Záhorácky rezeň je obľúbenou pochúťkou, ktorá spája šťavnaté bravčové mäso s kyslou kapustou a slaninou. Tento tradičný recept, často podávaný aj na sviatočný stôl, je známy pre svoju bohatú chuť a jednoduchú prípravu. V kúpeľoch Nimnica ho skvelo pripravuje tím pod vedením šéfkuchárky Márie Pechovej a je medzi hosťami veľmi obľúbený.
Základné suroviny a príprava mäsa
Na prípravu záhoráckeho rezňa potrebujeme bravčovú krkovičku, kyslú kapustu, slaninu, soľ a cibuľu. Z mäsa si nakrájame rezne, ktoré osolíme, okoreníme a vyklepeme. Mäso narežeme na rezne, naklepeme, osolíme a okoreníme.
Príprava kapustovej zmesi
Kapustu, ak je veľmi slaná alebo kyslá, prepláchneme. V prípade, že sú to dlhé rezance, pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Na masti opražíme na malé kocky pokrájanú slaninu a rozškvaríme. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a speníme. Potom pridáme scedenú a prepláchnutú kapustu, vopred namočené huby a ochutíme rascou a podravkou. Všetko spolu podusíme. Asi dve tretiny kapusty premiešame s údeným mäsom nakrájaným na kocky.
Spôsoby prípravy záhoráckeho rezňa
Existuje niekoľko variant prípravy záhoráckeho rezňa, či už ako klasický rezeň alebo ako závitok.
Záhorácky rezeň s kapustou a smotanou
Rezne opečieme na olivovom oleji a vložíme do pekáča. Na každý rezeň dáme kyslú kapustu a 1-2 polievkové lyžice kyslej smotany. Zemiaky umyjeme, aj so šupkou nakrájame na štvrtky, dáme do panvice s výpekom, tam ich poobraciame, aby sa obalili v oleji, ešte ich posolíme a poukladáme do pekáča pomedzi rezne. Na každý rezeň dáme trochu kyslej kapusty (môže byť aj červená) a trochu kyslej smotany. Pomedzi rezne naukladáme pripravené zemiaky.
#74 Vyztužení podlahy ... - Stavba Domu
Záhorácke závitky s kapustou
Zmes kapusty a údeného mäsa rozdelíme na stred každého plátku mäsa a zabalíme. Zafixujeme ich špagátom. Alebo na každý rezeň položíme kôpku pripravenej kapustovej zmesi a zvinieme ako španielske vtáčiky. Závitky potom naukladáme vedľa seba do pekáča alebo do zapekacej misy. Zvyškom kapustovej zmesi vyplníme voľné priestory medzi závitkami a poukladáme aj navrch. Podlejeme trochou vody a pečieme vo vyhriatej rúre asi hodinu pri 160 °C asi 40 minút. Podľa potreby podlievame, dôležité je, aby sa voda neodparila a kapusta nezostala suchá.
Dokončenie a podávanie závitkov
Na 100 g masti opečieme najemno nakrájanú cibuľu asi 8 minút. Pridáme šťavu z upečených závitkov, zvyšok kapusty a varíme 5 minút. Na 50 g masti speníme múku, miešame ju asi 2 minúty a primiešame ku kapuste. Varíme ešte ďalších 10 minút. Do kapusty vložíme nakoniec aj závitky a varíme 5 minút. Zemiaky uvaríme v osolenej vode domäkka, potom ich rozmačkáme, okoreníme, pridáme maslo, nakrájanú jarnú cibuľku a petržlenovú vňať. Podávame so závitkami.
Alternatívna príprava s plnenými kapsami
Umyté a osušené bravčové rezne naklepeme pod fóliou. Osolíme a okoreníme. Na každý plátok mäsa položíme 2 plátky slaniny, plátok ementálu a pár lístkov špenátu, ktorý sme predtým umyli a osušili. Každý rezeň preložíme tak, aby vznikla kapsa a uzatvoríme pomocou špáradiel alebo špajdlí. Plnené rezne opekáme na panvici s olivovým olejom z každej strany do zlatohneda. Chvíľu pred dokončením pridáme približne 2 lyžice masla a podlejeme trochou vody. Stiahneme z ohňa, prikryjeme pokrievkou a necháme dôjsť.
Drevorubačský rezeň - poľská inšpirácia
Drevorubačský rezeň je legendou poľských hostincov a reštaurácií. Tradične ide o obrovský, do chrumkava vypražený bravčový rezeň v trojobale, ktorý sa po vypražení preloží na plech. Tam sa naň bohato navrství orestovaná cibuľka, šampiňóny, slaninka, celé sa to zasype kopou strúhaného syra a dá sa to zapiecť do rúry. Hoci klasika z bravčového karé je fantastická, v poľských domácnostiach je dnes obrovským hitom druhá verzia tohto jedla - drevorubačský rezeň z mletého mäsa. Je neporovnateľne šťavnatejší, mäkší a oveľa jednoduchší na prípravu. Odpadá otravné naklepávanie, obaľovanie a vyprážanie rezňov v oleji. Pripravíme si väčšie karbonátky, do ktorých urobíme priehlbinu a rovno do nich navrstvíme tú úžasnú hubovo-slaninovú plnku. Všetko sa krásne upečie naraz a výsledok je doslova famózny.
Recept na poľský Drevorubačský rezeň (Kotlet drwala) z mletého mäsa
Suroviny na mäsový základ:
- 500 g mleté mäso (mix bravčového a hovädzieho)
- vajce (L)
- cibuľa
- 2 strúčiky cesnak
- 3 lyžice strúhanka
- lyžička sladká mletá paprika
- hrsť čerstvá petržlenová vňať
- podľa chuti soľ a mleté čierne korenie
Suroviny na oblohu:
- 200 g šampiňóny (alebo iné huby)
- 150 g slanina
- väčšia cibuľa
- 200 g tvrdý syr
- trochu olej
- podľa chuti soľ a mleté čierne korenie
Postup:
- Vo väčšej miske dôkladne vymiešame mleté mäso, vajce, najemno nastrúhanú cibuľu, pretlačený cesnak, strúhanku, mletú papriku a petržlenovú vňať. Zmes podľa chuti osolíme a okoreníme.
- Na panvici si na lyžici oleja doružova orestujeme na kocky nakrájanú slaninku spolu s nadrobno nakrájanou cibuľou. Následne k nim pridáme na plátky nakrájané šampiňóny, krátko všetko spolu oprážime (kým huby nezmäknú a nepustia vodu), potom zľahka osolíme, okoreníme a panvicu odstavíme.
- Z mäsovej zmesi navlhčenými rukami vytvarujeme 4 veľké a skôr plochejšie karbonátky (rezne). Preložíme ich na plech vystlaný papierom na pečenie. Do stredu každého urobíme hlbšiu jamku a medzi jamky rozdelíme pripravenú hubovú zmes.
- Plech s naplneným mäsom vložíme do rúry vyhriatej na 190°C a pečieme približne 30 minút, kým mäso nie je takmer hotové.
tags: #zahoracky #bravcovy #rezen