Smaženie na olivovom oleji je opradené mnohými mýtmi. Najväčším z nich je, že smažiť na olivovom oleji nemožno. Avšak, keď príde na varenie a vyprážanie, názory sú často rozdelené. Často sa objavuje otázka, či sa extra panenský olej nemá používať na varenie, pretože vraj vznikajú karcinogény pri tepelnom spracovaní. Pravdou však je, že smažiť na olivovom oleji sa dá, samozrejme, veľmi dobre.
Keby ste sa v Španielsku spýtali, či je olivový olej vhodný do teplej kuchyne, tak by vás pokladali za blázna. V krajinách, kde sa olivový olej konzumuje okolo 10 - 12 l na osobu, o jeho použití v teplej kuchyni ani nepolemizujú. Obecne lze říci, že extra panenský olivový olej je vhodný na jakoukoliv techniku vaření.
Vplyv na zdravie a zloženie
Extra panenský olivový olej je pilierom stredomorskej stravy, oceňovaný pre svoju jedinečnú chuť a mnohé zdravotné prínosy. Slávna stredomorská diéta, ktorá je považovaná za hlavný dôvod nízkeho výskytu kardiovaskulárnych nemocí v stredomorských krajinách, je založená práve na panenskom olivovom oleji.
Netvrdil by som, že na olivovom oleji sa nedá zdravo variť. Táto informácia je na základe rôznych štúdií mylná. O olejoch sa vo všeobecnosti správne hovorí, že napr. pri smažení môžu byť zdraviu škodlivé, pretože pri vysokých teplotách prichádza k narušeniu ich štruktúry. Toto však platí najmä pri olejoch, ktoré obsahujú polynasýtené tuky, zatiaľ čo olivový olej obsahuje kvalitnejšie, mononasýtené tuky. Tie si dokážu aj pri vysokých teplotách zachovávať svoju štruktúru a vďaka tomu sú zdraviu menej škodlivé.
Extra panenský olivový olej vysokej kvality je známy pre svoj obsah polyfenolov. Polyfenoly, známe pre svoje antioxidačné vlastnosti, sú hlavnými zodpovednými za zdravotné prínosy pripisované extra panenskému olivovému oleju. Štúdie ukázali, že vyprážanie v tomto oleji je menej náchylné na oxidáciu v porovnaní s inými olejmi, čo ho robí nielen chutným, ale aj potenciálne prospešným pre zdravie.
Dymový bod a tepelná stabilita
Pri smažení na olivovom oleji je dôležité, aby pri zahriatí olej nedosiahol dymový bod, t. j. aby sa z neho nedymilo. Tento bod ľahko spoznáte, lebo olej začne nepríjemne páchnuť, začína byť tzv. prepálený. Jeho vysoký kouřový bod umožňuje jeho využití i při relativně vysokých teplotách.
V závislosti od odrody a zloženia oleja sa dymový bod extra panenského oleja pohybuje medzi 185 ° a 204 °C, pričom spodná hranica tohto rozpätia sa všeobecne uvádza ako maximálna odporúčaná teplota pre vyprážanie. Najviac budete riskovať prekročenie dymového bodu, ak necháte príliš dlho na prudkom ohni zahrievať samotný olej. Olej má nízku tepelnú kapacitu a potrebuje málo energie na dosiahnutie vysokej teploty.
Praktické spôsoby použitia v kuchyni
Existuje mnoho spôsobov, ako si vychutnať extra panenský olivový olej, a možno ho použiť v sladkých aj slaných jedlách. Tu je niekoľko nápadov pre inšpiráciu:
- Šalátový dresing: Extra panenský olivový olej je lahodným a zdravým základom šalátových dresingov.
- Olej na namáčanie: Zmiešajte ho s balzamikovým octom alebo korením a použite ho ako dip na chlieb alebo zeleninu.
- Pečenie zeleniny: Svoju obľúbenú zeleninu premiešajte s olejom a upečte ju v rúre, aby ste získali chutnú prílohu.
- Grilovanie mäsa alebo rýb: Pred grilovaním potrite suroviny olejom, aby zostali vlhké a dodali im chuť.
- Omáčka na cestoviny: Ako základ jednoduchej omáčky na cestoviny použite kvalitný extra panenský olej.
Geniálnym spôsobom, akým celému množstvu jedál dodať nový nečakaný chuťový rozmer, je pokvapkať horúci pokrm čerstvým neohriatym olivovým olejom tesne pred podávaním. Teplé jedlo jemne zahreje olej na svojom povrchu, ktorý uvoľní svoje aromatické častice. Najčastejšie sa takto pokvapkáva grilovaná ryba, morských plody, ale aj grilované a pečené mäso či zapečená zelenina.
Typy olivového oleja a ich správne určenie
Výber správneho oleja závisí od techniky varenia. Pri všetkých použitiach olivového oleja platí, že najkvalitnejší je extra panenský, ktorý si zachováva najvyššiu mieru zdraviu prospešných látok. Nasledujúca tabuľka vám pomôže s orientáciou:
| Typ olivového oleja | Vhodné použitie |
|---|---|
| Extra panenský (EVOO) | Šaláty, dresingy, studené omáčky, dochucovanie hotových jedál, mierne smaženie. |
| Olej špeciálne na varenie | Bežné varenie, pečenie a vyprážanie pri kontrolovaných teplotách. |
| Olivový olej z výliskov | Varenie pri vysokých teplotách, hlboké vyprážanie. |
Pri vyprážaní dochádza k strate veľkej časti aromatických zložiek, a preto neodporúčame používať vzácny olej ako Monocultivar alebo D.O.P. na vyprážanie, bolo by to ako ísť na piknik k jazeru v smokingu.
Zásady bezpečného varenia a vyprážania
Aby ste si zachovali zdravotné benefity a ušetrili náklady, je dôležité dodržiavať niekoľko zásad:
- Ak varíte, alebo vyprážate, neprekračujte teplotu viac ako 200 °C. Neprepaľujte olej!
- Ak pri vyprážaní dôjde k prepáleniu oleja (olej dymí, začne smrdieť, vidíte modrastý dym), tak takýto olej už viac opätovne nepoužívajte.
- Olivový olej je možné pri varení použiť opakovane viackrát, pokiaľ nebol prepálený.
- Dajte si pozor na kvalitu a to, aby nebol olej zoxidovaný vzduchom a poškodený svetlom v priesvitných fľašiach.
tags: #varenie #na #olivovom #oleji