: Teplovzdušná fritéza umožňuje pripravovať jedlá s minimom tuku, vďaka čomu sú zdravšie ako tie pripravované v klasickej fritéze.
- Multifunkčnosť: Mnoho modelov umožňuje fritovať, vyprážať, piecť, grilovať a restovať.
- Rýchlosť: Príprava jedla je často rýchlejšia ako v klasickej rúre.
- Bezpečnosť: Minimalizuje sa riziko popálenia horúcim olejom.
- Úspora energie: Menšie rozmery a efektívnejší ohrev vzduchu znamenajú nižšiu spotrebu energie.
- Menej zápachu: V kuchyni nevzniká nepríjemný zápach typický pre klasické fritézy.
- Jednoduchá obsluha a údržba: Ovládanie je intuitívne a čistenie je jednoduché, často s možnosťou umývania častí v umývačke riadu.
Ako správne používať teplovzdušnú fritézu
- Predhriatie: Podobne ako pri bežnej rúre je dobré pred použitím teplovzdušnú fritézu predhriať. Pomáha to zabezpečiť rovnomernú a dôkladnú prípravu jedla.
- Použitie oleja (voliteľné): Použitie oleja môže zabrániť prilepeniu potravín ku košu a dosiahnuť ešte chrumkavejšie jedlo. Ak máte pridať olej, použite radšej olej v spreji na dosiahnutie tenšej vrstvy.
- Vloženie potravín: Keď fritéza dosiahne požadovanú teplotu, vložte do nej potraviny a začnú sa pripravovať.
- Kontrola počas prípravy: Časy prípravy jedla sa môžu líšiť a rovnako ako pri iných kuchynských spotrebičoch by ste mali fritézu počas používania sledovať.
- Otočenie/Premiešanie jedla: Šikovným tipom je tiež jedlo počas vyprážania aspoň raz otočiť, či premiešať.
- Použitie nádob vhodných do rúry: Vo fritéze je možné používať aj iné nádoby vhodné do rúry, napríklad zo skla, keramiky, kovu alebo silikónu. Mali by ste však dávať pozor, aby ste neobmedzili prúdenie vzduchu vo fritéze.
- Čistenie: Ak ste skončili s používaním fritézy, nechajte ju úplne vychladnúť. Košík a vyberateľné časti umývajte po každom použití, ideálne v teplej vode s kvapkou saponátu alebo v umývačke riadu.
Čo možno pripraviť v teplovzdušnej fritéze?
Fritéza je vhodná pre väčšinu jedál, ktoré možno pripraviť v bežnej rúre alebo vyprážať na varnom paneli. Patria sem mrazené potraviny, ako sú hranolčeky, nugetky a zelenina. Zoznam sa tu však zďaleka nekončí. Mnohé modely umožňujú piecť koláče, muffiny či domáce croissanty. Existujú však potraviny alebo jedlá, ktorým by ste sa mali vyhnúť. Teplovzdušná fritéza nie je vhodný kuchynský spotrebič na ohrievanie tekutín a rýchlo cirkulujúci vzduch môže vysušiť potraviny, ktoré si vyžadujú oddelenú prípravu. Nech už pripravujete akékoľvek jedlo, fritézu neprepĺňajte.
Starostlivosť o teplovzdušnú fritézu
Tak ako každý pomocník, nie len v kuchyni, aj teplovzdušná fritéza vám bude dlhšie slúžiť, ak sa o ňu budete patrične starať. V prvom rade si treba pamätať, že akákoľvek manipulácia a práca s teplovzdušnou fritézou po varení musí byť bezpečná. Tá najjednoduchšia starostlivosť a zároveň povinnosť, ktorú musíte dodržať je, že po každom použití fritézu vytriete papierovou servítkou. Použiť môžete aj mäkkú kuchynskú hubku. Ak sa rozhodnete fritézu vyčistiť dôkladnejšie, tak ako prvé z nej odstráňte všetky zvyšky jedla. Hrubú špinu spravidla ľahko stiahnete papierovými vreckovkami, či obrúskami, ktoré môžete navlhčiť vodou.
tags: #v #akych #nadobach #vyprazat #jedlo