Vanilka je bezpochyby jednou z najobľúbenejších príchutí a aróm na celom svete, právom označovaná za kráľovnú všetkých korenín. Spolu so šafranom patrí k jedným z najdrahších korenín. Pojem vanilka je odvodený zo španielskeho slova „vainilla“ a znamená „drobný struk“, zdrobnenina slova „vaina“ = struk. Táto „pravá vanilka“ je kvôli jej zdĺhavej výrobe jedným z najdrahších korení vôbec.
Málokto si však uvedomuje, že vanilka ako taká je bezfarebná. Táto asociácia so žltou farbou vznikla pravdepodobne tým, že v mnohých receptoch sa vanilka používa len v spojení so žĺtkami, ktoré práve dodávajú pečivu, krémom i dezertom bledé žlté zafarbenie.
Pestovanie a pôvod vanilky
Vanilka sa získava z plodov tropických druhov orchidey. Rastlina vanilka je orchidea, ktorá pôvodne pochádza z Mexika a dokáže vyrásť do výšky až 15 metrov. Táto nezvyčajná orchidea rastie ako liana a šplhá sa zvislo prichytená na kmene stromov v tieni alebo polotieni. Dnes sa pestuje okolo Indického oceánu všade tam, kde je priemerná teplota od 21 do 23 stupňov Celzia. K tomu potrebujú vanilkové rastliny vysokú vlhkosť vzduchu, vyvážený pomer slnka a tieňa a pôdu, ktorá je bohatá na organické látky.
Pôvodný vanilkovník dokázali opeľovať len vybrané druhy včiel a kolibríkov, ktoré žijú iba v určitých oblastiach Mexika. Aj preto sa produkcia dlhý čas sústreďovala práve tam. Kvet rastliny vanilky má samičie aj samčie časti, ktoré sú oddelené membránou. Ďalšou komplikáciou je skutočnosť, že vanilka kvitne iba 24 hodín. V prírode je teda len malé časové okienko na to, aby k nej priletel opeľovač. Keďže opeľovače v hlavných oblastiach pestovania vanilky nežijú, opeľovanie prebieha manuálne. Pestovatelia sa preto nemohli spoliehať iba na prírodu a v 19. storočí prišli s objavom, ako vanilkový struk získať aj bez opeľovačov. Asi pol roka po opelení dozrejú struky. Medzi opelením a zberom prebehne až deväť mesiacov. Keď sa následne struky zbierajú, sú ešte zelené. V tomto stave plody ešte nemajú charakteristickú arómu. Napriek prelomovému objavu ako vanilkovník umelo opeľovať a rozšíreniu jeho samotného pestovania, zostali vanilkové struky pomerne drahé.
Hlavné druhy vanilky
Celkovo existuje viac ako 150 druhov vanilky, pričom miesto pestovania určuje názov vanilky. Vanilka je jedinou z príchutí, ktorá v dobre vybavenej kuchyni nesmie nikdy chýbať.
| Druh vanilky | Pôvod | Charakteristika chuti a strukov | Obsah vanilínu |
|---|---|---|---|
| Mexická vanilka (Totonac) | Mexiko | Jemná a sladkastá chuť. | Vysoký |
| Bourbonská vanilka | Bourbonské ostrovy (Madagaskar, Komory, Réunion, Seychely, Maurícius) | Intenzívna aromatická chuť. Struky sú dlhé a olejnaté, vnútri sa skrýva množstvo semienok. Označuje sa aj ako vanilka voňavá. | Vysoký |
| Tahitská vanilka | Tahiti (Francúzska Polynézia) | Za kráľovnú vaniliek sa považuje. Jemnejšia kvetinová aróma, pripomínajúca čerešňu alebo slivku. Struky sú hrubšie a kratšie. Má výraznú čokoládovú arómu, ktorá je o niečo korenistejšia ako bourbonská vanilka. | Nižší |
Zdravotné benefity vanilky
Vanilka má nielen lahodnú chuť, ale aj zaujímavé zdravotné vlastnosti. Už Aztékovia používali vanilku ako liečivo, pretože toto korenie pôsobí protizápalovo a mierni bolesti. Vanilka tiež podporuje tvorbu hormónu šťastia sérotonínu a preto má pozitívny vplyv na náladu. Mierni však nielen stres a nepokoj, ale môže pomôcť aj pri chudnutí: jej aróma ovplyvňuje centrum hladu a bráni tak návalom hladu. Vďaka rôznym éterickým olejom má vanilka protizápalové účinky, pôsobí antimikrobiálne a môže pomôcť aj pri napadnutí plesňami. V aromaterapii sa vanilka používa proti nervozite alebo pri problémoch so spánkom. Vanilka tlmí množenie neželaných baktérií v črevách, vďaka čomu prispieva k zdravému tráveniu. Vanilka obsahuje antioxidanty, ktoré môžu pomôcť chrániť telo pred voľnými radikálmi a prispieť k zlepšeniu celkového zdravia a posilneniu imunity. Pridanie vanilkového extraktu do jedál môže tiež podporiť trávenie tým, že stimuluje produkciu tráviacich enzýmov.
Použitie a výhody vanilkového esenciálneho oleja - Vanilkový esenciálny olej 101 | Torey Noora
Rôzne formy vanilky a ako ich rozlíšiť
Existuje množstvo výrobkov z vanilky, ktoré sa líšia formou, intenzitou a pôvodom. Aký je vlastne rozdiel medzi jednotlivými formami a kedy je vhodné použiť vanilkovú pastu, kedy extrakt a kedy struky? Najväčším rozdielom je spôsob výroby.
Vanilkový struk
Vanilkový struk je čistá forma vanilky - je to tobolka rastúca na orchideách vanilky pravej v tropických oblastiach. Je plná drobných semienok, ktoré obsahujú silnú, prirodzenú vanilkovú arómu. Väčšinou sa predáva v sklenenej skúmavke. Používa sa najmä v dezertoch, kde chcete dosiahnuť čo najintenzívnejšiu chuť. Odrežte koniec struku, ostrým nožom ho pozdĺžne rozrežte a jemne zhora nadol vyškriabte z neho semienka, ktoré pridáte priamo do cesta, krému alebo mlieka na puding. Prázdny struk bez semienok nevyhadzujte. Pokrájajte ho, vložte do nádoby s krupicovým cukrom a pripravte si svoj vlastný vanilkový cukor. Môžete ho tiež vložiť do liehu a vyrobiť vanilkový extrakt. Struk môžete používať dovtedy, kým nebude úplne prázdny. Ak struk nepoužijete celý naraz, zvyšok môžete uskladniť v chladničke.
Mletá vanilka / Vanilkový prášok
Mletá vanilka je sušený a pomletý vanilkový struk. Obsahuje všetky časti tobolky, vrátane semienok. Vanilkový prášok je sušený struk v práškovej podobe. Existuje v čistej forme alebo zmiešaný s cukrom. Pravý vanilkový prášok má čiernohnedú farbu a je to jemno pomleté vanilkové struky. Má intenzívnu vôňu, preto stačí pridávať do pokrmov len malé množstvo. Pri nákupe nezameniť za ochutený cukor alebo synteticky ochutený, zvoľte BIO kvalitu.
Vanilkový extrakt
Čistý vanilkový extrakt, nazývaný aj vanilková esencia, obsahuje čisté aromatické látky zo struku. Je to tekutá forma plná vône a chuti vanilky, ktorá sa používa na dochutenie sladkých pokrmov, cheesecakov, smoothies alebo kávy. Vyrába sa lúhovaním sušených vanilkových strukov v alkohole (najčastejšie vodka), ktorý z nich vytiahne arómy. Tento tekutý výťažok má v podstate neobmedzenú trvanlivosť. Pravý vanilkový extrakt obsahuje iba prírodné zložky. V USA musí pravý vanilkový extrakt obsahovať minimálne 100 gramov vanilkových strukov na liter alkoholu. V prípade vanilkovej arómy ide o koncentrát, väčšinou stačí použiť pár kvapiek. Domáci vanilkový extrakt je jednou z často používaných surovín pri pečení.
Vanilková pasta
Vanilková pasta je kombináciou koncentrovaného vanilkového extraktu a semienok z vanilkových strukov. Je hustejšia ako extrakt a má sirupovú konzistenciu. Vanilková pasta vás očarí svojou bohatou vanilkovou chuťou, omamnou vôňou a skutočnou arómou. Najlepšie sa hodí do krémov, polevy, šľahačky, zmrzliny, pudingu, dezertov v pohároch a čoraz častejšie sa používa do sušienok.
Vanilková aróma a vanilínový cukor
Vanilín je hlavná aromatická látka vanilkového struku. Dá sa vyrobiť synteticky a je zdravotne neškodný. Jednoducho povedané: vanilín je umelý, vanilka prírodná. Obľúbená aróma pochádza z fermentovaných strukov rastliny orchidey. Dá sa však vyrobiť aj synteticky (vanilín). Treba rozlišovať medzi prírodnou a syntetickou arómou. Tá syntetická sa nachádza napríklad vo vanilínovom cukre. Vyrába sa umelo, ale je zdravotne neškodná. Ak je však na etikete napísané, že ide o „prírodnú arómu“, výrobok síce má prírodný pôvod, ale nebol vyrobený zo struku. Za označeniami „vanilková aróma“, „aróma“ alebo „s vanilkovou príchuťou“ sa skrýva syntetický vanilín. Zvyšných viac ako 99 % za svoju príchuť vďačí umelému vanilínu. V 100 gramoch vanilkového cukru sa zvyčajne skrýva 99 gramov cukru. Syntetické vonné látky sú vyrobené z chemikálií slúžiacich na kopírovanie alebo napodobňovanie prírodného produktu. V dnešnej dobe ich nájdete nielen v potravinách, ale aj v čistiacich prostriedkoch či osviežovačoch.
Rozdiely medzi extraktom a arómou
Hlavný rozdiel medzi vanilkovou arómou a vanilkovým extraktom spočíva v ich pôvode a obsahu. Extrakt je výťažok pripravený vylúhovaním suroviny v kvapaline - rozpúšťadle, väčšinou alkohole. Vanilkový extrakt sa vyrába z pravých vanilkových strukov, ktoré sa macerujú v alkohole. Arómy sú látky, ktoré buď boli izolované chemickými reakciami z pôvodných surovín (prírodné arómy), alebo boli vytvorené chemickou syntézou (umelé arómy). Vanilková aróma neobsahuje pravé vanilkové zložky, ako sú struky či vanilka, a často nemá takú autentickú arómu a vôňu ako skutočný extrakt. Samotný názov „aróma“ teda ešte nič nehovorí o pôvode danej látky. Vždy sa pozerajte, či je na obale uvedené, že je aróma prírodná. V tomto prípade sú vonné látky extrahované z prírodných zdrojov, ostatné arómy sú väčšinou (aspoň čiastočne) syntetické. Ak je na obale uvedené „prírodná aróma“, musí byť najmenej 95 % aromatickej zložky získané z pôvodnej suroviny.
Nedá sa jednoznačne povedať, že by bol extrakt silnejší ako aróma, alebo naopak. Vždy záleží na kvalite spracovania a koncentrácii výsledného produktu. Obe látky majú za úlohu zvýrazniť vôňu a tým aj chuť, pretože vôňa a chuť sú navzájom silne prepojené.
Domáci vanilkový extrakt: Kvalita a jednoduchosť
Domáci vanilkový extrakt je skutočným pokladom v kuchyni. Výroba vanilkového extraktu doma prináša viacero výhod. Prvou je kvalita. Extrakty kupované v obchode môžu obsahovať umelé arómy a konzervačné látky, ktoré ovplyvňujú chuť a kvalitu. Ak si ho však vyrobíte sami doma, presne viete, čo sa v ňom nachádza, a môžete si byť istí, že ide o čisto prírodný produkt. Ďalšou výhodou je cena. Kupovaný vanilkový extrakt je veľmi drahý výrobok, zatiaľ čo domáca výroba vás vyjde lacnejšie. Pri príprave vlastného extraktu máte kontrolu nad kvalitou surovín a môžete zabezpečiť, aby bol bez chemikálií. Hoci počiatočné náklady na vanilkové struky a alkohol môžu byť vyššie, ich nákup vám umožní pripraviť veľké množstvo extraktu.
Ako si pripraviť domáci vanilkový extrakt
- Výber kvalitných strukov: Kvalitné vanilkové struky sú nevyhnutné. Kvalitný vanilkový struk triedy A spoznáte podľa jeho pružnosti a poddajnosti. Hľadajte bacuľaté a vlhké struky s výraznou sladkou vôňou. Vyhnite sa suchým, krehkým alebo zatuchnutým luskám. Čerstvé vanilkové struky najdete ve specializovaných obchodech s potravinami nebo v internetových obchodech. Odporúča sa vybrať si talianske alebo madagaskarské vanilkové struky, ktoré sú známe svojou arómou a chuťou. Pred maceráciou nechajte vanilkové struky aspoň 30 minút na vzduchu, aby mierne oschli, čím sa zvýrazní ich prirodzená sladkosť a aróma.
- Príprava strukov: Vanilkové struky pozdĺžne rozrežte a nakrájajte na menšie kúsky. Účelom rozrezania je odhaliť drobné čierne semienka vo vnútri, ktoré sú zodpovedné za najintenzívnejšiu vanilkovú príchuť. Semienka môžete vyškriabať a pridať k strukom. Môžete samozrejme využiť aj struky, ktoré ste už predtým použili pri pečení a vyškrabali z nich zrniečka. Ak použijete struky aj so zrniečkami, extrakt bude intenzívnejší. Prvým je rozdrvenie vanilkových strukov pred ich pridaním do alkoholu.
- Výber alkoholu: Vyberte si kvalitný alkohol s obsahom alkoholu vyšším ako 35%, napríklad vodku, rum alebo bourbon. Vodka je všeobecne preferovaným alkoholom, pretože má neutrálnu chuť, takže nebude maskovať čistú vanilkovú príchuť. Kvalita vodky použitej pri výrobe extraktu významne ovplyvní jeho výslednú chuť.
- Macerácia: Kúsky strukov (a semienka) vložte do čistej a uzatvárateľnej fľaše alebo pohára. Zalejte ich vybraným alkoholom tak, aby boli celé ponorené v tekutine. Fľašu uzavrite a umiestnite na tmavé a chladné miesto. Občas pohár pretrepte, ale neotvárajte!
- Doba lúhovania: Pre optimálne výsledky nechajte zmes zrieť aspoň 6 až 8 týždňov. Odporúčame ponechať lusky v alkohole minimálne štyri až šesť týždňov, ale môže to byť aj niekoľko mesiacov a dokonca aj niekoľko rokov pre extra silný extrakt. Čím dlhšie sa struky budú lúhovať, tým bude extrakt silnejší.
- Skladovanie: Hotový extrakt skladujte v tmavej, chladnej a suchej miestnosti v tesne uzavretej sklenenej nádobe. Domáci vanilkový extrakt vydrží pokojne aj rok.
Použitie a výhody vanilkového esenciálneho oleja - Vanilkový esenciálny olej 101 | Torey Noora
Tipy na zrýchlenie a zintenzívnenie extraktu
Existujú možnosti, ako urýchliť tvorbu extraktu. Jednou z nich je mierne ohrievanie uzavírateľnej fľaše s alkoholom a luskami vo vodnej lázni (nie varenie). Vanilkové struky rýchlejšie uvoľnia svoje arómy do alkoholu. Druhou variantou, ako urýchliť lúhovanie extraktu, je pridanie do fľaše malého množstva prášku z jemne mletých vanilkových luskou. Vďaka vysokému mernému povrchu prášku sa výluh začne tvoriť ďaleko rýchlejšie. Pre ešte hlbšiu chuť môžete pridať aj ďalšie prísady, napríklad malý kúsok škorice, niekoľko klinčekov alebo citrónovú kôru, ktoré obohatia celkový profil chuti. Pokaždé, keď vám zbydú nejaké vanilkové lusky, ktoré už nevyužijete vo svojich pokrmoch, môžete ich pridať do fľaše s extraktom.
Všestranné využitie vanilky a jej foriem v kuchyni
Vanilka je jednou z najuniverzálnejších prísad, ktoré môžete pridať do svojich receptov. Vanilka sa spracováva predovšetkým v potravinárskom priemysle. Toto korenie sa používa pri varení aj pri pečení, zvýrazňuje vlastnú chuť jedál a neutralizuje ostré a kyslé chute. Doma doplní chuť jedla, rozvoňajú ho a z časti nahradia použitie pôvodnej suroviny potrebnej vtedy, keď nie je práve po ruke, alebo by jej použitie ovplyvnilo štruktúru produktu.
Použitie vanilkového struku
Na varenie sa používa aj samotný struk. Struk aj s vyškriabanou dužinou dajte do pohára s 250 gramami cukru. Cukor nechajte odstáť najmenej jeden týždeň. Tip: Ak struk rozomeliete, dosiahnete ešte intenzívnejší výsledok. Vanilkový lusk po využití drene môžeme jednoducho vložiť do nádoby s obsahom, u ktorého chceme docieliť vanilkové aróma. Môže to byť krabica so sušienkami, dóza s kávovými zrnami alebo s domácim müsli.
Použitie vanilkového extraktu
Vanilkovým extraktom môžete ochutiť každú tortu alebo koláč. Používa sa nielen pri pečení dezertov, ale aj pri výrobe zmrzliny, nápojov, krémov a iných sladkých pochúťok. Jedna čajová lyžička extraktu prevonia pol kilogramu cesta. Vtedy spravidla stačí použiť jednu až dve čajové lyžičky. Vanilkový extrakt možno použiť nielen do dezertov, ale aj do nápojov, ako sú káva, čaj alebo smoothies, či do slaných jedál, napríklad omáčok alebo marinád.
Použitie vanilkovej pasty
Vanilková pasta sa najlepšie hodí do krémov, zmrzliny, pudingu. Pri jednoduchých receptoch sa vanilková pasta osvedčí ako takmer hlavná zložka, vďaka ktorej sa chute ešte viac spoja. Je vhodná aj do dezertov v pohároch a čoraz častejšie sa používa do sušienok. Môžete ho použiť aj na zdobenie tort. Ak recept vyžaduje 1 vanilkový struk, môžete ho nahradiť lyžičkou vanilkovej pasty.
Použitie mletej vanilky / vanilkového prášku
Mletá vanilka, alebo vanilkový prášok, je aromatický a môžete ho použiť namiesto extraktu. Pripravíte si ho ľahko aj doma, ale kvôli chuti je dobré vždy mlieť dôkladne vysušené struky tesne pred ich použitím, aby nevyprchala aróma.
Netradičné využitie vanilky
Netradičné použitie vanilky na slané alebo ostré jedlá je v našich zemepisných šírkach takmer nepredstaviteľné, ale napriek tomu by sme odporúčali to vyskúšať: silná aróma sa výborne hodí do mexických fazuľových pokrmov, ku kurčaťu a mušliam. Priateľom experimentovania odporúčame použiť trošku vanilky tiež do zeleného curry. Skúste pridať trošku do marinády na grilované kurča či rybu. Vanilkový extrakt pekne obohatí chuť jedla, vyváži pikantnosť a dokáže vystupňovať sladké tóny pečených zelenín.
Skladovanie vanilky a jej produktov
Skladovať vanilku nie je ťažké, len sa vyvarujte chýb. Extrakty a arómy skladujte vždy na tmavom mieste, v chladničke byť nemusia. Domáci vanilkový extrakt vydrží pokojne aj rok. Pri ostatných doma vyrobených extraktov vždy skontrolujte pred použitím, či je ešte bezpečné ich použiť. Inokedy sa vždy riaďte informáciami od výrobcu. Väčšinou sa udáva dátum minimálnej trvanlivosti okolo pol roka. Extrakt či arómu môžete samozrejme použiť aj po uplynutí tejto doby, je však potrebné počítať s tým, že vôňa postupne vyprcháva, preto už nemusí byť tak silná.
Nikdy nedávajte vanilkový prášok alebo struky do chladničky, tam rýchlo vyschnú a stratia vanilín. Ak máte tvrdé a vyschnuté lusky, ponorte ich na chvíľku do teplej vody - opäť zmäknú. Uchovávanie domáceho vanilkového extraktu správnym spôsobom môže výrazne ovplyvniť jeho vlastnosti a predĺžiť jeho životnosť. Tmavé sklo pomáha chrániť extrakt pred svetlom, ktoré môže znižovať jeho kvalitu. Uchovávanie vanilkového extraktu na chladnom a suchom mieste, mimo priameho slnečného svetla, je tiež kľúčové. Ideálne sú skrine alebo tmavé komory.
Často kladené otázky o domácom vanilkovom extrakte
- Ako dlho trvá výroba domáceho vanilkového extraktu? Domáci vanilkový extrakt potrebuje zvyčajne minimálne 2 až 3 mesiace na úplné vylúhovanie chuti. Počas tejto doby je dôležité extrakt pravidelne pretrepávať, aby sa zabezpečila rovnomerná extrakcia.
- Ako spoznám kvalitný domáci vanilkový extrakt? Kvalitný domáci vanilkový extrakt by mal mať tmavú farbu, silnú vanilkovú arómu a chuť. Tiež by sa mal v oblasti usadeniny javiť bez sedimentu.
- Môžem použiť vanilkové struky viackrát? Áno, vanilkové struky môžete použiť viackrát, ale s každým použitím bude extrakt slabší.
- Aký je najlepší spôsob skladovania domáceho vanilkového extraktu? Domáci vanilkový extrakt sa najlepšie uchováva v tmavých sklenených fľašiach na chladnom a suchom mieste, mimo priameho slnečného svetla. Týmto spôsobom sa predlžuje jeho trvanlivosť a zachováva sa čerstvosť.
- Môžem do extraktu pridať iné príchute? Áno, môžete experimentovať s pridaním iných príchutí, ako sú mandle alebo citrusové kôry, počas procesu extrakcie. To obohatí chuť vášho vanilkového extraktu.
- Je domáci vanilkový extrakt vhodný na pečenie? Áno, domáci vanilkový extrakt je vynikajúci na pečenie, pretože jeho chuť je intenzívnejšia. Môžete ho použiť do koláčov, dezertov atď.
tags: #vanilkovy #extrakt #v #prasku