Vyprážaný syr, známy tiež ako „smažák“ v Česku, je nepochybne národným fenoménom na Slovensku a v Česku. Je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne a skutočnou syrovou nostalgiou na tanieri. Pre mnohých rýchla záchrana pri nedostatku času, pre iného hotové kulinárske nebo. Tento jednoduchý, no zároveň nezabudnuteľný pokrm, si získal srdcia generácií svojou zlatistou chrumkavou kôrkou a roztopeným, vláčnym vnútrom.
Počiatky v starovekom Ríme a stredovekom Francúzsku
História vyprážaného syra siaha najmenej do konca 14. storočia, kedy sa objavil v kuchárke Le Ménagier de Paris vo stredovekom Francúzsku v recepte na vyprážané syrové tyčinky. Historici jedla sa však domnievajú, že stredoveké francúzske vyprážané syry mali len málo spoločného s prípravou a vývojom vyprážaného syra tak, ako ho konzumujeme v súčasnosti. Počiatky vyprážania syra sú pravdepodobne oveľa staršie. Už za Prvej republiky si ho obľúbil aj slávny Vlasta Burian, ktorý si naň chodieval pochutnávať do známeho podniku na pražskom Václavskom námestí. Počiatky vyprážaného syra možno vystopovať do doby starovekého Ríma, hovoríme teda o rokoch okolo 27 pred n. l. - 476 n. l. Je skutočne zvláštne myslieť na to, že dnes robíme niečo veľmi podobné, čo robili ľudia niekoľko tisíc rokov dozadu. To ale aspoň dokazuje, že keď je niečo jednoducho dobré, tak to prežije všetko.
Rímska verzia tejto dobroty sa volala „globuli“. Išlo o kúsok čerstvého syra, ako je napríklad Ricotta, ktorý sa vytvaroval spolu s ďalšími ingredienciami do tvaru guličky a následne sa obalil do „Alice“, čo je kukuričná múka. Tento syr často napichovali na paličku a potom nasledovalo smaženie. Hoci vyprážaný syr má staroveké korene, moderný koncept, ako ho poznáme dnes, sa začal formovať až v 20. storočí. Vyprážaný syr bol obľúbeným jedlom už v Káhire počas stredoveku, pričom zostal súčasťou kuchyne pod osmanskou nadvládou. Objavuje sa aj v Rumunsku či Bulharsku pod názvom cașcaval pane, v Brazílii a Dominikánskej republike, a dokonca sa podáva na raňajky na Kostarike, Cypre alebo v Grécku. V Turecku a arabských krajinách ho naopak hľadajte medzi dezertmi, napríklad künefe.
Vyprážaný syr v Československu
Ak by sme chceli pozrieť na históriu vyprážaného syra, tak podľa niektorých zdrojov sme sa s ním mohli v Československu stretnúť v roku 1936 a to konkrétne v reštaurácii Šroubek. Zaujímavosťou rovnako je, že pokrm patril hlavne do luxusnejších podnikov a išlo o predkrm. Populárnym sa u nás vyprážaný syr stal až v 60. rokoch, kedy sa obaľoval syr známy ako Moravský bochník. Išlo o lacnejšiu alternatívu k ementálu. Jedným z dôvodov, prečo sa vyprážaný syr stal tak populárnym, je, že v tej dobe bol pomerne obmedzený prístup k mäsu. Neskôr, keď sa automatizovala výroba polotovarov, tak Moravský bochník bol nahradený eidamom.
Vyprážaný syr v socializme: Jedlo pre každého
Mnohí si vyprážaný syr automaticky spájajú s obdobím socializmu. A oprávnene - v tých rokoch totiž figuroval takmer v každom jedálnom lístku a bol jedným z mála jedál, ktoré si mohli bez výčitiek dopriať aj vegetariáni. V období socializmu bol tzv. „študentský rezeň“ doslova všade. Aj keď bezmäsité, toto jedlo si obľúbili aj tí, ktorí inak bez mäsa nefungovali. V krčmách, bufetoch a závodných jedálňach bol stálicou. Hoci dnes máme k dispozícii stovky receptov na „vylepšený“ vyprážaný syr, ten klasický má stále svoje nezameniteľné čaro. A v kombinácii s varenými zemiakmi a poriadnou porciou tatárskej omáčky je to jednoducho nestarnúca pochúťka. Napriek tomu, že ho komunisti toľko propagovali, upadol „smažák“ u ľudu v nemilosť. Jeho odpolitizovanie trvalo dlho, ale miesto na jedálnych lístkoch vyprážanému syru nakoniec zachránil fakt, že sa dlho jednalo o jediné vegetariánske jedlo, ktoré si host mohol dopriať.
Ako správne vyprážať syr: Tipy a triky
Vyprážaný syr je pokrm zo syra, ktorý sa vypráža na oleji. Vyprážaný syr môže byť pred vyprážaním ponorený do cestíčka, obalený v trojobale a môže byť vyprážaný na panvici alebo vo fritéze. Zvyčajne sa podáva horúci, hneď po uvarení. Základom úspechu je správny výber syra, jeho štruktúra je dôležitá, aby pri rozkrojení netiekol ani málo, ani príliš. Väčšina kuchařov preto volí eidam, ementál, goudu alebo čedar. Kľúčom k naozaj vydarenému vyprážanému syru je výber kvalitnej a hlavne tučnejšej suroviny. Zamerajte sa na syry, ktoré majú minimálne 30 % tuku v sušine, ideálne okolo 40 %. Tento vyšší podiel tuku zabezpečí, že syr bude mať pri vyprážaní lahodnú krémovú chuť a po rozrezaní sa vnútri dokonale roztečie. Naproti tomu syry s nízkym obsahom tuku môžu vo výsledku pripomínať skôr gumu než lákavú pochúťku. Navyše, ak je syr príliš chudý, zvykne sa na panvici alebo vo fritéze rýchlo začať roztápať a vytiecť.
Techniky obaľovania syra
Syr nakrájaný na plátky o hrúbke približne 1 cm sa pred vyprážaním obaľuje v trojobale. Vajcia nemusia byť osolené. Väčšina syrov je dostatočne slaná. Soľ, mlieko či pivo iba zbytočne znižujú „lepivosť“ a súdržnosť mokrej vaječnej vrstvy. Strúhanka na obaľovanie syru by mala byť jemná, rovnomerná a bez hrudiek. Pri obaľovaní syru sa osvedčila jemnosť a rovnomernosť. Zabudnite na utláčanie strúhanky prstami.
Syr obalený v trojobale nechajte odpočívať aspoň 10 - 15 minút na kuchynskej linke. Za ten čas vajce nasiakne do strúhanky, trojobal sa jemne presuší a na dotyk stvrdne. V prípade, že chcete mať istotu, že syr nevytečie, obaľte ho na dvakrát - po strúhankovej vrstve znova do vyšľahaných vajec a stadiaľ opäť do strúhanky (druhá vrstvy múky sa vynecháva).
Ako zabaliť malé kúsky syra
Podľa dedkovho triku syr najprv jemne namočte vo vode alebo navlhčite rukami, a až potom ho obaľte v múke. Vďaka tomuto kroku bude múka na syre lepšie držať a neskôr pomôže vytvoriť kompaktný obal. Ak chcete obal ešte odolnejší voči vytekaniu syra, postup zopakujte ešte raz - to znamená znovu namočiť do vajíčka a obaliť v strúhanke. Tak vznikne pevná vrstva, ktorú len tak ľahko nič nepreborí. Ak nemáte radi hrubšiu krustu, zvážte použitie polohrubej múky. Na syre vytvorí o niečo tenšiu, no zato dostatočne pevnú vrstvu, aby syr počas vyprážania nevytekal.
Správne vyprážanie
Aj druh, množstvo a teplota oleja majú vplyv na to, či sa syr v trojobale začne na panvici roztekať. Osvedčenou voľbou je repkový olej, prepustené maslo a masť. Syr sa nesmie vkladať do studeného alebo vlažného oleja. Treba počkať, kým sa olej na panvici rozpáli na teplotu aspoň 170 °C. Počas vyprážania manipulujte so syrom iba veľmi opatrne - žiadne pichanie, zbytočné presúvanie alebo časté otáčanie, ktoré by narušilo tenšie vrstvy trojobalu na hranách.
Pred vyprážaním vložte syr do mikroténového vrecka a následne umiestnite na 10-20 minút do mrazničky, pomôže to, aby sa obal spevnil a syr sa tak rýchlo neroztopil. V dôsledku toho si vo vnútri zachová lahodnú, vláčnu konzistenciu až do momentu, kedy doň na tanieri zakrojíte nožom. Dôležité je mať dostatok kvalitného oleja, ktorý sa musí poriadne rozhorúčiť. Ak by bolo oleja málo, obal by sa nalepil na dno panvice a mohol by sa rýchlejšie roztrhnúť. Rovnako platí, že príliš studený olej vedie k predĺženiu času vyprážania, počas ktorého hrozí, že syr stihne vytiecť. Na panvicu alebo do fritézy vložte syr v momente, keď sa na povrchu oleja začnú tvoriť drobné bublinky (optimálna teplota je okolo 170-180 °C). Smažte z každej strany zhruba minútu, kým nebude kôrka krásne zlatistá. Potom vyberte syr na papierové utierky, aby ste sa zbavili prebytočného oleja, a ihneď ho podávajte, aby nestihol stuhnúť.
Recepty na vyprážaný syr
Vyprážaný syr je klasikou, ktorá sa objavuje v obedných menu reštaurácií po celom Slovensku a Česku už dlhé desaťročia. Je jedným z najobľúbenejších jedál, ktoré ľudia s radosťou konzumujú nielen v reštauráciách, ale čoraz častejšie si ho pripravujú aj doma. Rozhodnutie pripraviť si vyprážaný syr na obed či na večeru zvyčajne vzbudí radosť vo všetkých stravníkoch. Zážitok je o to príjemnejší, keď je syr čerstvý, voňavý a ozdobený poriadnou dávkou tatárskej omáčky. Vyprážaný syr si vychutnajú aj tí, ktorí príliš neholdujú mäsu, pretože ide o jedlo, ktoré svojou chuťou uspokojí pôžitkárov aj „mäsožravcov“.
Originálny recept na socialistický smažák
Ak chcete ochutnať pravú chuť čias minulých, pripravte si klasický socialistický vyprážaný syr podľa tohto jednoduchého receptu:
Ingrediencie:
- 300 g syra eidam (najčastejšie sa používa 30 %)
- 3 PL hladkej múky
- 2 vajcia
- strúhanka na obaľovanie
- olej na vyprážanie (nešetrite!)
- 750 g zemiakov
- 4 ČL masla
- soľ a rasca podľa chuti
- tatárska omáčka (podľa chuti a gurmánskej odvahy)
Postup:
- Zemiaky očistite, nakrájajte a dajte variť so štipkou soli a trochou rasce.
- Medzitým si syr nakrájajte na približne centimetrové plátky.
- V jednej miske rozšľahajte vajíčka a postupne do nich vmiešajte múku - vznikne cesto podobné palacinkovému.
- Plátky syra ponorte najprv do tohto cesta a potom dôkladne obaľte v strúhanke. Tento krok ešte raz zopakujte - dvojitý obal zabráni, aby syr počas vyprážania vytiekol.
- Na panvici rozohrejte dostatok oleja a syry vyprážajte z oboch strán dozlatista.
- Hotové kúsky nechajte odkvapkať na papierových utierkach.
- Zemiaky sceďte, pridajte maslo a podávajte spolu s vyprážaným syrom a kopcom tatárskej omáčky. A nezabudnite - bez tatárky to jednoducho nie je ono!
Prvorepubliková verzia
Ak chcete ochutnať ešte niečo noblesnejšie, môžete si pripraviť verziu, ktorú by ste našli na tanieri niekedy v 20. či 30. rokoch minulého storočia. Vtedy sa na vyprážaný syr používal kvalitnejší syr - najčastejšie gouda alebo dokonca ementál.
Potrebujete:
- 400 g syra gouda alebo ementál
- štipku soli
- 2 vajcia
- hladkú múku
- strúhanku
- približne 55 g prepusteného masla (známeho aj ako ghí)
Postup:
- Syr si nechajte nakrájať priamo v obchode alebo si ho doma rozrežte na plátky s váhou cca 100 g.
- Klasicky obaľte do trojobalu - múka, vajce, strúhanka.
- Pred samotným vyprážaním však odporúčame syry na chvíľu uložiť do chladničky. Vďaka tomu obal lepšie drží a nebude sa rozpadávať.
- Na panvici rozohrejte ghí a syr vyprážajte z oboch strán dozlatista.
- Ako príloha sa najviac hodí poctivá zemiaková kaša - presne tak sa to robilo za Prvej republiky. Výsledok? Dokonalá kombinácia chutí, ktoré vás prenesú do čias elegancie a noblesy.
Rôzne druhy vyprážaného syra a ich príprava
Hoci je u nás známy predovšetkým vyprážaný eidam, pravdou je, že vyprážať sa dajú aj iné druhy syrov, ktoré dokážu prekvapiť svojou intenzívnou a lahodnou chuťou. K obľúbeným patria napríklad plesňové syry (napr. hermelín), ale veľký rozmach v posledných rokoch zažívajú aj vyprážané syrečky alebo gouda. Práve tieto druhy syrov sú totiž výraznejšie, jemné a po zakrojení sa rozplývajú na jazyku. Ak teda nechcete zostať len pri eidame, smelo experimentujte s rôznymi syrmi, aby ste objavili tie, ktoré najlepšie vyhovujú vašim chuťovým bunkám.
Vyprážaný hermelín
Syr hermelín obaľujeme klasicky - v trojobale - múka, rozšľahané vajíčko, strúhanka - a pomaly vyprážame z oboch strán na rozohriatom oleji. Ak máte radi jemnú chuť vyprážaného hermelínu, no vždy bojujete s tým, že vyteká, je dôležité syr tesne obaliť a schladiť, aby sa neznehodnotil. Hermelín sa totiž vypráža ešte kratšie a chlad pomáha udržať jeho tuhosť dlhšie. Na bokoch hermelínu sú vytvorené rezy, ktoré akoby tvorili vrecká, do ktorých môžete vložiť úlomky klobásy. Vajcia sa zmiešajú s korením v samostatnej miske, múka a pečivo sú rozptýlené po tanieroch. Syr sa obalí v múke, potom vo vajci a obalení. Postup s vajcom a zmesou sa zopakuje ešte raz, potom sa syr môže vyprážať niekoľko minút z každej strany.
Vyprážané syrové tyčinky (Halloumi)
Opekané syrové tyčinky sa najčastejšie vyrábajú so syrom halloumi. Okrem 200 gramov mliečneho výrobku budete potrebovať pol pohára chlebovej zmesi, pol pohára múky a jedno vajce. Syr sa nakrája na prúžky, vyvaľká sa v múke a potom sa ponorí do zmesi rozšľahaných vajec a podľa potreby korenia.
Vyprážaná mozzarella
Ak chcete smažiť Mozzarellu, tak v tomto prípade na rozdiel od tvrdého syra musíte vynaložiť trochu viac úsilia. Budete potrebovať vajíčko, lyžicu mlieka, 200 gramov mozzarelly, 200 gramov Ciabatty alebo sušeného chleba, pol pohára múky, pol lyžičky korenia a soľ. Chlieb sa rozdrví na drobky a zmieša sa s korením. Vajíčko je porazené mliekom, korením a soľou, okrem toho by bolo pekné soľ a múku. Mozzarella zvlhne od vlhkosti. Každá guľôčka sa ponorí do múky, potom do vajca, potom do cesta, pričom posledné dva kroky sa oplatí zopakovať dvakrát.
Fínsky vyprážaný syr (syrový chlieb)
Fínsky vyprážaný syr sa nazýva aj syrový chlieb. Aj keď je pohodlnejšie kúpiť špeciálny produkt v obchode a potom ho vyprážať, bude zaujímavejšie variť ho sami. Bude to vyžadovať úplne bežné ingrediencie - tri litre odstredeného mlieka, tri šálky sušeného mlieka, liter hustej smotany, tabletku syridla, štvrť šálky vody a lyžičku soli. Dva druhy mlieka a smotany sa spoja v hrnci, ktorý sa potom položí na sporák a zohreje na 40 stupňov. Potom sa enzým rozpustí vo vode podľa návodu. Výsledná kvapalina sa pridá do mlieka, všetko sa zmieša a osolí. Budúci syr bude musieť byť zakrytý a odložený asi šesťdesiat minút. V ďalšej fáze sa všetko prenesie do cedníka vystlaného gázou. Srvátka by mala odtiecť a ak si samotný syr udrží vlhkosť, bude potrebné ju vytlačiť. Suchý tvaroh sa rozloží čo najtesnejšie na plech a pošle sa do rúry - tam bude musieť zostať pätnásť minút pri teplote 200 stupňov. Potom sa prevráti a rovnaké množstvo sa udržiava v teple. Akonáhle obe strany získajú zlatý odtieň, výrobok možno vybrať z rúry.
Vyprážaný syr Adyghe
Varenie vyprážaného syra Adyghe netrvá dlhšie ako dvadsať minút. 300 gramov produktu, tri polievkové lyžice rastlinného oleja, pár strúčikov cesnaku a koreniny, ako sú talianske bylinky alebo kari, sú vopred zakúpené. Pre pohodlie je syr nakrájaný na veľké kocky - takže porciu je možné doplniť drevenými špízmi a zjednodušiť proces jedenia. V samostatnej miske sa olej zmieša s korením a jemne nasekaným cesnakom. Potom môžete syr vo výslednej zmesi buď jemne pováľať, alebo kocky poliať omáčkou. Ak je gril, kúsky sa dajú na špízy a vyprážajú sa na ohni. Bolo by pekné podávať jedlo s nejakou omáčkou.
Prečo je vyprážaný syr stále v móde?
Popularita vyprážaného syra pramení z jednoduchosti a dostupnosti. Pripravuje sa ľahko a rýchlo, čo z neho robí ideálne jedlo v reštauráciách a aj v domácnostiach. Napriek tomu, že sa často spája s jedálňami, jeho chuť je nadčasová a oslovuje ľudí všetkých generácií. Možno preto, že spája nostalgiu, jednoduchosť a chuť, ktorá nikdy neomrzí. A možno preto, že aj keď má povesť „rýchlovky“, dokáže byť skutočným gastronomickým zážitkom - ak sa pripraví poctivo. V každom prípade, či už si vyberiete eidam, goudu alebo ementál, jedno je isté: vyprážaný syr má na tanieri svoje nezastupiteľné miesto. A či už ho zapíjate malinovkou alebo pivom, táto klasika jednoducho vždy poteší.