Zelené korenie, známe aj ako Piper nigrum, je viac než len obyčajné korenie, ktoré používame na dochutenie jedál. Tento malý zázrak prírody prináša množstvo blahodarných účinkov na naše zdravie, vďaka čomu si zaslúži miesto v každej domácnosti. Pochádza z rovnakej rastliny ako čierne, biele a červené korenie, no zberá sa v inom štádiu zrelosti. Vďaka tomu má jedinečnú chuť a arómu, ktoré obohatia rôzne pokrmy.
Pôvod a história korenia
Hoci je soľ najpoužívanejšou koreninou, korenie je najpredávanejším druhom na svete. Áno, ovocie. Čierne korenie je jedným z najpoužívanejších korení na svete. Vyrába sa mletím korenia, čo sú sušené bobule z viniča Piper nigrum. Má ostrú a jemne korenistú chuť, ktorá sa hodí k mnohým jedlám.
Čierne korenie, z ktorého pochádza aj zelené korenie, je plodom ázijskej popínavej rastliny pieporu čierneho (Piper nigrum). Táto vytrvalá rastlina dorastá do dĺžky až 7 metrov. Jej listy sú široké, majú tvar elipsy až srdca a kvety pozostávajú zo 6 až 10 cm dlhých klasov. Vinice papriky môžu dorásť až do výšky 4 m a pochádzajú z južnej Indie. Plody tejto vždyzelenej rastliny sa zberajú dvakrát ročne.
Dejiny obchodu s korením siahajú až do antiky, kedy bolo používanie korenia otázkou prestíže. Obchodník, ktorý zbohatol predajom korenia, bol titulovaný ako „koreninový žoch“. Obchodné cesty s korením sa bedlivo strážili a kvôli koreniu boli rozvrátené aj mocné ríše. Jedna unca korenia bola vyvažovaná jednou uncou zlata a korenie slúžilo ako obeživo aj renta.
Kongresová knižnica uvádza, že korenie bolo kedysi považované za také cenné, že v starovekom Grécku a Ríme sa používalo ako platidlo. Keď Góti v roku 410 porazili Rím, požadovali výkupné vo výške 3 000 libier korenia, ktoré bolo dokonca akceptované ako platba za nájom a dane. Neskôr bol Salem, Massachusetts, veľkou súčasťou svetového obchodu s korením, kde sa narodilo mnoho prvých amerických milionárov. Krištof Kolumbus v rámci cesty za čiernym korením v roku 1492 pristál v Karibiku a „objavil“ Ameriku. Namiesto čierneho korenia naspäť do Európy priviezol nové druhy štipľavých korenín, napríklad čili a nové korenie.
Čo je zelené korenie a jeho rozdiely od iných druhov
Zelené korenie je zjednodušene povedané korenie vo svojej najčistejšej podobe. Ide o mladé, nezrelé bobule korenovníka čierneho (Piper nigrum). Zelené korenie je z tej istej rastliny, ako červené, biele a aj čierne korenie. Zelené korenie je vlastne nedozreté, ešte zelené korenie, ktoré sa nechá spariť horúcou vodou, potom sa usuší, aby si zachovalo svoju zelenú farbu. Farbu korenia ovplyvňuje to, kedy sa zbiera a ako sa spracúva - nejde teda o rôzne druhy rastliny.
Pretože sa jedná v podstate o čerstvé plody, majú guličky zeleného korenia veľmi krátku dobu trvanlivosti. Po zbere sa ošetrujú oxidom siričitým alebo sa sušia mrazom, aby si zachovali zelenú farbu. Môžu sa tiež konzervovať a nakladať. Čerstvé nekonzervované guličky zeleného korenia sa používajú v niektorých ázijských kuchyniach, najmä v thajskej kuchyni.
Rozdiely medzi jednotlivými druhmi korenia:
- Zelené korenie: nedozreté bobule korenovníka čierneho. Zelené korenie je vlastne čierne korenie, ktoré sa zbiera zo súplodí predtým, než dozrie a naplno sa v ňom rozvinie jeho štipľavosť.
- Čierne korenie: jednoznačne najznámejší a najpoužívanejší farebný variant korenia, ktorý pre mnohých prekvapivo pochádza zo zelených pepřových bobúľ. Čerstvo zozbierané bobule zeleného korenia sčernejú až potom, čo sa usušia. Má najviac intenzívnu chuť a hodí sa takmer ku všetkým pokrmom.
- Biele korenie: aj guličky bieleho korenia mali pôvodne úplne inú farbu. Zrelé bobule sa nechajú dostatočne dlho máčať vo vode, aby šupka zmäkla, alebo sa fermentujú. Následne sa z guličiek odstráni tenká šupka a odhalí sa popolavo biele jadro. Biele korenie má lahodnú chuť, v ktorej sa snúbi ostrosť s kvetinovým až ovocným nádychom. Často sa používa pri príprave zeleniny alebo bešamelovej omáčky.
- Červené korenie: zrelé bobule korenovníka čierneho.
Chuť a aróma zeleného korenia
Aróma aj chuť zeleného korenia je sviežejšia a jemnejšia ako v prípade klasického čierneho korenia. Guličky zeleného korenia postrádajú silnú ostrosť čiernych guličiek. Na rozdiel od čierneho korenia, ktorého pálivosť v ústach pocítime okamžite, sa chuť zeleného korenia stupňuje pomaly. Trvá 5 až 10 sekúnd, kým ho skutočne pocítite. Zelené korenie ponúka podobnú pikantnosť ako čierne korenie a zároveň pokrmom dodáva jemnú ovocnú vitalitu. Má príjemne jemnú ostrosť s nádychom citrusov a borovice, vďaka čomu je perfektné do marinád, omáčok, vývarov, ako aj na mäso či ryby.
Celé zelené korenie si zachováva svoju prirodzenú sviežosť a jemne trávnaté aróma, ktoré sa počas varenia postupne uvoľňuje. Oproti mletej variante dodáva jedlu hlbšiu a pomalšie sa rozvíjajúcu chuť, takže je ideálne do pokrmov, kde má pikantnosť korenia splynúť s ostatnými chuťami a rozvíjať sa postupne. Zelené korenie má jemnejšiu chuť ako klasické čierne korenie a možno práve preto by ho mohli používať tí, ktorým nechutí pikantné jedlo.
Ultimátny sprievodca všetkými druhmi korenia
Použitie zeleného korenia v kuchyni
Zelené korenie je mäkké a silne aromatické, preto sa pridáva do paštét, údenín, marinád, dresingov, nátierok, na steaky, bifteky, opekané a pečené mäso, do mletého mäsa a zeleninových pokrmov. Netradičnú chuť dodáva sladkým pokrmom, napríklad jahodám so zeleným korením alebo korenistá čokoláda. Zelené korenie sa výborne hodí na prípravu mäsových, cestovinových, ryžových jedál alebo na prípravu omáčok. Zelené korenie sa hodí na prípravu studenej kuchyne ale aj pri tepelnej úprave. Zelené korenie v studenej kuchyni dá maximum chuti. Pri príprave v teplej kuchyni sa zelené korenie pridáva až na koniec tepelnej úpravy, aby ste zo zeleného korenia dostali maximum chuti, keďže je jemnejšie, ako čierne korenie.
Príprava smotanovej omáčky so zeleným korením:
- Cibuľu a cesnak očistite a nakrájajte na drobno.
- Na olivovom oleji opečte najskôr cibuľu, potom ku koncu mierne opečte aj cesnak.
- Pridajte smotanu, horčicu, zelené korenie a miešajte.
- Keď bude smotana vrieť, znížte plameň na najmenší a stále miešajte.
- Keď omáčka prirodzene zhustne, vypnite ju.
Ďalšie využitie zeleného korenia:
- Marinády a nakladanie: Celé zelené korenie je skvelé do marinád na mäso, hydinu či ryby. Jeho jemná pikantnosť sa postupne vstrebáva a dodáva jedlu hĺbku bez prehnanej ostrosti.
- Vývary a dlho dusené omáčky: Guličky korenia uvoľňujú chuť pomaly, takže sú ideálne na dlhé varenie, kde postupne obohacujú základ jedla.
- Grilované mäso a pečená hydina: Celé zelené korenie dodáva jemnú, sviežu korenistú chuť pri pomalom pečení alebo grilovaní.
- Syry a paštéty: Jemný, svieži tón zeleného korenia krásne dopĺňa paštéty, teriny či zrejúce syry.
- Ovocné čatní a sladké kombinácie: Zelené korenie prekvapivo dobre ladí so sladkými chuťami.
Tip! Celé zelené korenie zároveň dodáva jedlám estetický nádych. Ak ich necháte asi 30 minút povariť v tekutine, zmäknú tak, že sa dajú jesť vcelku.
Účinky zeleného korenia na zdravie
Účinné látky v zelenom korení sú zárukou pohody a tiež dobrej chuti. Zelené korenie obsahuje množstvo cenných látok a živín, ktoré náš organizmus potrebuje na správne fungovanie. Jednou z dôležitých látok je alkaloid piperín, ktorý je zodpovedný za štipľavú chuť korenia, vďaka nemu toto korenie tiež celkovo prekrvuje a stimuluje náš organizmus. Tieto prospešné antioxidanty môžu pomôcť stabilizovať hladinu cukru v krvi.
S akými zdravotnými účinkami je zelené korenie spájané?
- Antibakteriálne a protizápalové účinky: Pomáha bojovať proti infekciám a zmierňuje zápaly v tele, čím podporuje celkovú imunitu. Laboratórne výskumy potvrdzujú, že silice z korenia majú významné antibakteriálne, antivírusové a protiplesňové vlastnosti, vďaka ktorým potláčajú rast mikróbov, ktoré spôsobujú zubné kazy, a tiež hlavného ľudského patogénu Staphylococcus aureus.
- Podpora trávenia: Stimuluje tvorbu tráviacich enzýmov, ktoré zlepšujú trávenie a zároveň znižujú nepríjemné nadúvanie. Čierne korenie vysiela do žalúdka správu, aby uvoľnil kyselinu chlorovodíkovú. Práve táto kyselina pomáha zlepšovať trávenie. Prostredníctvom tohto procesu môže pomôcť odstrániť pálenie záhy, poruchy trávenia a dokonca aj plynatosť. Žalúdočná kyselina je zložka kyseliny chlorovodíkovej v žalúdočných šťavách, ktoré sa tvoria v žalúdku na prípravu potravy na trávenie a vstrebávanie v čreve. Potravinovú masu jedla uloženú v žalúdku zaplaví kyselina, aby ho pomohla rozložiť a dal sa ľahko stráviť. Piperín nachádzajúci sa v zrnách korenia môže pomôcť produkovať veľmi potrebnú žalúdočnú kyselinu, takže máme zdravé trávenie.
- Posilnenie imunitného systému: Zvyšuje obranyschopnosť organizmu, čo je obzvlášť dôležité v chladnejších mesiacoch.
- Uvoľňuje dýchacie cesty: Výborne sa hodí pri kašli a nachladnutí, pomáha uľahčiť dýchanie. Teplé nápoje dochutené čiernym korením sa využívajú na prehriatie a zároveň pomáhajú pri chrípkach a prechladnutí. Protizápalové účinky sa využívajú aj pri zapálených ďasnách a pri bolesti zubov.
- Zlepšuje metabolizmus a chudnutie: Podporuje spaľovanie tukov a prispieva k efektívnejšiemu chudnutiu. Nedávny výskum študoval vplyv piperínu na obezitu a cukrovku. Mnohí vedci sa domnievajú, že korenie je schopné pomôcť pri spaľovaní tukov vďaka piperínu, ktorý obsahuje. Napríklad bola vykonaná štúdia na potkanoch, ktorým podávali stravu s vysokým obsahom tukov, aby sa u nich vyvinula dyslipidémia vyvolaná obezitou. Potkanom bol počas troch týždňov podávaný piperín a sibutramín. Vedci zistili, že „doplnenie piperínu HFD výrazne znížilo nielen telesnú hmotnosť, triglyceridy, celkový cholesterol, LDL, VLDL a tukovú hmotu, ale zvýšil aj hladiny HDL bez zmeny príjmu potravy“. To ich viedlo k záveru, že piperín môže pomôcť znížiť tuk a lipidy, čo vám môže pomôcť schudnúť. Na podporu tohto tvrdenia sú však potrebné ďalšie štúdie.
- Antioxidačné vlastnosti: Chráni bunky pred poškodením spôsobeným voľnými radikálmi, ktoré urýchľujú starnutie. Zelené guličky korenia sú bohaté na vitamíny C a K, ktoré sú silnými antioxidantmi a môžu pomôcť pri znižovaní koncentrácie voľných radikálov a znižovať riziká spojené s poškodením voľnými radikálmi.
- Prevencia rakoviny: Kurkuma sa stala veľmi populárnou vďaka svojim úžasným liečivým vlastnostiam, ale vedci uvádzajú, že je najúčinnejšia, ak je kombinovaná s čiernym korením. Prečo? Štúdie zdieľajú informácie o pozitívnych účinkoch rôznych korenín, ako je čierne korenie a kurkuma, a o tom, ako môžu pomôcť znížiť riziko rakoviny. Čierne korenie obsahuje bioaktívnu zlúčeninu podobnú kapsaicínu nazývanú piperín, ktorý pomáha vyvolať apoptózu. Ďalším dôkazom postavenia korenia ako potravín na boj proti rakovine je výskum vykonaný v Novom Škótsku. Zistilo sa, že piperín „inhibuje rast rakovinových buniek, hoci mechanizmus účinku nie je dobre známy“. Piperín inhiboval rast buniek rakoviny hrubého čreva a dokonca v niektorých bunkách vyvolal apoptózu, čo poskytuje „prvý dôkaz, že piperín môže byť užitočný pri liečbe rakoviny hrubého čreva“.
- Znižovanie krvného tlaku: Keďže čierne korenie neobsahuje soľ, jeho použitie namiesto soli vám môže pomôcť znížiť jej celkový príjem a v konečnom dôsledku znížiť vysoký krvný tlak. Menej soli môže pomôcť znížiť zadržiavanie tekutín a nepríjemné nadúvanie. Štúdia vykonaná na potkanoch zistila, že perorálne podávanie piperínu dokázalo aspoň čiastočne zabrániť zvýšeniu krvného tlaku, zatiaľ čo iná štúdia potvrdila účinky na zníženie krvného tlaku na potkanoch.
- Menej dráždi nosné dutiny: Mnohí ľudia pri konzumácii korenia kýchajú alebo im tečie z nosa. Tieto problémy vznikajú predovšetkým v súvislosti s čerstvo namletým korením, keď jemný prach vo vzduchu dráždi sliznice. Zelené korenie ponúka hneď dve výhody. Často sa konzumuje celé, takže vo vzduchu nie je žiadny mikroskopický prach z mletia a obsahuje tiež menej hlavné dráždivé látky piperínu.
Nutričné hodnoty zeleného korenia (na 100 gramov):
| Živina | Množstvo |
|---|---|
| Energia | 250 kcal |
| Bielkoviny | 10 g |
| Tuky | 3 g |
| Sacharidy | 64 g |
| Vláknina | 26 g |
| Vitamín C | 21 mg (1217,2 mg v 100g nesušeného zeleného korenia) |
| Vitamín K | 163 µg |
| Vápnik | 443 mg |
| Železo | 9 mg |
| Draslík | 1259 mg |
Dobrý zdroj vitamínu C: mleté čierne korenie žiadny vitamín C neobsahuje, 100 gramov zeleného korenia ale má neuveriteľných 1217,2 mg vitamínu C. To je 20-násobok odporúčanej dennej dávky, ktorá činí 60 mg. Aj keby ste ho zjedli len čajovú lyžičku, teda cca 4 gramy, stále to znamená 48,7 mg vitamínu C, čo je 81 % dennej hodnoty. Dobrý zdroj vlákniny: vláknina je jednou z najdôležitejších makroživín, ktorá je potrebná pre zdravé trávenie. Hoci všetky farby korenia majú vysoký obsah vlákniny, čierneho korenia zjete príliš málo na to, aby ste splnili svoju dennú potrebu.
Chemické zloženie a liečivé vlastnosti
Za silu zeleného korenia vďačíme hlavne niekoľkým aktívnym látkam:
- Piperín: je to zložka, ktorá koreniu dodáva charakteristickú pikantnú chuť a zároveň prináša protizápalové, antibakteriálne a antioxidačné účinky. Piperín je fytochemikália alebo fytonutrient s početnými protizápalovými účinkami a vykazuje terapeutické výhody pri vývoji baktérií u myší. Piperín obsiahnutý v korení zlepšuje vstrebávanie niektorých živín a liekov, napríklad kurkumínu.
- Esenciálne oleje: obsahujú terpény, ktoré sú zodpovedné za výraznú arómu a prispievajú k liečivým účinkom. Hoci je v čiernom korení najvyšší obsah piperínu, v obsahu esenciálneho oleja nevyhráva. Čierne korenie obsahuje 2-5% esenciálnych olejov, biele korenie ich obsahuje iba 1-3%. Najvyššie percento bolo zistené v zelenom korení.
- Flavonoidy a alkaloidy: pomáhajú chrániť bunky a zlepšujú metabolizmus.
Ako nakupovať a skladovať zelené korenie
Pri nákupe korenia sa pokúste hľadať zdroj, ktorý ponúka čerstvé korenie v porovnaní s tými, ktoré môžu chvíľu stáť v obchode. Zemitá vôňa čerstvo namletého korenia je to pravé. Ak chcete použiť nalámanú a veľmi nahrubo mletú papriku, najlepšie je použiť mažiar. Rovnako ako všetky koreniny, skladujte ich na tmavom mieste mimo dosahu svetla.
Sušené zelené korenie skladujte v uzavretej vzduchotesnej nádobe na suchom a temnom mieste, mimo dosahu svetla. Minimálna trvanlivosť nakladaného zeleného korenia je jeden rok.
Možné alergické reakcie
Ak spozorujete príznaky, ako je žihľavka, brnenie alebo svrbenie v ústach; bolesť brucha; hnačka; nevoľnosť a zvracanie; sipot; upchaté dutiny; závraty a točenie hlavy, môžete pociťovať alergickú reakciu. Medzi ďalšie príznaky patrí opuch pier, jazyka, úst a hrdla, ktorý môže zúžiť dýchacie cesty. Korenie spôsobuje kýchanie aj nealergickým osobám. Spôsobuje ho piperín, prírodná chemikália, ktorá keď sa dostane do nosa, pôsobí dráždivo. Bez ohľadu na to, či ide o biele, čierne alebo zelené korenie, obsahuje alkaloid piperín, ktorý stimuluje nervové zakončenia vo vnútri sliznice.
tags: #zelene #korenie #ucinky