Syr. Kedysi delikatesa na kráľovských stoloch, dnes úplne bežne dostupný mliečny výrobok a neodmysliteľná súčasť našich jedálničkov. Vedeli ste však, že je to najkradnutejšia potravina na svete? Podľa dostupných prieskumov (z roku 2017) skonzumuje jeden Slovák približne osem kilogramov syrov ročne, z toho takmer dva kilogramy predstavujú syry tavené.
Hoci ich množstvo nie je presne spočítané, podľa odhadov existuje v súčasnosti celosvetovo až 3-tisíc druhov syrov. Veľmi intenzívne sa viažu na európske prostredie, veď si len spomeňme na ich prívlastky - balkánsky syr, holandská gouda, francúzsky brie či grécka feta.
Čo je to vlastne syr? Mliečny výrobok, ktorý obsahuje mliečnu bielkovinu, tuk a ostatné zložky mlieka. Vyrába sa jeho zrážaním za pomoci syridla alebo kyseliny mliečnej. Syridlo zároveň pomáha lepšie tráviť bielkoviny. V našich končinách sa na výrobu syrov používa najčastejšie kravské, ovčie a kozie mlieko.
História syra je dlhá a fascinujúca. Istá arabská povesť hovorí, že si jazdec odložil mlieko do teľacieho žalúdka. Po niekoľkých hodinách však na veľké prekvapenie zistil, že v ňom má namiesto mlieka zrazený syr so srvátkou. Tak ochutnal a obe „zložky“ mu veľmi zachutili, píše sa v knihe Potravinová gramotnosť (rok vydania 2021). Takto nejako zrejme vznikol predchodca dnešných syrov.
Nutričné benefity syra a dôležitosť vápnika
Európania považujú syry za jeden z hlavných zdrojov bielkovín a vápnika, sú však bohaté aj na vitamíny a minerálne látky, najmä na zinok a fosfor. Ako sme sa dozvedeli od pána doktora Petra Minárika, odborníka na zdravý životný štýl, výživné látky sú obsiahnuté najmä v sušine, to znamená, že čím viac sa jej v syre nachádza, tým bohatší bude na vápnik aj na bielkoviny. Syr je vo všeobecnosti vynikajúcim zdrojom vápnika, pričom parmezán, eidam a ementál si zaslúžia osobitnú pozornosť.
Pracovníci Lekárskej fakulty Harvardovej univerzity objasnili, že na udržanie pevného zdravia je potrebné mať dostatočný prísun vápnika, pretože tvorí nielen hlavnú zložku našich kostí, ale zohráva aj kľúčovú úlohu pri udržiavaní správnej funkcie rôznych orgánov a kostrových svalov. Ak nekonzumujete dostatok potravín bohatých na vápnik, vaše telo si ho bude čerpať z kostí. Deficit vápnika je príčinou rozvoja krivice u detí a môže viesť k iným kostným problémom u dospelých. Jedným z ďalších dôsledkov chronického nedostatku vápnika je osteomalácia - porucha kostnej mineralizácie a následné mäknutie kostí.
Okrem syra majú pomerne vysoký obsah vápnika aj iné potraviny, ako napríklad sušené plodiny, strukoviny, listová a zelená zelenina (hrášok, brokolica, špenát, kel, cuketa), sója, alebo výživové doplnky vápnika.
Druhy a klasifikácia syrov
Syry je možné rozdeliť podľa viacerých kritérií, napríklad podľa obsahu sušiny, obsahu tuku a výrobného postupu.
- Kritérium, ktoré napovedá, koľko percent sušiny a vody syr obsahuje.
- Kritérium, ktoré prezradí, koľko tuku syr obsahuje a tiež, aký chutný vďaka tomu bude. Nositeľom chuti v mliečnych výrobkoch je totiž tuk. Preto ich delíme na nízkotučné, polotučné a plnotučné.
Podľa konzistencie sa syry delia na mäkké (syry typu Lučiná a plesňové syry), polotvrdé (eidam, gouda, čedar), tvrdé (ementál) a extra tvrdé (parmezán). Vo všeobecnosti platí, že čím tvrdší je syr, tým viac tuku a soli obsahuje.
Olomoucké tvarôžky: Tradičný syr s výraznou chuťou
Olomoucké tvarôžky sú neodmysliteľne spojené s moravským mestom Olomouc, v archívnych dokumentoch ktorého sa spomínajú ako bežné jedlo už v 15. a 16. storočí. Predávali sa na olomouckých trhoch ako výrobky ponúkané sedliakmi z okolitých obcí. Známe boli pôvodne ako sedliacke (selské) tvarôžky, neskôr sa pod názvom olomoucké syrčeky začali vyvážať aj mimo Olomouca, dokonca aj mimo územia Česka, kde sa stali obľúbené kvôli výraznej, nezameniteľnej chuti, ktorá sa navyše menila s postupujúcou dobou zrenia.
Výroba pôvodných (často sa im hovorí aj „pravé“) olomouckých tvarôžkov/syrčekov sa spája s obcou Loštice, s manufaktúrnou výrobou, ktorú zrealizoval Josef Wessels a rozvinul ju syn Alois. Ten v Lošticiach vybudoval továreň a rodina Wesselsovcov sa stala najväčšími výrobcami syrov v Česku. Zaujímavosťou je, že v tradícii rodiny Wesselsovcov pokračovali Aloisove dcéry - každá z nich ako veno získala továreň, časom si vzájomne konkurovali.
V podstate je to zrejúci syr, ktorý sa vyrába špecifickým postupom z odtučneného mlieka, presnejšie z formovaného tvarohu. Jeho charakteristická, mierne pikantná chuť oslovila mnohých priaznivcov dobrého jedla, je však pravdou, že typická vôňa (spôsobuje ju rozklad bielkovín počas procesu zrenia - väčšinou ju „zacítite“ pri rozbalení, stačí však niekoľko desiatok sekúnd a obávaná vôňa sa prakticky stráca) a povrch pokrytý zlatožltým mazom môže spočiatku pôsobiť odradzujúco.
Olomoucké tvarôžky/syrčeky sa vyrábajú bez pridania syridiel, farbív, aromatických látok, stabilizátorov, neobsahujú látky, ktoré spôsobujú celiakiu (sú teda vhodné do bezlepkových diét).
Pri výrobnom procese sa tvaroh mieša so soľou, nechá 14 dní odležať, získaná hmota sa zomelie, vytvaruje sa do konečného tvaru (olomoucké tvarôžky/syrčeky sú aktuálne dostupné v takmer tridsiatich tvarových, alebo hmotnostných variantách) a takto vzniknutý „polotovar“ sa postupne suší v sušiarni, necháva sa dozrieť v špeciálnych dozrievacích bedniach, premýva sa v bubnových práčkach a opäť podstupuje proces dozrievania (za neustáleho otáčania sa) na obdobie ďalších približne 8 dní - keď sa na povrchu olomouckých tvarôžkov/syrčekov objaví nažltlý maz, balia sa a nechávajú sa dozrieť v miestnosti so špecifickou teplotou.
Čím sú olomoucké tvarôžky/syrčeky mimoriadne atraktívne pre všetkých, cieľom ktorých je dosiahnuť úbytok na hmotnosti, alebo naopak podporiť rast svalovej hmoty? Zložením!
| Zložka | Množstvo (na 100g)* |
|---|---|
| Energia | ... |
| Bielkoviny | ... |
| Tuky | ... |
| Sacharidy | ... |
| *Presné hodnoty sa môžu líšiť v závislosti od konkrétneho výrobku a doby zrenia. Konkrétne údaje neboli v zdroji poskytnuté. | |
Existujú aj podobné syry, napríklad syr Harzer with caraway z Nemecka, ktorý sa dodáva s tradičným „olomouckým“ vzhľadom, ale aj ako plesnivý syr pod názvom Harzer with caraway and edible mould - ten má výrazne jemnejšiu chuť, ktorá môže byť akceptovateľná aj tými, ktorých olomoucké tvarôžky spočiatku nedokázali osloviť.
Mýty a fakty o tavených syroch
Tavené syry sú často predmetom rôznych mýtov a otázok o ich kvalite a zložení. Poďme sa pozrieť na niektoré z nich:
- Sú tavené syry nekvalitné? Nie je to pravda.
- Sú tavené syry plné éčok? Nie je to pravda.
- Majú bielkoviny v tavených syroch nižšiu biologickú hodnotu? Nie je to pravda.
- Obsahujú tavené syry nezdravý tuk alebo sú plné lacného margarínu? Ani to nie je pravda.
Je dôležité rozlišovať medzi mýtmi a skutočnosťou, a tavené syry si môžu nájsť svoje miesto v jedálničku ako praktická a chutná ingrediencia.
Rýchly a jednoduchý recept na domáce kysnuté syrové pečivo bez váženia. Slavic cooking recipe
Jedlá a pochúťky so syrom: Inšpirácia pre každý deň
Syr sa u nás doma teší mimoriadnej obľube a nezáleží na tom, o aký druh ide. Existuje nespočetné množstvo jedál, kde syr hrá hlavnú úlohu alebo dotvára chuťový profil.
Cestovinové špeciality
Cestoviny so syrom sú obľúbeným jedlom v mnohých domácnostiach pre svoju jednoduchosť a variabilitu.
- Naše obľúbené cestoviny robíme na dva spôsoby: 1. so syrovou omáčkou a 2...
- Cestoviny uvaríme v osolenej vode al dente, zlejeme a premiešame s maslom alebo olejom.
- Ľahké a rýchlo hotové cestoviny s brokolicou a syrovou omáčkou sú lacné, rýchle a chutné.
- Toto jedlo je stvorené pre všetkých fanúšikov halušiek a syra. Skvelo nasýti aj celú rodinu.
Mäsové jedlá so syrovým dotykom
Syr dokonale dopĺňa rôzne druhy mäsa, dodávajúc im bohatšiu chuť a textúru.
- Kuracie mäso: Toto jedlo som si začala variť, pretože mám veľmi rada syrové pochúťky. Je veľmi lahodné....
- Kuracie prsia nakrájame na menšie rezne, osolíme a okoreníme. Zľahka ich z oboch strán osmažíme...
- Recept, ktorý som našla na internete, je podobný vysmážanému syru, len syr sa nerozteká.
- Bravčové mäso: Toto jedlo robievam, keď sa mi nechce dlho stáť pri varení. Je to jednoduchý a...
Bezmäsité syrové pochúťky a hlavné jedlá
Syr je základom mnohých chutných bezmäsitých pokrmov, či už tradičných, alebo moderných.
- Korbáčiky ma naučila jedna pani zo Zázrivej, ktorá celý život robí pravé oravské korbáčiky.
- Smotanu dáme do hrnca a necháme zohriať. Metličkou v nej rozmiešame tavené syry.
- Výborné špenátové rizoto pripravené tak trochu na taliansky spôsob, t. j. troškou bieleho vína...
- Tradičný veľkonočný pokrm, ktorý u nás voláme hrudka, niekde to volajú...
- Priamo na vareche je zopár postupov na domácu prípravu bryndze.
- Tento recept som raz dávno objavila na internete, a zapamätala som si z neho len podstatu-...
Rýchle syrové chuťovky a nátierky
Pre chvíle, keď potrebujete rýchlu a chutnú pochúťku, sú syrové jedlá ideálnou voľbou.
- Vyskúšajte výborný odskúšaný recept na šunkovo-syrové slimáky podľa Mirka a Vladky. S láskou pečené.
- Camembert milujeme v horúcom stave - vyprážaný aj grilovaný. (15 minút prípravy)
- Venezuelská pochúťka, ktorej sa len ťažko odoláva. Tradičný miestny syr môžete nahradiť aj u nás dostupným halloumi alebo feta syrom. (15 minút prípravy)
- Úžasne krehké lístkové cesto naplnené lahodným syrom. (20 minút prípravy)
- Fazuľová nátierka s čiernym korením: Vynikajúca! (50 minút prípravy)
- Rýchla príprava a chutný pôžitok. Fantastická chuťovka, ktorá nikoho nenechá chladným.
- Na cestoviny, k mäsku, so zeleninkou...
- Konečne aj niečo na slano :-) Pridávam pre vás, ktorí hľadáte niečo, čím potešíte nielen...
tags: #v #ktorich #sa #nachadza #syr #v