Hoci miestne delikatesy môžu skutočne ulahodiť vašim chuťovým pohárikom, na to, čo si dáte do úst, by ste mali byť obzvlášť obozretný. Niektoré delikatesy vás totiž môžu aj zabiť. Mnohé jedlá dokážu nielen ulahodiť našim chuťovým pohárikom, ale aj poriadne uškodiť. Potraviny, ktoré si dávate takpovediac automaticky - jablká, zemiaky, kešu či muškátový oriešok, veci, pri ktorých vám ani nenapadne, že by mohli byť toxické. Medzi „bezpečným“ a „nebezpečným“ niekedy rozhoduje iba to, či je potravina správne pripravená, dozretá alebo či neobsahuje látku, ktorá dokáže narobiť v tele peklo.
Hovorí sa, že surová strava je vždy najlepšia. To ale neplatí pri niektorých druhoch zeleniny a ovocia, ktoré by ste mali vždy tepelne upraviť. Inak vám hrozia vážne nepríjemnosti!
Potraviny obsahujúce kyanid alebo látky, ktoré sa naň menia
Kyanid je smrtiaca toxická látka, ktorá bunkám odoberá kyslík potrebný pre život. Jeho smrteľná dávka sa pohybuje okolo 0,5-3,5 mg na kilogram telesnej hmotnosti. Presné množstvo kyanidu, ktoré môže spôsobiť obrovské problémy, je ale u každého jedinca individuálne.
Maniok (Kasava)
Maniok je tropická koreňová plodina, ktorá sa často používa v známom pudingu „tapioky“. Maniok, nazývaný aj kasava, sa postupne objavuje aj na našom trhu ako exotická alternatíva. Má nasladlú chuť a je populárny v podobe tapioky alebo maniokovej múky. Hoci ide o jedinečnú potravinu, pri nesprávnom používaní môže plodina vytvárať smrtiaci kyanid. Maniok je bohatým zdrojom kyanidu. Maniok obsahuje toxický glykozid, ktorý sa rozkladá na nebezpečný kyanid. Aj malé množstvo surového manioku vás môže ohrozovať na živote. Maniok je nebezpečný iba v surovom stave, pri správnej tepelnej úprave - či už varením, pečením alebo fritovaním - je však táto tropická plodina úplne bezpečná a vhodná na konzumáciu.
Plody bazy čiernej
Plody bazy čiernej pochádzajú z Kanady, ale bežne sa používajú aj u nás na prípravu džemov, koláčov, vín či sirupov. Aj táto pochutina však môže byť nebezpečná. Listy, vetvičky a semená bazy čiernej obsahujú smrteľné hladiny glykozidu, ktorý produkuje kyanid. Dozreté plody sú v poriadku, ale listy, kôra, semená a konáriky obsahujú alkaloidy, ktoré vytvárajú kyselinu kyanovodíkovú. Surové bobule beziniek, kôra a listy sú toxické.
Plody arónie
Surové plody arónie obsahujú kyanid. V malom množstve vám síce neuškodí, ale aj tak si budete istejší, keď ich skonzumujete až po tepelnej úprave.
Jadrá ovocia a horké mandle
Amygdalín je chemický glykozid, zlúčenina, ktorá sa najviac objavuje v mandliach, kôstkach marhúľ a sliviek alebo v jadierkach jabĺk. Tento glykozid sa v tele pomocou enzýmov a iných metabolických procesov premieňa na kyanovodík. Kyanovodík je pre telo vo vysokých dávkach toxický a jeho predávkovanie končí väčšinou smrťou. Amygdalín je látka, ktorá sa v tele mení na kyanid. Množstvo amygdalínu v kôstkach kôstkového ovocia sa značne líši medzi rôznymi druhmi ovocia. Vo všeobecnosti neúmyselné požitie nevedie k otrave. Pri jablkách je tiež nepravdepodobné, že by zjedenie niekoľkých semien okamžite vyvolalo príznaky otravy kyanidom. Avšak k otrave môže dôjsť po konzumácii veľkého množstva.
Jadierka jabĺk a hrušiek
Jablká sú super, ale ich jadierka obsahujú amygdalín, ktorý sa v trávení mení na kyanid. Ten vo veľkom množstve blokuje transport kyslíka v krvi. Semená jabĺk a hrušiek obsahujú zlúčeniny, ktoré sa môžu po požití premeniť na smrteľný kyanid. Z amygdalínu, ktorý obsahuje jeden gram jablčných semienok, sa do tela môže uvoľniť až 0,6 miligramu kyanidu. Nemusíte sa však báť. Znamená to totiž, že by ste museli zjesť v závislosti od odrody 83-500 semienok a riadne ich rozhrýzť, aby ste si privodili akútnu otravu kyanidom. Zjesť jeden alebo dva jadrovníky vám nijako neublíži.
Kôstky kôstkového ovocia
Kyanid sa nachádza aj v kôstkach niektorých kôstkovín, ako sú čerešne, marhule, slivky a broskyne. V kôstke od čerešní sa nachádza chemikália s názvom amygdalín, resp. B17, ktorý sa metabolicky v tele mení na kyanid, preto sa odporúča tieto kôstky vypľuť a vyvarovať sa väčšieho množstva. Otrava môže nastať, keď sú semená pred prehltnutím rozdrvené alebo žuvané, čím sa chemikália uvoľní. Amygdalín sa potom v tele premení na kyanid. Zlúčeniny kyanidu obsahuje viacero druhov ovocia. Ak náhodou prehltneš celú kôstku, nemusíš mať hneď obavy. Kôstka musí byť rozdrvená, aby mohla byť jedovatá. Podobne kôstky z čerešní, marhúľ či iných kôstkových plodov skrývajú amygdalín. Prehltnutie jednej kôstky nemusí byť nebezpečné, ale pravidelná konzumácia väčšieho množstva môže viesť k otrave.
Marhuľové jadrá
Poznáme dva druhy marhuľových jadier - horké a sladké. Dospelým ľuďom je podľa EFSA odporúčané konzumovať maximálne 3 malé horké marhuľové jadrá denne. Deti, tehotné a dojčiace ženy by sa mali konzumácií týchto horkých marhuľových jadier úplne vyvarovať! Sladké jadrá sú na konzumáciu v malom množstve naopak vhodné. Obsahujú rovnaké látky ako tie horké, ale môžete si ich dopriať viac. Majú totiž nižšiu koncentráciu amygdalínu. Odporúčaná denná dávka je 5 až 10 kusov. Tento počet sa môže individuálne líšiť v závislosti od obsahu amygdalínu. V každom prípade by ste mali byť opatrní. Jadierka by sa mali konzumovať spolu so sušenými marhuľami, papájou alebo ananásom, pretože enzýmy obsiahnuté v tomto ovocí pozitívne ovplyvňujú metabolizmus amygdalínu v tele. Zároveň silne neodporúčame konzumovať jadrá marhúľ priamo zo záhrady! Čerstvých plodov sa ale báť nemusíte. Jadierka sú od nich oddelené ešte tvrdou kôstkou.
Horké mandle
Kyanid existuje v plynnom, kvapalnom alebo tuhom skupenstve. Pri bežne dostupných sladkých mandliach je to v poriadku, avšak ak natrafíte na horké mandle, v surovom stave sa im vyhnite, obsahujú kyanid. Rovnako ako pri marhuliach existujú dva typy mandlí. Horké mandle obsahujú okolo 5% amygdalínu, takže väčší počet horkých mandlí (viac ako 3-5 jadier) sa neodporúča konzumovať. Už desať horkých mandlí môže byť smrteľných, pričom pre deti je nebezpečné ešte menšie množstvo. Pri nákupe mandlí je preto nevyhnutné dbať na spoľahlivého výrobcu a vždy čítať obaly.
Zelenina a ovocie s inými toxínmi
Rebarbora
Rebarbora je svetlá zelenina, ktorá sa často nachádza v džemoch a koláčoch. Obľúbená potravina má však aj svoje temné stránky. Jej listy totiž obsahujú kyselinu šťaveľovú. Prílišná konzumácia tejto látky môže viesť k smrti. Rebarborový koláč je fajn, no listy obsahujú vysoké množstvo oxalovej kyseliny, ktorá môže spôsobiť zlyhanie obličiek. Jej listy sú jedovaté, pretože obsahujú dráždivú kyselinu šťavelovú. V istom množstve sa však nachádza aj v jedlých stonkách. Pred konzumáciou ich preto nezabudnite tepelne upraviť. Konzumácia veľkého množstva rebarborových listov môže spôsobiť problémy s dýchaním a zlyhanie obličiek. Preto je nevyhnutné konzumovať iba stopky rebarbory a listy vždy dôkladne odstrániť a zlikvidovať. Pred konzumáciou je tiež dôležité rebarboru tepelne upraviť.
Zemiaky
Surové ich nikdy nekonzumujte. Obsahujú vysoký podiel škrobu, čo ale nie je najväčším problémom. V surovom stave sú zdrojom amidov, ktoré sú nestráviteľné. A v zemiakoch sa rovnako nachádza aj solanín, ktorý je pre nás jedovatý. Vyvinul sa ako prirodzená ochrana pred škodcami a chorobami, takže má fungicídny a insekticídny účinok. Surové zemiaky môžu v závislosti od toho, ako sa s nimi zaobchádza, produkovať prírodný pesticíd nazývaný solanín, ktorý je pre človeka toxický. Táto zlúčenina je obzvlášť koncentrovaná v zemiakoch, ktoré začali zelenať a klíčiť. Zemiaky predstavujú nebezpečenstvo aj vtedy, ak strávia dlhú dobu na teplom alebo vlhkom mieste. Môže za to látka solanín, čo je toxický glykoalkaloid. Zelený nádych na zemiakoch znamená zvýšený obsah solanínu, toxínu, ktorý spôsobuje zvracanie, hnačky a v extrémnych prípadoch môže viesť až k smrti. Solanín sa vyvíja, keď sú zemiaky vystavené svetlu a teplu. Preto by sa mali skladovať na tmavom a chladnom mieste a zelené časti by sa mali pred konzumáciou dôkladne odstrániť.
Baklažán
Prekvapujúci baklažán. Možno zostanete zaskočení, ale aj baklažán nemôžete konzumovať surový. Obsahuje solanín, ten sa ale tepelnou úpravou vytráca. Baklažán je ďalšou zeleninou, ktorú by sme nemali konzumovať surovú. Solanín sa však tepelnou úpravou zvyčajne vytráca. Preto je dôležité baklažán vždy tepelne spracovať pred konzumáciou.
Fazuľa
Červená fazuľa obsahuje veľké množstvo vlákniny, vitamínov aj minerálov. Tieto druhy zeleniny by ste nemali nikdy jesť SUROVÉ! Surové fazule obsahujú toxín lektín, ktorý spôsobuje bolesti brucha a hnačku. Konkrétne poškodzuje bunky a steny tenkého čreva, čím dáva priechod do krvného obehu iným baktériám, látkam a vírusom. „Nevarené fazule obsahujú toxín phytohemaglutinín, ktorý môže spôsobiť nepríjemné gastrointestinálne ťažkosti a symptómy podobné otravám potravou,“ hovorí Dr. Davis. Je preto nevyhnutné fazuľu pred konzumáciou namočiť na niekoľko hodín do vody a potom ju dôkladne uvariť. Surové zelené fazuľové struky obsahujú toxín lektín, ktorý spôsobuje bolesti brucha a hnačku. Preto je dôležité fazuľky vždy dostatočne tepelne upraviť a nezabudnúť im pred varením odrezať konce strukov. Po správnej tepelnej úprave sú fazuľky bezpečné a výživné.
Cuketa
Hoci je cuketa vo väčšine prípadov úplne bezpečná, občas sa môže vyskytovať nebezpečný cucurbitacín. Táto látka spôsobuje extrémne horkú chuť. Pred rokmi v Česku skončila žena po konzumácii zapekanej cukety na jednotke intenzívnej starostlivosti so silnou otravou a dehydratáciou. Cucurbitacín sa nedá odstrániť ani tepelnou úpravou, preto horkú cuketu nikdy nejedzte. Ak má cuketa neobvykle horkú chuť, je lepšie ju zlikvidovať.
Muškátový oriešok
Muškátový oriešok je obľúbená korenina, no obsahuje toxickú látku myristicín. Táto látka môže pri nadmernej konzumácii vyvolať omamné stavy a halucinácie. Hoci malá štipka muškátového orieška jedlo krásne ochutí, už niekoľko gramov navyše môže viesť k vážnej otrave sprevádzanej závratmi, zvracaním, kŕčmi a problémami so srdcom. Preto je dôležité používať toto korenie len v minimálnych množstvách.
Kešu oriešky (surové)
V obchodoch kupuješ vždy tepelne upravené kešu. Surové kešu obsahujú urushiol, podobne ako mango, a to najmä v šupke, ale aj v stonkách a listoch. Urushiol môže spôsobiť alergické reakcie a podráždenie pokožky.
Huby
Napriek tomu, že ste zohnali jedlé huby, v surovom stave sú aj tieto toxické. Preto ich pred konzumáciou vždy tepelne upravujte. Huby patria medzi potraviny, ktoré netreba jesť surové. Dokonca aj jedlé huby môžu byť v surovom stave toxické, preto ich vždy tepelne upravte. Slováci a Česi sú známi ako nadšení hubári, no tento koníček nesie so sebou aj riziko. Niektoré jedlé huby majú totiž jedovatých dvojníkov, ktoré sú im na nerozoznanie podobné. Preto je nevyhnutné zbierať iba tie huby, ktoré poznáte s istotou. Nesprávne skladovanie, napríklad v plastových obaloch, kde sa môžu zapariť a pokaziť, môže tiež spôsobiť otravu aj pri jedlých hubách.
Exotické pochúťky s vysokým rizikom
Fugu
Len málokto nepočul o morskom živočíchu fugu, ktorý na prvý pohľad vyzerá normálne, avšak sa dokáže nafúknuť do tvaru lopty. V Japonsku sa však fugu bežne podáva v rôznych reštauráciách a patria medzi luxusné miestne delikatesy. Kuchári totiž musia absolvovať roky školenia, aby túto pochutiny vôbec mohli pripravovať. Ak túžite tohto živočícha ochutnať, mali by ste byť obzvlášť obozretný. Vaječníky, črevá a pečeň tohto zvieraťa obsahujú tetrodotoxín a neurotoxín, ktoré sú 1200-krát smrteľnejšie ako kyanid. Na Slovensku ju bežne nezoženieš - dá sa ochutnať len v špeciálnych reštauráciách v Japonsku. A dobre tak. Táto ryba obsahuje tetrodotoxín, jed až 1200-krát silnejší než kyanid, najmä v pečeni, črevách a vaječníkoch.
Ackee
Ackee je lahodné ovocie, ktoré patrí medzi národné pochutiny Jamajky. Hoci je skutočne lahodné, môže byť aj obzvlášť nebezpečné. Pokiaľ je Ackee nezrelé, obsahuje jed nazývaný hypoglycín. Ackee preto treba konzumovať zásadne po tom, ako sa ovocie samo otvorí. Konzumuje sa len dužina krémovej farby, ktorá sa nachádza okolo semienok. Exotické ovocie, ktoré občas nájdeš aj u nás. Nebezpečné môže byť vo forme nedozretých plodov a najmä na prázdny žalúdok.
Sannakji
Kórejská pochutina Sannakji sú živé chápadlá mláďaťa chobotnice, ktoré sa nakrájajú na kúsky a konzumujú sa ihneď ako sa podávajú. Prísavky, ktoré chobotnice majú, sú po odrezaní stále aktívne a tak sa môžu prilepiť na podnebie. Je preto dôležité ich konzumovať hneď a chápadlá rozžuť skôr ako sa prilepia.
tags: #zelenina #ktora #v #surovom #stave #obsahuje