Jaternice sú obľúbenou tradičnou pochúťkou v mnohých slovenských domácnostiach a bez nich by žiadna domáca zabíjačka nebola kompletná. Sú to mäsové klobásky naplnené zmesou z bravčového mäsa, vnútorností, ryže a korenín, ktoré sa potom pečú alebo varia. Jaternice sú obľúbeným pokrmom nielen počas fašiangov, ale aj počas celého roka.
Ich príprava však môže byť občas zradná, keď sa črievka počas pečenia rozhodnú prasknúť a pokaziť tak dokonalý výsledok. „Viete mi poradiť, ako upiecť jaternice, aby nepopraskali?“ Takto podobne znie nejeden dotaz v diskusiách. Bola by to škoda pozerať tradičnú zabíjačkovú špecialitu pripálenú na dne plechu. Dá sa tomu vyhnúť? Áno, poradíme, ako na to.
Prečo jaternice praskajú?
Či ide o doma pripravené hurky, jaternice od mäsiara alebo zo supermarketu, nikdy sa nedá vopred odhadnúť, či počas pečenia zabíjačková zmes nevytečie z črievka. Najčastejším dôvodom praskania a trhania je tenké a nadmerne preplnené črievko. Potrhanie vie spôsobiť aj teplotný šok, kedy ešte studené jaternice vložíme do vyhriatej rúry alebo na rozpálenú panvicu.
Ako upiecť jaternice, aby nepopraskali?
Pre správne upečenie jaterníc je dôležité, aby získali správnu teplotu postupne. Jaternice vyberieme z chladničky, necháme chvíľu postáť pri izbovej teplote a umyjeme ich pod prúdom studenej vody. Ak ste na to zabudli, nechajte ich chvíľu postáť v horúcej vode. Je dobrým zvykom jaternice pred pečením zľahka popichať vidličkou alebo ihlou na viacerých miestach. Týmto krokom umožníte úniku prebytočnej pary, ktorá by ich inak naplnila a spôsobila prasknutie. Pozor však, aby sa na niektorom mieste črievko príliš nenatrhlo. Tuk a horúci vzduch tak bude mať z jaternice miesto na únik.
Rúru nastavíme na 160 - 170 °C a necháme ju rozohriať. Jaternice podlejeme na plechu trochou vody. Vďaka tomu sa zmierni teplotný šok. Jaternice vložíme do rúry a necháme piecť približne ¾ hodiny. Takto sa nám jaternice budú piecť pomaly do chrumkava bez toho, aby sa nám roztrhli.
Ak vám jaternice aj napriek nižšej teplote rúry stále praskajú, potom skúste ešte nasledovné rady:
- Veľa záleží aj od kvality črievok, môžu byť plnšie ako by mali, a preto praskajú. Ak však nemáte domáce hurky, ale kupujete si ich v mäsiarstve, skúste iného predajcu.
- Niekde jaternice plnia hovädzím črievkom, štandardne však do bravčových.
- Studenou vodou sa jaternice podlievajú preto, aby keď ich vložíte do už vyhriatej rúry, aby sa teplo rozložilo aj na vodu.
- Pred smažením môžeme jaternice jemne obaliť v hladkej múke. Vznikne tak chrumkavejšie kôrka. Pokiaľ by aj jaternice praskli, obsah úplne nevytečie.
Ako dlho piecť jaternice v rúre?
Doba pečenia jaterníc závisí od ich veľkosti a hrúbky. Menším plneným črievkam postačí necelá polhodina, väčšie hurky môžu v rúre pobudnúť až trištvrte hodiny. O tom, že sú hotové, svedčí lesknúci sa chrumkavý povrch. Pri konci pečenia môžeme zapnúť gril alebo vrchnú špirálu pre dosiahnutie chrumkavosti.
Ako upiecť mrazenú jaternicu v rúre?
„Treba počkať, kým sa jaternice rozmrazia, alebo ich môžem dať do rúry aj zamrazené?“ Dobrou správou je, že sa dajú piecť aj zamrazené, avšak treba počítať s dlhšou dobou pečenia. Aj tu platí pravidlo vkladať ich do studenej, nie rozohriatej rúry.
Zamrazené jaternice sa pokúsime oddeliť od seba pod prúdom vody. Ak to nejde, netrháme ich silou, inak sa roztrhnú. V rúre sa po chvíli od seba odpoja a následne ich iba rovnomerne rozložíme. Jaternice poukladáme na plech, podlejeme malým množstvom vody a vložíme do studenej rúry. Až po vložení plechu zapneme ohrev na 160 - 170 °C. Jaternice totiž potrebujú čas na rozmrazenie v postupne sa zohrievajúcej rúre.
Ako upiecť jaternice na panvici?
Jaternice sa dajú pripraviť aj na panvici. Panvicu potrite bravčovou masťou a jaternice opekajte pod pokrievkou na nízkom až miernom ohreve zo všetkých strán. Spočiatku môže byť panvica prikrytá aj vekom. Z jaterníc sa budú postupne uvoľňovať tekutiny a tuky, čo môže spôsobiť prskanie, preto je dobré mať poblíž ochrannú rukavicu a utierku. Na takúto tepelnú úpravu bude treba 10 - 15 minút. Čas pečenia na panvici je približne pätnásť minút. Niektorí jaternice dávajú na panvicu úplne zmrznuté a zapnú na slabý plameň. Keď vidia, že je jaternica z jednej strany upečená, otočia a opečú ju aj z druhej.
Jaternice / Jitrnice | Jak vyrobit jaternice - kompletní návod | Mistr Málek
Jaternice v mikrovlnke - dá sa to?
Moderné mikrovlnky disponujú aj iným ako mikrovlnným ohrevom. Niektoré majú v ponuke funkciu grilovania, iné pracujú s teplovzdušným ohrevom, ktorý vytvára okolo taniera s jedlom horúci vzduch, podobne ako v rúre. Pečenie jaterníc v mikrovlnke je najmenej využívaným spôsobom prípravy, no ak nemáte inú možnosť, alebo chcete pripraviť iba jednu hurku, môžete to vyskúšať. Inteligentná mikrovlnná rúra Philco PMD 2512F má 14 automatických programov. Dokáže variť aj grilovať, je vybavená systémom FLAT pre rovnomerné varenie mikrovlnami, takže nepotrebuje otočný tanier. Potraviny klasicky ohrieva i rozmrazuje. Okrem toho uvarí kávu, čaj, polievku, ovsenú kašu, upečie pizzu, koláč, pripraví popcorn, ugriluje slaninu, steak, kura, rybu a ďalšie dobroty, ktoré má naprogramované.
Je však dôležité poznamenať, že podľa odborníka dochádza pri prihrievaní jedla v mikrovlnke ku absorpcii mikrovlnného žiarenia potravinami, pričom dochádza ku znehodnoteniu výživných látok. Občasná konzumácia jedla zohriateho v mikrovlnke určite nespôsobí žiadne problémy, ale pri dlhodobejšom pôsobení mikrovlnného ohrevu (varenie, pečenie) dochádza aj k degradácii makronutrientov (napr. oxidácia tukov je 3-4krát rýchlejšia ako pri klasickom ohreve).
Jaternice - recept a postup prípravy
Hoci sme sa venovali najmä pečeniu hotových jaterníc, nezaškodí pridať sem aj základný recept na jaternice a postup ich prípravy. Jaternice sú mäsiarskym výrobkom z bravčových vnútorností, bravčového mäsa, ryže/krúp/starých žemlí, soli, korenín. Touto mimoriadne sýtou zmesou sa plnia očistené bravčové črevá. Čo zabíjačka, to iné recepty na prípravu domácich jaterníc. V základných krokoch sú si však v mnohom podobné...
Na domáce jaternice budeme potrebovať:
- bravčové vnútornosti - pečeň a pľúca
- bravčové kože
- bravčové obrezky
- bravčový lalok
- bravčovú masť
- ryžu (krúpy)
- cibuľu
- cesnak
- soľ
- mleté čierne korenie
- majorán
- bravčové črevá
Pomer mäsovej zložky k obilninám sa líši recept od receptu. Niektoré jaternice sú mäsitejšie, iné viac ryžové. Záleží od toho, kto má aké jaternice rád a koľko mäsitých častí a vnútorností zostalo po spracovaní jatočného tela ošípanej. Chuťovo veľmi dobré bývajú jaternice pripravené napríklad zo 6 kg mäsovej zložky a 2 kg ryže.
Postup prípravy domácich jaterníc:
- Do veľkého hrnca dáme variť vodu. Osolíme ju. Bravčovú pečeň, pľúca, kože, lalok aj obrezky (mäsovú časť) umyjeme a vložíme do vriacej vody. Uvaríme ich domäkka.
- Medzitým na masti opražíme niekoľko cibúľ nakrájaných nadrobno (na každý kilogram bravčovej zložky cca 1 cibuľu).
- Všetko uvarené mäso a vnútornosti pomelieme na mäsovom mlynčeku so šajbou.
- Vodu, v ktorej sa mäso varilo, ponecháme. Hneď po vybratí mäsa sa v nej bude variť dôkladne prepláchnutá ryža (alebo krúpky). Na mlynčeku pomelieme aj opraženú cibuľu.
- Uvarenú ryžu neoplachujeme. Po uvarení ju zmiešame s pomletým mäsom a cibuľou. Pridáme soľ, korenie, majorán. Pre výraznejšiu chuť môžeme pridať niekoľko strúčikov prelisovaného cesnaku.
- Premiešanou a dochutenou mäsovo-ryžovou zmesou naplníme vyčistené bravčové črevá (dajú sa aj kúpiť, predávajú sa v rôzne veľkých baleniach).
- Takmer hotové jaternice dáme do sieťky a na 2 minúty ich vložíme do mierne vriacej vody. Dávame pozor, aby sa nepotrhali.
- Hotové jaternice ochladíme ponorením do studenej vody. Po vychladnutí ich zľahka osušíme a môžu sa uskladňovať v chladničke alebo odložiť do mrazničky.
Ako a s čím pečené hurky podávať?
Ryžové jaternice, jaternice s krúpami či jaternice nazývané krvavničky sú po upečení skvelé s čerstvým chlebom, uhorkou alebo kyslou kapustou. Tieto zabíjačkové špeciality sa dajú tiež pripraviť ako plnohodnotný „chlapský“ obed. Najobľúbenejšie sú pečené jaternice s klobásou a zemiakmi, pečené jaternice s kapustou a zemiakmi, ale aj pečené jaternice na kapuste.
Príprava nie je náročná, zvyčajne totiž ide o jedlá z jedného plechu, kedy sa jednotlivé ingrediencie na plech poukladajú alebo navrstvia. Jedinou zradou môže byť práve potrhanie huriek. Ak tomu chcete predísť, uložte jaternice do „vaničky“ alobalu, položte ich do stredu plechu a do zvyšku plechu rozložte naštvrtené zemiaky, kyslú kapustu a kolieska klobásy. Nezabudnite podliať trochou vody, zemiaky osoliť a pridať rascu pre chuť.
Skladovanie jaterníc
Hotové jaternice rozložíme do chladného otvoreného priestoru. Uvarené jaternice sa nechajú vychladnúť a potom sa skladujú v chladničke. Môžu sa skladovať v chladničke približne 3-4 dni. Ak chcete jaternice skladovať dlhšie, môžete ich zamraziť. Zmrazené jaternice sa môžu skladovať v mrazničke približne 2-3 mesiace.
tags: #varenie #jaternice #v #mikrovlnke