Slovenská parenica je tradičný slovenský syr s bohatou históriou a charakteristickou chuťou. Parené produkty svojou lahodnou chuťou a čerstvosťou zamotajú hlavu nejednému milovníkovi syrov. V tomto článku sa pozrieme na tradičný recept na výrobu parenice, jej históriu a ďalšie zaujímavosti.
Čo je Slovenská parenica?
Parenica je tradičný slovenský polomäkký, nezrejúci, stredne tučný, parený ovčí syr s veľmi jemnou chuťou vyrobený z kysnutého ovčieho hrudkového syra. Slovenská parenica je parený jemne údený syr zvinutý do dvoch v tvare S prepojených zvitkov syrovej stuhy s priemerom 6 - 8 cm, vysokých 5 - 8 cm. Zvitky sú zviazané syrovou niťou alebo retiazkou.
Syrová stuha pred zvinutím má hrúbku 2 - 3 mm, šírku 5 - 8 cm a dĺžku 4 - 6 m. Slovenská parenica má jemnú chuť a vôňu po ovčom mlieku a údení. Charakteristickým znakom je výrazná zvláknená štruktúra syroviny. Obsahuje prirodzené mikroorganizmy mlieka rodov Lactobacillus, Enterococcus, Lactcoccus a Streptococcus. Nesmie obsahovať patogénne mikroorganizmy (Listeria monocytogenes a Salmonella sp.).
Parenica môže byť údená alebo neúdená a je charakteristická svojím točeným tvarom. Má smotanovú až syrovo žltú farbu a jej povrch je po údení zlatožltý až žltohnedý. Slimákovito zvinutá rolka zvyčajne váži okolo 100 g a spolu s oštiepkom a bryndzou patrí medzi top slovenské syry, vyrábané z ovčieho mlieka. Slovenská parenica sa vyznačuje nielen špecifickým spôsobom výroby, ale aj zvláštnym tvarom plného „S“ nezvyčajným pre syry.
História a pôvod Slovenskej parenice
Podľa historických prameňov sa parenica začala vyrábať v okolí Zvolena a Brezna na začiatku 19. storočia. Parenica bola pôvodne vyrábaná v kuchyniach chovateľov oviec, kde boli na tento účel vytvorené teplotné a priestorové podmienky, a kde bol priestor na údenie a skladovanie. Postupne sa jej výroba rozšírila takmer na celé územie Slovenska.
Keď sa pastieri naučili stavať uzavretejšie a priestrannejšie obydlia - koliby, výroba pareníc sa preniesla aj na salaše. Pôvodný salašnícky spôsob výroby sa zachoval v niektorých domácnostiach dodnes. Písomné správy o Slovenskej parenici siahajú do 19. storočia. Na prelome 19. a 20. storočia odborníci považovali parenicu za vrchol umenia v príprave parených syrov.
Profesor Otakar Laxa, známy mliekár žijúci na prelome 19. a 20. storočia, pokladá parenicu za vrchol umenia parených syrov. V knihe Syrařství, I. vydanie, rok 1908, autor spomína Slovenskú parenicu ako unikátny syr, opisuje jej výrobu a zaujímavý tvar. Parenici dal názov „kráľovná syrov“ a uvádza že parenica má podivný tvar pripomínajúci motív, opakujúci sa na ozdobách starých Slovanov.
Po druhej svetovej vojne sa výroba Slovenskej parenice realizuje iba vo vymedzenej hornatej časti Slovenska s nadmorskou výškou od 200 m. Výroba Slovenskej parenice sa historicky viaže k danému územiu, o čom svedčia aj zmienky v literatúre. Produkcia ovčieho a kravského mlieka ako i samotná výroba Slovenskej parenice sa uskutočňuje výhradne vo vymedzenom hornatom území Slovenskej republiky.
Výroba syra - typ Gorgonzola
Chránené zemepisné označenie Slovenskej parenice
Slovenská parenica je chránené obchodné meno a dňa 11. mája 2008 bola zapísaná do registra chránených zemepisných označení Európskej únie. Dátum zaevidovania v EK - 19.7. Súčasný stav - dátum zápisu do registra TSG vedeného EK - Zápis názvu „Slovenská parenica“ podľa nariadenia Komisie (ES) č. 656/2008 z 10. mája 2008.
Slovenská parenica sa vďaka svojej kvalite dostala do systému kvality Európskej komisie a zaradila sa medzi európske produkty označené ako zemepisne chránené. Slovensko má v zozname kvality EÚ zaregistrovaných 19 potravinárskych výrobkov. O špecifickej a výnimočnej kvalite „Slovenskej parenice“ svedčí i ochrana názvu „Slovenská parenica“ prostredníctvom bilaterálnych dohôd.
Výrobca vyrábajúci Slovenskú parenicu v súlade s touto špecifikáciou môže pri označovaní výrobku, propagácii a marketingu používať názov „Slovenská parenica“ a v súlade s čl. 12 ods. 2 a čl. 22 odsek 2 Nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 uviesť, že ide o chránené zemepisné označenie. Na etiketách označujúcich výrobok musí byť názov „Slovenská parenica“ zvýraznený a uvedená adresa výrobnej prevádzky.
Suroviny a vybavenie pre výrobu Slovenskej parenice
Pre výrobu pravej Slovenskej parenice by sa malo používať ovčie mlieko, prípadne kombinácia ovčieho a kravského mlieka, najviac však v pomere 50 : 50. Z kvalitného, čerstvo podojeného mlieka vznikne kvalitný výrobok. Mlieko po podojení prechádza vstupnou kontrolou v laboratóriu.
Základné suroviny:
- Čerstvé ovčie mlieko (prípadne zmes ovčieho a kravského mlieka s min. 50% podielom ovčieho)
- Syridlo
- Soľ
- Mliekarenské kultúry
- Chlorid vápenatý (CaCl2)
Potrebné náradie a pomôcky:
- Nerezová alebo smaltovaná nádoba
- Teplomer
- Syridlo
- Injekčná striekačka na presné dávkovanie
- Pohárik na rozmiešanie syridla
- Metlička na miešanie
- Sitko
- Nôž na krájanie syreniny
- Syrárska plachta alebo forma
- Harfové miešadlo
- Drevená doska na formovanie stuhy
Tradičný výrobný proces Slovenskej parenice
Výroba syrov je komplexný proces, ktorý si vyžaduje zručnosť a precíznosť. Surové mlieko sa spracováva na hrudku a následne výroba parenice prebieha priamo na farmách a salašoch alebo sa mlieko zváža na spracovanie do bryndziarní a mliekární. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
1. Príprava mlieka
Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby. Mlieko po podojení prechádza vstupnou kontrolou v laboratóriu, ktorým mliekareň disponuje.
Pasterizácia mlieka
Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov.
Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.
Zaočkovanie mlieka a pridanie chloridu vápenatého
Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame.
Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu). Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.
2. Syrenie mlieka
Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať. Mlieko s minimálnym podielom 50 % ovčieho mlieka sa syrí pri teplote 29 - 32ºC. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C.
Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Mlieko sa má úplne vyzrážať najneskôr za 45 minút.
Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C.
3. Spracovanie syreniny
Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Približne po ½ hodine od pridania syridla sa mlieko zrazí. Takto zrazená syrovina sa mieša harfovým miešadlom a krája syrárskym nožom tak, aby vzniklo zrno veľkosti 0,5 až 1 cm.
Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie.
4. Formovanie a kysnutie hrudky
Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Rozdrobená syrovina sa nechá sadnúť a následne sa ručne formuje do tvaru hrudky. Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti.
Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudka sa pomocou syrárskej plachietky vyzdvihne zo srvátky a nechá sa odkvapkať. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime.
Po odkvapkaní a stuhnutí (4 až 10 hodín) sa hrudka uloží na drevenú alebo antikorovú policu, kde prebieha kysnutie. Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať /výroba korbáčikov a pareníc/, je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť.
Správne prekysnutý hrudkový syr sa pokrája na menšie kúsky a naváži cca ½ kg na výrobu jednej parenice. Ak spĺňa syr všetky kritéria a po vykysnutí obsahuje syr 4,8 - 5,2 pH, prenesie sa k pariacemu stroju. Tam sa parí pri 65 - 75°C, dĺžka parenia je závislá od druhu a kyslosti syra.
5. Parenie syrového cesta a formovanie stuhy
Vykysnutá syrenina sa krája na tenké pásiky, ktoré sa miesia v miske s teplou vodou. Vymiesené kúsky sa stlačia do kusu. Spracované syrové cesto sa vyberie do rúk a stláčaním sa zbaví zbytočného množstva vody, niekoľkonásobne sa vyťahuje a prekladá.
Zvláštny charakter Slovenskej parenice je daný kvalitou mlieka dojeného od pasúcich sa oviec, ale hlavne špecifickým postupom výroby, ktorý spočíva v preťahovaní a prekladaní syrového cesta a jeho následným, niekoľkokrát opakovaným, vyťahovaním a skladaním. Vyťahovanie a skladanie sa viac ráz opakuje. Z takto pripraveného syrového cesta sa vytiahne stuha, ktorá sa hranou ruky formuje na drevenej doske na dĺžku 4 - 6 m, šírku cca 6 cm a hrúbku 2 - 3 mm.
6. Solenie a zvinutie parenice
Vytiahnutá stuha sa vloží do pripraveného chladného nasýteného soľného roztoku. Čas, ktorý trávia parené výrobky v roztoku, je závislý od tvaru syra. Parenice aj 10 minút a nite iba 5 minút. Po vyformovaní sa pás vloží na 3 - 5 minút do slaného roztoku.
Vysolený pás sa preloží na polovicu a z oboch koncov sa zvinie. Zotrie zvyšok soľného roztoku, stuha sa na doske v prostriedku preloží a z dvoch koncov proti sebe sa zvinie do tvaru plného „S“. Hotová parenica vznikla spojením dvoch špirál a ich zviazaním syrovým špagátikom. Previaže sa syrovými niťami alebo retiazkou a uloží na drevenú dosku.
7. Údenie (voliteľné)
Po slanom kúpeli si niektoré parené výrobky doprajú údenie. Parenica sa môže údiť studeným dymom, čím získa charakteristickú dymovú arómu. V špeciálnej udiarni sa výrobky najskôr presušia, a potom sa začnú údiť, niekedy aj 90 minút. Pri údených produktoch je dôležité, akým spôsobom sa údia.
Breznianska mliekareň sa drží starých receptúr a postupov a pri údení používa bukovú štiepku, vďaka ktorej sú údené parenice a nite lahodné. Vďaka bukovej štiepke majú nite a parenice zlatistú až hnedú farbu. Svojou chuťou vás omámia, je jedinečná, jemná a lahodná. Konzistencia pareníc a nití je celistvá a ľahko s nimi naaranžujete syrový tanier.
Domáca výroba syrov a mliekarenské kultúry
Výroba syrov a jogurtov nie je nič ťažké, či už vyrábate syry doma v kuchyni, alebo ste syrársky profesionál. Základom každej domácej výroby syrov je syridlo, chlorid vápenatý a mliekarenské kultúry.
Mliekarenské kultúry sú určené na výrobu mliečnych a kyslomliečnych výrobkov ako syry, acidofilné mlieko, jogurt, kefír, maslo a smotanové kultúry slúžia aj ako základ pri výrobe syrov. Majú schopnosť meniť alebo zvýrazniť chuť a charakteristiku výrobkov počas spracovania. Nielen vo veľkovýrobe, ale aj v domácnostiach si nájdu široké uplatnenie vďaka cenovej dostupnosti a výťažnosti.
Pomocou nich si môžete doma vyrobiť chutné maslo, kefír, jogurt, tvaroh alebo syr bez chemických látok, konzervantov a zdraviu škodlivých prísad či postupov. Získate tak výrobok obsahujúci len mlieko a čisté kultúry.
Tabuľka mliekarenských kultúr a ich použitie:
| Kultúra | Použitie | Cena (s DPH) |
|---|---|---|
| Smotanová mliekarenská kultúra (na 1 liter mlieka) | Pre aplikáciu v domácnostiach na výrobu syrov, zakysanky a tvarohu | 1.85 € |
| Jogurtová mliekarenská kultúra (na 1 liter mlieka) | Pre aplikáciu v domácnostiach na výrobu jogurtov | 1.85 € |
| Kefírová mliekarenská kultúra (na 1 liter mlieka) | Pre aplikáciu v domácnostiach na výrobu kefíru | 1.85 € |
| Acidofilná mliekarenská kultúra (na 1 liter mlieka) | Pre aplikáciu v domácnostiach na výrobu acidofilného mlieka | 1.85 € |
| DELTA termofilná DL1 na korbáčiky a parenice 50-100 litrov mlieka | DELTA - termofilná mliekarenská kultúra vhodná predovšetkým na ťahané syry typu korbáčiky, parenica, oštiepok, kaškaval, Provolone, mozzarella,... | 3.10 € |
Parenica v kuchyni
Chutná a lahodná parenica má široké využitie v studenej i teplej kuchyni. Je výborná len tak s čerstvým chlebom, ako doplnok k jednohubkám, či v miniverzii vynikne na obložených misách a tanieroch. Čo sa týka tepelnej úpravy, hodí sa na zapekanie, smaženie i grilovanie. Vynikajúca je aj nakladaná parenica, ktorá týmto spôsobom získa ešte jemnejšiu a zároveň lahodnejšiu chuť.
Všetky slovenské parenice sú naozaj hravé, chutné a môžu byť veľké, alebo v podobe minipareničiek, ktoré si získali obľubu najmä pri príprave studených mís. Jednou z najznámejších druhov pareníc je parenica značky Liptov, na výrobu ktorej sa používa mlieko z horských oblastí. Táto parenica, resp. syr na spôsob parenice, sa vyrába z kravského mlieka horského pôvodu. Je vhodná pre všetkých, aj pre deti, tehotné ženy a taktiež pre celiatikov. Neobsahuje totiž žiadne éčka ani konzervanty.
Výživové hodnoty a benefity ovčieho mlieka
Z pohľadu výživy a vplyvu na ľudský organizmus je ovčie mlieko víťazom, čo sa týka benefitov. Ovčie mlieko má niekoľkonásobne vyšší obsah minerálov (vápnik, fosfor, horčík, sodík a zinok), vitamínov A, B, D, E a ľahko stráviteľných bielkovín ako kravské mlieko. Pri výrobe ovčieho mlieka sa nepoužívajú zahusťovadlá, preto je ľahšie stráviteľné. Má príjemnú, sladkasto krémovú chuť.
Vo všeobecnosti platí, že syry sa považujú za zdraviu prospešné. Obsahujú bielkoviny, dobré tuky, veľa rôznych vitamínov a minerálnych látok, najmä vápnik a horčík. Ako sme už spomínali, na výrobu pravej Slovenskej parenice by sa malo používať ovčie mlieko, prípadne kombinácia ovčieho a kravského mlieka, najviac však v pomere 50 : 50.
Parenica a ďalšie slovenské syrové výrobky
V záplave syrov z dovozu žiaľ často zabúdame na poklady, ktoré nám ponúkajú produkty z našej krajiny. Charakteristický ráz Slovenska dopĺňajú aj naše typické ovčiarske potraviny. Okrem parenice má Slovensko bohatú tradíciu výroby syrov.
Medzi najznámejšie patria:
- Bryndza: Mäkký syr vyrábaný z ovčieho mlieka. Vyrába sa na Slovensku od 15. storočia a je známa svojou výraznou chuťou. Bryndza sa vyrába tak, že sa najprv zasyrí sladké ovčie mlieko. Táto surovina sa nechá zaschnúť na salaši, čím vznikne hrudkový ovčí syr. Ten sa prenesie do bryndziarne, kde sa triedi a umýva vodou a potom sa nechá vyzrieť pri 20 stupňoch Celzia v syrárskych vaniach. Potom sa z tohto syra odstráni kôra, vytlačí sa z neho prebytočná tekutina (srvátka) a rozdrví sa.
- Oštiepok: Polotvrdý syr, parený alebo neparený, údený alebo neúdený. Pôvodne sa vyrábal odštipnutím čerstvého sladkého syra, ktorý sa vtlačil do drevenej, ručne vyrezávanej - bačom vyzdobenej okrúhlej formy, kde sa nechala odstáť. Následne sa vybral a ponoril do teplej slanej vody, nechal sa tam odležať, kým soľ neprenikne úplne dovnútra; potom bolo nutné, aby mierne preschla.
- Korbáčik: Parený syr vyrábaný z ovčieho mlieka, tradične ručne pletený do tvaru korbáča. Korbáčiky pripravujú tradične takmer výlučne ručným spôsobom. Práve ručné spracovanie pareného cesta - hnetenie a preťahovanie dodáva korbáčikom ojedinelú špecifickú vláknitú štruktúru.
- Zázrivské vojky: Parený syr tvaru nití, údený alebo neúdený. Vyrába sa tradičným spôsobom - parením vykysnutého a čiastočne prezretého hrudkového syra v horúcej vode, jeho vyťahovaním ručne, prípadne pomocou dvoch valcov s drážkami otáčajúcich sa proti sebe do tvaru dlhých nití, ktoré sa podľa miestneho nárečia nazývajú vojky.
- Tekovský salámový syr: Prírodný polotvrdý zrejúci plnotučný syr údený alebo neúdený tvaru valca. Charakteristické organoleptické vlastnosti sú dané samotným tvarom valca, ktorý pripomína tvar salámy.
- Klenovecký syrec: Polotvrdý syr, údený alebo neúdený, v tvare bochníka alebo hranola. Povrch syra je uzavretý a má osobitnú mozaiku - vtlačený kruh s priemerom 4 - 6 cm, v ktorom je kríž alebo štvorlístok.
Ďalšie slovenské výrobky s chráneným zemepisným označením:
Slovensko má v súčasnosti 9 výrobkov hrdiacich sa značkou Chránené zemepisné označenie. Práve takéto označenie má aj Slovenská parenica. Okrem parenice sú to napríklad:
- Skalický trdelník
- Slovenská bryndza
- Žitavská paprika
- Klenovský syrec
- Bratislavský rožok
- Spišské párky
- Stupavské zelé
tags: #vyroba #parenych #syrov #recept #sk