Dostali ste chuť na dobré ázijské jedlo pripravené vo vašej vlastnej kuchyni? Na wok panviciach môžete pripravovať cestoviny, mäso, čisto vegetariánske pochúťky či polievky a omáčky. Wok panvica je nepostrádateľným nástrojom na prípravu pokrmov technikou stir-fry, ktorá sa vyznačuje rýchlym smažením pri vysokej teplote s neustálym miešaním. Svojím tvarom pripomína kotlík, veľmi rýchlo sa nahrieva a výborne restuje aj väčšie množstvo potravín. Je navrhnutá tak, aby teplo distribuovala rovnomerne nielen v oblasti dna, ale aj do zvýšených strán. Kvalitu od šedého priemeru odlíšite tak, že na používanie nepotrebuje tuk alebo iba skutočne minimálne množstvo oleja.
Woky boli vynájdené v Číne, a to pred viac ako 2 000 rokmi v období dynastie Han. Pôvodne sa vyrábali z pevnej zliatiny, boli extrémne odolné a mali dlhú životnosť. Hlavným dôvodom jej vzniku bola potreba rýchleho a efektívneho varenia v rušných kuchyniach cisárskych palácov, ale aj medzi obyčajnými ľuďmi. Počas storočí sa vyvíjala nielen konštrukcia, ale aj materiály. Spočiatku boli tieto nádoby vyrábané z hliny a neskôr prešli na kovové zliatiny, najmä uhlíkovú oceľ, ktorá je dodnes najčastejšie používaná vďaka svojej vynikajúcej schopnosti viesť teplo a zároveň byť ľahká. Moderná doba priniesla nové varianty, vrátane nepriľnavých povrchov a elektrických verzií, ktoré reagujú na potreby dnešnej doby - rýchle, čisté a praktické varenie.
Prečo si zaobstarať Wok panvicu?
Wok panvica je špeciálny typ panvice, ktorý sa používa na varenie ázijských jedál. Má hlboký a zaoblený tvar, ktorý umožňuje rovnomerné rozloženie tepla a rýchle miešanie potravín. Wok panvica sa dá použiť na smaženie, dusenie, pečenie alebo restovanie. Je to univerzálny nástroj, ktorý je vhodný na rôzne techniky varenia.
Hlavné výhody Wok panvíc:
- Univerzálnosť - vhodné pre rôzne kuchárske techniky, ako je smaženie, dusenie, varenie v pare alebo fritovanie.
- Rýchla príprava pokrmov - vysoká teplota a rýchle miešanie zaisťujú rýchle varenie, čo zachováva chuť a nutričné hodnoty surovín.
- Úspora energie - vďaka rýchlemu vareniu sa znižuje spotreba energie.
- Jednoduchá údržba - moderné wok panvice často disponujú nepriľnavým povrchom, ktorý uľahčuje čistenie.
- Wok hei - ide o autentickú kombináciu chuti a vône, ktorú dokáže do pokrmu vniesť len wok.
- Zdravé varenie - vďaka krátkemu tepelnému spracovaniu si ingrediencie zachovávajú vitamíny a ďalšie nutrične hodnotné látky.
- Široký výber materiálov - môžete si vybrať presne taký wok, ktorý vyhovuje vašim potrebám.
Vypálenie tradičnej wok panvice Ken Hom podľa Miloša Staňka
Ako si vybrať Wok panvicu?
Kvalitný wok musí spĺňať niekoľko základných kritérií. Rozhodujúci je materiál, hrúbka stien a dna. Okrem týchto parametrov by ste však nemali zabúdať ani na ďalšie detaily, pretože najlepší wok je vždy ten, ktorý bude vyhovovať vám. Pri výbere je dôležité zohľadniť:
- Typ sporáka (najmä indukcia)
- Veľkosť panvice
- Materiál a povrch
- Doplnkové vlastnosti (napr. pokrievka, rukoväť)
Materiály a povrchy Wok panvíc
Originálne wok panvice sú vyrobené z liatiny, dnes však narazíte aj na mnohé iné materiály. Každý z nich má svoje výhody aj nevýhody a iné požiadavky na údržbu. Panvica ako Lamart LT1076 (hliník s keramickým povrchom) je ultralight, skvelá na rýchle ohrevy a jednoduchú manipuláciu, čo je pre “stir-fry” kľúčové. Naopak, ak chcete wok na celý život, ktorý skvele drží teplo a môžete ho dať aj do rúry, voľba je jasná: liatina (Staub Wok alebo Kela WOK). Musíte však počítať s váhou cez 4 kg.
Uhlíková oceľ
- Výhody: Tradičný materiál s výborným vedením tepla. Ideálny na rýchle smaženie a autentické ázijské varenie. Pri troche starostlivosti, ktorá je veľmi jednoduchá, ide o 100 % nepriľnavý a zdravý povrch. Zahrieva sa skutočne rýchlo, až priam dokonalo rovnomerne a teplotu i udržiava.
- Starostlivosť: Vyžaduje vypaľovanie. Neumývajte ho saponátmi - stačí ho utrieť obrúskom. Používaj často, inak môže zachytávať vlhkosť a hrdzavieť. Hrdzu odstrániš jemnou hubkou alebo kefou, potom opäť vypáľ.
- Nevýhody: Woky z uhlíkovej ocele majú tenké dno a nemajú indukčnú vrstvu, preto nie sú vhodné na indukčné varné dosky - ani v prípade, že majú ploché dno. Je náchylnejšie na koróziu, najmä ak sa riadne neudržiava.
Liatina
- Výhody: Výborne udržiava teplo, vhodná na pomalšie a rovnomerné varenie (napr. dusenie). Neskutočne dlhá životnosť. Liatinové wok panvice sa nahrievajú podstatne dlhšie, na druhej strane teplotu výborne udržiavajú.
- Starostlivosť: Vyžaduje rovnaký postup vypaľovania ako uhlíková oceľ. Mydlo a umývačka nie sú vhodné - len ručne utrieť alebo jemne opláchnuť. Po umytí dôkladne vysuši a občas potri kvapkou oleja.
- Nevýhody: Zahrieva sa pomalšie ako oceľový wok. Je citlivý na zmeny teploty a pri rýchlom ochladení môže popraskať. Sú ťažšie.
Nerezová oceľ
- Výhody: Odolná proti poškriabaniu, ľahká na údržbu, univerzálne použitie. Vyznačuje sa rýchlym nahrievaním, jednoduchou údržbou (väčšina je vhodná aj do umývačky riadu).
- Starostlivosť: Nepotrebuje vypaľovanie - možno ju umývať bežne v umývačke aj so saponátom. Ak sa jedlo prichytí, stačí ju namočiť do horúcej vody a vyčistiť hubkou.
- Nevýhody: Vedie teplo horšie ako liatina a oceľ. Ak nejde o kvalitný kus, môže sa prehrievať. Bez špeciálnej vnútornej povrchovej úpravy sú náchylné na poškriabanie.
Nepriľnavé povrchy (napr. teflón, keramika)
- Výhody: Skvelé na varenie s minimom tuku, jednoduchá údržba. Sú nepriľnavé, pomerne jednoduché na údržbu a zväčša majú i nízku hmotnosť. Ekologickejší variant nepriľnavého povrchu, často s mramorovým dizajnom. Moderné nepriľnavé povrchy sú často bez PFOA, olova a iných škodlivých látok.
- Starostlivosť: Nepoužívaj kovové nástroje - len drevené alebo silikónové. Umývaj ručne, jemnou hubkou bez abrazív.
- Nevýhody: Je citlivý na príliš vysoké teploty, preto nie je vhodný na tradičné vyprážanie. Nepriľnavý povrch sa môže ľahko poškriabať. Poškodený povrch znamená stratu funkcie - je čas na výmenu.
Hliník
- Výhody: Nízka hmotnosť, odolný voči korózii a jeho údržba je taktiež veľmi jednoduchá.
Typ dna na woku
I keď sa tento parameter môže javiť ako detail, v skutočnosti ním nie je. Každý profesionálny kuchár vám povie, že najlepší wok je ten s okrúhlym dnom. Teplo sa v ňom rozkladá rovnomernejšie a aj práca s originálnym wok náčiním je jednoduchšia.
Guľaté dno
- Charakteristika: Tradičná forma, ktorá vznikla na varenie nad otvoreným ohňom. Umožňuje rovnomerné šírenie tepla po celom dne aj stenách a je ideálna pre tzv. „wok hei“ - teda charakteristickú arómu a pripálenú chuť. Pôvodný wok má zaoblené dno, ktoré je však vhodné len na varenie na plynových sporákoch, kde plamene rovnomerne obklopujú panvicu.
- Použitie: Tento tvar však nie je vhodný pre moderné rovné varné plochy (indukcia, sklokeramika, plyn s roštom), pretože wok s guľatým dnom na nich nestojí stabilne. Na použitie guľatého dna je potrebné mať špeciálny prstenec alebo stojan (wok ring), ktorý wok udrží na mieste a zároveň umožní prúdenie plameňa okolo dna.
Ploché dno
- Charakteristika: Modernejšia úprava prispôsobená súčasným kuchyniam. Vďaka plochému dnu sedí rovno na akejkoľvek varnej ploche - vrátane indukcie a sklokeramiky - bez potreby ďalších pomôcok.
- Použitie: Ak varíte na elektrickej alebo indukčnej varnej doske, jedinou správnou voľbou je wok s plochým dnom. Iba tak sa zabezpečí rovnomerný kontakt panvice s varnou doskou a rýchle zohriatie na požadovanú teplotu. Wok panvica carbonová s plochým dnom je vhodná na všetky typy ohrevu vrátane indukcie. Na ďalekom východe bola čierna uhlíková oceľ obľúbeným kovom pre riad už od 19. storočia. Častým používaním panvica získava prirodzené nepriľnavé vlastnosti, povrch sa neškriabe ani neodlupuje.
Rozmery a hmotnosť
Na prípravu obeda pre 4 osoby vám postačí bohato wok s priemerom 30 až 35 cm, čo je zároveň najbežnejší rozmer. Menšie woky s priemerom 20 cm sú vhodné pre 2 osoby a tiež ako cestovné kuchynské pomôcky. Väčšina wokov má priemer 28 cm. Ak však varíte pre celú rodinu, odporúčam ísť do 30 cm (Staub, Tescoma Canton).
Dôležitá je taktiež hmotnosť. Tradičný liatinový wok môže vážiť aj viac ako 1 kg. Keď si k nemu pripočítate váhu potravín, pri prehadzovaní jedla budete v ruke držať pokojne i viac ako 2 kilá, čo nie je málo.
Typ rukoväte na woku
Wok panvica môže mať 1 alebo 2 rukoväte. Dlhá, ktorá slúži hlavne na prehadzovanie jedla, je základom. Pri výbere si všimnite najmä to, či drží dostatočne pevne - nesmie sa ohýbať alebo „lietať“ do strán. Niektoré woky majú aj druhú rukoväť - oblú rúčku. Pri rukovätiach je dôležitý aj materiál. Tradične sú vyrobené z kovu či liatiny, plastu, dreva, alebo bambusu. V závislosti od typu rukoväte wok môžete alebo nemôžete používať aj v rúre, poprípade na grile.
Pôvodný ázijský wok mal rukoväte alebo skôr dve uši a dôvod bol veľmi praktický. Vďaka dvom rukovätiam sa s ťažkou panvicou oveľa ľahšie manipulovalo, najmä keď bola plná jedla, čo platí aj dnes. Moderný wok, ktorý je bežný mimo Ázie, má zvyčajne len jedna dlhá rukoväť. Ak budete mať pri príprave jedla vo WOK panvici jej rukoväť stále v ruke, vyberte si typ panvice s dlhou rukoväťou, ktorá vám zaistí pohodlné ergonomické držanie. S ohľadom na typ rukoväti ale WOK panvice nepatria do rúry. To ale neplatí pre WOK panvicu Unlimited Anti-Scratch. Táto panvica je vhodná pre použitie v rúre až do 175 stupňov Celsia a to vrátane sklenenej pokrievky.
Príslušenstvo k wok panviciam
Pokrievka, naberačky a krúžky pod panvicu. To sú akési základné doplnky, ktoré by nemali chýbať vo vašej wok výbave.
- Pokrievka: Aj pri varení na woku budete využívať pokrievku. Menším problém je, že ju s ňou kúpite len málokedy, zároveň na ňom nie je možné používať akúkoľvek pokrievku, a to kvôli pomerne špecifickému tvaru. Pri výbere pokrievky teda pozerajte na jej priemer, no taktiež na materiál. Klasicky sú vyrábané zo špeciálneho varného skla. Ak bude súčasťou panvice v balení aj pokrievka, vaše možnosti na kulinárske čarovanie sa krásne rozšíria. Vďaka nej môžete vo woku dusiť alebo variť.
- Wok stierka (spatula): Ide o špeciálnu naberačku, ktorá je určená vyslovene na použitie pri príprave jedla vo woku.
- Chinese ladle (čínska naberačka): Môže byť kovová, drevená alebo bambusová. Jej oválna časť je vyhotovená v inom uhle ako naše tradičné naberačky, zjednodušene, je o niečo plytšia.
- Bambusová metlička (bamboo brush): Na prvý pohľad pripomína kefku na nanášanie holiacej peny.
- Wok krúžok (podperný stojan): Ak si zaobstaráte wok s oblým dnom, krúžok je pre vás, viac-menej, nevyhnutný, čo neplatí o modeloch s rovným dnom. Wok krúžky alebo takzvané podperné stojany slúžia na nadvihnutie panvice od zdroja tepla, a to najmä na plynových a elektrických sporákoch.
- Špeciálny plynový horák: Tento doplnok spomíname skôr pre zaujímavosť, pretože stojí od 400 eur vyššie a pre domáce použitie je viac než prehnanou investíciou. Ide o špeciálny plynový horák, na ktorom sa nachádza odolný, zväčša liatinový, varný prsteň.
Ako sa starať o Wok panvicu
Pri wokoch to nie je úplne tak. Príprava jedla prebieha pri vysokých teplotách, preto ani nepriľnavý povrch nemusí byť vždy až taký nepriľnavý. Niektoré woky navyše nie je možné umývať v umývačke.
- Očistenie nového woku: Keď si kúpite nový wok, je takmer isté, že sa na ňom nachádza ochranná vrstva, ktorej sa potrebujete zbaviť. Odstráňte ochrannú vrstvu z výroby (zvyčajne vosk alebo olej) pomocou teplej vody a jemného čistiaceho prostriedku.
- Vypaľovanie woku (seasoning): Zohrejte prázdnu panvicu na vysokú teplotu, kým nezačne meniť farbu. Naneste tenkú vrstvu oleja (napr. arašidového). Vypaľujte niekoľko minút, kým sa olej nezačne dymiť alebo nevzplanie. Tento proces vytvorí prirodzenú nepriľnavú vrstvu.
- Údržba po použití: Už použitý wok, najmä ten so zvyškami jedla či korenia, nie je vhodné umývať saponátom. Pripálené zvyšky jedla odstránite najlepšie so soľou. Wok časom stmavne, strieborný sa dokonca premení na vyslovene čierny, čo je však dobré.
Ako variť na originál Wok panvici
Nechali ste sa zlákať na kúpu skutočne drahej a kvalitnej wok panvice, no kulinársky výsledok neohúril vás ani okolie? Chyba nemusí byť v nástroji, ale v majstrovi. Wok musíte pred každou prípravou jedla „vyčistiť“ horúcim olejom.
Zásady varenia vo woku:
- Pripravte si všetko vopred: Varenie v Wok je rýchle a po jeho spustení nie je čas nič hľadať ani strihať.
- Vysoká teplota je nevyhnutná: Keď prísady pristanú na panvici, musí sa z nej takmer dymiť, pretože sa zohrieva. Len tak sa ingrediencie dokonale opečú a dosiahne sa autentický "wok hei". To znamená špeciálnu dymovú chuť a vôňu, ktorú nemožno vyčariť inak ako varením v horúcej panvici wok.
- Malé dávky sú lepšie: Vo woku by ste nemali pripravovať veľké množstvo jedla naraz. Takto sa stratí jeho podstata, teda rovnomerné rozvádzanie teploty k všetkým ingredienciám na panvici. Prísady potrebujú priestor, ak im ho nedáte, budete ich skôr dusiť, než rovnomerne vyprážať.
- Mäso ako prvé: Jednotlivé potraviny pridávajte na wok vždy v poradí podľa toho, akú dlhú prípravu potrebujú. Vždy začnite so surovinami, ktoré potrebujú najdlhšiu tepelnú úpravu (napríklad mäso), a postupne pridávajte tie, ktoré sú hotové za dve. Ideálne je mäso rýchlo opiecť pri vysokej teplote, vybrať, potom pripraviť zeleninu a na záver vrátiť mäso.
- Bez správneho oleja to nebude fungovať: Pri príprave jedla na woku používajte tie najkvalitnejšie oleje s vysokým bodom prepálenia. Pred pridaním akýchkoľvek ingrediencií musí byť olej vo woku rozpálený na maximum. Oleje s vysokým bodom zadymenia, ako sú arašidové, repkové alebo slnečnicové.
- Menej omáčky je viac: Príliš veľa omáčky spôsobí dusenie a výsledný pokrm nebude chrumkavý, ale skôr kašovitý.
- Neustály pohyb: Udržiavanie prísad v neustálom pohybe je podstatou správneho varenia vo woku. Neustále miešanie a prehadzovanie zabezpečí, že sa každá zložka rovnomerne opečie bez prilepenia. Aby boli pokrmy pripravené vo woku naozaj chutné, musíte sa ich naučiť správne prehadzovať: wok odstrčte smerom od vás, zdvihnite ho a jedlo prehoďte smerom k vám.
- Experimentujte: Stále hovoríme o smažení, ale wok zvládne aj varenie v pare, vyprážanie, dusenie alebo dokonca prípravu polievky.
Najčastejšie otázky a odpovede (FAQ)
Je panvica wok vhodná na gril?
Áno, môžete.
Je wok panvica vhodná na indukčný varič?
Na indukčnom variči môžete používať iba také panvice a hrnce, ktoré dokážu prenášať elektromagnetické vlny. Wok s plochým dnom je vhodný pre elektrické a indukčné sporáky, pretože má lepší kontakt s varnou doskou.
Čo je wok a na čo sa používa?
Wok je tradičná čínska panvica s hlbokým okrúhlym dnom, ktorá sa najčastejšie používa na vyprážanie, ale aj na dusenie, vyprážanie, varenie v pare alebo dokonca na polievky. Je to univerzálny nástroj, ktorý je vhodný na rôzne techniky varenia.
Aký je najlepší materiál na wok?
Záleží na vašich potrebách. Uhlíková oceľ je obľúbená pre svoju rýchlu reakciu na zmeny teploty a autentické skúsenosti. Liatina dobre drží teplo a je ideálna na stabilné teploty. Nerezová oceľ sa ľahko udržiava, ale nevedie teplo tak dobre. Nepriľnavé woky sú vhodné na každodenné varenie, ale nevydržia také vysoké teploty.
Aký je rozdiel medzi tradičnou panvicou wok so zaobleným dnom a plochou panvicou wok?
Wok s plochým dnom je vhodný pre elektrické a indukčné sporáky, pretože má lepší kontakt s varnou doskou. Wok s okrúhlym dnom je ideálny pre plynové horáky, kde plameň obklopuje panvicu a zabezpečuje rovnomerný ohrev.
Je panvica wok s nepriľnavým povrchom vhodná na smaženie?
Nepriľnavé panvice sú praktické najmä vďaka jednoduchej údržbe, ale nie sú ideálne na rýchle vyprážanie, pretože nie sú odolné voči vysokým teplotám ako oceľ alebo liatina. Nepriľnavý povrch sa pri vysokej teplote ľahko poškodí.
Prečo sa mi jedlo vo woku lepí?
Ak používate wok z ocele alebo liatiny, problém môže spočívať v tom, že nie je správne vypálený. Ďalším dôvodom môže byť nízka teplota - wok musí byť dostatočne horúci, aby sa ingrediencie rýchlo nevtiahli a neprilepili.
Aký je najlepší olej na varenie vo woku?
Oleje s vysokým bodom zadymenia, ako sú arašidové, repkové alebo slnečnicové.