Pivo, nápoj obľúbený po celom svete, vďačí za svoju jedinečnú chuť a charakter viacerým faktorom. Medzi hlavné suroviny pre výrobu piva patria voda, slad a chmeľ, pričom voda je kvantitatívne najdôležitejším prvkom a jej kvalita má zásadný vplyv na konečný produkt. Zdroj a vlastnosti vody hrajú dôležitú rolu pre výslednú kvalitu piva. Preto je znalosť charakteru miestneho vodného zdroja, ako aj jeho prispôsobenie na vylepšenie piva, rozhodujúcou súčasťou, najmä pre pokročilejších pivovarníkov.
Voda musí byť zdravotne nezávadná a mali by v nej byť zachované minerály a stopové prvky. Nesmie obsahovať ťažké kovy a cítiť po kovovej príchuti a chlóre. Kvalita pitnej vody podlieha prísnym kontrolám ako z chemického, tak z hygienického hľadiska.
Charakteristika vody pre varenie piva
Okrem čistoty vody zohráva veľkú rolu aj tvrdosť, kyslosť a obsah solí vo vode. Všetky tieto atribúty majú veľký vplyv na výslednú chuť piva. Voda na prípravu tohto lahodného, zlatistého moku by vo všeobecnosti nemala obsahovať alkalické uhličitany, chlór, príliš veľa železa, mangánu a dusičnanov.
Typy vody
Vodu zo základného hľadiska rozdelenia môžeme rozdeliť na:
- povrchovú (riečne toky, jazerá, priehrady, …)
- spodnú (pramenitá, studničná a infiltračná)
Tvrdosť vody
Jedným z najvýznamnejších parametrov vody v pivovarskom poňatí je tvrdosť vody. Tvrdosť vody sa určuje podľa koncentrácie vápniku a horčíka vo vode. Kvalitná voda na varenie piva vyžaduje určitú úroveň celkovej tvrdosti na reguláciu pH rmutu. Zmäkčovanie iónovou výmenou je nechemické riešenie na odstránenie tvrdosti vody.
Tvrdosť vody rozdeľujeme na:
- prechodnú tvrdosť - je spôsobená uhličitanmi a hydrogénuhličitanmi (hydrogénuhličitan vápenatý Ca(HCO3)2 a hydrogénuhličitan horečnaty MgCO3), zvyšujú hodnotu pH, varom sa znižuje prechodná tvrdosť vody a prechádzajú takmer na nerozpustné uhličitany.
- trvalú tvrdosť - je spôsobená síranmi, chloridmi, dusičnanmi a zároveň ju spôsobujú vápenaté a horčíkové katióny, znižujú hodnotu pH, varom sa nemení.
Hodnoty rozdelenia vody podľa tvrdosti:
| Stupeň tvrdosti | mmol/l | °N (nemecký stupeň tvrdosti) |
|---|---|---|
| Veľmi mäkká | < 0,7 | < 3,9 |
| Mäkká | 0,7 - 1,4 | 3,9 - 7,8 |
| Stredne tvrdá | 1,4 - 2,5 | 7,8 - 14 |
| Tvrdá | 2,5 - 3,8 | 14 - 21,3 |
| Veľmi tvrdá | > 3,8 | > 21,3 |
1mmol/l = 5,6°N (nemecký stupeň tvrdosti látkové množstvo Ca+Mg v mmol/l). Hodnota tvrdosti nám vyjadruje súčet obsahu iónov vápnika a horčíka. Štandardné chemické vyjadrenie v mmol l-1, čo odráža skutočný počet iónov v jednom litri.
Ióny vápnika a horčíka katalyzujú izomerizáciu horkých látok, teda sú veľmi dôležité. Aj pre kvasinky sú ióny vápnika a horčíka dôležité. Iónové zloženie varnej vody však ovplyvňuje mnohých od chuťových vnemov cez pomoc pri štiepení látok pri rmutovania ai.
Napríklad pri svetlých pivách je výrazne lepšie variť z mäkkej vody a naopak pri varení tmavých pív nevadí použiť aj tvrdšiu vodu. Mäkká plzenská voda (0,29 - 1 mmol l-1) obsahujúca najmä prechodnú tvrdosť dala vzniknúť svetoznámemu ležiaku, ktorý je charakteristický svojou jemnou vyzretou chuťou a arómou. Naproti tomu druhým extrémom je veľmi tvrdá voda z anglického mesta Burton (9,3 mmol l-1), vďaka ktorej sú tu produkovaná svetovo cenená svetlé pivá typu Ale, disponujúci oproti ležiaku agresívnejšou a plnšou horkosťou.
Obsah minerálov a ich vplyv
- Vápnik je primárnym iónom, ktorý určuje „trvalú tvrdosť“ vody. Pomáha s aktivitou enzýmov počas rmutovania, čo je prvý krok k premene obilnín na skvasiteľné cukry. Ovplyvňuje tiež hladinu pH rmutu, čo môže ovplyvniť chuť a čírosť konečného piva.
- Horčík je potrebný pri stimulácii aktivity enzýmov pri kvasení. V niektorých prípadoch sa podobá vlastnostiam vápniku.
- Mangán podporuje rozmnožovanie kvasiniek pri výrobe. Avšak vo vyšších koncentráciách škodí.
- Sodík sa nachádza v niektorých vodách a chlorid sodný je hlavnou látkou, ktorá je rozpustená v slanej vode. Malé množstvo kuchynskej soli dodá pivu jemnú, vyváženú chuť.
- Draslík môže mať podobne ako sodík podobný vplyv na chuť piva.
- Zinok (Zn2+) je dôležitý pri kvasení, ale nad 0,6 mg l-1 je pre kvasinky toxický.
- Ióny Al3+, Sn2+, Pb2+ sa môžu dostať do piva najmä zo zahriatych povrchov a sú vo väčších koncentráciách pre kvasinky toxické.
Ďalšie vlastnosti vody
- Železo: Častým problémom je príliš železitá voda, ktorú spoznať podľa nie príliš dobrej typickej chuti a tvorby hrdzavých fľakov. Pre varenie piva nie je príliš vhodná vzhľadom k negatívnym technologickým vplyvom (spomalenie nasýtenia cukrami, menšia plnosť chuti a horkosť, prifarbenie rmutu, mladiny a peny). Preto sa tiež v pivovaroch odželezňuje. Prijateľná hladina železa na pivovarské účely je pod 0,2mg l-1. Železo môže tiež ovplyvniť kvalitu konečného produktu.
- Chlór: Základná voda na varenie piva musí byť bez zápachu. Voda z vodovodu často obsahuje chlór a iné chemikálie používané na dezinfekciu. Tieto chemikálie môžu reagovať so zlúčeninami v pive a vytvárať nepríjemné príchute. Limit na obsah voľného chlóru je stanovený vyhláškou na MAX 0,3 mg / L. Vysoké množstvo naozaj môže viesť k problémom pri varení piva.
- Dusičnany a dusitany (NO2-, NO3-): Môžu byť v pive rovnako ako v pitnej vode max. 50 mg l-1 (resp. 0,5 pre dusitany).
Úprava vody v pivovaroch
Niektoré pivovary majú svoje zdroje pitnej vody, niektoré musia vodu upravovať pomocou rôznej filtrácie. Mnoho pivovarov sa pýši tým, že používajú svoju vlastnú vodu a sú na ňu hrdí. Paradoxne to využívajú hlavne veľké pivovary, ktoré ale majú svoju produkciu po celom svete, takže tam sa ťažko hovorí o nejakej pôvodnej vode z vlastnej studne.
Na úpravu vody zvyknú veľké pivovary používať takzvanú osmózu. Je to špeciálne upravená voda, do ktorej sú pridávané jednotlivé látky tak, aby mala čo najbližšie zloženie ako voda z pôvodného zdroja.
Kvalitná voda znamená kvalitné pivo. Správna úprava vody zaisťuje chuť piva riadením hydrogénuhličitanovej tvrdosti vody.
Možnosti úpravy vody:
- Nastavte obsah hydrogenuhličitanov zmiešaním dealkalizovanej vody a surovej vody.
- Získajte mäkkú vodu odstránením vápnika a horčíka. Zmäkčovanie iónovou výmenou je nechemické riešenie na odstránenie tvrdosti vody.
- Odstráňte voľný chlór zo surovej vody filtráciou cez aktívne uhlie. V prípade, že je voda cítiť pred varením po chlóre, je treba ju nechať odstáť v otvorenej nádobe po dobu 24 hodín alebo ju nechať desať minút variť. Je vhodné napr. používať filter s aktívnym uhlíkom, ktorý býva zabudovaný do vodovodného kohútika.
- Na získanie demineralizovanej vody použite reverznú osmózu.
- Odstráňte železo.
Zvládnite chémiu varenia vody za 9 minút
Vplyv vody na rôzne štýly piva
Pokiaľ ide o varenie rôznych štýlov piva, zdroj vody sa stáva ešte dôležitejším. Napríklad ľahká plzeň vyžaduje mäkkú vodu s nízkym obsahom minerálov. Vďaka tomu vyniknú jemné chute plzenského sladu a ušľachtilého chmeľu. Na druhej strane, stoutovi alebo porterovi prospieva tvrdšia voda s vyšším obsahom minerálov.
Hygiena a kontrola
Je dôležitá prísna hygiena a sanitovanie všetkých strojov, aby sa voda nekontaminovala. V pivovare 3 Vessels Brewhouse pravidelne testujeme našu vodu, aby sme sa uistili, že spĺňa naše prísne normy kvality. Používame najmodernejšie zariadenia na analýzu obsahu minerálov a v prípade potreby ich upravíme.
Záver
Voda je životodarná miazga piva. Tvorí väčšinu konečného produktu, takže získanie správneho zdroja vody je mimoriadne dôležité. Nie je to len o tom mať vodu; je to o správnej vode so správnym pomerom minerálov. Kvalita vody veľmi ovplyvňuje chuť piva. Spomeňte si na náš článok, keď si budete nabudúce užívať chvíľku voľného času pri pive.
tags: #voda #na #varenie #piva