Na údenom mäsa je úžasné, že sa môže podávať teplé, ale aj nastudeno. Studené je skvelým spestrením obložených mís, hodí sa k vajíčkam aj k veľkonočnej hrudke spolu s nakladanou alebo čerstvou zeleninou. Údené mäso je symbolom domácej kuchyne, vône dreva a tradície. Jeho nezameniteľná aróma dokáže prevoňať celú kuchyňu a jedlu dodať hĺbku, akú žiadne korenie nenahradí. No aby bolo mäso naozaj chutné, šťavnaté a mäkké, je dôležité vedieť, ako ho správne variť.
V tomto článku sa pozrieme na to, ako pripraviť údené mäso tak, aby vynikla jeho prirodzená chuť, a pridáme aj niekoľko praktických rád a tipov z domácej kuchyne. Uvariť údené mäso nie je žiadna veda. Stačí, ak budete dodržiavať naše rady, ako naň. Zameriame sa na to, ako s údeným mäsom zaobádzať a uvariť ho tak, aby bolo dokonalé.
Výber správneho údeného mäsa a jeho druhy
Pred sviatkami sa pulty v obchodoch zaplnia rôznymi typmi údeného mäsa, najčastejšie je to údené rolované bravčové pliecko. Mäso býva zvyčajne zabalené vo vákuovom obale alebo v sieťke. Uprednostnite to v sieťke, nakoľko mäso v nej obsahuje menej vody.
Čo všetko môžeme údiť?
Údiť sa dá prakticky akékoľvek mäso, ale najčastejšie sa údia:
- Údené bravčové koleno
- Údená krkovička alebo bôčik
- Údená slanina
- Údené rebrá
- Údené mäso na polievku
Každý druh mäsa má inú štruktúru a iný obsah tuku, no princíp varenia zostáva podobný. V každom prípade ide o pomalý proces, ktorý umožní mäsu zmäknúť, no zároveň zachovať chuť dymu.
Príprava údeného mäsa pred varením
Pred samotným varením je dôležité mäso správne pripraviť:
- Obal a sieťka: Plastový obal, v ktorom sa dnes údené mäso väčšinou predáva, nie je vhodný na varenie. Preto šunku z neho pred varením vyberte. Ak má mäso sťahovaciu sieťku, menšou vareškou ju uvoľníme od mäsa, pričom sieťku ponecháme na mäse. Ak sieťku neuvoľníme pred varením, sieťka sa do mäsa často zavarí a pri sťahovaní budeme so sieťkou strhávať aj kusy mäsa.
- Opláchnutie: Pred varením mäso vždy opláchnite studenou vodou, aby ste odstránili prebytočnú soľ a sadze z povrchu.
- Namáčanie (voliteľné): Ak je mäso veľmi slané alebo silno údené, môžete ho na 1-2 hodiny namočiť do studenej vody. Zmäkčí sa a stratí prebytočnú slanosť.
- Vhodná nádoba: Použite väčší hrniec, aby mäso malo dostatok priestoru a bolo úplne ponorené vo vode.
Na varenie údeného mäsa budete potrebovať údené mäso, hrniec, vodu a dochucovadlá. Do vody na dochutenie pridávame kto čo ma rád - bobkový list, niekoľko zrniečok celého čierneho a nového korenia - to je základ. Môžeme pridať štipľavé papričky, cibuľu, cesnak. Vodu nesolíme, pretože údené mäso je už samo osebe slané.
Techniky varenia údeného mäsa a určenie doby
Varenie údeného mäsa nie je len o čase, ale aj o správnej technike, ktorá zabezpečí jeho šťavnatosť a chuť.
Určenie času varenia
V prvom rade si údené odvážime, pretože podľa hmotnosti určíme čas varenia mäsa. Platí, že koľko mäso váži, toľko hodín sa varí, samozrejme výnimka potvrdzuje pravidlo. Napríklad 1,5 kg údeného karé alebo krkovičky sa bude variť 1,5 hodiny, no 1 kg rolovaného pliecka treba variť viac ako hodinu, je tuhšie ako údená krkovička. 1,5 kg rolovaného údeného pliecka treba variť cca 2 hodiny, tiež záleží na kvalite mäsa. Pri pliecku nevieme čo nás čaká vo vnútri, aké prekvapenie nám tam mäsiari narolovali.
Údené bravčové karé
Klasické varenie (studená voda na začiatku)
Pre klasické údené mäso (koleno, rebrá, krkovička) platí, že mäso vložíme do studenej vody, aby sa varilo postupne, čo pomáha lepšiemu uvoľneniu chute. Po zovretí stiahnite plameň a varte pomaly, aby voda len jemne prebublávala.
Doba varenia:
- Menšie kúsky: 1,5 až 2 hodiny
- Väčšie kúsky (napr. koleno): 2 až 2,5 hodiny
Mäso je hotové, keď sa dá ľahko oddeliť od kosti.
Varenie so zaťahovaním (vriaca voda na začiatku)
Pripravené údené mäso vložíme do vriacej vody, počkáme kým začne opätovne vrieť a varíme 2-3 minúty - väčšie kusy a šunky s kosťou 5 minút. Týmto obvarením sa nám mäso "zatiahne", šťava zostane vnútri a nebude sa z mäsa nadmerne vyvárať. Následne plameň stíšime a varíme na miernom ohni pod bodom varu pri teplote asi 80-85 °C do konca varenia.
Varenie v tlakovom hrnci
Údené mäso môžeme uvariť aj v tlakovom hrnci. Čím výrazne skrátime čas jeho prípravy. V tlakovom hrnci stačí približne 45 - 60 minút.
Údené mäso v polievke alebo kapustnici
Ak mäso varíte spolu s ďalšími ingredienciami (napr. v kapustnici alebo fazuľovej polievke), najprv mäso povarte samostatne 45 - 60 minút, až potom pridajte kapustu, fazuľu alebo inú zeleninu. Takto zostane polievka číra a chuť vyvážená.
Po uvarení
Po uvarení nechajte mäso vychladnúť v hrnci aj s vodou. Vďaka tomu bude mať peknú farbu a zostane šťavnaté. Stiahneme sieťku a ostrým nožom nakrájame ak chceme mäso konzumovať teplé, alebo necháme do druhého dňa vychladnúť, ak ho chceme použiť napr. na obložené misy.
Prevarené údeniny
Niektoré údeniny už boli tepelne upravené alebo stužované. Sú už stužované na 60 °C. Čo to pre vás znamená? Údeninu je potrebné už len dovariť cca 10 minút po zovretí vody. Tepelne opracované údeniny nie je potrebné variť.
Prehľad doby varenia údeného mäsa
| Druh mäsa | Hmotnosť | Doba varenia (klasické) | Doba varenia (tlakový hrniec) |
|---|---|---|---|
| Menšie kúsky | - | 1,5 - 2 hodiny | - |
| Väčšie kúsky (koleno) | - | 2 - 2,5 hodiny | 45 - 60 minút |
| Karé, krkovička | 1,5 kg | 1,5 hodiny | - |
| Rolované pliecko | 1 kg | > 1 hodina | - |
| Rolované pliecko | 1,5 kg | cca 2 hodiny | - |
| Tepelne spracovaná údenina (stužovaná) | - | 10 minút po zovretí vody | - |
| Tepelne opracovaná údenina | - | Nie je potrebné variť | - |
Tipy pre dokonalé výsledky
- Neprevarte ho: Ak sa varí príliš dlho, môže sa rozpadnúť a stratiť štruktúru.
- Nepoužívajte veľa soli: Údené mäso je už samo osebe slané, preto jedlo dosoľujte až na konci.
- Ochucujte bylinkami: Bobkový list, čierne korenie, nové korenie či cesnak výborne doplnia dymovú chuť.
- Využite vývar: Voda, v ktorej sa mäso varilo, má skvelú chuť - môžete ju použiť ako základ pre kapustnicu, fazuľovicu alebo omáčku. Vývar z údeného mäsa sa vám môže hodiť pri príprave výdatnej polievky. Skvelo sa hodí napríklad do fazuľovice.
Servírovanie a všestranné využitie údeného mäsa
Uvarené údené mäso je hotová lahôdka samo o sebe. Chutí výborne s chrenom, horčicou a chlebom. Údené mäso má výraznú vôňu a chuť, preto sa často objavuje na slávnostnom stole a väčšinou ho kombinujeme s čerstvým chlebom, horčicou, chrenom a pod. Varené údené mäso je univerzálne jedlo, ktoré sa dá použiť v mnohých receptoch.
Okrem toho je skvelé aj:
- do kapustnice alebo fazuľovej polievky
- k zemiakom
- do strukovinových jedál (šošovicový prívarok, fazuľa na kyslo)
- alebo ako súčasť nedeľného obeda so zemiakovou kašou.
Inšpirácie pre jedlá s údeným mäsom
Nátierky a predjedlá
Ak vám v chladničke zostalo údené mäso a neviete, čo s ním, vyskúšajte si pripraviť Pastu z údeného mäsa. Táto rýchla nátierka tisíckrát prekoná všetky kupované paštéty. Princíp je jednoduchý: zomlieť alebo rozmixovať údené mäso s prísadami podľa chuti (napríklad cibuľa, horčica, korenie) a vytvoriť chutnú nátierku na chlieb alebo pečivo.
Na prípravu Pestrých toastov s moravským údeným mäsom budete potrebovať moravské údené mäso a toastové bagetky. Recept je jednoduchý a rýchly, ideálny na pohostenie alebo ľahkú večeru. Bagetky môžete potrieť maslom alebo nátierkou, pridať plátky údeného mäsa, zeleninu a bylinky.
Mäskom plnené krokety sú ďalšou možnosťou, ako využiť údené mäso. Môžete ich servírovať ako malé pohostenie, predjedlo na sviatočné menu alebo pokojne ako večeru.
Polievky s údeným mäsom
Údené mäso je vynikajúce aj v polievkach. Dodáva im bohatú a dymovú chuť.
- Kapustnica: Klasika, ktorá nikdy neomrzí. Kapustnica patrí medzi obľúbené slovenské polievky. Pripravuje sa pravidelne a existuje mnoho variantov. Na sviatky sa varí kapustnica v každej rodine trochu inak. Niekto do nej pridáva klobásku, údené aj čerstvé mäsko. Táto kapustnica má výraznú chuť. Je sýta, hustá a najlepšie chutí po odležaní.
- Fazuľovica s kyslou kapustou: Zahreje a zasýti. Tanier výbornej teplej polievky dobre zahreje a zasýti všetkých členov rodiny. Fazuľovica s kyslou kapustou je chutná a výživná polievka, ideálna na chladné dni.
- Regionálne polievky: Vylepšené vývarom z údeného. Údené mäso sa používa aj na vylepšenie regionálnych polievok. Napríklad, polievka z hlávkovej kapusty sa môže vylepšiť vývarom z údeného.
- Biela polievka: Tradičná na Bielu sobotu.
Hlavné jedlá
- Zemiakové knedle plnené údeným mäsom a moravské zelí. Zemiakové knedle plnené dobrým údeným mäsom a k tomu skvele pripravená kyslá kapusta na moravský spôsob (tzv. moravské zelí), to je dokonalé zimné jedlo. Ide o kombináciu tradičných chutí, ktorá poteší každého milovníka slovenskej kuchyne.
- Údené pečené rebierka: Jednoduchá a chutná delikatesa. Údené pečené rebierka sú jednoduché jedlo, ktoré zvládne každý a pritom ide o skutočnú delikatesu. Tajomstvom dobre pripravených rebierok je omáčka, ktorou ich pred pečením poriadne potrieme. Rebrá pred pečením nie je nutné uvariť, ale ak tak spravíte, vôbec nič tým nemôžete pokaziť.
- Ďalšie inšpirácie pre hlavné jedlá: Strešenina: Jednoduché jedlo s kyslou kapustou, Bretaňské fazule s údeným mäsom, Šarišská roláda s moravským údeným.
Zlaté moravské mäso so zemiakmi
Moravská kuchyňa, podobne ako tá slovenská, využíva tradičné ingrediencie, ktoré si našli cestu do sŕdc gurmánov na oboch stranách hranice. Jedným z takýchto pokladov je aj zlaté moravské mäso so zemiakmi, jedlo, ktoré poteší chuťové poháriky a zahreje pri srdci.
Na prípravu zlatého moravského mäsa so zemiakmi je ideálne použiť bravčové výpečky. Môžete použiť krkovičku, plece alebo bôčik, no najlepšie je tzv. orez. Ak uvidíte nápis "Bravčová krkovička, kú", znamená to, že mäso je už orezané a zbavené nežiaducich kúskov.
Prílohy k Moravskému Mäsu
Môžete ich pripraviť na rôzne spôsoby:
- Varené zemiaky: Klasická a jednoduchá príloha. Zemiaky uvaríme v osolenej vode do mäkka, pridáme maslo a petržlenovú vňať.
- Zemiaková kaša: Krémová a lahodná príloha, ktorá sa skvele hodí k šťavnatému mäsu.
- Pečené zemiaky: Zemiaky nakrájame na kocky alebo mesiačiky, osolíme, okoreníme a pečieme v rúre do zlatista.
Recept na zlaté moravské mäso so zemiakmi je možné obmieňať a prispôsobovať vlastným preferenciám. Počas pečenia môžeme k mäsu pridať cibuľu, papriku, paradajky alebo inú obľúbenú zeleninu. Po hodine pečenia môžeme k mäsu pridať šampiňóny a slaninu, ktoré dodajú jedlu bohatšiu chuť. K moravskému mäsu sa skvele hodí aj dusená kapusta, ktorá svojou kyselkavou chuťou vyváži mastnejšie mäso. Pre tých, ktorí preferujú sýtejšie prílohy, je knedľa skvelou voľbou. Šťava, ktorá sa uvoľní z mäsa počas pečenia, je plná chuti. Môžete ju použiť na polievanie zemiakov alebo ako základ pre omáčku.
Ďalšie inšpirácie a recepty
Okrem vyššie uvedených receptov existuje mnoho ďalších spôsobov, ako využiť údené mäso a pripraviť chutné jedlá. Tu je niekoľko ďalších inšpirácií:
- Zemiakové placky s údeným mäsom
- Šunkafleky s údeným mäsom
- Vajíčková panvica s údeným mäsom
- Mäsová nátierka s údeným mäsom
Údenie mäsa doma alebo pečenie ako alternatíva
Údené mäso nemusíte variť, môžete ho aj upiecť.
Údenie mäsa doma
Ak máte radi údené mäso, môžete si ho pripraviť aj doma. Na údenie mäsa použite ideálne udiareň, pokiaľ ju však nemáte k dispozícii, postačí vám plynový gril alebo gril na drevené uhlie.
Údenie na Grile
Ak chcete údiť na plynovom grile, stačí zapnúť horáky na jednej strane grilu a ostatné nechať vypnuté. Rovnako ako pri grile na drevené uhlie budete musieť chvíľu experimentovať, než presne zistíte, ako dosiahnuť požadovanú teplotu 107 - 135 stupňov Celzia.
Udržanie Vlhkosti Mäsa
Trik, ktorý zabráni vysychaniu mäsa a pomôže ho udržať vlhké a chutné, je dať grilovaciu alobalovú misku (asi do polovice naplnenú vodou) dovnútra grilu, na stranu, kde nie je žiadne uhlie. Voda absorbuje teplo a potom ho znova vyžaruje, čo pomáha udržiavať celkovú teplotu grilu konzistentnú. Doba údenia je rôzna a závisí od typu mäsa a požadovaného výsledku.
Recept na sviatočné údené mäso s dvojitou tepelnou úpravou
Údené mäso je na sviatky povinnou jazdou. Takto ho u nás pripravujeme už niekoľko rokov a vždy má veľký úspech. Na prvý sviatok vianočný pripravujeme údené mäso, aby sme ho pridali do pôstnej kapustnice a zároveň nakrájali plátky k zemiakovému šalátu či na obložené misy. Najčastejšie je to údená krkovička, ale skúšali sme už aj pliecko, stehno i bok.
Trik spočíva v dvojitej tepelnej úprave. Jedno z vyššie uvedených mias robíme podobne ako údené koleno. To znamená že najskôr ho predvaríme a potom ešte upečieme. Tak mäsko nadobudne vôňu a chuť bobkového listu, nového korenia, čierneho korenia a zároveň pri pečení na povrchu získa tenučkú kôrku z horčice a medu. Toto údené rozhodne stojí za trochu extra námahy. Tu je recept:
Potrebujeme:
- údené mäso podľa chuti (krkovička, pliecko, stehno či bok)
- bobkové listy (2 kus)
- celé čierne korenie (10 kus)
- celé nové korenie (10 kus)
- čili paprička alebo feferónka (nemusí byť)
- olej, med a francúzska horčica
Postup:
- Mäso (ideálne v sieťke) dáme variť do hrnca spolu s bobkovým listom, celým čiernym korením, celým novým korením a môžeme (nemusíme) pridať aj čili papričku alebo feferónku či baraní roh. Podľa veľkosti mäso varíme zakryté asi hodinu i dlhšie.
- Uvarené mäso necháme vychladnúť a asi deci vývaru si odložíme na podliatie.
tags: #varit #alebo #nevarit #udene #maso