Vôňa surového kravského mlieka: Informácie a fakty

Kravské mlieko je pre mnohých ľudí nepostrádateľnou súčasťou stravy, a to nielen pre deti, ale aj pre dospelých, vďaka širokej škále mikroživín a makroživín, ktoré obsahuje. Priemerný obsah tuku v čerstvo nadojenom mlieku sa pohybuje približne okolo 3,9 %, pričom ho ovplyvňuje viacero faktorov, ako je plemeno kravy, jej krmivo a ročné obdobie. Základ mlieka tvorí približne 87 % vody, zvyšok predstavujú pevné zložky - tzv. sušina, ktorá zahŕňa mliečny cukor, tuky, bielkoviny a ďalšie organické a anorganické látky.

Pri práci s čerstvým mliekom však vzniká množstvo otázok - napríklad ako ho správne skladovať, ako dlho vydrží alebo ako ho bezpečne upraviť. Tento prehľad prináša užitočné informácie, ktoré vám pomôžu lepšie porozumieť vlastnostiam a využitiu čerstvého kravského mlieka.

Surové mlieko verzus pasterizované mlieko

Ak vám bolo povedané, že pitie surového mlieka je nebezpečné, možno budete prekvapení, keď zistíte, že ste boli zavádzaní. Surové mlieko je mlieko, ktoré pochádza od kráv kŕmených trávou, je nepasterizované a nehomogenizované.

Mliečne výrobky dostali v priebehu rokov zlé hodnotenie, ale v skutočnosti je to hlavne kvôli procesu pasterizácie. Keď sa mlieko pasterizuje, zničí sa veľa živín, vďaka ktorým je surové mlieko prospešné. Pasterizácia je proces, ktorý vystavuje mlieko veľmi vysokým teplotám, čím sa zabíjajú aj škodlivé baktérie, ktoré sa môžu dostať do mlieka. Kľúčové živiny a enzýmy sú však počas procesu pasterizácie značne znížené. Hladiny vitamínov B a C sú tiež znížené. Vo viacerých štúdiách sa zistilo, že nízkoteplotná pasterizácia znižuje obsah vitamínu C až o 25 % spolu s obsahom vitamínov B, železa a vápnika.

Ďalším veľkým negatívom pasterizácie je, že ničí tráviace enzýmy potrebné na rozklad a vstrebávanie určitých živín. Vo viacerých štúdiách výskumníci zistili, že hladiny laktázy (enzýmu v mliečnych výrobkoch) sú pasterizáciou výrazne znížené, čo je jedným z vysvetlení, prečo toľko ľudí netoleruje laktózu. Alergie a intolerancia laktózy sú vyššie aj pri pasterizácii.

Bežné mlieko okrem pasterizácie zvyčajne prechádza aj procesom homogenizácie. Homogenizácia je vysokotlakový proces, ktorý rozkladá tuk na drobné čiastočky - avšak tuk vystavený vysokej teplote a tlaku oxiduje a kazí sa. Mnohé nízkotučné mliečne výrobky obsahujú aj pridané zahusťovadlá, aby nahradili stratenú textúru, a niektoré sú dokonca spojené s rastúcou mierou zápalových ochorení, ako je rakovina. Mnohé mliečne výrobky však v súčasnosti obsahujú viaceré pridané zložky, vrátane cukru alebo umelých sladidiel, na zvýšenie chuti.

Zdravotné prínosy surového mlieka

Výhody surového mlieka sú početné a môžu pomôcť pri riešení veľkého počtu nutričných nedostatkov, ktoré v súčasnosti zažívajú milióny ľudí, najmä tých, ktorí jedia štandardnú „nezdravú“ stravu.

• Podpora imunity a boj proti alergiám: Štúdie naznačujú, že deti, ktoré pijú surové mlieko, majú o 50 % menšiu pravdepodobnosť vzniku alergií a o 41 % menšiu pravdepodobnosť vzniku astmy. Živiny ako probiotiká, vitamín D a imunoglobulíny (protilátky), ktoré sa nachádzajú v surovom mlieku, prirodzene posilňujú imunitný systém a znižujú riziko alergií u detí aj dospelých. Jedna štúdia zahŕbala 8 000 detí s rôznymi diétami a jedným zo záverov vedcov bolo, že po pití surového mlieka deti pociťujú „prirodzene imunizujúce“ účinky.
• Bohatý nutričný profil: Surové mlieko je jednou z potravín s najvyšším obsahom živín na svete. Obsahuje vitamíny rozpustné v tukoch, ktoré podporujú mozog a nervový systém a sú kľúčové pre vývoj, sústredenie a funkciu mozgu. Je tiež jedným z najlepších zdrojov minerálov a elektrolytov, ako je vápnik (400 mg), horčík (50 mg) a draslík (500 mg) v jednej porcii, ktoré sú životne dôležité pre bunkovú funkciu, hydratáciu, budovanie hustoty kostí, krvný obeh, detoxikáciu, zdravie svalov a metabolizmus.
• Zdravá pokožka: Surové mlieko prospieva pokožke vďaka obsahu zdravých nasýtených tukov a omega-3 tukov, ktoré podporujú hydratáciu. Probiotiká v surovom mlieku môžu zabíjať alebo vyrovnávať zlé baktérie v čreve, čo môže dramaticky ovplyvniť zdravie pokožky. Niektorí ľudia ho dokonca používajú ako lokálny zvlhčovač.
• Pomoc pri trávení a boj proti infekciám: Srvátkové bielkoviny a dobré baktérie vo fermentovanom mlieku môžu pomôcť v boji proti infekcii H. pylori. Probiotiká sú mikroorganizmy, ktoré vystielajú črevá a podporujú vstrebávanie živín, pričom pomáhajú chrániť pred cudzími útočníkmi, ako sú E. coli a parazity.
• Budovanie svalovej hmoty a spaľovanie tukov: Srvátkový proteín zo surového mlieka je fantastický pre každého, kto sa snaží spaľovať tuk a budovať alebo udržiavať svalovú hmotu.

Riziká spojené so surovým mliekom

Napriek mnohým prínosom existujú aj riziká spojené s konzumáciou surového mlieka, ktoré si treba uvedomiť. Doktor Chris Kesser vykonal dôkladný prieskum a zistil, že šance na hospitalizáciu v dôsledku bakteriálneho ochorenia spôsobeného surovým mliekom sú trikrát menšie ako možnosť úmrtia pri havárii lietadla. Podľa lekárskeho výskumníka Dr. Teda Bealsa, máte 35 000-krát vyššiu pravdepodobnosť, že ochoriete z iných potravín ako zo surového mlieka. Centrum pre kontrolu a prevenciu ochorení uvádza, že každý rok je diagnostikovaných približne 48 miliónov chorôb prenášaných potravinami. Riziko, že sa to stane, je veľmi, veľmi nízke.

Avšak, nepasterizované mlieko môže obsahovať nebezpečné baktérie ako Salmonella, E. coli (produkujúca shiga toxín), Listeria, Mycobacterium bovis a niektoré parazity alebo vírusy. V niektorých prípadoch sa môžu vyvinúť ešte závažnejšie, dokonca život ohrozujúce stavy, ako je Guillainov-Barrého syndróm alebo hemolyticko-uremický syndróm.

Medzi rokmi 2013 až 2018 evidovali v Spojených štátoch 75 epidémií spojených s konzumáciou nepasterizovaného mlieka. Na Slovensku bola nedávno v okrese Lučenec menšia epidémia kliešťovej encefalitídy vyvolaná konzumáciou domáceho čerstvého ovčieho syra. MUDr. Ivana Sedliačiková z RÚVZ upozorňuje, že k vzniku ochorenia môže dôjsť v dôsledku použitia mlieka od chorých dojníc, alebo v dôsledku znečistenia mlieka pri dojení, či pri ďalšej manipulácii s ním. Prudké črevné ochorenie u ľudí môže vyvolať baktéria Staphylococcus aureus, ktorá sa dostáva do mlieka od zvierat so zapálenými vemenami. Zdrojom ochorenia môžu byť tiež hnisavé rany na rukách pracovníkov alebo stafylokoky v hrdle a na slizniciach dýchacích ciest. Konzumenti salašníckych výrobkov sú ohrození aj ochoreniami spôsobenými salmonelami a shigelami.

Vzhľadom k uvedeným rizikám sa neodporúča konzumácia surového mlieka a výrobkov z neho najmä malým deťom, starým ľuďom a ľuďom s oslabenou imunitou. Ich odolnosť je pomerne nízka a preto sa u nich najčastejšie zaznamenáva výskyt komplikácií i vyššia úmrtnosť. Ak si už tieto výrobky zo surového mlieka niekto kúpi, je dôležité, aby ich prepravoval a skladoval v chlade, čím sa zabráni množeniu prítomných mikroorganizmov.

Kritériá a regulácia surového mlieka na Slovensku a v EÚ

Výroby, predaja a označovania surového mlieka na Slovensku sa týka nariadenie Európskeho parlamentu a rady (ES) č. 853/2004 a nariadenie vlády SR č. 360/2011 Z. z. Tieto nariadenia stanovujú prísne hygienické a zdravotné požiadavky na produkciu surového mlieka, hygienu chovov, dojenia, zvozu a prepravy, ako aj kritériá pre kvalitu mlieka.

I. Zdravotné požiadavky na produkciu surového mlieka

Surové mlieko musí pochádzať od zvierat, ktoré:

• neprejavia žiadne príznaky infekčných chorôb prenosných mliekom na ľudí;
• sú v dobrom celkovom zdravotnom stave, neprejavia žiadne príznaky chorôb, ktoré môžu mať za následok kontamináciu mlieka a najmä netrpia žiadnymi infekciami pohlavného ústrojenstva s výtokom, ani enteritídou s hnačkou a horúčkou alebo rozpoznateľným zápalom vemena;
• nemajú žiadne poranenia vemena, ktoré by mohli ovplyvniť mlieko;
• ktorým neboli podané žiadne nepovolené látky alebo lieky a ktoré neboli nezákonne ošetrené;
• u ktorých, ak im boli podané povolené lieky alebo látky, boli dodržané ochranné lehoty.

Špecifické požiadavky sa týkajú aj brucelózy a tuberkulózy. Mlieko od zvierat, ktoré nespĺňajú tieto podmienky, sa môže použiť len po špeciálnom tepelnom ošetrení alebo na výrobu syra s dlhou dobou zretia.

II. Hygiena chovov na produkciu mlieka

A. Požiadavky na priestory a vybavenie:

• Dojace zariadenia a priestory na skladovanie a manipuláciu s mliekom musia byť umiestnené a skonštruované tak, aby obmedzili riziko kontaminácie.
• Priestory na skladovanie mlieka musia byť chránené proti škodcom, mať primerané oddelenie od priestorov pre zvieratá a mať vhodné chladiace zariadenia.
• Povrchy zariadení, ktoré prichádzajú do styku s mliekom, musia byť ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné a udržiavané v dobrom stave.

B. Hygiena počas dojenia, zvozu a prepravy:

• Dojenie sa musí vykonávať hygienicky, s čistými strukmi, vemenom a priľahlými časťami.
• Dojič musí skontrolovať mlieko od každého zvieraťa na organoleptické a fyzikálno-chemické odchýlky.
• Mlieko od zvierat s klinickými príznakmi chorôb vemena sa nesmie použiť na ľudskú spotrebu, inak ako podľa pokynov veterinárneho lekára.
• Mlieko sa musí ihneď po nadojení uchovávať na čistom mieste a schladiť na teplotu najviac 8 °C (pri dennom zbere) alebo na teplotu najviac 6 °C (pri nedennom zbere).
• Počas prepravy sa musí dodržať chladiarenský reťazec.

C. Hygiena zamestnancov:

• Osoby, ktoré vykonávajú dojenie a/alebo manipuláciu so surovým mliekom, musia nosiť vhodný čistý odev a dodržiavať vysoký stupeň osobnej čistoty.

III. Kritériá na surové mlieko

Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabezpečiť, aby surové mlieko spĺňalo nasledujúce kritériá:

Surové mlieko nesmie obsahovať rezíduá antibiotík v množstve, ktoré prekračuje povolené hodnoty. Ak mlieko nespĺňa tieto kritériá, prevádzkovateľ potravinárskeho podniku musí oznámiť príslušnému orgánu a prijať nápravné opatrenia.

Spracovanie a skladovanie čerstvého mlieka

Po nadojení je vhodné mlieko najskôr prefiltrovať, aby sa odstránili prípadné nečistoty. Ak sa s ním nebude pracovať okamžite, odporúča sa ho čo najskôr schladiť. Ideálna teplota na skladovanie je približne 5 °C. Takto uchované mlieko si udrží kvalitu približne 5 až 7 dní. Po tomto období sa prirodzene začína meniť a kysnúť. Takéto mlieko však nemusí byť zbytočné - kysnutie sa dá využiť napríklad pri príprave tvarohu alebo iných domácich výrobkov.

Ak chceme jeho trvanlivosť predĺžiť, pomôže tepelná úprava. Pasterizácia prebieha tak, že sa mlieko zahreje na 63 °C a pri tejto teplote sa udržiava približne 30 minút. Označenie UHT (Ultra High Temperature) sa používa pre mlieko ošetrené veľmi vysokou teplotou, kedy sa mlieko na krátky čas zahreje až na 135 až 150 °C približne na dve sekundy. Takéto spracovanie odstráni všetky choroboplodné mikroorganizmy a zároveň výrazne predĺži trvanlivosť mlieka - často až na niekoľko mesiacov.

Dôležité je tiež používať vhodné nádoby na skladovanie mlieka. Najlepšie je použiť sklenené alebo keramické nádoby. Pozinkované a medené nádoby sú prísne zakázané. Najlepšie je použiť tesne uzavreté veko, aby sa zabránilo vnikaniu vzduchu.

Prečo kravské mlieko niekedy rýchlo kysne alebo nekysne vôbec?

Existuje niekoľko vysvetlení, prečo mlieko rýchlo kysne alebo naopak, prečo mlieko z domácej kravy nekysne tak rýchlo.

Rýchle kysnutie mlieka:

• Skladovacia teplota: Optimálne podmienky pre reprodukciu baktérií v prostredí fermentovaného mlieka sú teplota 25 - 30 °C. Ak sa mlieko nesprávne skladuje, aj pri normálnych podmienkach môže rýchlo kysnúť.
• Prítomnosť patogénov: Ak produkt umiestnený v chladničke vytvára sediment, môže to znamenať prítomnosť patogénov, ktoré emitujú toxické látky. To sa môže stať v dôsledku zápalových procesov vo vemene kravy.
• Zlé dojenie a hygiena: Počas dojenia sa do mlieka môžu dostať baktérie, čo vedie k skorému kvaseniu produktu. Preto je dôležité pred každým dojením umyť vemeno kravy teplou vodou a kravu pravidelne čistiť.
• Choroby kravy:
  • Folikulárna cysta: Táto choroba prispieva k rýchlemu zrážaniu mlieka, ktoré je niekoľkonásobne menšie.
  • Ketóza: V prvých mesiacoch dojenia môže byť krave diagnostikovaná ketóza, ktorá sa objavuje v dôsledku nekvalitného kŕmenia. V tele sa hromadí kyselina octová a acetón vo veľkom množstve, čo vedie k nesprávnemu metabolizmu a rýchlejšiemu kazeniu mlieka.

Prečo mlieko z domácej kravy niekedy nekysne:

• Nesprávne kŕmenie: Ak nie sú dodržané správne podiely cukru a bielkovín v potrave, kravské mlieko bude veľmi dlho kysnúť. Tento problém možno pozorovať aj pri kŕmení zvieraťa kŕmnou kapustou, bagasou, rastlinami s kyslou chuťou. V dôsledku nesprávnej výživy je narušený metabolizmus, čo sťažuje kyslé mlieko. Dochádza k hromadeniu ketónových buniek, čo môže spôsobiť otravu v dôsledku rozpadu bielkovín a deštrukcie tukov, procesov, ktoré prebiehajú pred štádiom kysnutia.
• Pridanie sódy bikarbóny: Do krmiva sa môže pridať sóda bikarbóna, ktorá má tendenciu potlačiť kysnutie mlieka.

Slovenská produkcia a inovácie v mliekarstve

Na Slovensku sa ku koncu roka 2014 chovalo 135 750 kusov kráv na produkciu mlieka a 56 294 kusov kráv bez trhovej produkcie mlieka. V roku 2014 sa vyrobilo 949 miliónov kilogramov surového kravského mlieka. Z tohto množstva sa vyše 869 miliónov kilogramov spracovalo v spracovateľských-mliekarenských podnikoch a zvyšok sa využil hlavne na výživu mladých kategórií zvierat. Priemerná dojnica na Slovensku v súčasnosti nadojí cca 25 litrov mlieka denne, čo je cca 6 505 kilogramov mlieka za rok. Existujú však aj dojnice, ktoré nadoja aj 12 000 - 15 000 litrov ročne. Na Slovensku máme v súčasnosti cca 520 podnikov prvovýroby mlieka, ktoré dodávajú surové kravské mlieko na jeho ďalšie spracovanie.

Sektor produkcie mlieka sa na Slovensku borí s nemalými problémami, ale napriek tomu sa nájdu chovy, ktoré inovujú. Príkladom je „živé mlieko“, čo je biomlieko, do ktorého sa pridávajú pôvodné mliečne a probiotické kultúry. Na vývoji tohto projektu sa pracovalo asi 4 roky, kým sa podarilo odizolovať kultúry a zrealizovať ich návrat do mlieka. Výber farmy pre spoluprácu bol tiež kľúčový. Vybrali si farmu v Dunajskom Klátove, ktorá produkuje vysoké percento bioslnečnice a má vlastnú malú mliekareň. Všetko mlieko pochádza z jedinej farmy. Mlieko prechádza nízkou pasterizáciou, následne sa ochladí na 4 stupne a potom sa pridá zmes prírodných kultúr, ktoré začnú v mlieku pracovať po 12 hodinách. Tieto lyofilizované kultúry sú dodávané s certifikátom kvality a skladované v termostatických boxoch. Kultúry vo forme prášku sa pridávajú do mlieka tesne pred plnením do fliaš a potom ide mlieko hneď do baličky a z nej priamo do obchodov. Nateraz je dostupné v jedinej sieti, rozšírenej najmä na východe Slovenska.

tags: #vona #surovehokravskeho #mlieka

Populárne príspevky:

• Recept na kuracie rezance na vinohradnícky spôsob
• recepty na cesnakovo-zemiakovú nátierku
• Zistite viac o technike obrábania plechu v našom podrobnom sprievodcovi.
• ako správne krájať zeleninu na sushi
• Ako pripraviť kelový prívarok s fašírkami