Kváskové pečenie prechádza v posledných rokoch renesanciou. Čoraz viac ľudí objavuje čaro a výhody tohto prastarého spôsobu prípravy chleba, ktorý je nielen chutnejší, ale aj zdravší. Na Slovensku sa do tejto vlny s nadšením zapojil aj Mykola Nevrev, pekár ukrajinského pôvodu, ktorého príbeh spája vášeň pre remeslo s úsilím pomáhať svojej domovine zasiahnutou vojnou.
Od kybernetiky k remeselnému pekárstvu
Mykola Nevrev pochádza z Odesy na juhu Ukrajiny, mesta ležiaceho pri Čiernom mori. Pôvodne vyštudoval kybernetiku, čo mu, ako sám hovorí, pomohlo pochopiť systém a procesy, ktoré sú kľúčové aj pri pečení chleba. „Ekonomická kybernetika je veda o ekonomických modeloch, pri ktorých je najdôležitejšie pochopiť systém,“ vysvetľuje Mykola. „Keď to študujete šesť rokov, potom už je viac-menej jedno, o aký systém ide. Možno aj preto kybernetici a ítečkári pečú dobré chleby.“ Na Slovensko prišiel pred desiatimi rokmi študovať fotografiu a tu sa aj naplno venoval marketingu a food fotografii. Od roku 2018 sa však začal naplno venovať pekárstvu. V roku 2019 priniesol kvások Lievito madre z Bologne, ktorý pozdvihol jeho pekárske experimenty na novú úroveň. Následne pôsobil ako šéfpekár v bratislavskom Fachu a v decembri 2021 spolu s ďalšími dvomi spoločníčkami otvorili v Bratislave remeselnú pekáreň The Midnight Bakery.
Kváskový chlieb: Zdravie a chuť
Prečo sa Mykola zameral práve na kváskové pečenie? „Podľa mňa kváskové pečivo lepšie chutí, a navyše je aj zdraviu prospešné,“ hovorí. „Niektorí zákazníci mi napríklad hovoria, že je to jediný chlieb, ktorý môže zjesť ich dieťa, lebo je alergické na droždie.“ Kváskový chlieb má oproti klasickému chlebu s droždím aj dlhšiu trvanlivosť. Mykola zdôrazňuje, že kváskový chlieb dokáže upiecť každý, len potrebuje správnu motiváciu a trpezlivosť. Starostlivosť o kvások pritom nie je taká náročná, ako sa môže zdať. „Na začiatku dovolenky ho dobre nakŕmite a necháte v chladničke, kde pokojne vydrží dva týždne. Ak idete na dovolenku na viac ako dva týždne, môžete kvások zmraziť alebo ho môžete posunúť niekomu inému,“ radí Mykola.
Ako sa starať o kvások Lievito Madre / How to care for leaven Lievito Madre
Recept na domáci kváskový chlieb
Príprava kvalitného domáceho chleba trvá zvyčajne 4 - 5 dní. Tu je jednoduchý návod:
- Na prípravu kvásku budete potrebovať lyžicu vody a lyžicu hladkej bielej múky. V osobitnej nádobe dobre premiešajte obe ingrediencie, kým nevznikne hustá hmota.
- Na štvrtý deň od prvého zamiesenia celý proces opakujte.
- Na piaty deň doplňte vzniknutý kvas vodou a čerstvou múkou v pomere 1:1.
- Na množstvo potrebné na cesto použite 200 g kvasu na 1 kg múky.
- Pri miesení chleba nechajte na dne nádoby vždy trochu kvasu, ktorý postupne dopĺňajte vodou a čerstvou múkou. Kvások sa bude stále obnovovať a bude pripravený na ďalšie pečenie.
- Kvások uchovávajte v chladničke. Ráno, deň pred pečením, ho z chladničky vytiahnite, vylejte a zvyšok na dne doplňte podľa potreby. Hmotu poriadne premiešajte, to opakujte ešte počas dňa niekoľkokrát, aby mal kvások dostatok vzduchu, až kým sa aktívne nenadýcha a je plný vzduchových bublín.
- Večer všetky suroviny spojte (v mise nesmie zostať žiadna suchá múka). Pred manipuláciou s cestom je dobré si namočiť ruky, aby sa cesto nelepilo. Odporúča sa použiť aj cukrársku kartu. Cesto zakryte a nechajte kysnúť do rána.
- Ráno cesto poprekladajte do tvaru bochníka a nechajte v miske vysypanej múkou, kým nezdvojnásobí svoj objem. V parnej rúre alebo konvektomate Miele môžete použiť program „kysnutia“.
- Na horúcom plechu vložte bochník do rúry DGC nahriatej na 225 °C, krátko zaparte (ručné pridávanie pary) a pečte 10 minút. Potom teplotu opatrne znížte na 200 ° C a dopekajte ďalších 20-30 minút.
- Akonáhle má bochník zlatistú farbu, potrite ho vodou a dajte piecť do tmavo zlatistej farby. Hotový bochník musí byť na spodnej strane chrumkavý.
Ukrajinská pekárska tradícia a paľanycia
Mykola si spomína na chlieb svojho detstva ako na štandardizované chleby z „chlebokombinátu“ v Užhorode, ľudovo nazývané „biely“, „šedý“ a „čierny“. „Na Ukrajine je kult chleba, ale nie je chlieb k tomu kultu,“ hovorí Mykola. „Chlieb je súčasťou všetkých zvykov, počas sviatkov musí byť vždy na stole - no keďže krajina bola dlho súčasťou Sovietskeho zväzu, negatívne sa to podpísalo aj na pekárskej tradícii.“ Dôležitým symbolom ukrajinskej pekárne je paľanycia - typický ukrajinský chlieb v tvare pologule. „Z chlebov, ktoré poznáme na Slovensku, sa paľanycia asi najviac podobá na maďarský biely - je to chlieb, ktorý je nadýchaný, veľmi jemný, chuťovo skôr neutrálny,“ opisuje Mykola. „My však doň pridávame aj trochu celozrnnej múky, čo sa tiež podpíše na chuti, potom cukor, mlieko, maslo a, samozrejme, kvások. Výsledkom je chlieb, ktorý veľmi dobre chutí.“
Bake for Ukraine: Chlieb ako symbol pomoci
V kontexte vojny na Ukrajine nadobudlo pečenie chleba pre Mykolu aj hlbší význam. Spolu so spoločníčkou založili iniciatívu Bake for Ukraine, ktorej cieľom je šíriť ukrajinskú pekársku kultúru a zároveň pomáhať Ukrajine. „Spoločne sa snažíme prezentovať a šíriť ukrajinskú pekársku kultúru v európskych krajinách,“ vysvetľuje Mykola. „Téma chleba spája, veľa ľudí láka ochutnať ukrajinský chlieb a naučiť sa ho piecť. Za darcovské príspevky kupujeme múku a posielame ju pekárom na Ukrajine. Ukrajinská múka je teraz zablokovaná v odeskom prístave, miestni pekári sa k nej nedostanú, a tak im posielame múku z Európskej únie.“ Vojna zasiahla aj Mykolovu rodinu - jeho rodičia sú od marca na Slovensku. Odesa je pre neho dnes spojená s pocitom smútku a hnevu. „Nemôžem povedať, že by som k nej mal výrazný citový vzťah,“ priznáva. „Dnes je aj Odesa zasiahnutá vojnou. Rodičia sú od marca na Slovensku. Keď sa začala vojna, mojou hlavnou snahou bolo dostať ich na Slovensko.“
Identita a jazyk
Hoci Mykola vyrastal v ruskojazyčnom prostredí, k ruštine nemá silný citový vzťah. „Napriek tomu, že pochádzam z ruskojazyčnej časti Ukrajiny, nikdy som nemal citový vzťah k ruštine - aj keď je to reč, ktorou komunikujem s rodičmi a niektorými kamarátmi,“ hovorí. Na Slovensku sa riadi heslom „na Slovensku po slovensky“ a slovenčinu aktívne používa. Svoju identitu definuje ako „Slovak baker born in Ukraine“. Vojna priniesla aj hlbšie pochopenie rozdielov medzi Rusmi a Ukrajincami. „Narodili sa v Sovietskom zväze a vždy žili v ruskojazyčnom prostredí, takže mám pocit, že si rozdiel medzi Rusmi a Ukrajincami uvedomili až teraz,“ hovorí o svojich rodičoch. „Hoci nikdy neboli prorusky zameraní, to, že na Ukrajinu zaútočí Rusko, bolo pre nich niečo úplne nepredstaviteľné.“
Ďalšie kváskové inšpirácie
Okrem tradičnej paľanycie existuje mnoho ďalších kváskových receptov, ktoré stoja za vyskúšanie. Tu je niekoľko príkladov:
- Maslové sušienky s kváskom: Jednoduché na prípravu, skvelé do chuti.
- Kopaničiarsky ovocný koláč: S celozrnnou múkou, sýty a plný chuti vďaka slivkám a škorici.
- Honey: Kváskový chlieb s medom a celozrnnou múkou, s jemnou a nadýchanou striedkou a miernym nádychom po mede.
- Socialistické rožky ako kedysi: Nadýchané, jemné, bez akejkoľvek novodobej „príchute“.
- Recept: DOKONALÉ LINECKÉ 1-2-3: Ľahko zapamätateľný recept na dokonalé Linecké pečivo s kváskom.
- Recept na Francúzsky chlieb kváskový: Zvonku chrumkavý, vo vnútri s jemnou striedkou a peknými vzduchovými bublinami.
tags: #zena #z #ukrajiny #pecie #chlieb