Zemiaky majú v kuchyni veľmi pestré využitie. Aby ste z nich vytvorili to najlepšie jedlo alebo prílohu, zorientujte sa vo varných typoch zemiakov. Zemiaky obsahujú sacharidy vo forme škrobu a sú teda zdrojom energie, vitamínov a minerálov. Tento zázrak z Južnej Ameriky vás zasýti na dlhú dobu. K správnej funkcii vašej tráviacej sústavy prispieva vláknina obsiahnutá v zemiakoch. Okrem vlákniny a sacharidov sa zemiaky môžu chváliť aj vysokým obsahom vitamínu C. Najviac tohto vitamínu majú surové zemiaky, nie každému však surový zemiak chutí. Našťastie aj po uvarení zostane v zemiakoch dosť Céčka. V zemiakoch nechýbajú ani vitamíny skupiny B, obsahujú kyselinu listovú a tiež flavonoidy a karotenoidy, ktoré zaraďujeme k antioxidantom. Zemiaky môžu byť pri vhodnej úprave kvalitným zdrojom vitamínu C, niektorých vitamínov skupiny B, draslíka, horčíka, zinku či selénu. A to najmä v zimnom období, kedy je k dispozícii málo čerstvého sezónneho ovocia. Práve vďaka zemiakom vymizol v Európe skorbut, ochorenie z nedostatku vitamínu C. Zemiaky ho obsahujú viac ako ktorákoľvek iná, bežne konzumovaná, zelenina. Ďalšou látkou, ktorá sa v zemiakoch nachádza, avšak ktorej výskyt v rastlinách nie je bežný, je lyzín. Zemiaky obsahujú približne 80 % vody. Obsahujú tiež škrob, sušinu a rozpustné cukry. Sú tiež bohaté na vitamíny A, B1, B2 a B6.
Najzdravšiu úpravu zemiakov predstavuje varenie v šupke, a to buď vo vode, alebo v pare. Pri tejto úprave sa zachová najviac cenných látok. Na varenie zemiakov použite čo najmenej vody, ale tak, aby ale boli celé ponorené. Takto si zachovajú čo najviac výživných látok. Vodu, v ktorej ste zemiaky varili, sa nebojte pridať napríklad do polievky. Varené a schladené zemiaky obsahujú takzvaný rezistentný škrob. Tento druh škrobu nie je trávený v tenkom čreve a dochádza do hrubého čreva neporušený. Tam sa stáva potravou pre zdravé črevné baktérie. Je teda skvelou prevenciou proti rakovine. Pre redukčnú diétu sú najvhodnejšie skoré zemiaky, však doba, po ktorú je možné konzumovať, je veľmi obmedzená. Ak práve bojujete s nadváhou, odporúčam v zime uprednostňovať zemiaky varené, poprípade pečené po dlhšiu dobu pri nižšej teplote. Dobrá je tiež múkou nekoncentrovaná zemiaková kaša. Vyhla by som sa kombináciám s mäsom a uprednostnila spojenie s inou zeleninou. Zemiaky majú v porovnaní s ryžou o cca 25% a cestovinami o cca 50% menej kilokalórií. Toto samozrejme neplatí pre zemiaky po tepelnej úprave v oleji. Na hranolčeky či chipsy radšej zabudnite. Čo sa týka škrobu, odporúčame konzumovať zemiaky čo najskôr po uvarení. Škrob v teplých zemiakoch je výborným a ľahko stráviteľným zdrojom energie. Presným opakom sú však studené zemiakové šaláty.
V zemiakoch sa však vyskytuje aj toxický solanín. Najviac je koncentrovaný v zelených častiach zemiakov a obzvlášť veľké nebezpečenstvo predstavujú klíčky, preto pri dlho skladovaných zemiakoch je nutné tieto časti starostlivo orezať. Predtým, než hodíte zemiaky do vody a uvaríte ich, vykrojte všetky klíčky. Obsahujú totiž toxické látky. Ak varíte zemiaky s rascou - čo odporúčam, tak táto pôsobí práve proti účinkom solanínu a navyše solanín prechádza pri varení do vody. K jeho degradácii dochádza vlastne pri akejkoľvek tepelnej úprave zemiakov.
To, či bude mať Váš pokrm zo zemiakov chuť či konzistenciu, akú ste si predstavovali, záleží od kvality zemiakov a od varného typu, ktorý určuje možnosti ich použitia. Rozlišujeme štyri hlavné varné typy zemiakov, ktoré sa líšia vo svojej textúre a vhodnosti pre rôzne jedlá.
Varné typy zemiakov
Varný typ A (šalátový typ)
Po varnom type zemiakov A siahnite v prípade, že pripravujete zemiakový šalát. Zemiaky typu A nazývame aj šalátové zemiaky, vďaka tomu, že majú pevnú štruktúru, držia tvar a len tak ľahko sa nerozvaria. Tento typ zemiakov je výborný na prípravu šalátov, varenie v šupke, či zapekanie. Vďaka tomu, že sú pevné a držia tvar, sú ideálne na varenie v šupke alebo napríklad nakrájané na plátky na pečenie v rúre. Tento typ zemiakov sa vyznačuje ich pevnou a lojovitou štruktúrou. Sú jemné až stredne jemné, nerozvaria sa a sú iba veľmi mierne múčnaté. Sú primerane vlhké a výborne sa hodia na prípravu majonézových šalátov alebo ako samostatná príloha. Ich konzistencia a chuť sú ideálne na zachovanie ich tvaru a textúry pri varení. Ich vlastnosti tak oceníte, aj keď ich pridáte do polievky alebo ich použijete na prípravu gulášu. Konzumné zemiaky neskoré červené - sú pevné, stabilné, nerozvaria sa a majú špecifickú chuť. Konzumné zemiaky neskoré "Violette" - sú dovezené z Francúzska. Majú fialovú farbu, ktorá zostáva aj po uvarení. Chuťovo sa nelíšia od bežných žltých zemiakov. Konzumné zemiaky žlté - lahodné zemiaky, ktoré sú vhodné na šaláty alebo na pečenie či grilovanie priamo v šupke.
Varný typ B (prílohový typ)
Zemiaky tohto typu sú polopevné, teda pri varení môžu mať mierne múčnatú štruktúru. Varný typ zemiakov B je univerzálny, to znamená, že sa hodí ako príloha, do šalátov, do polievok aj na pečenie a restovanie. Pri varení tento typ zemiakov mäkne a krehne. Varný typ B označuje zemiaky s polopevnou a polomúčnatou štruktúrou. Ich štruktúra môže byť jemná až hrubšia a sú vhodné ako samostatná príloha. Tieto zemiaky majú primeranú vlhkosť a ich konzistencia je stredne kompaktná. Varený typ B je skvelou voľbou pre bežné prílohové použitie ku všetkým tradičným slovenským pochúťkam, ako je hovädzie alebo kuracie soté alebo špenátový či cuketový prívarok. Sú prevažne voskovité až múčnaté zemiaky, ktoré sa nachádzajú niekde medzi pevnými a škrobovými odrodami. Ponúkajú vyváženú štruktúru a obsah škrobu, vďaka čomu sú univerzálne na rôzne spôsoby varenia. Tieto zemiaky sa v kuchyni hodia na všetky spôsoby varenia.
Varný typ C (múčnatý typ)
Zemiaky typu C sú múčnaté a obsahujú najviac škrobu zo všetkých troch typov. Škrob je skvelým spojivom v cestách. Varný typ C sa teda najlepšie hodí na zemiakovú kašu, zemiakové placky alebo do cesta. Zemiaky s prevažne škrobovým zložením majú vyšší obsah škrobu, vďaka čomu sú pri varení náchylnejšie na rozpad. Múčnaté odrody zemiakov majú vyšší obsah škrobu. Možno sa vám to zdá teraz komplikované, ale v skutku to nieje žiadna veda. Tento prehľad by vám mal pomôcť pri správnom rozhodovaní ohľadom kúpy vaších zemiakov podľa pokrmu, ktorý sa chystáte pripraviť. Zemiaky varného typu C sú múčnaté a stredne rozváravé. Ich štruktúra je polohrubá a sú stredne vlhké až suchšie. Tento varný typ je ideálny na prípravu zemiakových príloh a surovín pre výrobu rôznych zemiakových výrobkov, napríklad pre zemiakové cesto. Ak potrebujete hlavne zemiaky na kašu a halušky, hľadajte typ C. Veľmi ľahko sa rozvaria a pre svoju múčnatosť z nich pripravíte lahodnú zemiakovú kašu, krokety a rovnako tiež dobre zahustia každú polievku alebo omáčku.
Varný typ D
V obchodoch sa s typom D nestretnete, pretože by ste tento typ v kuchyni nevyužili. Tieto zemiaky sa používajú ako krmivo pre hospodárske zvieratá. Naopak sa v obchodoch ale môžete stretnúť so zmiešanými typmi zemiakov AB alebo BC. V takom prípade majú vlastnosti z oboch typov. Zemiaky varného typu D sú silne múčnaté a silne rozváravé. Ich hrubá štruktúra ich predurčuje ako surovinu pre výrobu rôznych zemiakových ciest. Tieto zemiaky sa varením rozpadajú, no práve ich vysoký škrobový obsah ich robí vhodnými na výrobu množstva chutných jedál. Tento typ zemiakov sa používa primárne ako krmivo pre hospodárske zvieratá, preto ich v bežnom obchode zakúpite len ťažko. Sú veľmi múčnaté, príliš rýchlo sa rozvaria, no poslúžili by na prípravu kaše alebo do cesta. Oveľa chutnejšie je však na tento typ jedla použiť zemiaky typu C.
Zmiešané typy AB a BC
Možno ste sa už stretli s označením zemiakov ako „typ AB“ lebo „typ BC“. Ide o zmiešané typy zemiakov, ktoré majú vlastnosti z oboch uvedených typov. Väčšinou však prvé písmeno značí prevahu daného varného typu.
Skladovanie zemiakov
Aby vám zásoba zemiakov vydržala čo najdlhšie, dajte ich na suché a tmavé miesto. Teplota by sa mala pohybovať medzi 2 - 8 °C. Pri vyšších teplotách hrozí, že zhnijú alebo naklíčia a ako už vieme, klíčky obsahujú toxické látky. Zemiaky určite nepatria do chladničky, obľubujú tmavé a suché miesta. Ak by sme ich skladovali na svetle začnú klíčiť, rovnako sa budú správať ak ich budeme skladovať spolu s jablkami.
Rozdiel medzi zemiakmi a sladkými zemiakmi
Prvá vec, ktorú je potrebné spomenúť je, že sladké zemiaky nie sú zemiaky. Hoci obe rastliny k nám prišli z Ameriky, zemiaky patrí do čeľade ľuľkovité a sladké zemiaky do čeľade pupencovité. Rozlišujeme dve odrody sladkých zemiakov - červenú a žltú. Červené sladké zemiaky varte alebo pečte a pokojne ich podávajte aj v šupke.
Ako predpestujete bataty. Pestovanie v našich záhradách.
Výberom správneho druhu zemiakov si nielen uľahčíte varenie, ale vyťažíte z jednotlivých odrôd zemiakov ich maximum a takisto s istotou bude mať váš pokrmu presne tú správnu konzistenciu a to celkom bez väčšej námahy. Či už máte chuť na chrumkavé hranolčeky, krémovú zemiakovú kašu alebo výdatný zemiakový šalát, existuje odroda zemiakov, ktorá je na danú úlohu ideálna.
tags: #varny #typ #zemiakov #c