Zemiakový kváskový chlieb: Recept od Naty

Jozef ChebeňBlog

Zemiakový kváskový chlieb sa u nás doma teší veľkej obľube. Je vláčnejší, mäkší, s plnšou chuťou a netvrdne tak rýchlo. Vďaka nemu sa môžeme tešiť z pevnejšej, chrumkavej kôrky, pod ktorou sa skrýva mäkká a vláčna striedka. Že sú tam semienka, nevadí ani mojím deťom. Myšlienka začať kváskovať doma, piecť si svoj chlieb, môže so sebou niesť istý tón obavy, či to zvládneme. Ale potom som si povedala, že tomu dám predsalen ešte jednu šancu, zohnala som si nový kvások a začala odznova. A woalaa, kváskovanie ma tak chytilo, že chlebík pečiem niekedy aj viackrát do týždňa a pečivo už takmer vôbec nekupujeme.

čerstvý zemiakový kváskový chlieb na drevenej doske

Prečo zemiaky v chlebe?

Zemiaky sú na pestovanie nenáročná viacročná plodina, ktorá k nám prišla z Ameriky. Ján Svatopluk Přesl, český botanik, označil zemiak za najväčšie dobro, ktoré nám objavenie Ameriky dalo. Hoci si zemiaky v poslednej dobe vypestovali akosi nechtiac nálepku „nevhodné pre štíhlu líniu“, škrob, ktorý obsahujú, je polysacharid a vyskytuje sa vo veľa potravinách. Jeho trávenie začína už v ústach enzýmom zvaným amyláza. Nie je dôvod vyradiť zemiaky z jedálnička, ak ich nejeme denne a nenakladáme si veľké porcie. Samozrejme veľa urobí aj to, ako ich pripravujeme a s čím ich podávame. Ak zjeme zemiaky spolu s vlákninou, rozložené jednoduché cukry sa vstrebávajú do tela pomalšie.

Do chlebového cesta pridávam zemiaky pomerne často, hlavne keď chcem dopriať chlebu luxusnejšiu striedku. Tá vláčnosť potom spôsobí, že chlieb jeme aj samotný. Netreba k nemu nič viac. Cesto je dosť zemiakové a na zemiakoch veľmi záleží. Jednotlivé odrody sa správajú v ceste rozdielne. Niektoré sú tak vodnaté, že je cesto až riedke. Preto je dôležité mať na pamäti, že množstvo vody v recepte môže kolísať práve kvôli zemiakom. Zemiak do cesta by mal ísť strúhaný, najprv uvarený v šupke a vychladnutý.

Ako upiecť chlieb zo zemiakov

Príprava zemiakového kváskového chleba

Tento zemiakový chlieb vznikol prvýkrát trochu omylom. Pôvodne som robila cesto na batátové žemličky, avšak narýchlo som potrebovala chlieb, tak som cesto stočila do ošatky. Takýto zemiakový chlieb nám zachutil a odvtedy som ho piekla už viackrát. Je jedno, či pridáte obyčajné zemiaky alebo sladké zemiaky. Inšpirovala som sa najmä receptom na zemiakový chlieb mojej obľúbenej kváskovej foodblogerky Maškrtnici. Ale keďže som nemala už vyššie spomínanú ražnú múku, ponahrádzala som ju pšeničnou, trochu pomenila pomery a vznikol z toho tento zemiakový pšeničný kváskový chlieb.

Suroviny

  • Pšeničný rozkvas (1 lyžica materského kvásku, 90 g hladkej pšeničnej múky, 120 g vody)
  • Múka
  • Voda
  • Rozmixované zemiakové pyré alebo uvarené zemiaky nakrájané na kocky
  • Soľ
  • Olej (na vymastenie nádoby)

Postup prípravy

  1. Príprava pšeničného rozkvasu: Pšeničný rozkvas si pripravte vopred - 1 lyžicu materského kvásku zmiešajte s 90 g hladkej pšeničnej múky a 120 g vody. Nechajte kvasiť 8-12 hodín (alebo večer si pripravte štartér: múku, vodu a kvások zmiešame v zaváraninovom pohári alebo uzatvárateľnej dóze, zavrieme a necháme na kuchynskej linke kvasiť 10-12 hodín).
  2. Príprava zemiakov: Zemiaky uvaríme a necháme vychladnúť.
  3. Autolýza: Po 10-12 hodinách v miske najprv zmiešame rozkvas, múku a vodu (po 10-12 hodinách v miske zmiešame múku, vodu a kvások a necháme postáť aspoň 30 minút). Tento krok sa volá autolýza a je veľmi dôležitý, nevynechajte ho.
  4. Pridanie zvyšných surovín: Potom pridáme rozmixované zemiakové pyré a soľ (po 30 minútach k cestu pridáme soľ, olej a uvarené zemiaky nakrájané na kocky a poriadne vymiesime).
  5. Miesenie cesta: Rukami alebo v robote za 15 minút vymiesime pružné cesto (ja mám kuchynský robot, s ktorým je to úplná hračka. Za pár minút (10) mám krásne nadýchané cesto. Ak nemáte robot, bude vám to trvať trošku dlhšie ale to nevadí, dá sa to aj ručne). Vymiesené cesto sa odliepa od stien misy aj od rúk. Suroviny pridáme k správne vykvasenému štartéru a vymiesime tuhšie, ale mäkké cesto.
  6. Prvé kysnutie: Necháme kysnúť v mise cca 2 hodiny (vymiesené cesto vložíme do uzatvárateľnej nádoby, ktorú sme si dopredu vymastili olejom. Nádobu uzatvoríme a necháme na kuchynskej linke dve hodiny s tým, že cesto každých 30 minút preložíme). Prekladanie cesta vyzerá takto: mokrou rukou alebo stierkou na cesto podoberieme cesto z jednej strany, povytiahneme do výšky a preložíme na protiľahlú stranu. Takto urobíme z každej strany 1- krát. Prekryjeme v mise neprievzdušným materiálom a necháme kvasiť pri izbovej teplote 2 - 3 hodiny.
  7. Tvarovanie bochníka: Po dvoch hodinách cesto vyberieme z misky na pracovnú dosku a rozdelíme na dve rovnaké časti. Preložíme na pomúčenú dosku, premiesime a vytvarujeme bochník. Každú časť stočíme a vložíme do ošatky vysypanej múkou (ošatku vysypeme zemiakovým škrobom. Následne cesto vyklopíme na mierne pomúčenú dosku, rukami premiesime a vytvarujeme podľa tvaru ošatky- všetky spoje cesta sústredíme na jedno miesto). Na cesto je dobrá 1,2 kg ošatka.
  8. Druhé kysnutie: Vložíme do pomúčenej ošatky a necháme kysnúť, kým skoro zdvojnásobí objem (buď pri izbovej teplote, alebo aj cez noc v chladničke). Cesto necháme v ošatke kysnúť ďalšie dve hodiny na kuchynskej linke alebo 8 hodín v chladničke. Ja rada dávam chleba pred pečením do chladničky, lebo potom sa chlieb lepšie narezáva.
kroky prípravy kváskového chleba

Pečenie zemiakového chleba

  1. Predohrev rúry: Rúru predhrejeme s dvoma plechmi na 240 st.C (po finálnom vykysnutí si rozpálime trúbu na 250C. Do trúby vložíme 2 plechy, jeden s vodou a druhý, na ktorom sa budú piecť chleby. Rúru vyhrejeme na 250’C).
  2. Vloženie chleba: Keď je trúba vyhriata na 250 C, vyberieme jeden plech, vystelieme ho papierom na pečenie a vyklopíme naň chleby z ošatiek. Každý chlieb jemne posypeme múkou a následne narežeme žiletkou. Až keď je rúra rozohriata, cesto vyklopíme opatrne z ošatky na papier na pečenie a prenesieme do rúry. Tesne pred zatvorením dvierok rúry vylejeme do spodnej nádoby hrnček teplej vody a rýchlo zatvoríme.
  3. Pečenie:
    • Horný + spodný ohrev: Pečieme prvých 10-15 minút na 230 st. C, potom znížime na 200 st. a pečieme 30-35 minút.
    • Teplovzdušná rúra: Prvých 10 minút na 220 st., potom 35 minút na 180 st. C.
    • Podľa druhého postupu: Chleby vložíme do trúby a na 250 C pečieme 10 minút. Po 10 minútach teplotu znížime na 210 C a pečieme ďalších 30 minút.
  4. Po upečení: Upečené chlebíky vyberieme z rúry a položíme na mriežku.

tags: #zemiakovy #chlieb #od #naty

Populárne príspevky: