Slivkový lekvár je jedna z najobľúbenejších zaváraninových pochúťok, ktorá evokuje spomienky na detstvo a babičkine kuchyne. Príprava poctivého slivkového lekváru si vyžaduje trpezlivosť a správny postup, no výsledok stojí za to - hustý, tmavý a sladký lekvár, ktorý chutí ako od babičky.
Výber sliviek a príprava
Na prípravu lekváru si pripravte naozaj sladké, zrelé slivky, nikdy nie zelené nezrelé. Len tak dosiahnete to, že bude sladký aj po upečení bez toho, aby ste doňho pridávali cukor. Čím zrelšie slivky, tým sladší lekvár. Zrelé slivky zbierame priamo zo stromu, na vynikajúci lekvár nám poslúžia aj prezreté popadané plody. Ovocie dôkladne umyte a osušte. Každé ovocie rozrežte na polovicu a odstráňte kôstku a stopku zo stredu. Tento postup pomôže oddeliť aj červivé alebo plesnivé plody. Nezabudnite, že surové ovocie nesmiete jesť ani používať na konzervovanie, pretože je to nebezpečné pre vaše zdravie. Rozpolené slivky pomelieme na mäsovom mlynčeku, ako to robili naše staré mamy.
Metódy varenia slivkového lekváru
Existujú rôzne metódy prípravy slivkového lekváru - od tradičného varenia v kotli na dvore až po moderné pečené varianty v rúre alebo v hrnci na sporáku. Každá metóda má svoje špecifiká, no cieľ je rovnaký: dosiahnuť hustý a chutný lekvár.
Tradičné varenie v kotli
Vždy, keď je dobrá úroda sliviek, varievajú moji rodičia slivkový lekvár vonku na dvore, v medenom kotli. Zrelé (sladké a mäkké) slivky umyjeme a vykôstkujeme. Potom ich pomelieme na mäsovom mlynčeku a dáme do medeného kotla (my máme 50l). Pod kotlom zakúrime drevom a slivkovú masu trpezlivo miešame a varíme niekoľko hodín (obvykle 5 - 6 hodín aj viac), kým sa jej objem nezredukuje minimálne na polovicu.
Na varenie lekváru touto starou metódou potrebujete najmenej 2 osoby (najlepšie aj viac), pretože kým jeden mieša lekvár, ten druhý musí prikladať drevo pod kotol. A potom sa samozrejme vystriedajú, pretože niekoľkohodinové miešanie lekváru je fyzicky dosť náročné. Najdôležitejším členom "lekvárového tímu" je podľa mňa kurič (u nás je to môj ocino). Dobrý lekvár závisí od toho, ako "kurič" kúri pod kotlom, preto odporúčam niekoho, kto má skúsenosti s kúrením s drevom v kotline.
Slaninový lekvár alebo džem.
Pretože ak "kurič" kúri málo a lekvár vrie iba pomaličky, budete ho variť 2 dni a keď kúri príliš, lekvár vám vykypí a prihorí a garantujem vám, že ten smrad (a čistenie kotla a kotliny) si zapamätáte na dlho.
Ku koncu varenia, keď je lekvár už dosť hustý, treba dávať pozor, aby neprihorel. Túto záverečnú fázu miešania odporúčam prenechať mužským členom rodiny. Hotový lekvár by mal byť čierny, hustý a sladký ako med.
Varenie lekváru v hrnci
Lekvár varím pre moju rodinu dlhé roky. Nie v takom štýle, ako moja babka, ale v malom štýle v hrncoch. Praxou som sa "vypracovala" vo varení lekváru. Na prípravu sú potrebné len dve suroviny: cukor a slivky v pomere 1:4, t. j. na 2 kg ovocia použite približne 500 g cukru.
Polovicu pripraveného ovocia vložte do hrnca a posypte polovicou cukru. Nemiešajte! Na cukor položte zvyšné ovocie a zalejte ho octom, opäť bez miešania. Dáme to do hrnca a je dôležité, aby sme to rozhrkali (t.j. dáme na hrniec pokrievku a potom to rozhrkáme). Varíme až na druhý deň.
Dávku si môžete navyšovať, podľa toho, koľko sa Vám zmestí do hrnca. Ja používam na varenie lekváru hrnce od výrobcu TESCOMA, ktoré majú hrubšie dno. Na plameň kladiem liatinovú plotničku na plynový sporák, ktorú možno dostať kúpiť v domácich potrebách. Varte na miernom ohni. Voda sa bude pomaly vyparovať. Objem vareného lekváru sa zmenší o polovicu. NEMIEŠAJTE!
Začnem premiešať až po 3,5 alebo 4 hodinách varenia (netreba ho ale neustále miešať, iba premiešavať), a to iba preto, aby som zistila hustotu lekváru. Keď sa robí cestička, tak ho odstavím z plotničky. Ocot nebude mať negatívny vplyv na chuť sliviek, všetka jeho vôňa a chuť sa počas varenia vyparí a vy si ušetríte drhnutie hrnca.
Pečený slivkový lekvár v rúre
Ďalší spôsob, ako si ho urobiť, je pečením. Poviem Vám, že kto ho skúsil takto robiť, už nebude inak. Stačí ho len raz za hodinu premiešať a upečie sa takmer sám a je tak hustý, že v ňom naozaj lyžica stojí a budete veľmi spokojní. Tentoraz je pomer 1:10, takže na 0,5 kg cukru budete potrebovať 5 kg sliviek.
Slivky umyte, osušte a zbavte jadier. Pripravené slivky vložte do pekáča, posypte cukrom a premiešajte. Do rúry na pečenie, najlepšie s vysokým okrajom, nalejte malé množstvo vody. Celé to vložte do predhriatej rúry na 200 °C. Po uplynutí pol hodiny znížte teplotu na 170 °C. Každú polhodinu slivky v pekáči premiešajte. Pečte 2 - 3 hodiny, kým sa šťava neodparí a ovocie nie je tmavšie.
Zahusťovanie a dochucovanie
Lekvár zahusťujeme pri miernom ohni, počas mierneho varu a za stáleho miešania 4 až 5 hodín. Miešanie je veľmi dôležité, lekvár sa vie rýchlo pripáliť nielen na dno, ale aj na steny nádoby. A pripálený lekvár je nepríjemne horkastý. Zahusťovaním lekváru z 10 kilogramov sliviek, ktoré trvá asi 5 hodín, vyrobíme asi dve až tri kilá poctivého lekváru. Do miešania môžete zapojiť aj manžela, či odrastené deti, lebo je to skutočne makačka.
Asi po dvoch - troch hodinách sa nám už z hrnca odparí asi päť centimetrov tekutiny, z hrnca to krásne vonia, lekvár buble a hustne. Na malý tanierik urobíme skúšku hustoty, po prejdení lyžičkou by sa už hmota nemala spájať. Lekvár je dostatočne zahustený vtedy, ak z hmotnosti sliviek zostala tretina až štvrtina.
Ak lekvár robíme z prezretých sladkých sliviek, skontrolujeme, ako chutí. Podľa chutí docukríme asi 400 g Korunného cukru kryštálového a ešte 30 minút povaríme. Hustotu lekváru opäť kontrolujeme tak, že lyžičkou prejdeme po vychladnutej vzorke na tanieri.
Lekvár môžeme na konci dochucovať nielen mletou škoricou, ale aj malým množstvom najemno zomletých klinčekov či sušeným a najemno zomletým zázvorom. Pár minút pred dovarením naše babičky do lekváru pridávali aj trochu mletej škorice, aby bol voňavejší.
Plnenie a uskladnenie lekváru
Ak má lekvár dobrú konzistenciu, vriaci ho potom nalievame do vysterilizovaných pohárov až po okraj. Kuchynskou utierkou ešte vyčistíme horný okraj a závit pohára, ak nám po ňom náhodou pri naberaní potiekol lekvár, aby viečko dobre držalo. Dôkladne zaviečkujeme, otočíme hore dnom a necháme chladnúť asi 10 minút. Potom poháre s lekvárom otočíme, skontrolujeme, či sú viečka dobre pritiahnuté, a necháme vychladnúť.
Babičky plnili lekvár nielen do sklenených, ale aj do kameninových nádob, debničiek, kartónových obalov vyložených pergamenom, čistých téglikov od jogurtu. Teplý, ale nie horúci lekvár plnili do nádob, nechali ho odkrytý vychladnúť, lebo počas chladnutia sa stále odparuje voda. Na povrchu sa vytvorí tuhá vrstva chrániaca lekvár pred plesnením. Vychladnutý lekvár uzavreli obviazaným celofánom, kovovými alebo umelohmotnými viečkami.
Zavarené ovocie je dobré skladovať na suchom a chladnom mieste, napr. v pivnici alebo v špajzi.
tags: #varenie #slivkoveho #lekvaru