Molekulárna gastronómia prináša do kuchyne vedecký prístup a otvára dvere novým, vzrušujúcim chutiam a textúram. V tomto článku sa pozrieme na to, ako sa dajú zemiaky využiť v molekulárnej gastronómii a ponúkneme aj niekoľko inšpiratívnych receptov.
Čo je molekulárna gastronómia?
Poznatky z chémie a fyziky sa v gastronómii využívali vždy, hoci si to ani neuvedomujeme. Molekulárna gastronómia sa snaží pochopiť chemické reakcie a fyzikálne deje, ku ktorým dochádza počas varenia, a hľadá možnosti odlišných spôsobov prípravy jedál. Cieľom je vedecky spoznať procesy prebiehajúce v kuchyni a s efektívnym využitím znalostí vytvárať výbušné a vzrušujúce chute. Inými slovami, varíme s využitím prírodných vied.
Aby to fungovalo, musí byť použitá kombinácia vied fyziky, chémie a biológie: to všetko je experimentovanie a na gastronomické účely. Predmetom skúmania je samotná potravina. Skúmanie chutí a textúr, zisťovanie, aké molekuly stoja za každým procesom. Aké sú príchute a ako ich môžeme upraviť. Molekulárna gastronómia však nie je len o tom. Experimentovanie s textúrami je tiež dôležitou a vzrušujúcou súčasťou tohto trendu.
História a priekopníci molekulárnej gastronómie
Úplné začiatky molekulárnej gastronómie siahajú do šesťdesiatych rokov, kedy sa Brit maďarského pôvodu Nicolas Kurti a francúzsky chemik Hervé This začali venovať chemickým procesom a reakciám medzi bielkovinami a enzýmami. Na tomto základe napísali knihu Fyzik v kuchyni. Molekulárna gastronómia sa do povedomia verejnosti dostala až v roku 1995, a to vďaka kuchárovi Ferranovi Adriovi zo španielskej reštaurácie El Bulli. Ferran Adrià, jeden z priekopníkov molekulárnej gastronómie, touto kuchyňou, ktorá spochybňuje všetko doterajšie, prináša na stôl horúce ľadové, zohrieva studené, skvapalňuje pevné, kryštalizuje tekuté, a takmer artisticky sa hrá s penami, želé a emulziami. Táto kuchyňa radikálne odcudzuje a pritom vytvára niečo nové, stavia klasickú Haute Cuisine takpovediac na hlavu.
Veľkými predchodcami sú tí, ktorí sa už o zložení potravín v nejakej podobe začali zaujímať, napríklad Jacques Thenard, ktorý objavil vysokú nutričnú hodnotu zemiakov alebo Michel Chevreul, ktorý objavil chémiu tukov. Oni tvorili v 18. a 19. storočí. Prielom samozrejme priniesla modernizácia, pretože sa začala meniť aj veda, jej motivácia a nástroje.
Na to, aby sa aj v kuchyni niečo dialo, bol nakoniec opäť potrebný maďarský bádateľ. Maďarský rodák Miklós Kürti navštevoval medzi dvoma svetovými vojnami univerzitu na Sorbonne, potom Univerzitu Frigyes Vilmos v Berlíne a po získaní doktorátu nakoniec učil na Oxforde. Zaoberal sa fyzikou nízkych teplôt a jej aplikáciou. V roku 1969 mal prvýkrát prednášku o gastronómii v programe Friday Evening Debates Royal Institution v Londýne. Ukázal, ako funguje fyzika a chémia pri varení a pečení. Do Kürtiho prezentácií bolo napríklad zaradené aj konfitovanie, teda pomalé a nízkoteplotné varenie. To je dnes už bežne používaný kuchynský postup, známy väčšine kuchárov, ale k tomu musela nastať renesancia pomalého varenia, ktorá si vyžiadala vznik molekulárnej gastronómie a profesionálny prístup k vareniu. Dnes nemusíte byť vedcami, aby ste mohli používať technológiu sous vide.
Základné techniky a prísady molekulárnej kuchyne
Dôležitou výbavou sú tzv. textúry - práškové prísady. S nimi odborníci dosahujú fantastické výtvory, ako napr. falošný kaviár alebo pena, pretože správnym použitím vznikne veľký počet rôznych horúcich alebo chladných potravinárskych konzistencií - od pevných až po mäkké a elastické. Dve zo základných textúr sú alginát a clorur. Alginát je výťažok z hnedých rias, clorur je zlúčenina vápnika a chlóru.
Ďalšou kľúčovou prísadou je tekutý dusík, ktorý má teplotu -196 st. C a vďaka nemu sa dá vyrobiť zmrzlina bez ľadu, či mäso vypražiť bez tuku. Zákazníci často mávajú rozpačité reakcie, pretože na stole sa im objavujú rôzne geometrické tvary - guľky, kocky, kvádre - a naviac mávajú nevšedné farby, na dotyk môžu byť rôsolovité, pružné alebo tvrdé. Jedlá sú malé, nekrájajú sa príbormi, neprežúvajú sa, len prehĺtajú. Niekedy ani neviete čo to na tanieri máte, to zistíte až keď si to dáte do úst. Samozrejme že musíte poznať chute potravín.
Kuchyňa Petra Koukolíčka, priekopníka molekulárnej gastronómie v našich končinách, pripomína prenosné laboratórium. Panvice a hrnce vymenil za injekčné striekačky, hadičky a merače pH. Ani metódy prípravy jedál nepatria k bežnej kuchyni. „Emulgujem, mrazím tekutým dusíkom, varím pri nízkych teplotách vo vákuu. Základom sú však tradičné suroviny,“ hovorí experimentátor. Keďže originálne prípravky na zmenu skupenstiev sú drahé a dostať ich kúpiť len vo veľkých množstvách, Petr vyvinul vlastné. Petr tvrdí, že obavy z chémie môžete pokojne zahodiť. „Cieľom nie je napichať do potravín chémiu, ale zatočiť s vašimi zmyslami. Na chemické procesy používam prírodné látky - alginát, výťažok z morských rias a deriváty solí. Áno, majú označenie E, ale sú to prírodné éčka.“
Molekulárna gastronómia (Lucia Dovalová)
Zemiaky v molekulárnej gastronómii: potenciál tradičnej plodiny
Zemiaky, vďaka svojej neutrálnej chuti a škrobnatosti, ponúkajú široké možnosti využitia v molekulárnej gastronómii. Môžu byť transformované do rôznych textúr a foriem, od vzdušných pien až po krehké chipsy.
Ľuľok zemiakový v bežnej reči len zemiak za svoju obľubu vďačí nenáročnosti na prírodné podmienky a predovšetkým mimoriadne vysokým hektárovým výnosom. Zemiaky sú veľmi hodnotná potravina, ktorá je nepochopiteľne podceňovaná. Skrýva sa v nej zástup živín, od vlákniny, cez bielkoviny, tuky, sacharidy, až po vitamíny C, E, K, B a dôležité minerály vápnik, horčík, meď, železo, zinok, fosfor, ba dokonca aj jód. Na základe archeologických nálezov boli domestikované v oblasti dnešného Peru približne pred 4 a 5 tisíckami rokov. Inkovia nazývali tieto odolné hľuzy „papa“ a toto pomenovanie zostalo zemiakom v latinskoamerickom španielčine dodnes. Do Európy sa zemiaky dostali v 16. storočí. Široké uplatnenie zemiakov v európskom poľnohospodárstve na začiatku 19. storočia ochránilo Európu od cyklických hladomorov a „epidémií“ skorbutu. Zemiaky sú asi tou najtradičnejšou slovenskou surovinou, z ktorej si náš národ už stovky rokov pripravuje chutné jedlá.
Techniky prípravy zemiakov v molekulárnej gastronómii
Molekulárna gastronómia otvára dvere k inovatívnym prístupom aj pri príprave zemiakov, meniac ich známu štruktúru a textúru na prekvapivé formy.
Sferifikácia zemiakov
Táto technika umožňuje vytvoriť guľôčky, ktoré pripomínajú kaviár. Zemiakové pyré sa zmieša s alginátom a kvapká sa do roztoku cloruru. Na povrchu sa vytvorí tenká membrána, ktorá uzavrie zemiakové pyré do guľôčky. Zemiakový kaviár s príchuťou hľuzoviek sa sferifikuje a podáva sa ako luxusné predjedlo.
Zemiakové peny (Espuma)
Zemiaková pena sa dá pripraviť pomocou sifónu na šľahačku a oxidu dusného. Zemiakové pyré sa zmieša s tekutinou (napr. vývarom alebo mliekom) a naplní sa do sifónu. Oxid dusný vytvorí jemnú a vzdušnú penu. Jemná zemiaková pena sa kombinuje s kúskami údeného lososa a podáva sa ako amuse-bouche.
Molekulárna gastronómia (Lucia Dovalová)
Zemiakové chipsy a alternatívne "vyprážanie"
Zemiakové chipsy sa dajú pripraviť rôznymi spôsobmi, napríklad sušením tenkých plátkov zemiakov v dehydrátore alebo fritovaním v oleji. Vákuovo fritované zemiakové chipsy s rôznymi príchuťami sú tiež zaujímavou variantou.
Ohľadom klasických hranoliek a tekutého dusíka, trojčapicový šéfkuchár Heinz Hanner vysvetľuje: „Klasické hranolky sa však v dusíku pripraviť nedajú, pretože zemiak je svojou konzistenciou tvrdý, v dusíkovom kúpeli sa z neho odčerpá voda, stáva sa krehkým a následne zamrzne ako voda. Hranolky by boli na podnebí skutočne kryštalické a tvrdé - možno si to predstaviť tak, ako keď necháte v ústach roztopiť kocku ľadu.“ Hanner však prezrádza, ako by to mohlo fungovať: „Dalo by sa pripraviť niečo ako zemiakové pusinky: uvariť zemiaky a spolu so smotanou, olivovým olejom alebo maslom (ale málo!) ako druh pyré prepasírovať cez sito do fľaše Isi. Nasadiť bombičku, nastriekať na polievkovú lyžicu a v dusíkovom kúpeli pri -196 °C ‚vypražiť‘ - žiadna mágia. Dokáže to každý. Pretože keď sa vzduch takpovediac stlačí do peny, umocní sa vlastná chuť.“
Inšpiratívne recepty zo zemiakov v molekulárnej kuchyni
Molekulárna gastronómia prináša nové pohľady aj na tradičné zemiaky, transformujúc ich do nečakaných foriem a kombinácií chutí.
- Zemiakový kaviár: Zemiakové pyré s príchuťou hľuzoviek sa sferifikuje a podáva sa ako luxusné predjedlo.
- Zemiaková pena s údeným lososom: Jemná zemiaková pena sa kombinuje s kúskami údeného lososa a podáva sa ako amuse-bouche.
- Vákuovo fritované zemiakové chipsy s rôznymi príchuťami: Tenké plátky zemiakov sa vákuovo fritujú a ochucujú rôznymi koreninami a bylinkami.
Nitro zemiakové beignety s čokoládovou omáčkou a kaviárom zo sivona
Tento recept ukazuje komplexné využitie molekulárnych techník na transformáciu zemiakov a ich kombináciu s nečakanými prvkami, vytvárajúc jedinečný degustačný zážitok.
| Komponent | Popis prípravy |
|---|---|
| Nitro zemiakové beignety | Vlažné zemiakové pyré zmiešajte s bielkami a soľou, naplňte do fľaše Isi, splyňte bombičkou a silno pretrepte. Nastriekajte na polievkovú lyžicu a vložte do dusíkového kúpeľa (-196 °C). |
| Omáčka z horkej čokolády a olivového oleja | Čili papričku a zázvor zohrejte v 3 PL najlepšieho ovocného olivového oleja na asi 35 °C a nechajte v ňom 30 minút lúhovať, sceďte. |
| Kaviár zo sivona s krupicou z lieskovoorieškového oleja | Lieskovoorieškový olej naplňte do fľaše Isi, splyňte dvomi kapsulami a nastriekajte do dusíkového kúpeľa. Zmrazenú krupicu z lieskovoorieškového oleja vyberte a skladujte v mrazničke. |
| Krém z citrónovej verbeny | Lístky citrónovej verbeny vyprážajte v dusíku 5 sekúnd, vyberte, rozdrvte a vmiešajte do kyslej smotany. |
| Servírovanie | Do stredu taniera nalejte vždy 1 PL omáčky z horkej čokolády a olivového oleja, na to položte nitro zemiakový beignet, ozdobte krémom z citrónovej verbeny a kaviárom zo sivona s krupicou z lieskovoorieškového oleja a dozdobte zamrazeným lístkom verbeny. |
tags: #zemiaky #molekularna #gastronomia