Pripraviť si doma koláč alebo zákusok podľa svojej chuti je na nezaplatenie. Viete, čo takýto koláč obsahuje a že tam nie sú žiadne prídavné látky, éčka, či priveľa cukru. Jednoducho - pečiete podľa svojej chuti a viete, čo tam dávate. Tieto overené tipy, ako môžete svoje koláče ešte vylepšiť, sú výsledkom mnohoročných skúseností cukrárok a gazdiniek.
Dôležitosť prípravy surovín a predhriatia rúry
Pečenie si vyžaduje disciplínu a skúsenosti. Hoci sa hovorí, že varenie má byť o pocitoch a inštinktoch, pri pečení to neplatí. Pri príprave cesta je vždy dobré držať sa striktne receptúry a neexperimentovať. Disciplína a presnosť je pri vážení surovín na cesto kľúčová!
Obecne platí, že pred pečením by sa mali vybrať všetky potrebné chladené suroviny aspoň 45-60 minút pred prípravou cesta, aby mali izbovú teplotu. Pokiaľ máte v recepte len pár surovín z chladničky (napr. len trošku mlieka a vajíčka), nič sa pri pečení nemusí pokaziť. Avšak čím viac chladených surovín do cesta potrebujete, tým by ste mali byť dôslednejší pri aklimatizácii chladných surovín. Je to potrebné preto, aby ste predišli zrazeniu cesta, ku ktorému dochádza, keď studené suroviny zmiešame s múkou a kypriacim práškom.
Správne načasovanie - chladené potraviny má zmysel vyberať tak 60 minút pred pečením. To je ideálna doba, ktorá stačí na to, aby vajcia, mlieko a maslo dosiahli izbovú teplotu. Zabudnite na to, že necháte takéto potraviny mimo chladu „cez noc“. Neurýchľujte proces zohrievania - dajte surovinám čas, tých predurčených 60 minút je skutočne dostatočných. Nedávajte suroviny na teplý radiátor, do mikrovlnky, ani nad paru ohrievať!
Mäkké maslo, nie je roztopené maslo - dávajte pozor na pojmy v recepte. Mäkké maslo znamená také, do ktorého urobíte prstom jamku, ale nevyteká z obalu. Pokiaľ maslo preteká cez obal, je moc roztečené - pri šľahaní s cukrom neuzavrie v sebe vzduch a také cesto bude vo výsledku ťažké a hutné.
Väčšina receptov uvádza predhriatie rúry, ale mnohí ľudia si myslia, že je to strata času. Tento krok nikdy nevynechávajte, pretože len tak dosiahnete správnu konzistenciu. Dodržiavajte teplotu odporúčanú v recepte. Mnohé pokrmy je potrebné vložiť do predhriatej rúry. Napríklad taká pizza sa nemôže podariť, ak ju vložíte do studenej rúry.
Tipy na vylepšenie cesta
- Chcete mať ešte jemnejšie piškótové alebo trené cesto? Časť múky nahraďte škrobovou múčkou.
- Hrozienka lepšie napučia, keď ich predtým najskôr prepláchnete vriacou a následne studenou vodou.
- Už naše staré mamy dobre vedeli, že keď pred použitím preosejú múku, prášok do pečiva, práškový cukor, či kakao, bude koláč jemnejší a vzdušnejší. Ak preskočíte preosiatie, váš koláč môže byť priveľmi hustý alebo drobivý. Ak však múku či práškový cukor dobre preosejete, múku prevzdušníte. Cesto má potom hladkú, jemnú textúru a pri pečení cesto dosiahne väčší objem. Zároveň navážite presnejšie množstvo.
- Sneh z bielkov bude tuhší a lepší, ak doň pridáte štipku soli alebo citrónovej šťavy.
- Pri príprave maslového krému dbajte na to, aby mali všetky suroviny rovnakú teplotu. Inak sa môžu zraziť. Úspešný maslový krém vznikne, ak má maslo izbovú teplotu. Ak ho ponecháte v izbovej teplote počas noci, nielen že sa vám bude ľahko šľahať, ale budete ho mať hotové za chvíľu. Ak zabudnete alebo sa ponáhľate, pokrájajte maslo na drobné kúsky a umiestnite ho do mierne teplej rúry.
- Ak pridávate do koláčov vlašské orechy, mandle, či lieskové oriešky, dajte ich vopred na chvíľu do rozohriatej rúry, alebo na teplú panvicu.
- Milujete tvarohovú plnku? Ešte lepšia bude, keď ju ochutíte nastrúhanou citrónovou kôrou, vanilkovým cukrom alebo hrozienkami.
Pečenie "naslepo" pre krehké korpusy
Pečenie "naslepo" je dôležitá súčasť pečenia, najmä ak ide o niektoré sladké koláče ako sú tarty či tartaletky alebo slané kiše z krehkého cesta. Jedná sa o techniku, pri ktorej sa korpus najprv zaťaží a predpečie ešte pred pridaním náplne. A prečo sa pri niektorých druhoch koláčov takto postupuje? Najpodstatnejší dôvod je ten, že keď cesto predpečieme a až potom naň vylejeme náplň, korpus sa po neskoršom pridaní náplne nerozmočí, ale zostane pekne chrumkavý. Tak bude mať koláč vo výsledku krehký korpus a zároveň šťavnatú náplň.
Ako postupovať pri pečení "naslepo":
- Zo surovín uvedených v recepte vypracujte krehké cesto. Nemali by ste ho spracovávať veľmi dlho, stačí len toľko, než sa všetky suroviny spoja. Inak sa maslo v ceste v kontakte s rukami začne príliš topiť a treba k nemu pridať ďalšiu múku, výsledkom čoho bude tuhšie cesto. Hotové cesto zabaľte do potravinovej fólie a uložte na hodinu do chladničky. Robí sa to preto, aby tuk, ktorý cesto obsahuje, stuhol a s cestom sa potom lepšie pracovalo.
- Vychladené cesto rozvaľkajte na potrebný tvar a rozmer a vložte ho do formy. Formu nemusíte vopred vymastiť, pretože cesto obsahuje dostatok tuku, vďaka čomu sa neprilepí k forme. Plech na pečenie môžete pokryť papierom na pečenie, alebo potrieť stuženým tukom, ktorý sa najmenej pripaľuje. Ak pečiete koláč vo forme, dobre ho predtým vymastite tukom a vysypte múkou.
- Na cesto vo forme položte papier na pečenie a pritlačte ho k cestu. Následne na papier nasypte špeciálne keramické fazuľky alebo guľôčky, ktoré sú určené na tento účel. Túto cukrársku vychytávku je možné kúpiť v obchodoch s domácimi potrebami, guľôčky sa dajú použiť opakovane. Pokiaľ túto pomôcku doma nemáte, pozrite sa po vhodnej alternatíve vo vlastnej špajzi. Na zaťaženie cesta totiž môžete použiť suché strukoviny (fazuľa, cícer) alebo aj ryžu. Vo všeobecnosti platí, že každá alternatíva záťaže na cesto by mala byť žiaruvzdorná, bezpečná pre potraviny (aj keď je od cesta oddelená papierom na pečenie) a odolná voči teplote najmenej 200 stupňov. Cesto sa dá predpiecť aj v prípade, že nemáte ani jednu z vyššie uvedených pomôcok. Cesto vo forme však nezabudnite pred pečením popichať vidličkou, aby sa počas pečenia nerovnomerne nevydúvalo.
- Papier na pečenie môžete vystrihnúť do tvaru formy a tak priložiť na cesto, alebo papier najprv skrčiť, bude sa s ním lepšie narábať. Ak nemáte papier na pečenie, môžete použiť aj alobal, má to však dve osobitosti - stranu, ktorú priložíte na cesto, treba natrieť tukom a najmä treba myslieť na to, že alobal je výborný vodič tepla, takže cesto pod ním sa upečie rýchlejšie.
- Cesto pečte pri teplote 180 stupňov približne 8-10 minút, pri dĺžke pečenia však zohľadnite skúsenosti s vlastnou rúrou. Toto cesto sa nemusí dávať do rozohriatej rúry, v tom prípade ho však treba piecť dlhšie, asi 15 minút, takže je to vlastne jedno. Potom predpečené cesto vyberte, odstráňte papier aj so záťažou a dajte ešte na chvíľu zapiecť dozlatista - cca 5-10 minút pri teplote 150 stupňov. Predpečený korpus nechajte vychladnúť, následne naplňte a dajte piecť ako je uvedené v recepte. Čas a námaha, ktoré ste vynaložili na predpečenie cesta naslepo, sa vám vráti v podobe dobroty s chrumkavým krehkým korpusom aj na spodku koláčika.
Techniky správneho pečenia v rúre
Ak dáte do rúry koláč, do ktorého ste pridali prášok do pečiva alebo vyšľahaný sneh z bielkov, zo začiatku rúru zásadne neotvárajte. Cesto by vám kleslo. Otváranie dvierok rúry príliš skoro alebo často spôsobuje sklesnutie cesta. Prvá fáza môže byť kritická pre správny vývoj koláča.
Často v recepte nájdete široké časové rozpätie doby pečenia a tak vám neostáva nič iné len dôkladne kontrolovať múčnik v rúre, aby ste to nepokazili. Robte tak však výhradne cez okienko, najmä ak ste len v polovici času pečenia! Rúru otvorte naozaj len pred úplným záverom, aby ste cesto skontrolovali špáradlom. Ak je pri kontrole upečenia pokrmu potrebné otvoriť dvierka rúry, v prípade zapnutého ventilátora ho vypnite.
Cesto po naliatí rozhrňte viac do strán, keďže v strede zväčší objem najviac. „Cesto pečte v stredne teplej rúre, pomalým pečením by sa vysušilo, pri rýchlom pečení by zasa mohlo ostať vnútri surové,“ radí skúsená cukrárka Alena Doležalová. Tiež odporúča nechať koláč po dopečení chvíľu vo forme, až potom ho opatrne vybrať.
Ako opraviť riedke cesto?Ručná príprava kysnutého cesta,ukázaný skutočný čas miesenia, žiadny mixér.
Riešenie problémov pri pečení
- Niekedy rúra nepečie rovnomerne a z jednej strany pripeká. Ak je to zhora, pokojne prikryte koláč alobalom.
- Používajte tmavé formy na pečenie, pretože lepšie prijímajú teplo. Na rozdiel od tmavej formy na pečenie sa svetlá forma zohreje oveľa neskôr, takže sa v nej koláč nepripáli príliš skoro. V prípade tmavej formy na pečenie znížte predpísanú teplotu o 10 stupňov.
- Ak pečiete napríklad muffiny, opatrne pri miešaní cesta. Ako náhle vidíte, že sa ingrediencie spojili (múka nasiakla tekuté ingrediencie), cesto ďalej nemiešajte. Dlhé miesenie cesto utlačí.
- Pri pečení korpusu sa stáva, že stredná časť narastie viac ako kraje a vznikne tak zaoblený vrch korpusu. Dôvodom môže byť vysoká teplota pečenia. Pri vysokej teplote cesto zvykne rýchlo vyrásť. No taktiež to môže byť nízkou formou. Rýchlym riešením je hotový korpus z vrchu zrezať a otočiť. Ak orezávať nechcete, teplý korpus otočte a položte na mriežku.
- Ak v rúre pečiete viac ako jeden plech, čas pečenia sa predĺži. Taktiež spodný plech sa vám nemusí vydariť tak, ako by ste chceli. Ak však máte teplovzdušnú rúru, nemali by ste mať žiaden problém.
- Nenechávajte muffiny či koláče chladnúť v plechu, v ktorom ste ich piekli.
Polevu - čokoládovú, citrónovú, žĺtkovú, či kávovú - vždy natierajte na vychladnutý koláč. Ak je prihustá, pridajte zopár kvapiek vody, citrónovej šťavy, uvarenej kávy alebo likéru. S finálnym zdobením sa nemusíte ponáhľať, môžete ho urobiť, keď je koláč úplne vychladnutý.
Moderné rúry a ich vplyv na pečenie
Dôležité je aj pravidelné čistenie rúry. „Spáleniny na povrchu rúry a výhrevných telesách zabraňujú rovnomernému ohrevu, takže výsledok pečenia nebude taký, aký by ste si želali: jedlo bude miestami nedopečené.“
Je dobré vedieť, že ak chcete ušetriť peniaze, oplatí sa používať funkciu rýchleho predohrevu. „Napríklad nové rúry MORA patria medzi najrýchlejšie na trhu, pokiaľ ide o predohrev - dosiahnutie teploty 200 ˚C trvá len 5 minút,“ hovorí Jana Neuszerová. Peniaze môžete ušetriť aj tým, že sa naučíte využívať zvyškové teplo v rúrach. Úsporná prevádzka však závisí aj od toho, ako účinná je vaša rúra - ako je skonštruovaná, ako dobre izoluje. „Nové vstavané rúry MORA majú vnútorný úžitkový priestor 77 l, ale ani pri takomto mimoriadne veľkom objeme sa nezvyšuje spotreba energie na jeden cyklus pečenia. Vnútorný priestor rúry je totiž vybavený 100 % kvalitným smaltovaným povrchom, trojitý náter podporuje odraz tepla a poskytuje dodatočnú izoláciu. Toto riešenie spolu s kvalitnou izoláciou rúry a niekoľkými sklami vo dvierkach zaraďuje nové rúry do veľmi úspornej triedy A+,“ vysvetľuje Jana Neuszerová, odborníčka značky MORA.
Podľa Jany Neuszerovej je inovovaný aj patentovaný klenutý vnútorný priestor inšpirovaný tradičnými pecami na rovnomerné pečenie. Nová je aj konštrukcia veľmi výkonných výhrevných telies, ako aj umiestnenie ventilačných otvorov. To všetko ovplyvňuje nielen to, že rúra pečie dobre, ale aj to, že pečie úsporne.
V modernej rúre môžete piecť na viacerých úrovniach naraz bez toho, aby sa miešali chute a vône. Najskôr vložte pokrm s najdlhším časom prípravy - napríklad zemiaky, ktoré chcete podávať pečené. Potom hlavné jedlá, napríklad ryby, a nakoniec dezert. Využijete tak celý priestor veľkej rúry a pripravíte až tri jedlá naraz v jednom cykle pečenia. Základom je použitie funkcie pečenia alebo programu s teplovzdušným ohrevom s ventilátorom.
Nová extra veľká 77 l kombinovaná rúra MORA VTCS 777 BX má okrem funkcie pary a sondy na mäso aj 22 automatických programov pečenia. Stačí vybrať typ jedla a jeho hmotnosť a rúra zvolí správnu teplotu v úctyhodnom rozsahu 30 - 300 °C, ako aj správny typ ohrevu, čas pečenia a navrhne odporúčanú polohu v rúre. K dispozícii je aj funkcia zdravého teplovzdušného fritovania bez tuku. Aj zložitejšie pokrmy pripravíte ľahko pomocou pečenia po krokoch, kde si všetko pripravíte na začiatku a rúra sa postará o zvyšok. Vďaka veľkému priezoru v dvierkach a dvojitému osvetleniu nemusíte rúru zbytočne otvárať, čím by ste plytvali energiou a narušovali ideálne prostredie. K dokonalému a rovnomernému pečeniu prispieva aj patentovaný tvar rúry s klenutým vnútorným priestorom, ktorý je inšpirovaný tradičnými pecami. Teleskopický výsuv a tlmené zatváranie a otváranie dvierok spríjemňňujú používanie. Robustná rúra sa tiež ľahko udržiava - väčšie nečistoty sa odstránia nielen pomocou automatickej funkcie ECO Clean, ale aj pomocou priebežného katalytického čistenia ventilátora, ktoré sa spustí samo, keď rúra dosiahne teplotu viac ako 85 °C. Rúra patrí do triedy energetickej účinnosti A+.
tags: #zatazenie #cesta #v #rure