Zemiaky sa takmer v každej domácnosti konzumujú denne. Vedeli ste, že zemiaky patria medzi najvýznamnejšie plodiny hneď po pšenici, kukurici a ryži? Majú v kuchyni veľmi pestré využitie. Aby ste z nich vytvorili to najlepšie jedlo alebo prílohu, je kľúčové zorientovať sa vo varných typoch zemiakov. Existujú stovky druhov, ale len niekoľko varných typov, pričom každý má úplne iné použitie.
Jedným z najuniverzálnejších a najobľúbenejších je varný typ B, ktorý sa hodí pre široké spektrum kulinárskych úprav. Pomôžeme vám pochopiť, aký varný typ si v obchode vybrať a ako ho správne použiť, aby ste zemiaky pripravili čo najlepšie.
História a pôvod zemiakov
O zemiakoch si myslíme, že je to surovina, ktorú pestovali na poliach naši predkovia už od nepamäti. Sú predsa súčasťou mnohých našich tradičných jedál, nesmú chýbať napríklad v pravých domácich haluškách. Pravdou však je, že k nám si našli cestu až v 18. storočí. Do Európy ich priviezli moreplavci z Južnej Ameriky približne o dve storočia skôr.
Zemiaky sa v Amerike pestovali už v stredoveku. Do Európy sa dostali až v druhej polovici 16. storočia po objavení Ameriky. Vtedy ešte neboli tak populárne a využívali sa hlavne ako krmivo pre zvieratá. Svoje miesto v kuchyni si našli až v 18. storočí, pretože zlá úroda a mnohé vojenské konflikty zdvihli dopyt po tejto surovine. Na Slovensku bola prvá zmienka o zemiakoch u mnícha Cypriána z Červeného Kláštora.
Zemiaky majú v našich končinách skutočne mnoho nárečových variantov. Na Záhorí Vám môžu ponúknuť erteple či grumbir, v Šariši grule, na Gemeri krompele. Asi najznámejším názvom sú však krumple, ktoré poznajú napríklad obyvatelia Liptova.
Rozdelenie zemiakov podľa varných typov
Na svete existuje viac ako 4 000 odrôd zemiakov, ale bežne sa používa len niekoľko desiatok. Môžu sa líšiť tvarom a farbou od hľúz so svetlou dužinou a žltou šupkou, cez zemiaky s ružovkastou dužinou a tmavočervenou šupkou až po zemiaky s fialovou dužinou a tmavofialovou šupkou. Zemiaky majú v kuchyni veľmi pestré využitie, a preto je dôležité vybrať správny varný typ.
Rozlišujeme štyri hlavné varné typy zemiakov, ktoré sa líšia vo svojej textúre a vhodnosti pre rôzne jedlá. Správny výber ovplyvní chuť a konzistenciu vášho pokrmu.
Varný typ A - Šalátové zemiaky
- Tento typ zemiakov sa vyznačuje pevnou a lojovitou štruktúrou.
- Sú jemné až stredne jemné, nerozvaria sa a sú iba veľmi mierne múčnaté.
- Sú primerane vlhké a výborne sa hodia na prípravu majonézových šalátov alebo ako samostatná príloha. Ich konzistencia a chuť sú ideálne na zachovanie ich tvaru a textúry pri varení.
- Oceníte ich aj v polievkach alebo gulášoch, kde si zemiaky majú zachovať svoj tvar.
Varný typ C - Múčnaté zemiaky na pyré
- Zemiaky varného typu C sú múčnaté a stredne rozváravé. Ich štruktúra je polohrubá a sú stredne vlhké až suchšie.
- Tento varný typ je ideálny na prípravu zemiakových príloh a surovín pre výrobu rôznych zemiakových výrobkov, napríklad pre zemiakové cesto.
- Zemiaky typu C sú múčnaté a obsahujú najviac škrobu zo všetkých troch typov. Škrob je skvelým spojivom v cestách. Varný typ C sa teda najlepšie hodí na zemiakovú kašu, zemiakové placky alebo do cesta.
Varný typ D - Silne múčnaté zemiaky
- Nakoniec, zemiaky varného typu D sú silne múčnaté a silne rozváravé. Ich hrubá štruktúra ich predurčuje ako surovinu pre výrobu rôznych zemiakových ciest.
- Tieto zemiaky sa varením rozpadajú, no práve ich vysoký škrobový obsah ich robí vhodnými na výrobu množstva chutných jedál.
- V obchodoch sa s typom D nestretnete, pretože by ste tento typ v kuchyni nevyužili. Tieto zemiaky sa používajú ako krmivo pre hospodárske zvieratá.
V obchodoch sa tiež môžete stretnúť so zmiešanými typmi zemiakov ako AB alebo BC. V takom prípade majú vlastnosti z oboch typov.
| Varný Typ | Popis konzistencie | Ideálne použitie |
|---|---|---|
| A | Šalátový typ. Pevná, nerozváravá hľuza s hladkým povrchom. Drží tvar aj po uvarení. | Zemiakové šaláty, lúpané zemiaky, pečené zemiaky, príloha, kde je dôležité zachovať tvar. |
| B | Prílohový typ. Stredne pevná konzistencia, jemne múčnatá. Mierne sa rozvára. | Univerzálny typ, vhodný ako príloha, do polievok, gulášov, na pečenie a vyprážanie. |
| C | Múčnatý typ. Múčnatá, hrubá textúra, ľahko sa rozvára. Obsahuje viac sušiny. | Zemiaková kaša (pyré), halušky, knedle, zemiakové placky, cesto na pečenie. |
| AB / BC | Prechodné typy, ktoré kombinujú vlastnosti A a B, alebo B a C. | Využitie závisí od prevládajúcich vlastností oboch typov. |
Varný typ B: Univerzálna voľba pre vašu kuchyňu
Varný typ B, často označovaný ako prílohový typ, predstavuje polotvrdé zemiaky s univerzálnym použitím. Sú polopevné a polomúčnaté. Ich štruktúra môže byť jemná až hrubšia a sú vhodné ako samostatná príloha. Tieto zemiaky majú primeranú vlhkosť a ich konzistencia je stredne kompaktná. Pri varení mäknú a krehnú, no zároveň si zachovávajú dostatočnú celistvosť.
Varný typ B je skvelou voľbou pre bežné prílohové použitie ku všetkým tradičným slovenským pochúťkam, ako je hovädzie alebo kuracie soté, špenátový či cuketový prívarok. Sú vhodné do šalátov, na pečenie a taktiež na varenie a do polievok. Je to typ zemiaku, s ktorým nič nepokazíte, keďže je najuniverzálnejší. Varný typ B je univerzálny, to znamená, že sa hodí ako príloha, do šalátov, do polievok aj na pečenie a restovanie.
Zemiaky majú v kuchyni naozaj všestranné využitie. Môžeme ich použiť ako prílohu, hlavné jedlo, ako súčasť šalátov, polievok, ale aj sladkých jedál. Zemiaková polievka, zemiakový šalát, zemiakové placky, halušky alebo francúzske zemiaky - aj toto všetko sa dá pripraviť z obyčajných zemiakov. Asi by sme len veľmi ťažko hľadali surovinu, ktorú je možno pripraviť ako prílohu k jedlu na toľko spôsobov ako zemiaky.
Ako príklad, najľahšie zemiaky sú len maslom omastené s troškou kmína. Ak máme na prípravu viac času, môžeme ich popučiť, pripraviť zemiakovú kašu, zemiakové noky, pečené zemiaky, hranolky alebo napríklad aj gratinované zemiaky. Máte chuť na sladké? Tak potom zemiakové guľky s ovocím, zemiakové šišky alebo zemiakové šúľance s makom.
5 rôznych spôsobov, ako nakrájať zemiaky 🍠🥔 | Kuchyňa Lidla
Zdravotné prínosy a výživová hodnota zemiakov
Zemiaky obsahujú približne 80 % vody a zvyšnú časť tvorí škrob. Sú bohatým zdrojom minerálov ako je vápnik, draslík, horčík, železo, fosfor a selén. Obsahujú vitamíny skupiny B, vitamín C a E. Ďalej sú zdrojom bielkovín, sacharidov, karotenoidov, flavonoidov a vlákniny.
Zemiaky obsahujú sacharidy vo forme škrobu a sú teda zdrojom energie, vitamínov a minerálov. Tento zázrak z Južnej Ameriky vás zasýti na dlhú dobu. K správnej funkcii vašej tráviacej sústavy prispieva vláknina obsiahnutá v zemiakoch. Sú tiež bohaté na vitamíny A, B1, B2 a B6 a majú dokonca štyrikrát viac vitamínu C ako jablká alebo hrušky.
Asi málokto vie, že zemiaky sú významným zdrojom vitamínu C. V jednom stredne veľkom zemiaku sa ho nachádza až do 45% dennej odporúčanej dávky. Treba však jedným dychom dodať, že po zbere a pri varení jeho podiel výrazne klesá. Najviac tohto vitamínu majú surové zemiaky, nie každému však surový zemiak chutí. Našťastie aj po uvarení zostane v zemiakoch dosť Céčka. V zemiakoch nechýbajú ani vitamíny skupiny A, obsahujú kyselinu listovú a tiež flavonoidy a karotenoidy, ktoré zaraďujeme k antioxidantom. Túto zeleninu si teda doprajte aj v tehotenstve.
Zemiaky obsahujú tiež vitamíny B, kyselinu listovú či draslík. Ten pomáha k udržiavaniu optimálneho krvného tlaku, znižuje hladinu cholesterolu a riziko vzniku rakoviny. Zemiaky ho obsahujú viac ako ktorákoľvek iná, bežne konzumovaná, zelenina. Ďalšou látkou, ktorá sa v zemiakoch nachádza, avšak ktorej výskyt v rastlinách nie je bežný, je lyzín.
Dobré je tiež vedieť, že zemiaky môžu byť pri vhodnej úprave kvalitným zdrojom vitamínu C, niektorých vitamínov skupiny B, draslíka, horčíka, zinku či selénu. A to najmä v zimnom období, kedy je k dispozícii málo čerstvého sezónneho ovocia. Práve vďaka zemiakom vymizol v Európe skorbut, ochorenie z nedostatku vitamínu C. Varené a schladené zemiaky obsahujú takzvaný rezistentný škrob. Tento druh škrobu nie je trávený v tenkom čreve a dochádza do hrubého čreva neporušený. Tam sa stáva potravou pre zdravé črevné baktérie. Je teda skvelou prevenciou proti rakovine.
Najzdravšiu úpravu zemiakov predstavuje varenie v šupke, a to buď vo vode, alebo v pare. Pri tejto úprave sa zachová najviac cenných látok. Najmenej zdravé je potom smaženie, kedy teplota dosahuje viac ako 185 ˚C.
Odporcovia zemiakov tvrdia, že sa im treba vyhýbať, pretože sú kalorické a kvôli škrobu ťažko stráviteľné. To však platí len čiastočne. Zemiaky sú vhodné aj pre ľudí, ktorí trpia nejakým tým kilečkom naviac. Majú totiž v porovnaní s ryžou o cca 25% a cestovinami o cca 50% menej kilokalórií. Toto samozrejme neplatí pre zemiaky po tepelnej úprave v oleji. Na hranolčeky či chipsy radšej zabudnite. Čo sa týka škrobu, odporúčame konzumovať zemiaky čo najskôr po uvarení. Škrob v teplých zemiakoch je výborným a ľahko stráviteľným zdrojom energie. Presným opakom sú však studené zemiakové šaláty.
Ako správne pripravovať a skladovať zemiaky
Predtým, než hodíte zemiaky do vody a uvaríte ich, vykrojte všetky klíčky. Obsahujú totiž toxické látky. Na varenie zemiakov použite čo najmenej vody, ale tak, aby boli celé ponorené. Takto si zachovajú čo najviac výživných látok. Vodu, v ktorej ste zemiaky varili, sa nebojte pridať napríklad do polievky.
V zemiakoch sa vyskytuje aj toxický solanín. Najviac je koncentrovaný v zelených častiach zemiakov a obzvlášť veľké nebezpečenstvo predstavujú klíčky, preto pri dlho skladovaných zemiakoch je nutné tieto časti starostlivo orezať. Ak varíte zemiaky s rascou - čo sa odporúča - táto pôsobí práve proti účinkom solanínu a navyše solanín prechádza pri varení do vody. K jeho degradácii dochádza vlastne pri akejkoľvek tepelnej úprave zemiakov. Riziko spočíva v zelených častiach a v klíčkoch. Tie môžu obsahovať látku solanín, ktorá môže byť príčinou zvracania, hnačiek či kŕčov. Netreba sa však obávať, ak ich správne pripravíte.
Aby vám zásoba zemiakov vydržala čo najdlhšie, dajte ich na suché a tmavé miesto. Teplota by sa mala pohybovať medzi 2 - 8 °C. Pri vyšších teplotách hrozí, že zhnijú alebo naklíčia a ako už vieme, klíčky obsahujú toxické látky. Pri skladovaní zemiakov by ste mali dodržiavať niekoľko zásad. Skladovať by sa nemali mokré, ak sú mokré, treba ich poriadne osušiť. Vhodným miestom na skladovanie je chladný, vlhký a dobre odvetraný priestor. Najideálnejším miestom je tmavá pivnica, v ktorej sa teplota pohybuje od 4-8°C.
Podľa obdobia, kedy sa zbierajú, sa zemiaky rozdeľujú na skoré, ktoré sa zbierajú od mája do júna, poloskoré, ktorých zber prebieha od júla do septembra, a neskoré, ktoré sa zbierajú od septembra do októbra a sú vhodné na uskladnenie počas zimy. Taktiež môžete v obchode naraziť na zemiaky prané, ktoré sú od hliny očistené, alebo neprané, na ktorých sa vyskytuje hlina a niekedy aj klíčky. Medzi žltými a ružovými sa rozhodujte podľa vlastnej chuti, zásadný rozdiel medzi nimi nie je.
| Kategória | Doba zberu (Orientačne) | Vlastnosti a skladovanie |
|---|---|---|
| Super skoré | 90 - 110 dní (Zber: Máj - Jún) | Veľmi rýchly zber. Ideálne pre prvú, „novú“ úrodu. Nehodia sa na dlhodobé skladovanie. |
| Veľmi skoré / Skoré | 110 - 130 dní (Zber: Jún - Júl) | Vhodné na letnú konzumáciu. Skladovanie len krátkodobé. |
| Poloskoré | 130 - 150 dní (Zber: August) | Univerzálne. Dobrá úroda a primeraná skladovateľnosť. |
| Neskoré | 150+ dní (Zber: September - Október) | Najlepšie na dlhodobé skladovanie počas zimy a do jari. |