Niektoré poklady minulosti sa nikdy nestratia - len čakajú, kým ich znovu objavíme. Tento jednoduchý, no mimoriadne výživný pokrm sa po rokoch opäť vracia do popredia a právom si získava pozornosť všetkých, ktorí chcú žiť zdravo.
Fermentácia, teda prirodzené kvasenie, dokáže premeniť obyčajnú kapustu na živú bombu plnú vitamínov a prospešných baktérií. Kedysi spôsob prežitia, dnes elixír zdravia. Naši predkovia kapustu nekvasili len preto, aby vydržala cez zimu. Dobre vedeli, že takto spracovaná zelenina nielen zasýti, ale aj posilní telo.
V procese fermentácie vznikajú probiotiká - mikroorganizmy, ktoré podporujú rovnováhu črevnej mikroflóry, zlepšujú trávenie a prirodzene posilňujú imunitu. Kyslá kapusta je teda omnoho viac než len tradičná príloha - je to funkčné jedlo, ktoré regeneruje organizmus zvnútra.
Domáca výroba? Jednoduchšia, než si myslíte
Na domácu prípravu kyslej kapusty netreba žiadne špeciálne vybavenie ani skúsenosti. Kedysi sa používali veľké drevené sudy, dnes vám stačí čistý zavárací pohár, keramická nádoba alebo špeciálny „zelák“. Základom je kvalitná biela kapusta, kuchynská soľ a trochu rasce.
Na jeden kilogram nastrúhanej kapusty sa pridáva približne 15-20 gramov soli. Po premiešaní treba kapustu dôkladne premasírovať rukami, aby pustila vlastnú šťavu - práve tá je pre úspešné kvasenie kľúčová. Následne sa kapusta pevne natlačí do nádoby, aby v nej nezostal vzduch. Povrch treba zaťažiť (napríklad čistým kameňom alebo tanierom), aby kapusta zostala celá ponorená v šťave. Potom ju už len stačí uložiť na tmavé a chladnejšie miesto s teplotou okolo 15 až 20 °C. Po dvoch až šiestich týždňoch sa dostaví výsledok - voňavá, jemne kyslá kapusta plná života.
Chuť, ktorú si môžete vytvoriť sami
Hoci tradičná verzia so soľou a rascou nikdy nesklame, domáca výroba praje experimentom. Pre jemne sladkastú chuť môžete pridať nastrúhanú mrkvu alebo jablko, pre pikantný nádych trochu chrenu či kôpru. Výborne sa hodí aj bobkový list, nové korenie alebo pár guličiek čierneho korenia. Každá kombinácia vytvára iný výsledok, takže si ľahko nájdete ten svoj obľúbený.
Najdôležitejšie pravidlo: čistota. Všetky nádoby a pomôcky musia byť dôkladne umyté, aby sa zabránilo tvorbe plesní. Počas kvasenia treba občas skontrolovať, či kapusta zostáva ponorená - ak sa objaví pena alebo biely povlak, jemne ho odstráňte.
Malé množstvo, veľký účinok
Kyslá kapusta patrí medzi najdostupnejšie prírodné zdroje vitamínu C, ale obsahuje aj vitamín K, vápnik, železo a vlákninu. Jej pravidelná konzumácia pomáha pri tráviacich ťažkostiach, nadúvaní aj únave. Živé kultúry v nej posilňujú imunitný systém a zlepšujú vstrebávanie živín. Dá sa povedať, že pár lyžíc denne pôsobí ako prirodzený „detox“ pre črevá.
V kuchyni má nekonečné možnosti
Či ju jete surovú, v šaláte alebo ako prílohu, kyslá kapusta si zachováva svoju výživovú hodnotu. V teplej kuchyni má tiež široké využitie - od klasickej kapustnice, cez segedínsky guláš, až po prílohu k pečenému mäsu. Vždy dodá jedlu sviežosť a ľahkosť.
Ako pripraviť najjednoduchšiu domácu kyslú kapustu
Poháre umyjeme, prípadne vysterilizujeme v horúcej vode. Nakrájanú kapustu vložte do väčšej nádoby , posoľte a premiešajte. Môžete tiež pridať rascu, celé korenie a podobne. Všetko pekne premiešajte, postláčajte v dlaniach a nechajte 2 - 3 hodiny odstáť.
Po uplynutí času nastane čas plnenia. Kapustu naberajte do jednej dlane a stlačením vyžmýkajte z nej šťavu. Plňte ňou poháre dostatočnou silou (pozor však, aby pohár nepraskol). Päsťou sa vám nepodarí kapustu vtlačiť, no ideálnym pomocníkom je takzvané pechovadlo z kuchynského robota, ktorým sa vtláča napríklad mäso do elektrického mlynčeka. Alebo postačí malá sklenená fľaša, ktorá pohodlne vojde do pohára či drevená palička. Pracujte pri tom dôsledne.
Potom už stačí poháre uzavrieť vekom pomocou zaváracej hlavy. Takto naplnené poháre položte na plech na pečenie, alebo na tanieriky kvôli zachytávaniu vytlačenej šťavy a nechajte v izbovej teplote cca 20°C. Proces kvasenia začne takmer okamžite.
Zaujímavé je, že hoci kapusta počas kvasenia expanduje a v pohári vzniká dosť veľký tlak, sklo nepraskne. Vydujú sa len veká na pohároch a začnú „odfukovať“ prebytočný vzduch. Pokiaľ sú veká vyduté, kvasenie stále pokračuje a do podložených tanierikov odkvapkáva šťava. Veká môžeme nahradiť potravinárskou fóliou a gumičkou. Aj pri tejto variante vzniká v pohári pretlak, ktorý vypustí oxid uhličitý, no zabráni nasávaniu kyslíka.
Čo dodať na záver? Kapusta by mala po správnosti dozrievať ešte pár týždňov v chlade, aby sa naštiepala celulóza a kapusta zmäkla. No väčšina domácich „zaváračov kapusty“ vám potvrdí, že nevydržia a kapustu otvoria oveľa oveľa skôr. A to je dobre.
Ingrediencie:
- 1 hlávka kapusty
- Soľ
- Koreniny podľa chuti: celé čierne korenie, bobkový list, horčičné semienka či kôpor
- 1 rozštvrtené jablko (voliteľné)
Postup:
- Z kapusty odstránime vrchné a poškodené listy. Rozkrojíme ju na polovicu a odstránime hlúb. Vykrojíme aj masívnejšie rebrá vrchných listov.
- Kapustu nakrájame alebo nastrúhame na čo najtenšie prúžky.
- Nakrájanú kapustu v mise zmiešame so soľou a necháme 15 minút odstáť, aby pustila šťavu.
- Pridáme cibuľu nakrájanú na väčšie kusy a koreniny (ak používame).
- Potom kapustu asi 15 minút utláčame tĺčikom na mäso (alebo päsťou či paličkou z mažiara), aby pustila šťavu.
- Kapustu s rozštvrteným jablkom (ak používame) natlačíme do sklenených pohárov tak, aby bola šťava nad ňou a hladina bola približne 5 cm pod okrajom pohára. Kapustu pevne stláčame, aby sme vytlačili vzduch.
- Ak je šťavy málo, dolejeme ju prevarenou vodou, v ktorej sme rozpustili soľ v pomere 1 PL soli na 0,5 l vody.
- Poháre nikdy neplníme až po okraj.
- Poháre položíme do misiek alebo tácok a zľahka uzavrieme - nie úplne napevno, aby mohol unikať plyn uvoľňujúci sa počas fermentácie. Môžeme použiť aj potravinársku fóliu a gumičku.
- Poháre umiestnime na tmavé a chladné miesto pri teplote okolo 18-20 °C.
- Fermentácia trvá približne 1-2 týždne, v závislosti od teploty a vašich chuťových preferencií.
- Keď je kapusta správne vykvasená, poháre pevne uzavrieme a skladujeme ich v chladnej miestnosti alebo v chladničke.
| Vlastnosť | Biela kapusta | Červená kapusta |
|---|---|---|
| Farba | Kvasená má zelenkastú až svetložltú farbu. | Kvasením získa sýto purpurovú až červenú farbu a zafarbí všetko, s čím príde do kontaktu. |
| Chuť | Kyslá a až veľmi kyslá a svieža. | V porovnaní s bielou kyslou kapustou je sladšia a zemitejšia. Tiež sa zvykne pripravovať na sladko. |
| Výživové hodnoty | Je bohatá na vitamíny a minerály, najmä na vitamín C a K. Tiež obsahuje laktobacily. | Obsahuje všetky výživové hodnoty bielej kapusty. Navyše má aj antokyány - prírodné antioxidanty. Tiež sú zodpovedné za charakteristickú purpurovú farbu. |
| Vzhľad v pokrmoch | Je bežnejšie používaná a v mnohých kuchyniach je to tradičný výber pre kvasenie. | Ak sa rozhoduje medzi bielou a červenou kapustou, myslite najmä na to, ako chcete kapustu používať. Nie vo všetkých receptoch je totiž tmavé zafarbené červenou kapustou žiaduce. |
Časté chyby pri príprave kyslej kapusty a ich riešenia
Ak to so soľou preženiete, kapusta stmavne a začnú hnilobné procesy. Kapusta behom pár dní stmavne a začne veľmi zapáchať. Druhou, častou chybou je nesprávny výber kapusty. Na prípravu kvasenej kapusty vyberajte vždy neskoršie (zimné) odrody. Tie skoré (letné) nebývajú na kvasenie vhodné.
K znehodnoteniu kyslej kapusty môže viesť aj nesprávne naštartovanie procesu kvasenia. Mnoho ľudí v snahe urýchliť kvasenie, nechávajú súdok kapusty na teplom mieste - najčastejšie v kuchyni. Je pravda, že sa kvasenie naštartuje skôr, ale teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Nepríjemnosti nám môže spôsobiť aj zle naložená, teda utlačená kapusta. Nedostatočné utlačenie do súdka môže spôsobiť vzduchové bubliny a proces kvasenia nebude prebiehať správne.
Prečo kapusta nekvasí? Príčin, prečo kapusta nekvasí, môže byť niekoľko. Stane sa to, ak kúpite omylom letnú kapustu, nie zimnú. Problémom môže byť aj to, ak si nevšimnete nedostatky, napr. pleseň na listoch a iné chyby. Kapusta môže prestať kvasiť, ak nie je dostatočne dlho umiestnená na teplom mieste.
Prečo kapusta zmäkne? Nakladaná kapusta zmäkne vtedy, ak použijete nesprávny druh kapusty. Niekedy sa dokonca stane, že vám predajú nastrúhanú letnú kapustu ako zimnú. Preto ak chcete mať istotu, kupujte si celé hlávky kapusty, ktoré si nastrúhate až doma.
Prečo sa na kapuste objavila pleseň? Keď sa na kapuste objaví pleseň, príčinou je väčšinou vzduch. Ak ho v sude pri nakladaní ostalo priveľa, kapusta ľahko chytí pleseň.
Prečo sa kapusta pokazila? Pri nakladanej kapuste sa môže stať aj to, že sa pokazí. Buď začne smrdieť, alebo sa na nej vytvorí slizký povlak.
Prečo kapusta prestala kysnúť? Na kvasenie potrebuje kapusta dosiahnuť určitú teplotu, aspoň 15 °C. Je možné, že ste kapustu uložili hneď na chladnejšie miesto do pivnice.
Kyslá kapusta
tags: #vyroba #kyslej #kapusty #v #pohari