Baza čierna (Sambucus nigra) je výnimočná rastlina, ktorá ponúka mnoho možností využitia v kuchyni a mimo nej. Už po stáročia sa využíva v slovenskej kuchyni nielen na prípravu osviežujúcich nealkoholických nápojov, ako je tradičný bazový sirup, ale aj na výrobu lahodného bazového vína. Pritom bazové víno z kvetov bazy je snáď najlacnejšie, jednoduché na prípravu, ale tiež veľmi lahodné. Svojou chuťou pripomína muškátové víno. Na kvalite získa dlhším uložením.
Bazové plody majú mnoho vlastností hrozna, vďaka ktorým sa skvele hodia na výrobu vína. Často sa pridávali do komerčných vín na zvýraznenie farby a tanínu. Správne vyrobené víno z bazy je rovnako dobré ako víno z hrozna a dlhším uložením získava na kvalite. Bazové víno z kvetov, ale aj bobúľ veľmi dobre starne a bude sa neustále vyvíjať, takže skúste niekoľko fliaš odložiť na dlhšie ako rok.
Zber bazy: Kedy a ako na to?
Na výrobu bazového vína môžete použiť kvety alebo plody bazy čiernej. Dôležité je zberať ich v správnom čase a na vhodnom mieste.
Zber bazových kvetov
- Čas zberu: Kvety bazy čiernej sa zbierajú od mája do júla, v závislosti od lokality a počasia. Čierna baza začína kvitnúť na konci mája a kvitne až do júla.
- Podmienky zberu: Ideálny čas na zber je slnečný deň, kedy majú kvety najviac peľu. Bazu zbierajte vždy za slnečného počasia, najlepšie na odľahlom mieste, ďaleko od cesty.
- Miesto zberu: Vyberajte odľahlé miesta, ďaleko od ciest a priemyselných zón.
- Kvalita kvetov: Zbierajte pekné, rozkvitnuté kvety bez odkvitnutých častí a vošiek. Poriadne ich už pri zbere poobzerajte, či nemajú vošky alebo iné chrobáčiky. Kvety by mali byť v plnom kvete, plné peľu.
- Spracovanie: Kvety spracujte čo najskôr po zbere, ideálne v ten istý deň. Ideálne pár hodín po zbere. Ak ste dodržali postup pri zbere, kvety nemusíte oplachovať, aby ste nestratili liečivý peľ. Veľa receptov odporúča kvety opláchnuť. Ak ste dodržali postup pri zbere, tento krok môžete vynechať, aby ste neopláchli aj liečivý peľ.
Zber bazových plodov
- Čas zberu: Plody bazy čiernej dozrievajú koncom leta a začiatkom jesene.
- Kvalita plodov: Používajte iba dozreté, tmavofialové až čierne plody. Vyhnite sa zeleným plodom, ktoré obsahujú jedovatú látku sambunigrín. Niektoré môžu byť aj vysušené, nie však zelené!
- Spracovanie: Bazové bobule musia prejsť varom, aby sa zničila jedovatá látka sambunigrín.
Zloženie bazových plodov
Zloženie plodov bazy je veľmi komplexné. Obsahujú 7,5 % cukrov, najviac sacharózu, glukózu a fruktózu. Okrem najviac zastúpenej kyseliny citrónovej obsahujú aj kyselinu jablčnú, šikimovú a fumarovú. Ďalej obsahuje 3 % trieslovín (tanín), najmenej 3 flavonoidové glykozidy a niekoľko antokyanových glykozidov. V plodoch bolo identifikovaných až 34 aromatických zlúčenín. Bobule sú bohaté na vitamín C a obsahujú veľa antokyánov, ktoré sú silnými antioxidantmi. Sú tiež dobrým zdrojom vitamínov B1, B2 a B6.
Baza obsahuje niektoré kyseliny, ktoré vyvažujú chuť hotového vína. Má pomerne vysoký obsah kyseliny citrónovej a jablčnej.
Recepty na bazové víno
Existuje mnoho receptov na bazové víno, ktoré sa líšia v použitých ingredienciách a postupe prípravy.
Recept na bazové víno z plodov
Bazové plody majú mnoho vlastností hrozna, vďaka ktorým sa skvele hodia na výrobu vína. Mušt z bazových plodov veľmi dobre kvasí, preto je vhodný aj pre začiatočníkov. Pripravíte si bohaté, aromatické víno s komplexným telom.
Dôležité upozornenie:
Bazové bobule musia prejsť varom! Obsahujú totiž jedovatú látku sambunigrín (nachádza sa hlavne v zelených plodoch a zelených častiach rastliny).
Elderberry Syrup | easy homemade recipe!
Postup prípravy šťavy z bazových plodov
- Dozreté bobule opláchneme a odstopkujeme. (TIP: skúste odstopkovať hrebeňom s veľkými medzerami).
- Podrvíme klasickým mlynčekom na mäso, potom zlejeme cez sitko so záclonou šťavu a zvyšok vylisujeme.
- Výhodné je v tomto prípade použiť enzýmy. Po pektolyzácii (pridaní enzýmov) sa dosahuje výťažnosť šťavy až 76%.
- V malých množstvách bobule buď podrvíme a lisujeme za tepla, alebo celé odstopkované bobule vylúhujeme nad parou.
Základný recept na bazové víno z plodov
- Bazovú šťavu zriedime s vodou a pridáme cukor.
- K takto upravenej šťave pridáme zákvas čistej kultúry kvasiniek, živnú soľ a necháme kvasiť.
- Po búrlivom kvasení buď víno ihneď stočíme z kvasníc, alebo demižón doplníme až po hrdlo a necháme na kvasinkách kratšiu dobu dokvasiť.
- Po stočení vína z kalov pridáme cukor na dosladenie a úplne rozpustíme.
- Hneď ako kvasenie skončí, necháme v kľude postáť, kým kal klesne na dno a plníme do fliaš.
Recept na bazové víno s citrónovou šťavou
- Do šťavy z plodov čiernej bazy dolejte šťavu z citrónu (alebo čajovú lyžičku kyseliny citrónovej) a pridajte cukor.
- Miešajte tak dlho, kým sa cukor úplne rozpustí.
- Do takto získanej zmesi dodajte živnú soľ a vzklíčené kvasinky.
- Po skončení kvasenia víno stočte a keď sa víno vyčistí, naplňte ho do fliaš a odneste na chladnejšie miesto odležať.
Recept na bazové víno zo sušených plodov
- Sušené bobule sparíme vriacou vodou a povaríme 30 minút na miernom ohni za stáleho miešania.
- Ešte teplú zmes precedíme (nepučíme) a v šťave rozpustíme živnú soľ.
- Po vychladnutí pridáme 1/3 cukrového roztoku (cukor a voda), kyselinu citrónovú a nakoniec vzklíčené kvasinky.
- Mušt necháme v kvasnej nádobe uzavretej kvasným uzáverom nakvasiť.
- Za niekoľko dní pridáme druhú tretinu cukrového roztoku a za 10 dní poslednú časť.
- Po pridaní cukrového roztoku mušt vždy premiešame a nádobu ihneď uzavrieme kvasným uzáverom.
- S poslednou dávkou cukrového roztoku doplníme mušt prevarenou vodou až po hrdlo.
- Po skončení kvasenia víno stočíme z kvasníc a plníme do fliaš.
Recept od Aleny 45 (bazové víno typu "Malaga")
Takto pripravené víno má chuť ako "Malaga".
Ingrediencie:
- Bazová šťava
- Cukor
- Hrozienka
- Celá škorica
- Voňavé klinčeky
- Ďumbier
- Droždie
Postup:
- Šťavu odmeriame, pridáme cukor, hrozienka, celú škoricu, voňavé klinčeky, ďumbier a všetko spolu ešte prevaríme.
- K vychladnutému pridáme rozdrobené droždie, nalejeme do 5 litrového pohára, zaviažeme celofánom alebo pergamenovým papierom, ktorý predierkujeme a necháme kvasiť na teplom mieste 7 dní.
- Keď pena zmizne a víno sa ustáli, opatrne ho stočíme do pollitrových fliaš a uložíme na chladné tmavé miesto.
Recepty na bazové víno z kvetov
Víno z kvetov bazy čiernej je snáď najlacnejšie, jednoduché na prípravu, ale tiež veľmi lahodné. Svojou chuťou pripomína muškátové víno. Na kvalite získa dlhším uložením. Víno má výrazný buket a charakteristickú chuť.
Základný recept na bazové víno z kvetov (r. 2003)
Ingrediencie (na 1 liter vína):
- 2 okvetia čiernej bazy
- 220 g cukru
- 870 ml vody
- 0,17 g živnej soli
- Kvasinky
- 2,2 g kyseliny citrónovej / polovica citrónu
Postup:
- Okvetia čiernej bazy šetrne očistite pod tečúcou vodou od prachu a drobného hmyzu, nosnú stopku čo najviac skráťte.
- Kvety nechajte odkvapkať a sparíme roztokom cukru vo vode.
- Pridajte živnú soľ, kyselinu citrónovú (alebo lepšie polovicu citrónu nakrájaného na plátky) a po vychladnutí vzklíčené kvasinky.
- Zmes ponechajte týždeň v kvasnej nádobe uzavretej kvasným uzáverom.
- Potom zákvas precedíme, zo zbytkov vytlačíme čo najviac šťavy a mušt ponecháme ďalej dokvasiť.
- Víno sa veľmi rýchlo čistí, po usadení kalu ho stočíme a plníme do fliaš.
Recept na bazové víno z kvetov (r. 2013)
Výsledné víno bude mať výrazný buket a výnimočnú chuť.
Ingrediencie (na 5 litrov vína):
- 600 ml bazových kvetov
- 4,5 litra vody
- 1,4 kg cukru
- 250 g nasekaných hrozienok
- 2 citróny
- 1 čajová lyžička tanínu
- 2 tablety disiričitanu draselného
- Živná soľ
- Kvasinky
Postup:
- Zbierajte kvety počas slnečných dní, keď budú okolo seba šíriť vôňu. Odstrihnite kvety od stopiek pomocou nožníc.
- Kvety ľahko potlačte do kvasnej nádoby.
- Pripravte si nasekané hrozienka a citrónovú kôru bez dužiny.
- Pridajte hrozienka a kôru ku kvetom a zalejte 4,5 litrami vriacej vody.
- Keď zmes vychladne, pridajte 1 podrvenú tabletu disiričitanu draselného. Nádobu prikryte a nechajte 3 dni stáť. Denne zamiešajte.
- Pridajte cukor, citrónovú šťavu, živnú soľ, vzklíčené kvasinky a tanín. Miešajte kým sa cukor úplne rozpustí.
- Sceďte cez jemnú tkaninu do kvasnej nádoby a uzavrite ju kvasným uzáverom. Nechajte vykvasiť.
- Po vykvasení stočte do čistej nádoby. Víno sa bude čistiť, po 8 týždňoch bude pripravené na konzumáciu. Pridajte 1 tabletu disiričitanu draselného a po 24 hodinách stáčajte do fliaš.
Tipy a triky pre výrobu bazového vína
- Čistota: Dôkladne umyte a vydezinfikujte všetky nádoby a pomôcky, aby ste predišli nežiaducim mikroorganizmom.
- Kvasinky: Používajte kvalitné vínne kvasinky.
- Teplota: Udržujte optimálnu teplotu počas kvasenia (podľa pokynov pre použité kvasinky).
- Cukor: Pridávajte cukor postupne, aby ste predišli príliš prudkému kvaseniu.
- Čas: Nechajte víno dostatočne dlho kvasiť a zrieť.
- Usadenina: Víno aj po vyčistení zanecháva časom usadeninu, ktorá však nie je na závadu. Môže vám však poriadne „zašpiniť“ demižón. Preto okamžite po stočení poriadne umyte a vyčistite kvasnú nádobu. Niekedy baza uvoľňuje počas kvasenia zelenkastú lepkavú látku. Tá sa lepí na steny demižónu a nedá sa klasicky vyčistiť.
- Kombinácie: Najvhodnejšou kombináciou je 1 diel bazového muštu a 4 diely muštu z červených ríbezlí. Bazové víno s ríbezľovou alebo višňovou šťavou (r. 2003)
Bazové víno vs. liečivé účinky bazy
Účinky bazového vína sa nedajú porovnať s účinkami bazového čaju. Bazové víno nie je liečivé, je to alkoholický nápoj. Preto si ho doprajte len raz za čas a s mierou. Čaj z bazových kvetov sa používa pri nachladnutí. Plody bazy pomáhajú pri migréne, s bolesťou chrbta, kĺbov a vraj dokážu vyliečiť aj ischias. Mimo toho zlepšuje látkovú výmenu a pomáha v boji s nadbytočnými kilami.
tags: #vyroba #bazoveho #vina #recept