Vedeli ste, že si túto sladkú pochúťku môžete vychutnať bez pocitu viny? Predstavujeme vám vegánsku čokoládu. Vegánska čierna čokoláda si získava čoraz väčšiu popularitu medzi milovníkmi sladkého, ktorí uprednostňujú rastlinnú stravu.
Čo robí čokoládu vegánskou?
Môže byť čokoláda vegánska? Túto otázku si pravdepodobne položilo mnoho ľudí. Odpoveď je samozrejme áno - čokoláda "pochádza" z kakaovníka, teda z kríka alebo stromu, a preto je sama o sebe vegánska. "Nevegánskou" sa stáva až v procese výroby, do ktorého sa pridáva množstvo prísad vrátane cukru a mlieka alebo mliečneho tuku. Na druhej strane kvalitná čokoláda obsahuje vyšší podiel kakaa, čisté zložky a absolútne žiadne škodlivé prísady. A čím vyšší je obsah kakaa, tým je čokoláda čistejšia. Napriek tomu, že najrôznejšie prísady robia väčšinu čokolád "nevegánskymi", dobrou správou je, že niektorí výrobcovia sa čoraz viac zameriavajú na vegánske čokolády, takže je čoraz väčší výber.
Ako spoznáte vegánsku čokoládu?
Väčšina vegánskych čokolád je označená priamo na obale. Spoznáte to ale aj rýchlym pohľadom na zloženie. Taká čokoláda totiž neobsahuje žiadne živočíšne zložky - teda predovšetkým nie mlieko, a to ani to sušené. Pri nákupe je preto vhodné prečítať si zoznam zložiek a je vhodné vyhnúť sa čokoládam s dlhým zoznamom zložiek, pretože tie často nie sú ničím iným ako nekvalitnými a lacnými plnidlami.
Do horkých vegánskych čokolád sa namiesto mlieka nepridáva väčšinou nič, občas sa môžete stretnúť len s vanilkovým extraktom alebo surovinami ako chilli alebo soľ. V "mliečnych" vegánskych čokoládach je živočíšne mlieko nahradené rastlinnou zložkou - napríklad mandľovým, ryžovým alebo kešu mliekom. Namiesto mlieka sa do „mliečnych" vegánskych čokolád pridávajú buď orechové pasty alebo rastlinné mlieka. Orechy majú iné množstvo tuku ako kakaové maslo. Tieto tuky potom riedia zmes a maslo a menia jej štruktúru.
Kľúčové zložky a spracovanie
Hlavnými dvoma odlišnosťami vegánskych čokolád je zloženie a spracovanie. Vegánske čokolády zvyčajne nájdete v horkej variante, a to preto, že obsahujú často iba kakaovú hmotu, kakaové maslo a sladidlo - trstinový alebo biely cukor. Niekedy býva do vegánskych čokolád pridaný aj sójový lecitín, ktorý zaistí dokonalé spojenie všetkých ingrediencií. Producenti musia dávať veľký dôraz na všetky technologické procesy pri spracovaní. Keďže kvalitné vegánske čokolády neobsahujú žiadne zbytočné dochucovadlá, konzervanty a nadbytočné tuky, ďaleko viac sa dbá na kvalitu kakaových bôbov aj kakaového masla.
Vegánska čokoláda zvyčajne obsahuje viac ako 55 % kakaa, ale kľúčovou zložkou čistej čokolády je, samozrejme, kakaové maslo. Ale nebojte sa, kakaové maslo je napriek tomu, že to znie opačne, rastlinného pôvodu, a preto je vhodné pre všetkých milovníkov zvierat.
Proces výroby čokolády od bôbu po tabuľku
Kakaové bôby sú semená plodov kakaovníka pravého. V plode (struku) kakaovníka sa nachádzajú bôby usporiadané v 5 radoch po 20 až 50. Trvá približne 5-6 mesiacov, než sú pripravené na zber. Zber sa robí dvakrát ročne a bôby sa z kakaového struku musia vybrať ručne. Uvoľnené bôby sa následne fermentujú päť až sedem dní pri teplote 38-50 °C. Fermentáciou dochádza k zamedzeniu klíčenia semien, k chemickým a biologickým zmenám a znižuje sa trpká chuť bôbov. V dôsledku oxidácie trieslovín vzniká červenohnedá farba. Semená sa ďalej sušia na obsah vody 6-8 %, a to buď na slnku, alebo v sušiarňach.
Následne sa bôby triedia podľa ich kvality a putujú do tovární na čokoládu, kde sa ďalej spracovávajú. Kakaové bôby sa triedia, čistia a potom sa pražia pri teplote 130-150 °C počas 10-35 minút. Pražením získavajú bôby vytúžené čokoládové aróma, farbu a tiež dochádza k prasknutiu osemenia a následnému oddeleniu zrna. Pražené bôby sa môžu alkalizovať (odkysliť) uhličitanom draselným, sodným alebo vápenatým. Alkalizáciou dochádza k zlepšeniu chuťových vlastností, k tmavšiemu sfarbeniu a zjednodušeniu získavania kakaového masla. Následne sa bôby drvia a oddeľujú sa od nich šupky a klíčky.
Počas mletia pražených kakaových bôbov sa bôby menia na polotekutú kakaovú hmotu. Z tejto hmoty sa následne vyrába kakaové maslo a kakaové pokrutiny. Kakaová hmota je kľúčovou zložkou pri výrobe čokolády, sama o sebe sa dá nazvať 100% horkou čokoládou. Kakaová hmota sa lisuje, pričom sa z nej oddeľuje tuk, čiže kakaové maslo, a kakaové pokrutiny - z nich sa následne vyrába kakaový prášok. V kvalitnom kakaovom prášku však stále kakaové maslo nájdeme, priemerne ide približne o 10 - 30 %.
Kakaové maslo vzniká ako vedľajší produkt pri spracovaní kakaových bôbov a je to čistý tuk. Pridáva sa do pečenia, alebo ním môžete zriediť hustú čokoládu. Kakaové maslo je tiež populárnou prísadou do prírodnej kozmetiky. Čokoláda sa spravidla skladá z kakaovej hmoty, kakaového masla a cukru.
JAK SE VYRÁBÍ ČOKOLÁDA
Zdravotné benefity kvalitnej tmavej vegánskej čokolády
Konzumácia kvalitnej vegánskej čokolády má mnoho výhod. Asi netreba zdôrazňovať, že vďaka mnohým prospešným látkam, ktoré obsahujú, majú pozitívny vplyv nielen na telesnú, ale aj na duševnú pohodu, pričom zároveň znižujú množstvo škodlivých zložiek.
Prečo je čokoláda zdravá? Kakao je bohaté na látky nazývané flavanoly. Podľa štúdií horká čokoláda obsahuje až 2-3× viac kakaovej sušiny bohatej na flavanoly ako mliečna čokoláda. Tieto látky majú pozitívny vplyv na zdravie srdca a krvný tlak. Výskum napríklad ukázal, že horká čokoláda je bohatá na flavonoidy, ktoré majú výnimočné antioxidačné vlastnosti, pomáhajú chrániť organizmus pred rôznymi chorobami, ako sú rakovina a srdcové ochorenia, a zároveň spomaľujú proces starnutia, čím pomáhajú cítiť sa lepšie a vyzerať mladšie.
Vysokopercentné čokolády sú bohaté na horčík, ktorý pomáha predchádzať vzniku kŕčov. Obsahujú tiež železo, meď, ktorá je nevyhnutná pre správnu krvotvorbu, zinok a fosfor. Sú plné i ďalších antioxidantov a minerálnych látok. Kvalitná 70% čokoláda je tak skvelým spôsobom, ako si zamlsať a zároveň urobiť niečo pre svoje zdravie.
Aká je chuť vegánskej tmavej čokolády?
Vďaka vysokej kvalite použitých kakaových bôbov majú vegánske čokolády ďaleko výraznejšiu chuť ako obyčajné horké čokolády z obchodov. To sa predovšetkým týka tých horkých bez prímesí. V puse sa krásne rozplynú a vaše chuťové poháriky zaplaví plná chuť čistej čokolády. Majú priamočiaru ostrú vôňu, ľahko štipľavú chuť, ktorá sa v závere rozplynie do sladka. Na jazyku sa vám roztancujú všetky možné tóny od horkej drsnosti až po záverečnú jemnú sladkosť. Už malý kúsok vás zasýti a zaženie chuť na sladké.
Ak ste zvyknutí na mliečnu čokoládu, odporúčame len tým najodvážnejším vyskúšať prvýkrát čokoládu s viac ako 70 % kakaa, pretože rozdiel v obsahu kakaa medzi mliečnou a horkou čokoládou je značný. Vyšší obsah kakaa ide totiž ruka v ruke s výraznejšou a horkejšou chuťou. Z tohto dôvodu môže byť pre začiatočníkov najlepšou voľbou čokoláda s 55 % kakaa, ale pred kúpou si určite skontrolujte zloženie, pretože niektoré čokolády s vysokým obsahom kakaa obsahujú aj zložky mliečneho pôvodu. Kvalitné horké čokolády majú veľmi výraznú chuť, ktorá sa skvele hodí na pečenie.
Typy vegánskej čokolády a ich využitie
Vegánska čokoláda sa stáva jedným z najobľúbenejších druhov čokolády. Vlastnosti majú horké vegánske čokolády rovnaké, ako tie ne-vegánske. Sú krásne lámavé, a dajú sa využiť v kuchyni pri pečení i nepečení rovnako ako čokolády klasické. Vegánske čokolády sú dostupné v dvoch variantách - ako praktické kúsky alebo v tabuľkách.
Vegánska čokoláda - kúsky
Kúsky čokolády majú hneď niekoľko výhod. Nemusíte ich lámať a vďaka tomu, že majú rovnakú veľkosť, sa veľmi efektívne a rýchlo rozpúšťajú. To ocenia najmä profesionáli aj nadšení domáci cukrári. Naša horká čokoláda z Peru je naporciovaná na malinké kúsky. Vďaka tomu sa rýchlo rozpúšťa!
- 60% čokoláda z Peru: Iba kakao a cukor, žiadne ďalšie aditíva. Len naozajstná čokoládová chuť. Za touto dobrotou stojí talianska továreň na čokoládu neďaleko Milána, kde už od roku 1946 poctivo vytvárajú stále nové recepty. Tvoria tak čokoládu, ktorá obstojí aj pred tým najväčším kritikom. Je naporciovaná na malé kúsky, v jednom kilograme ich je viac ako 9000!
- 73,5% čokoláda z Belgicka: Je výrazná, ale zároveň jemná a krémová. Kakaové bôby na túto čokoládu boli vypestované bez chemických prísad a hnojív. Vďaka vysokému podielu kakaového masla má čokoláda vyššiu tekutosť a s tým je spojené aj jej následné využitie. Skvele sa hodí na výrobu jemných praliniek alebo dutých čokoládových figúrok.
- 70% čokoláda z Česka: Aj u nás doma sa robia výborné čokolády. Táto unikátna čokoláda je vegánska a okrem kakaovej hmoty obsahuje aj kvapku extraktu z pravej madagaskarskej vanilky! Vďaka tomu je v puse jemne sladkastá, ale zároveň nestráca výraznú horkosť, kvôli ktorej ju máme tak radi.
Vegánska čokoláda - tabuľky
Medzi prémiové produkty patria čokolády z Madagaskaru. Tie sú spracovávané v tabuľkách a ich neprekonateľná chuť a vôňa vám po otvorení vyrazí dych.
- 100% horká čokoláda (Madagaskar): Túto vysoko kvalitnú horkú čokoládu odporúčame na maškrtenie pre tých najväčších fajnšmekrov. Jej jedinečná chuť sa vám zaručene vryje do pamäti. Je vyrobená len z kakaových bôbov bez iných prímesí a aditív. Vďaka svojmu pôvodu má špecifickú chuť pripomínajúcu citrusy a hrozienka a zároveň je príjemne horká a intenzívna. Môžete ju využiť na dekorovanie dezertov, na pečenie alebo na polevy. Teplota topenia tejto čokolády je 45-50°C, tuhne pri 27 °C.
- 85% horká čokoláda (Madagaskar): Jemné chute a vône lesných plodov. Hodí sa do dezertov, na pečenie, na peny a sorbety. Obsahuje viac antioxidantov ako brokolica a má vysoký obsah vlákniny. Teplotu topenia aj tuhnutia má rovnakú ako tá stopercentná, ale okrem kakaových bôbov ešte obsahuje trstinový cukor a kakaové maslo, ktoré jej dodáva jemnú vláčnosť a sladšiu chuť.
Alternatívy k mliečnej čokoláde
Pre tých, ktorí nemajú radi trochu silnejšiu a horkejšiu chuť spôsobenú vysokým obsahom kakaa, existujú aj vegánske mliečne čokolády. Čokoláda pre tých, ktorí sa vyhýbajú mlieku, ale nemajú radi klasickú horkú čokoládu.
- 40% čokoláda s kešu mliekom: Jej textúra je veľmi špecifická. Kešu mlieko jej pridáva úžasné vlastnosti, vďaka ktorým sa nebudete rozplývať len vy, ale predovšetkým táto čokoláda na jazyku. Teplota topenia čokolády je 45 až 50 °C, navyše oproti horkým čokoládam obsahuje iba kešu orechy, ktoré jej dodávajú orieškovú chuť a jemnosť.
- 32% nugátová čokoláda: Je krémová, voňavá a plná orieškov. Táto čokoláda obsahuje minimálne 24 % lieskových orechov, je vhodná na maškrtenie i pre prípravu krémov, poliev, zmrzlín. Ľahko sa rozpúšťa a má hladkú krémovú konzistenciu, preto je vhodná najmä na ganache a polevy. Pri dlhých zimných večeroch vás zahreje v podobe voňavej horúcej čokolády. Rozpúšťa sa už pri 40 °C.
- Vegánska tmavá čokoláda s pepermintom: Je lahodná pochúťka, ktorá zaženie chuť na sladké. Ide o čokoládu s čisto rastlinným zložením a zníženým obsahom cukru až o 90 %. Je sladená iba xylitolom, ktorý patrí medzi prírodné sladidlá vyskytujúce sa napríklad v ovocí. Prispieva k udržaniu mineralizácie zubov a používa sa ako zdravšia náhrada cukru, ktorá zaručí rovnako sladké opojenie. V tomto prípade ho navyše ozvláštňuje prímes pepermintu, čo robí z tejto čokolády naozaj zaujímavé chuťové kombo. Dodáva sa v kompostovateľnom filme a jej balenie je tak šetrnejšie k našej planéte. Skladujte v chlade, suchu a chráňte pred teplom. Pri nadmernej konzumácii môže mať laxatívny účinok. Uchovávajte mimo dosahu zvierat! Aj malé množstvá xylitolu môžu byť pre psov nebezpečné. Môžu obsahovať stopy orechov, lepku a mlieka.
- Lahodná vegánska ryžová čokoláda: S vysokým obsahom kakaa. Plne kompostovateľné balenie. Zloženie: Ryžový sirup*°, kakaové maslo*°, kokosový cukor*°, kakaová hmota*°, slnečnicový lecitín*. Podiel kakaa: min.
Tabuľka prehľadu vybraných vegánskych čokolád
| Typ čokolády | Pôvod / Výrobca | Obsah kakaa | Kľúčové vlastnosti |
|---|---|---|---|
| Horká čokoláda (kúsky) | Peru (Talianska továreň) | 60% | Len kakao a cukor, rýchlo sa rozpúšťa |
| Horká čokoláda (kúsky) | Belgicko | 73,5% | Výrazná, jemná, krémová, vysoká tekutosť, na pralinky |
| Horká čokoláda (kúsky) | Česko (Dvůr Králové) | 70% | S madagaskarskou vanilkou, jemne sladkastá |
| 100% Horká čokoláda (tabuľky) | Madagaskar | 100% | Len kakaové bôby, chuť citrusov a hrozienok |
| 85% Horká čokoláda (tabuľky) | Madagaskar | 85% | S trstinovým cukrom a kakaovým maslom, chute lesných plodov |
| Mliečna alternatíva s kešu | - | 40% | S kešu mliekom, oriešková chuť, jemná textúra |
| Nugátová čokoláda | - | 32% | Krémová, s lieskovými orechmi (min. 24%) |
| Tmavá čokoláda s pepermintom | - | Znížený cukor | Sladená xylitolom, kompostovateľné balenie |
| Ryžová čokoláda | Belgicko (Fairtrade, BIO) | Vysoký | S ryžovým sirupom, kokosovým cukrom |
Etické a environmentálne aspekty vegánskej čokolády
Výber vegánskej čokolády bude prospešný nielen pre vaše zdravie, ale aj pre mnohých ľudí a životné prostredie. Mnohí výrobcovia sa zaviazali k spravodlivému obchodu (Fairtrade), ktorý zakazuje detskú prácu a zároveň podporuje rodovú rovnosť, bezpečné, zdravé a spravodlivé pracovné podmienky a ochranu životného prostredia. To zároveň zabezpečuje optimálne podmienky pre život na Zemi.
Napríklad kúpou vegánskych čokolád z Madagaskaru pomôžete lokálnym poľnohospodárom a producentom. Všetky suroviny použité na výrobu čokolády pochádzajú priamo z Madagaskaru, čím sa nielen šetrí životné prostredie, pretože sa suroviny neprevážajú niekoľkokrát okolo celého sveta, ale zároveň sa tým podporujú tamojší pestovatelia. Program Raisetrade dohliada na to, že sú všetky suroviny pestované aj spracovávané lokálne.
Chocolates from Heaven je Fairtrade a BIO rad čokolád belgickej rodinnej čokoládovne Klingele. Na výrobe všetkých čokoládových produktov sa významne podieľa aj ručná práca zamestnancov, nadšených milovníkov čokolády - preto je každý kúsok originál. Navyše obaly sú často plne kompostovateľné, čo predstavuje ďalší krok k šetrnosti voči našej planéte.
tags: #veganska #crna #cokolada