Omáčka Bratenjuice, známa aj ako jus, je lahodná šťava k pečeným mäsám, ktorá dodá pokrmom požadovanú farbu, chuť a silu. V gastronómii má špeciálny výraz, volá sa jus. Má výraznú chuť a nádherne tmavú farbu. Tou základnou omáčkou k mäsu je zredukovaný vývar z pečených kostí a zeleniny, ktorý možno ľubovoľne dochutiť. Jej príprava na prvý pohľad neznie príliš zložito.
Čo je Demi Glace?
Demi glace je názov pre omáčku. Kuchári ju nazývajú aj fond, chcú tým povedať, že je to akýsi základ. Klasický demi glace je známy z francúzskej kuchyne. Slúži ako základ pre mnoho ďalších omáčok, jedál, alebo polievok. Plnohodnotná príprava tejto omajdy zožerie otcu-materi deň až dva a preto ju poznajú skôr šéfkuchári, než domáce gazdiné.
Príprava Domáceho Bratenjuice (Jus)
Príprava tejto omáčky trvá niekoľko hodín, preto si ju môžete predpripraviť aj do zásoby a potom len dochutiť. V uzatvorených pohároch ju môžete mať v chladničke 3 mesiace, v mrazničke minimálne pol roka.
Ingrediencie
- 1 kg hovädzích alebo bravčových kostí
- 350 g zeleniny (mrkva, zeler, cibuľa, stonkový zeler)
- 1 PL paradajkového pretlaku
- 1,5 l studenej vody
- 0,5 l červeného vína
- Čierne korenie, bobkový list
Postup prípravy
- Hovädzie alebo bravčové kosti opečte v hrnci. Ak nemáte veľký hrniec, pečte kosti na plechu v rúre (asi 2 hodiny) a na poslednú pol hodinu k nemu pridajte zeleninu.
- Pridajte zeleninu a opečte ju tiež. Ak váš pekáč nie je taký veľký, zeleninu môžete zvlášť opiecť na panvici. Pri opekaní zeleniny vždy najprv opečte mrkvu a zeler. Nakrájajte ich na kocky veľkosti vlašského orecha a až pri restovaní chytia farbu, pridajte nakrájanú cibuľu a stonkový zeler. Hoci ide o omáčku k mäsu, pečená alebo orestovaná zelenina v nej hrá dôležitú úlohu. Nepodceňujte jej chuť a arómu, ktorú do omáčky vnesie, a nepoužívajte jej príliš málo.
- Pridajte paradajkový pretlak a podlejte červeným vínom. Do jusu sa pridáva červené víno, ale okrem neho môžete použiť aj šťavu z červeného ovocia alebo portské víno či madeiru. Treba však mať na pamäti, že nápoje, ktoré majú vyšší obsah cukru sa prilievajú vždy ako posledné a po troškách. Omáčku treba chutnať, aby nebola príliš sladká.
- Všetko zalejte studenou vodou, pridajte čierne korenie, bobkový list a nechajte dlho variť. Voda, ktorá sa pridáva do omáčky, má byť vždy studená. Vďaka tomu sa do omáčky z kostí dostane viac chuti. Základ na omáčku nechajte zovrieť, ale potom už nesmie vrieť, pretože by sa v ňom mohli vytvoriť horké látky. Treba ho pripravovať tesne pod bodom varu a prípadnú penu zbierať.
- Až keď je omáčka hotová, precedí sa a následne sa redukuje silným varom na polovicu alebo aj viac. Po zredukovaní môžete jus dochutiť - zredukovaným portským vínom alebo vínom madeira. To dodá omáčke chuť a predovšetkým naozaj skvelý lesk.
Domácí demi glace pozvedne tvé omáčky o několik pater výš
Tipy a triky
- Soľ nepoužívame! Toto bude vývar, musí byť neslaný.
- Ak máte, pošteklite chuť aj údenou paprikou.
- Z takmer hotovej omáčky trocha odoberte a poprášte kakaom. Spraví to zaujímavý chuťový rozmer.
Demi Glace z prášku
Ak nemáte čas na prípravu domáceho demi glace, môžete použiť práškový demi glace od firmy Chef Club. Potom sa dá chuť dotiahnuť práškovým demi glace od firmy Chef Club.
Odporúčaná príprava:
Odvážené množstvo zmesi (100g) vsypeme do odmeraného množstva vriacej vody (1 liter), dobre zamiešame, privedieme k varu a varíme 1 minútu. Pri použití výpeku dávkovaní primerane znížime. Varíme v nezakrytom hrnci na miernom ohni 1 minútu. Občas premiešame.
Zloženie Chef Bratenjus 1,1kg:
Palmový tuk, zemiakový škrob, jódovaná jedlá soľ (jedlá soľ, jodičnan draselný), modifikovaný kukuričný škrob, zvýrazňovače chuti (glutaman sodný, 5´-ribonukleotid disodný), maltodextrín, arómy (obsahujú pšenicu, jačmeň), rastlinný bielkovinový hydrolyzát (aróma, pšeničná bielkovina, jedlá soľ, palmový olej), cibuľový prášok, cukor, tuk z údenej bravčovej slaniny (bravčový tuk, antioxidant: extrakty z rozmarínu), farbivá (extrakt z papriky, amoniakový sulfitový karamel), cesnakový prášok, koreniny (rasca, kurkuma), regulátor kyslosti (kyselina citrónová).
Alergény:
Obsahuje: Obilniny obsahujúce lepok a výrobky z nich
Nutričné hodnoty omáčky Bratenjus Chef (na 100g):
| Nutričná hodnota | Množstvo na 100g |
|---|---|
| Energetická hodnota | 1918 kJ / 459 kcal |
| Tuky | 28,1 g |
| Nasýtené mastné kyseliny | 16,7 g |
| Sacharidy | 44,2 g |
| Cukry | 6,6 g |
| Vláknina | 0,7 g |
| Bielkoviny | 7,1 g |
| Soľ | 16,33 g |
| PHE | 355 mg |
Podmienky skladovania:
Skladujte v suchu, chráňte pred teplom.
Výrobca / Distribútor:
Nestlé Slovensko s.r.o., Košovská cesta 11, 971 27, Prievidza, Slovensko
tags: #z #coho #sa #sklada #omacka #bratenjuice