Máte radi poctivé mliečne výrobky? Chcete vyskúšať, ako chutí domáci syr, jogurt, syrová hrudka či žinčica? Poďte sa s nami pozrieť na to, ako si vyrobiť chutný ovčí syr priamo u vás doma.
Prečo si vyrobiť syr doma?
Domáca výroba syra ponúka jedinečnú možnosť prispôsobiť si chuť a zloženie presne podľa vlastných preferencií. Dôvodov, prečo sa pustiť do domácej výroby, je viacero:
- Kontrola kvality: Sami si vyberáte suroviny a máte prehľad o celom procese, čo zaručuje, že syr bude vyrobený z kvalitného mlieka.
- Prispôsobenie chuti: Domáca výroba umožňuje experimentovať s prísadami a stupňom zrenia syra, čím si môžete vytvoriť syr presne podľa vašej chuti.
- Zábava a uspokojenie: Výroba vlastného syra môže byť zaujímavý a obohacujúci zážitok. Pocit, keď si vychutnáte vlastnoručne vyrobený syr, je na nezaplatenie.
- Podpora lokálnych farmárov: Ak máte možnosť nakupovať ovčie mlieko priamo od lokálnych farmárov, podporíte tým regionálnu ekonomiku a zabezpečíte čerstvé a kvalitné suroviny.
Pri spracovaní väčšieho množstva mlieka však máte 100-násobný rozdiel vo výsledku. Napríklad z piatich litrov mlieka zhotovíte sotva liter žinčice, a to približne za hodinu práce.
Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme.
Netreba k tomu veľa surovín a pomôcok - stačí čerstvé ovčie mlieko, syridlo, plienky, tenký filter, veľká varecha, teplá voda a trocha trpezlivosti.
Z jedného dojenia stáda, ktoré pozostáva z približne 500 oviec, chlapci získajú približne sto litrov mlieka. Doja dvakrát denne, dvakrát denne teda aj pripravujú syr.
Suroviny a pomôcky na výrobu domáceho syra
Na výrobu domáceho syra budete potrebovať niekoľko základných surovín a pomôcok:
- Čerstvé nepasterizované mlieko (kravské, kozie alebo ovčie)
- Syridlo (tekuté mikrobiálne syridlo, živočíšne syridlo)
- Nerezový hrniec (s kapacitou 10-12 litrov pre väčšie množstvá mlieka)
- Teplomer (voliteľné, ale odporúčané pre presné meranie teploty)
- Nôž
- Sitko alebo plátno na odkvapkávanie
- Väčšia nádoba
- Plienky alebo tenký filter
- Varecha
- Teplá voda
- Formy na syr (voliteľné, pre tvarovanie syra)
- Bylinky, korenie (voliteľné, pre dochutenie syra)
Netreba k tomu veľa surovín a pomôcok - stačí čerstvé ovčie mlieko, syridlo, plienky, tenký filter, veľká varecha, teplá voda a trocha trpezlivosti.
Ovčie mlieko (lacno kúpite na ktoromkoľvek salaši)
Syridlo - jeden štamperlík na cca 50 litrov mlieka (predajcov nájdete na internete, prípadne poproste, aby vám trochu odliali na salaši)
Trochu teplej vody
Väčšia nádoba
Obyčajné plienky
Tenký filter
Varecha
Postup výroby ovčieho syra
Tu je návod, ako si krok za krokom vyrobiť chutný ovčí syr:
Príprava mlieka
Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra potrebujeme 4-6 litrov ovčieho mlieka. Mlieko cez aspoň dve plienky a tenký filter (ak ho nemáte, použite viac plienok) nalejte do kade, respektíve väčšej nádoby.
Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby.
Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Poznáme viaceré druhy pasterizácie:
- Dlhodobá - mlieko zohrejeme na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút
- Krátkodobá /šetrná/ - mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd
- Vysoká - mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd
Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C.
Zaočkovanie mlieka
Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame.
Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu ). Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu. Do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na teplotu 23°C pridáme obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto 23-25°C a necháme odstáť 16-20 hodín . Po tejto dobe uložíme zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou. Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.
Syrenie mlieka
Pridajte syridlo, premiešajte a čakajte približne 40 minút, kým sa mlieko zrazí.
Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho , aký syr ideme vyrábať. V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL . Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml.
Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
Premiešanie a doliatie vody
Následne opäť premiešajte, dolejte trochu teplej vody a nechajte stáť cca päť minút. Braňo vysvetľuje, že je to potrebné, aby hore vystúpala srvátka. Drobné kusy budúceho syra sadnú na spodok kade.
Zhrnutie syra do plienky
Po ďalšom premiešaní vezmite plienku, ponorte ju do nádoby a zhrňte do nej kusy budúceho syra.
Odkvapkanie srvátky
Plienku pevne zviažte a zaveste tak, aby z nej mohla stiecť srvátka. Z plienky steká srvátka, ktorá končí ako krmivo pre prasce. Tie sa údajne chovajú prakticky pri každom salaši.
Spracovanie syreniny
Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie.
Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie .
Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu. Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C.
Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.
Solenie syra v slanom náleve
Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.
Kysnutie hrudkového syra
Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať /výroba korbáčikov a pareníc/, je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je , aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.
Zrenie syra
Po „stečení“ sa syr vyberie a uloží na policu, kde bude zrieť dva dni. Až potom môže nastúpiť cestu k zákazníkom.
Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.
Údenie syra (voliteľné)
Ak chcete údený syr, jednotlivé kusy sa uložia do udiarne na čiernych začmudených policiach na dva dni. Syr sa udí na studenom dyme.
Výťažnosť syra
Z piatich litrov ovčieho mlieka vznikne približne jeden kilogram syra. Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra potrebujeme 4-6 litrov ovčieho mlieka.
Tipy a triky
- Kvalita mlieka je kľúčová: Používajte len čerstvé a kvalitné ovčie mlieko od dôveryhodného zdroja.
- Dbajte na hygienu: Pri výrobe syra dbajte na maximálnu hygienu, aby ste predišli kontaminácii syra.
- Experimentujte s chuťou: Nebojte sa experimentovať s množstvom soli a dobou zrenia, aby ste si vytvorili syr presne podľa vašej chuti.
Alternatívne postupy a variácie
Existujú rôzne variácie postupu pri výrobe syra. Niektorí výrobcovia uprednostňujú použitie sušeného syridla, iní používajú tekuté syridlo. Niektorí nechávajú mlieko zraziť pri nižšej teplote, iní pri vyššej. Hlavné je nájsť si postup, ktorý vám najviac vyhovuje a s ktorým dosiahnete najlepšie výsledky.
Problémy a riešenia
- Mlieko pri výrobe syra nezhustlo: Jediný spôsob, ako ešte môžete zachrániť mliečnu bielkovinu, je urobiť tvaroh. Nič iné už nebude 100 %.
- Syr je príliš horký: Dôvodom môže byť priveľa syridla.
Žinčica - chutný vedľajší produkt
Srvátka z ovčieho mlieka obsahuje viac bielkovín a tuku, preto je chuť žinčice z ovčieho mlieka plnšia, sýtejšia, hustejšia, je to podstatne väčšia lahôdka.
Srvátka, ktorá zostane po výrobe syra, je cenný vedľajší produkt s mnohými využitiami. Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5. Obsahuje približne 10 % mliečnych bielkovín a ďalšie prospešné zložky.
Pri neopatrnej výrobe syra, výrobe oštiepkov a pareníc a ku koncu laktácie alebo pri prechode na inú pašu sa obsah sušiny a tuku zvyšuje.
Výroba žinčice
Výroba žinčice spočíva vo vyzrážaní albumínu a globulínu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke. Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 - 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina, ak praskne prestane sa zohrievať. Vyzrážaná hmota sa zozberá s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí.
Pri výrobe v kotli žinčica obsahuje 11,7 % sušiny, 2,5 % tuku, okolo 3 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,6 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru. Pritom sa vyrobí okolo 30 % žinčice zo spracúvanej srvátky.
Ďalšie možnosti spracovania srvátky
- Zváranica (zostatok po výrobe žinčice)
- Kyslá žinčica (vykysnutím sladkej srvátky)
- Urda (zber srvátkovej vyzrážanej hmoty do plachtičky a odcedenie)
- Žinčicový kefír (prekvasením žinčice kefírovým kysnutím)
Čo sa dá vyrobiť z 5 litrov kravského mlieka?
Ak nemáte k dispozícii ovčie mlieko, môžete použiť aj kravské mlieko. Z 5 litrov kravského mlieka môžete vyrobiť:
- Hrudkový syr o hmotnosti 0,6 kg (z 3 litrov mlieka)
- Kvalitný domáci tvaroh o hmotnosti 250 g (z 2 litrov mlieka)
- Srvátka - 1,5 litra
Recept na rýchly domáci syr bez syridla
Ak nemáte syridlo, môžete si vyrobiť syr aj bez neho. Tu je recept:
Doba prípravy: 20 minút
Čo budeme potrebovať na 2 porcie?
- 1 l kvalitného nehomogenizovaného plnotučného mlieka
- 3 ks čili papričiek
- Bylinky podľa chuti
- Morskú/himalájsku soľ
- 100 ml octu (ja som použila klasický, môže sa použiť aj jablčný)
Ako budeme postupovať?
Mlieko vylejeme do hrnca, pridáme nadrobno nakrájané čili papričky, bylinky a soľ. Necháme zovrieť. Odstavíme zo zdroja tepla a pridáme ocot. Chvíľu počkáme, až sa začne mlieko zrážať. Ešte dáme na cca 1 minútu zohriať. Prelejeme cez husté sitko alebo plátno a necháme vychladnúť.
Tip č.1: Mlieko môžeme ochutiť bylinkami podľa seba, podľa toho, čo preferujeme.
Tip č.2: Môžeme podávať so zeleninou, ja som ho podávala ako šalát caprese.
Moderné trendy v chove oviec
Moderné plemená oviec a moderné spôsoby chovu dnes začínajú umožňovať produkciu ovčieho mlieka aj celoročne. Je to teda cesta k čisto ovčej bryndzi, ktorá je pre všetkých záujemcov reálnejšia. Či sa to však ozaj stane, záleží len na nás spotrebiteľoch.
Pestrý výber syrových výrobkov, rôzne druhy, rôzne tvary, rôzne príchute. Taká je ponuka výrobkov v slovenských obchodoch. Ale vie každý, čo naozaj nakupuje? Čo je naozaj dôležité, veľké množstvo za výhodnú cenu alebo skutočne kvalitná potravina, ktorú nekúpite vo veľkých množstvách? Nakupujte s rozvahou.
Tajomstvo č. Kto pozná kvalitu, pozná aj cenu. Všimli ste si niekedy, že by ste v potravinách videli označenie tento syr je vyrobený zo 100% ovčieho mlieka? Neviete si spomenúť? Asi preto, lebo takéto potraviny sú vzácne, nepozerajú na vás z každého regálu v každom obchode. Získať liter kravského mlieka je lacnejšie a jednoduchšie. Preto sa väčšina syrov na Slovensku vyrába z kravského mlieka. Pri nákupoch väčšina ľudí pozerá hlavne na cenu a nezaujíma sa o pôvod a zloženie výrobkov. U niektorých sa však objavia zdravotné problémy. Vtedy sa začnú viac zaujímať o to, aké potraviny konzumujú. A niektorí idú ešte ďalej a zisťujú, ako sú potraviny vyrobené a ako výrobca získal surovinu, z ktorej svoj produkt vyrába. V tej chvíli objavia jedno veľké tajomstvo. Tajomstvo č. Ak náhodou nebývate blízko salaša alebo necestuje do oblastí, kde ešte ovčiarstvo nezaniklo, tak sa k takýmto výrobkom pravdepodobne len veľmi ťažko dostanete. Dobrou správou je, že sa našom trhu sa už objavujú výrobky 100% ovčieho mlieka, ktoré nájdete v niektorých farmárskych obchodoch alebo u predajcov, ktorí majú záujem predávať kvalitné a tradičné slovenské výrobky. Ako zistíte, že sú vyrobené z ovčieho mlieka a nie z kravského, prípadne z ich kombinácie? Hľadajte na obale označenie "Zlatá ovca - 100% ovčie“ získaného od Zväzu chovateľov oviec a kôz na Slovensku. Výrobcovia, ktorí majú takto označené svoje výrobky vlastnia certifikát, ktorý potvrdzuje, že patria k poctivým spracovateľom ovčieho mlieka. Výrobky sa však na pultoch vyskytujú v menších množstvách, pretože sú čerstvé a majú krátku dobu spotreby.
Tajomstvo č. Aj vy ste si mysleli, že vaše zmysly vám pomôžu zistiť, či ste práve natrafili na poctivý a kvalitný výrobok z ovčieho mlieka? Žiaľ, nie je to tak. Naše zmysly nás v tomto môžu veľmi zradiť. Príčin môže byť niekoľko. Jednou z nich je sila zvyku. Napríklad, Slováci už roky konzumujú riedenú bryndzu. Bryndzu, ktorá je vyrobená zriedením kravského a ovčieho mlieka. Preto je pre mnohých chuť bryndze jednoznačne daná a nič lepšie si nevedia predstaviť. Potom sa stane, že si objednajú halušky v reštaurácii, ktorá pripravuje bryndzové halušky zo 100% ovčieho mlieka. Halušky im nechutia a majú pocit, že jedia pokazené jedlo. Žiadajú iné bryndzové halušky, chcú chuť, na ktorú sú zvyknutí. A ani netušia ako veľmi sa mýlia. Pretože pravú chuť bryndzových halušiek objavili až v tejto chvíli. Je to ako keď ste zvyknutí piť čaj s veľkým množstvom cukru a čaj bez cukru vám nechutí. Ale, keď jedného dňa čaj prestanete sladiť, objavíte naozajstnú chuť čaju, nie chuť cukru. A potom už nebudete chcieť piť cukrovú vodu, ale naozajstný pravý čaj. Kyselkavý syr je skazený. Ďalší omyl! Vedeli ste, že existuje aj falošný ovčí syr. Zistiť rozdiel v chuti syra vyrobeného z kombinácie kravského a ovčieho mlieka a syra vyrobeného zo 100% ovčieho mlieka môže byť problém aj pre syrárov. Jedine laboratórne testy dokážu spoľahlivo odhaliť prítomnosť kravského mlieka. Idete si kúpiť syry, bryndzu alebo jogurty? Všímajte si, čo nakupujete, kde nakupujete, kto je výrobca a či si kupujete pravý, nefalšovaný, poctivý, kvalitný a hlavne slovenský výrobok. A ak vám záleží na výrobkoch zo 100% ovčieho mlieka, pretože sú vzácne, čerstvé a sú jednými z najtradičnejších výrobkov Slovenska, pozrite sa, či vo vašom nekúpite výrobky Gemerské ovečky. Garantujeme vám unikátnu chuť.
Ovčí syr patrí medzi najstaršie syry na svete. Vyrába sa z ovčieho mlieka, ktoré je výživnejšie ako kravské. Práve preto má samotný syr výraznejšiu, plnšiu a mierne sladkastú chuť. Je to nielen chutná pochúťka, ale aj výživná potravina s viacerými pozitívnymi účinkami na zdravie. Obsahuje bohaté množstvo bielkovín, vysoký obsah vápnika, fosforu, zdravé tuky. Tento syr je vhodný na priamu konzumáciu, do šalátov, cestovín, zapekaných jedál alebo ako lahodný doplnok k čerstvej zelenine a vínu. Vhodný aj na vyprážanie - syr, ktorý sa nerozteká.
Domáci kravský syr
tags: #vytaznost #ovcieho #mlieka #na #syr