Žerbó rezy sú pýchou slovenskej a maďarskej kuchyne. Tento tradičný koláč, ktorý vymyslel svetoznámy cukrár Emile Gerbeaud, je mimoriadne obľúbený už viac ako storočie. Vyskúšajte si pripraviť žerbó rezy doma a presvedčte sa, že si ich zamilujete. Ich príprava je síce trošku nostalgická, no vôbec nie náročná - stačí dodržať pár krokov a váš domov zaplní vôňa skutočnej cukrárskej klasiky.
Použitie bravčovej masti v recepte je kľúčom k dosiahnutiu mäkkého a vláčneho cesta, ktoré sa doslova rozplýva na jazyku. Tento recept vám ukáže, ako krok za krokom pripraviť dokonalé žerbó rezy s použitím tradičných surovín a postupov.
Poznáte autora Žerbó rezov?
Emile Gerbeaud pochádzal zo Švajčiarska zo známej cukrárskej rodiny. Prax získaval po vyučení v Anglicku a v Paríži. Potom sa stal spolumajiteľom známej cukrárne v Budapešti, ktorú nakoniec prevzal a stal sa jej majiteľom. V Budapešti sa oženil a usadil. Emile Gerbeaud je rovnako autorom salónok, máčaných jazýčkov, višní v čokoláde, prvých bonboniér a mnohých iných sladkých dobrôt známych po celom svete. Cukráreň Emila Gerbeauda navštevovali králi, kniežatá, bohatí priemyselníci a magnáti. Cukráreň Gerbeaud je doteraz pod týmto menom v Budapešti v prevádzke a predávajú sa tam dodnes úspešne tieto rezy a iné jeho slávnej dobroty.
Prečo sú Žerbó rezy také ikonické?
Žerbó rezy sa stali symbolom budapeštianskej cukrárskej tradície najmä vďaka dokonalej rovnováhe chutí - kombinácia marhuľového lekváru, orechov a čokolády vytvára nadčasovú klasiku, ktorá nikdy nevyjde z módy. Navyše ide o dezert, ktorý je rovnako elegantný, ako aj výrazne domáci, a práve to mu dodáva mimoriadny šarm.
Sú súčasťou maďarského kultúrneho dedičstva a dodnes sa predávajú v pôvodnej cukrárni Gerbeaud, kde ich turisti aj miestni považujú za povinnú zastávku. Popularita Žerbó rezov pretrvala viac než storočie, čo len potvrdzuje, aký výnimočný recept Emile Gerbeaud vytvoril.
Podrobný recept na Žerbó rezy s bravčovou masťou
Tu je podrobný recept, ako pripraviť tieto lahodné rezy krok za krokom:
Ingrediencie:
- Cesto:
- 400 g polohrubej múky
- štipka soli
- 150 g bravčovej masti
- 2 žĺtky
- 100 ml teplého mlieka
- 12 g droždia
- 1 PL kryštálového cukru
- Plnka:
- 200 g mletých orechov
- 2 PL kryštálového cukru
- marhuľový džem (alebo iný kyselkavý, napr. ríbezľový, višňový)
- Poleva:
- čokoláda na varenie
- maslo
Tipy k výberu ingrediencií
Pri Žerbó rezoch rozhoduje kvalita surovín, preto sa oplatí siahnuť po hustejšom marhuľovom lekvári - kyselkavé tóny krásne vyvážia sladkosť orechovej vrstvy. Rovnaký význam má aj výber orechov: čerstvo pomleté vlašské orechy zabezpečia intenzívnu vôňu a lepšiu konzistenciu. Pre intenzívnejšiu chuť orechov ich môžete pred mletím krátko opražiť na suchej panvici.
Na čokoládovú polevu zvoľte čokoládu s vyšším podielom kakaa, ktorá po stuhnutí nepopraská a vytvorí hladký povrch. Maslo a múka musia byť izbovej teploty, aby sa cesto spojilo bez zbytočného drobenia. Pre bohatšiu čokoládovú polevu môžete do rozpustenej čokolády pridať lyžicu smotany na šľahanie.
Postup prípravy:
- Príprava Kvášku: V teplom mlieku rozmiešame rozdrobené droždie, polovicu cukru a lyžicu múky. Necháme na teplom mieste vykysnúť kvások (približne 10 minút).
- Príprava Cesta: Do väčšej misy preosejeme múku, pridáme soľ, žĺtky, bravčovú masť a nakysnutý kvások. Vypracujeme elastické cesto. Potom ho rukami pár ťahmi premiesime, rozdelíme na 3 rovnaké časti, zabalíme do fólie a necháme 10-15 minút odpočinúť v chladničke.
- Príprava Plnky: Zatiaľ si pomelieme orechy a zmiešame ich s cukrom. Alternatívne, vodu s cukrom a vanilkovým cukrom dáme zovrieť, miešame, aby sa cukor roztopil, odstavíme, pridáme nastrúhanú citrónovú kôru a pomleté orechy.
- Vrstvenie Cesta: Cesto rozdelíme na 3 časti. Na pomúčenej doske vyvaľkáme prvý plát cesta (používame plech strednej veľkosti - cca 30x20 cm, alebo 32x22 cm, prípadne 27x37 cm). Pekáč buď vymastíme maslom a vysypeme múkou, alebo použijeme papier na pečenie. Prvý plát cesta umiestnime na dno pekáča. Cesto sa možno bude trochu trhať, preto prvú časť vaľkám priamo v pekáči pomocou pohára. Plát cesta potrieme polovicou marhuľového džemu a posypeme polovicou zomletých orechov s cukrom. Druhú časť cesta rozvaľkáme valčekom a pomocou valčeka prenesieme do pekáča. Popicháme jemne vidličkou. Natrieme zvyšným džemom a posypeme zbytkom orechov. Položíme tretiu - poslednú vrstvu, ktorú opäť popicháme vidličkou. Koláč zakryjeme utierkou a necháme cca 40-50 minút v kľude jemne nakysnúť na teplom mieste. Alternatívne, cesto necháme kysnúť pri izbovej teplote, ked vykyslo, rozdelíme ho na 3 časti a každú časť vyvaľkáme do tvaru obdĺžnika, o niečo menšieho, ako je hlbší plech.
- Pečenie: Následne dáme piecť do vyhriatej rúry na 170-180 stupňov na cca 30-45 minút, pekne do hneda.
- Poleva: Koláč po upečení necháme úplne vychladnúť. Pomocou dosky na krájanie preklopíme tak, aby spodok koláča bol navrchu. Čokoládu na varenie a maslo dáme do hrnčeka a roztopíme buď na veľmi miernom ohni, alebo vo vodnom kúpeli. Vylejeme a rovnomerne rozotrieme na vychladnutý koláč. Necháme v chlade odstáť, aby poleva stuhla.
Najlepšie žerbó rezy podľa starej mamy
Ako rezy správne krájať, aby sa nelámali
Aby čokoládová poleva nepopraskala, odporúča sa nôž pred krájaním zahriať v horúcej vode a rýchlo osušiť. Teplá čepeľ prejde polevou oveľa hladšie a zabezpečí čistý rez bez poškodenia vrstiev. Rezy je tiež vhodné krájať až po dôkladnom vychladení, ideálne niekoľko hodín po dopečení. Studený koláč drží tvar, jednotlivé pláty sú pevnejšie a orechová vrstva sa nerozpadá. Hotový zákusok krájame nahriatym nožom na menšie obdĺžničky.
Skladovanie:
Žerbó rezy chutia najlepšie deň po upečení, keď cesto nasiakne lekvárom a chute sa spoja do harmonického celku. Skladujte ich v chladničke v uzatvorenej nádobe, aby nevyschli a nenaťahovali pachy ostatných potravín. Ak ich pripravujete vopred, bez problémov vydržia 4-5 dní v chlade.
Žerbó rezy sú dôkazom toho, že nadčasový recept nepotrebuje žiadne moderné úpravy, aby očaril ďalšie generácie. Stačí kvalitná surovina, trocha trpezlivosti a výsledkom je dezert, ktorý v sebe nesie kus histórie aj domácej pohody. Ak ste ich ešte nepiekli, možno práve tento rok nastal čas priviesť do svojej kuchyne kúsok budapeštianskej tradície.
tags: #zerbo #rezy #s #bravcovou #mastou