Zemiaky, známe aj ako bandurky, krumple či švábka, sú základnou surovinou v kuchyni takmer každej domácnosti. Táto plodina pochádza z Južnej Ameriky a na Slovensku sa pestuje už od 18. storočia, kedy pestovanie prikázal Fridrich II. Veľký. Dnes existuje množstvo druhov zemiakov, ktoré sa líšia varnými vlastnosťami, vzhľadom i chuťou. Tento článok sa zameriava na skoré a prané zemiaky, ich pestovanie, vlastnosti a využitie v kuchyni.
História a význam zemiakov
Zemiaky sa v Amerike pestovali už v stredoveku. Do Európy sa dostali až v druhej polovici 16. storočia po objavení Ameriky, no spočiatku sa využívali hlavne ako krmivo pre zvieratá. Svoje miesto v kuchyni si našli až v 18. storočí, pretože zlá úroda a mnohé vojenské konflikty zdvihli dopyt po tejto surovine. Na Slovensku bola prvá zmienka o zemiakoch u mnícha Cypriána z Červeného Kláštora.
Zloženie a nutričné hodnoty
Zemiaky obsahujú približne 80 % vody a zvyšok tvorí škrob. Sú bohatým zdrojom minerálov ako je vápnik, draslík, horčík, železo, fosfor a selén. Obsahujú vitamíny skupiny B, vitamín C a E. Ďalej sú zdrojom bielkovín, sacharidov, karotenoidov, flavonoidov a vlákniny. Vláknina v zemiakoch prispieva k správnej funkcii tráviacej sústavy. Zemiaky sú zdrojom energie, vitamínov a minerálov, a vďaka škrobu vás zasýtia na dlhú dobu.
Zuzana Pavelková Šafářová, nutričná expertka, uvádza: "Dobré je tiež vedieť, že zemiaky môžu byť pri vhodnej úprave kvalitným zdrojom vitamínu C, niektorých vitamínov skupiny B, draslíka, horčíka, zinku či selénu. A to najmä v zimnom období, kedy je k dispozícii málo čerstvého sezónneho ovocia. Práve vďaka zemiakom vymizol v Európe skorbut, ochorenie z nedostatku vitamínu C."
Delenie zemiakov
Podľa druhov sa zemiaky delia na konzumné, priemyselné a kŕmne. Podľa obdobia, kedy sa zbierajú, sa rozdeľujú na:
- Nové zemiaky: Na rozdiel od ostatných druhov, sa takmer vždy dovážajú z teplejších krajín, kde sa zbierajú od začiatku januára do prvej polovice mája. V tom čase sú malé a majú jemnú, tenkú šupku. Sú nielen menej kalorické ako skoré zemiaky, ale obsahujú aj menej škrobu a podstatne viac vody. 100 g nových zemiakov obsahuje približne 50 kcal.
- Skoré zemiaky: Zbierajú sa od mája do júna. Sú to odrody, ktoré majú viac vody ako škrobu, a preto nemajú dlhú skladovateľnosť. Vegetačná doba skorých zemiakov trvá vo všeobecnosti 100 - 110 dní. Majú tenkú šupku a lahodnú konzistenciu. Počas pestovania zaberajú menej miesta a sú menej náchylné na choroby. Skoré zemiaky sa u nás zbierajú od 16. mája do 30. júna.
- Poloskoré zemiaky: Zber prebieha od júla do septembra. Sú ideálne na letné grilovačky.
- Neskoré zemiaky: Zbierajú sa od septembra do októbra a sú vhodné na uskladnenie počas zimy. Majú hrubšiu šupku a pri správnom skladovaní vydržia dlhšie ako skoré zemiaky. Konzumné zemiaky sa zbierajú po 30. júni.
Taktiež môžete v obchode naraziť na zemiaky prané, ktoré sú od hliny očistené, alebo neprané, na ktorých sa vyskytuje hlina a niekedy aj klíčky. Medzi žltými a ružovými sa rozhodujte podľa vlastnej chuti, zásadný rozdiel medzi nimi nie je.
Prečo nepoužívať konzumné zemiaky alebo zemiaky z minulej úrody na sadenie?
- Zemiaky z minulej úrody: Zemiaky ponechané z minuloročnej úrody musia byť vo výbornom stave - bez škodcov, chorôb, hniloby, poškodenia. Výnos však i napriek tomu môže byť už výrazne nižší.
- Konzumné zemiaky z obchodu: Konzumné zemiaky z obchodu, ktoré sú niekoľkonásobne lacnejšie ako sadbové zemiaky, sú chemicky ošetrené voči klíčeniu, a teda nie sú vhodné na ďalšie pestovanie.
Dôvod je ten, že certifikovaná zemiaková sadba je pestovaná v sterilnej pôde, neobsahuje vírusy a plesne, ktoré by sa mohli preniesť na novú úrodu pri použití zemiakov z predošlej úrody. Pestovaním certifikovanej sadby dosiahneme vyššiu a kvalitnejšiu úrodu, ktorá je odolná voči chorobám.
Varné typy zemiakov
Podľa toho, na čo sa chystáte použiť zemiaky, by ste mali zvážiť, aký varný typ si v obchode kúpite. Je dobré vedieť, že zemiaky možno rozdeliť na niekoľko druhov podľa ich úžitkovo-konzumných vlastností. Najbežnejšie sú tri základné varné typy: A, B a C. Možno sa však stretnúť aj s prechodnými typmi: AB a BC.
| Varný typ | Charakteristika | Vhodné použitie |
|---|---|---|
| A (šalátový) | Pevná štruktúra, málo múčnaté, drží tvar aj po uvarení | Zemiakový šalát, varenie v šupke, pečenie, prílohy, kde je dôležité zachovať tvar |
| B (univerzálny) | Stredne pevné, mierne múčnaté, varením sa čiastočne rozpadávajú | Príloha, šaláty, polievky, pečenie, restovanie, hranolčeky |
| C (múčnatý) | Múčnaté, suché, mäkké, pri varení sa drobia, obsahujú veľa škrobu | Zemiaková kaša (pyré), zemiakové placky, halušky, knedle, cesto na pečenie, hranolky |
| AB (prechodný) | Pomerne pevný, s nízkym obsahom škrobu | Šalátový, univerzálny typ |
| BC (prechodný) | Pomerne suchý a mierne múčnatý | Univerzálny, múčny typ |
Chrumkavé pečené zemiaky 🥔 | Beautifood | Kuchyňa Lidla
Skoré zemiaky: špecifiká pestovania
Pestovanie skorých zemiakov má niekoľko výhod. Skoré odrody zaberajú v záhrade menej miesta a sú menej náchylné na choroby. Dôležité je vybrať kvalitné sadbové zemiaky. Marec prináša so sebou širokú ponuku sadbových zemiakov v záhradných centrách, kde môžete objaviť zaujímavé odrody veľmi skorých a skorých zemiakov. Február je ideálny mesiac, kedy je vhodné zaoberať sa výberom sadbových zemiakov. Najlepšie je nakupovať priamo od výrobcu, roľníka alebo družstva. Na trhoviskách si ich môžete vytypovať už pri predaji skorých zemiakov.
Príprava pôdy
Zemiaky vyžadujú ľahšie až stredne ťažké humózne pôdy, najlepšie piesočnaté až hlinitopiesočnaté, kypré. Príliš utužená pôda znižuje výnosy. U nás môžeme zemiaky pestovať takmer po celom Slovensku. Zemiakom vyhovujú chránené polohy, nevhodné pre pestovanie sú len ťažké zamokrené pôdy. Zo živín sú zemiaky náročné predovšetkým na draslík. Pôdu pre výsadbu zemiakov musíme pripraviť už na jeseň, kedy pozemok dôkladne zrýľujeme a do pôdy zapravíme maštaľný hnoj, prípadne kompost. Na jar použijeme pred výsadbou umelé hnojivá.
Predklíčenie sadbových zemiakov
Jedným z najväčších tajomstiev bohatej a rýchlej úrody je predklíčenie hľúz. Ešte pred výsadbou je nutné hľuzy predklíčiť. Predklíčenie prebieha dva až tri týždne pri teplote 12 - 16 °C. Ideálna dĺžka klíčkov je 0,5 až 1,5 cm. Robustné a zdravé tmavozelené klíčky dosiahneme tak, že sadbové zemiaky premiestnime do chladnejšej svetlej miestnosti.
Ako predklíčiť zemiaky:
- Narašenie v tme: Najskôr zemiaky umiestnite do tmavej miestnosti s teplotou v rozmedzí 8 - 12 °C. V týchto podmienkach začnú vyháňať klíčky.
- Presun na svetlo: Keď sa objavia prvé klíčky, preneste sadivo na svetlo a teplotu zvýšte na 12 - 18 °C. Takto nechajte zemiaky „dozrievať“ približne 20 - 25 dní.
- Otužovanie sadiva: Zhruba týždeň predtým, ako budete klíčky sadiť do voľnej pôdy, dajte ich do chladnejšieho prostredia s teplotou 6 - 8 °C. Vďaka tejto fáze sa vyhnú teplotnému šoku a je oveľa pravdepodobnejšie, že sa úspešne ujmú.
Výsadba zemiakov
Termín výsadby zemiakov nie je vo všetkých regiónoch rovnaký a je dobré vychádzať z odporúčaných teplôt. Zemiaky vysádzame v polovici apríla do plytkých brázd vzdialených od seba asi 70 cm, hľuzy ukladáme približne tridsať centimetrov od seba a nad brázdami vytvoríme hrobčeky. Teplota pôdy pri výsadbe by nemala byť nižšia ako 6 až 8 °C. Správny spôsob výsadby výrazne ovplyvňuje výnos a veľkosť hľúz. Sadiť môžeme celé, ale aj pokrájané zemiaky, platí však pravidlo: viac očiek znamená vo výsledku viac menších hľúz, jedno alebo dve očká na hľuze znamenajú menej väčších hľúz.
Prihŕňanie (kopcovanie) zemiakov
Prihŕňanie alebo aj kopcovanie zemiakov je proces, kedy najskôr na vysadené zemiaky a neskôr na narastenú vňať nahŕňame čo najvyššiu vrstvu hliny. Pretože hľuzy nerastú pod úroveň vysadenej hľuzy, ale len nad ňu. Keď teda nemáme dobre nakyprenú vrstvu pôdy nad hľuzou, nemá sa kam rozrastať. Nad zem rastú nerady, pretože tu vplyvom slnečného svitu zozelenejú a strácajú svoju hodnotu. Pri hrobčekovaní (prihŕňaní) si dávame veľký pozor, aby sme klíčky neolámali. Nakličovanie sa hodí do ľahších pôd, kde je možné prihrnúť zeminu bez polámania klíčkov. V prípade mrazov chránime vychádzajúce zemiaky použitím netkanej textílie.
Rotácia plodín
Je dobrým zvykom sadiť zemiaky na iné miesto ako rok predtým. Zemiaky nikdy nepestujte na rovnakom mieste ako predchádzajúce dva roky. Stanovisko je potrebné meniť, aby sme predišli výskytu mandoliniek, háďatiek a hniloby.
Zavlažovanie a hnojenie
Okrem vyššie spomínaného hnojiva je potrebné zemiakom dopriať dostatok vody. Od obdobia intenzívneho rastu je potrebné zemiaky zavlažovať. Zemiaky je potrebné počas sezóny aj odburiňovať. Odburiňovanie je dôležité v prvej a poslednej tretine ich rastu. Keď zemiaky vyrastú, vytvoria dostatočný tieň na to, aby sa rast burín potlačil.
Ochrana pred chorobami a škodcami
Zemiaky najčastejšie trpia chorobami z oblasti plesní, čo sa dá ľahko riešiť meďnatými postrekmi, dokonca aj preventívne. Ochranná lehota je potom do desiatich dní. Postreky sú vhodné aj v prípadoch, kedy sú zemiaky už napadnuté plesňou a je potrebné zastaviť jej šírenie. Pokiaľ sú tu ale aj hnilobné infekcie, ktoré sa držia v ťažších pôdach, nedá sa urobiť nič iné, ako zemiaky na tomto mieste minimálne tri roky nepestovať, aby zárodky choroby odumreli „hladom“. Ak pestujeme v oblasti s pôdou, ktorá nie je na pestovanie zemiakov ideálna, prispôsobíme tomu výber odrody.
Zber zemiakov
Vždy až po odkvete. To je základné pravidlo termínu zemiakového zberu. Do tej doby sú hľuzy príliš malé a ich zber nemá význam. Ale keď zemiaky odkvitnú a na stonkách sa vytvoria zelené guľôčky podobné rajčinám (pozor, tieto sú jedovaté), môžeme začať postupne vyberať tie zemiaky, ktoré kvitli ako prvé. Pri zbere zemiakov si musíme uvedomiť, že zemiaky tvoria hľuzy v kopci pod sebou, pričom kopec máva priemer okolo 40 cm. Zemiaky zásadne zberáme z boku, vždy pod rastlinou zaryjeme alebo zakopneme motykou, nadvihneme hľuzu a vytiahneme ju z pôdy. Ak sa prejaví žltnutie a poklesávanie vňate, je to znak, že zemiaky už môžeme vyberať na okamžitú spotrebu. V prípade kvitnúcich odrôd môžeme prvé hľuzy odobrať už krátko po odkvitnutí, čiže v čase, keď sú listy ešte zelené. Skoré zemiaky sa zbierajú ešte s nie úplne vyzretou šupkou, sú to odrody, ktoré majú viac vody ako škrobu, a preto nemajú dlhú skladovateľnosť. Úrodu nových zemiakov zbierame v čase, keď vňať začne jemne poliehať.
Neprané zemiaky vs. prané zemiaky
Ak ste odkázaní na nákup v marketoch, nikdy nekupujte prané zemiaky. Perú sa preto, aby sa odstránili klíčky, nahnité a hnilé hľuzy. Problémy spôsobuje hlavne odstránenie klíčkov. Odstránenie tesne pred použitím zemiak nepoškodí. Po dvoch-troch dňoch od odstránenia sa však v zemiakovej hľuze začnú tvoriť sivé, neskôr čierne škvrny a na povrchu sa vlhkom aktivizujú škvrny plesne zemiakovej, ktorá bola pri skladovaní zaschnutá.
Vybrané odrody skorých zemiakov
Na trhu existuje množstvo odrôd skorých zemiakov. Medzi najvychytenejšie odrody skorých zemiakov patria:
Veľmi skoré a superskoré odrody (60 - 100 dní):
- Adora: Holandská odroda. Superrýchly nárast hľúz do konzumnej veľkosti. Pekné oválne hľuzy so žltou šupkou a svetložltou dužinou. Určená pre najskoršie zbery. Zber už po 60-dňoch. Preteplenie a predklíčenie sadzby zabezpečí skorší zber. Patrí medzi najskoršie odrody na trhu. Dobre znáša chladné počasie a prekoná aj menšie jarné mrazy. Nemá zvláštne nároky pri pestovaní. Obsahuje najnižšie množstvo uhľohydrátov, čo ocenia cukrovkári.
- Riviera: Je super skorá odroda varného typu AB, ktorú môžete zbierať už za 45 až 70 dní. Hľuzy sú veľké, oválne, so žltou šupkou a bledožltou dužinou.
- Impala: Je veľmi skorá odroda s rýchlym rastom hľúz a vysokou úrodnosťou. Je ideálna na letný a jesenný konzum, odporúčanú spotrebu má v období jún - december. Impala je odroda s vysokými úrodami a peknou hladkou šupkou s dobrou odolnosťou chrastavitosti.
- Red Scarlett: Je veľmi skorá odroda s červenou šupkou, vysoká úroda pri skorom zbere, pravidelný tvar hľúz, veľké hľuzy, dobrá konzumná kvalita.
- Vivaldi: Vysokoúrodná odroda, vhodná aj pre skoré letné zbery, veľkostne a tvarovo vyrovnané hľuzy, dobrá konzumná kvalita, dobrá skladovateľnosť. Vyznačuje sa hladkou žltou šupkou a svetložltou dužinou. Varný typ B ju zaraďuje medzi ideálne prílohové zemiaky.
- Mikado: Je nová, veľmi skorá odroda, pôvodne vyšľachtená v Dánsku. Vyznačuje sa peknými okrúhlo-oválnymi hľuzami s mimoriadne hladkou a uzavretou šupkou, čo ju predurčuje na pranie a balenie. Vďaka vyššiemu obsahu škrobu sa vyznačuje veľmi dobrou chuťou a zároveň dobrou vypražiteľnosťou (napr. domáce hranolky). Počet hľúz je vysoký 12 až 17. Je vhodné na tradičné ale aj bio pestovanie. Vyznačuje sa výbornou rezistenciou voči Y vírusu.
Skoré odrody (100 - 110 dní):
- Annabelle: Je skorá odroda, nezameniteľnej kvality a chuti. Má dlhé oválne hľuzy, žltú šupku a výrazne žltú dužinu.
- Bohémia: Je skorá odroda zemiakov s vysokým výnosom a je chuťovo výborná.
- Sunita: Je vysokoúrodná skorá odroda s peknými oválnymi hľuzami, má žltú dužinu, ktorá netmavne.
- Malvína: Je skorá slovenská odroda zemiakov, ktorá má dobrú odolnosť voči suchu a osvedčila tvorbou veľkostne a tvarovo vyrovnaných hľúz.
- Elfe: Je univerzálny zemiak, ktorý je vhodný na varenie, pečenie a prípravu kaše.
- Rosara: Červená šupka, všestranne použiteľná.
Stredne skoré (110 - 120 dní) a poloskoré (130 - 150 dní):
- Agria: Patrí medzi najžiadanejšie odrody na Slovensku, Česku i Nemecku. Je najpopulárnejšou zemiakovou odrodou za posledných 10 rokov. Má vysokú úrodnosť a je vhodná na pečenie, varenie, smaženie, výrobu čipsov, placiek aj zemiakovej kaše.
- Babylon: Patrí k novým odrodám poloskorých zemiakov. Je varný typ B, BC. Vznikla ako náhodne objavená mutácia odrody Agria. Odroda sa vyznačuje excelentnou kvalitou na spracovanie. Chuťovou kvalitou je odroda Babylon porovnateľná s odrodou Agria. Jej chuťové vlastnosti vyniknú najmä pri spracovaní na hranolky, pri pečení ale aj ako prílohový zemiak. Odroda Babylon je nenáročná na pestovanie.
- Megan: Je stredne skorá, pôvodom slovenská odroda varného typu B, po uvarení pevnej konzistencie, netmavne.
Skladovanie zemiakov
Pri skladovaní zemiakov je dôležité dodržiavať niekoľko zásad:
- Zemiaky by nemali byť mokré. Ak sú mokré, treba ich poriadne osušiť.
- Vhodné miesto na skladovanie je chladný, vlhký a dobre odvetraný priestor.
- Ideálna je tmavá pivnica s teplotou od 4-8 °C. Pri vyšších teplotách hrozí, že zemiaky zhnijú alebo naklíčia.
- Zemiaky nevystavujte priamemu slnečnému žiareniu, inak by zozelenali a stali sa jedovatými.
- Vyhnite sa plastovým vreckám, ktoré môžu spôsobiť, že zemiaky budú vlhké a mäkké. Namiesto toho skladujte zemiaky v zásuvke, košíku, skrini, papierovom vrecku, skrátka kdekoľvek, kde je tma.
- Neskladujte cibuľu ani jablká spolu so zemiakmi. Produkujú etylén, ktorý urýchľuje klíčenie zemiakov. Namiesto toho ich skladujte oddelene na mieste s dobrou cirkuláciou vzduchu.
- Zemiaky pravidelne kontrolujte. Hľadajte príznaky, ako je pleseň, čierne alebo mäkké škvrny a klíčky.
Využitie zemiakov v kuchyni
Zemiaky majú v kuchyni naozaj všestranné využitie. Môžeme ich použiť ako prílohu, hlavné jedlo, ako súčasť šalátov, polievok, ale aj sladkých jedál. Najjednoduchšie sú zemiaky omastené maslom s troškou rasce. Zemiaky sa dajú pripraviť na mnoho spôsobov:
- Zemiaková kaša
- Zemiakové noky
- Pečené zemiaky
- Hranolky
- Gratinované zemiaky
- Zemiaková polievka
- Zemiakový šalát
- Zemiakové placky
- Halušky
- Francúzske zemiaky
- Zemiakové guľky s ovocím
- Zemiakové šišky
- Zemiakové šúľance s makom
Ako správne variť zemiaky
Pred varením zemiakov vykrojte všetky klíčky, pretože obsahujú toxické látky. Na varenie použite čo najmenej vody, ale tak, aby boli zemiaky celé ponorené. Takto si zachovajú čo najviac výživných látok. Vodu, v ktorej ste zemiaky varili, môžete pridať do polievky. Najzdravšia úprava zemiakov je varenie v šupke, vo vode alebo v pare. Najmenej zdravé je smaženie. Ak ich potrebujete šúpať, nenechávajte ich dlho na vzduchu, kde začínajú rýchlo hnednúť. Uvarte ich čo najrýchlejšie, aby si zachovali čím viac výživných látok. V prípade väčšieho prestoja ich ošúpané nezalievajte na dlhší čas vodou, ale radšej prikryte vlhkou utierkou.
Zemiaky a chudnutie
Pre redukčnú diétu sú najvhodnejšie skoré zemiaky. Zuzana Pavelková Šafářová odporúča: "Ak práve bojujete s nadváhou, odporúčam v zime uprednostňovať zemiaky varené, poprípade pečené po dlhšiu dobu pri nižšej teplote. Dobrá je tiež múkou nekoncentrovaná zemiaková kaša. Vyhla by som sa kombináciám s mäsom a uprednostnila spojenie s inou zeleninou. Tiež by som zemiaky nejedla na noc."
Pozor na solanín
V zemiakoch sa vyskytuje toxický solanín, najmä v zelených častiach a klíčkoch. Preto je dôležité tieto časti starostlivo orezať.