Židovská kuracia polievka, známa aj ako "zlatá polievka" (Goldene jojch), je jedným z pilierov tradičnej židovskej kuchyne. Táto polievka, cenená nielen medzi židmi, ale aj po celom svete, je často označovaná ako "židovský penicilín" pre svoje ozdravujúce účinky, vďaka čomu je ideálna pre deti, oslabených a chorých. Regionálne a komunitné odlišnosti ovplyvňujú jej prípravu, čo dodáva každému receptu jedinečný charakter.
Táto polievka je jedným z vrcholov tradičnej židovskej kuchyne. Je známou nielen medzi židmi, ale na celom svete, avšak mnohí ani len netušia, že ide o skvost práve židovskej kuchyne. Je vynikajúca aj pre deti, zoslabnutých a chorých, pre jej ozdravujúci účinok je nazývaná tiež ako židovský penicilín. V jej príprave sú aj malé odlišnosti, ktoré sú podmienené regionom a komunitou, kde sa varí.
Vývar nachádzame už v Biblii, hoci v slovenskom preklade som ho našiel ako „odvar“, ale aj ako „polievka“. Tam je označený hebrejským slovom maraq a môžeme ho považovať za predchodcu toho, čo jednávame dnes. Keď prorok Gedeon (Kniha sudcovia 6:19) pripravil kozliatko, „mäso vložil do košíka“ a „polievku dal do hrnca“. A anjel mu povedal, aby „polievku vylial“ (Kniha sudcov 6:20). Alebo Izaiáš (Izaiáš 65:4) núti Jahveho hovoriť o Izraelitoch ako o ľuďoch, ktorí „vysedávajú v hroboch a nocujú v jaskyniach mŕtvych, jedávajú bravčové mäso a v nádobách majú vývar z nečistých vecí“. V Ezechielovi 24:3-5 sa prihovára Boh slovami: „Postav hrniec, aj vody nalej doň. Polož doň kusy mäsa, samé dobré kusy, stehno i lopatku, naplň ho vyberanými kosťami. Vezmi z najlepších oviec a podlož pod ním."
Pôvod a význam
História židovskej kuchyne je úzko spätá s biblickými predpismi a rituálnymi zvyklosťami. Židia sa oddávna stravovali podľa týchto pravidiel, ktoré zakazujú konzumáciu mäsa svine, koňa, osla a iných neprežúvavcov. Zviera má byť zabité špeciálnym nožom, pričom mäsiar s povolením pretne zvieraťu naraz hrtan aj tepnu, aby zviera ihneď vykrvácalo. Židia veria, že v krvi je duša, a preto sa krv nesmie konzumovať. Z rýb sú povolené len tie, ktoré majú plutvy a šupiny a zároveň sa množia ikrami.
Prísne sa delia pokrmy z mäsa od pokrmov z mlieka. V izraelských reštauráciách sú dokonca dve kuchyne s rovnakým vybavením, aby sa zabezpečilo, že nádoby používané na prípravu mäsa neprišli do styku s mliekom. Po konzumácii mäsitého pokrmu židia až šesť hodín nesmú jesť mliečne pokrmy. Ak najprv jedia mlieko, majú počkať aspoň hodinu, kým pristúpia ku konzumácii mäsa. U syrov je táto doba dlhšia. Existuje aj tretia skupina surovín, neutrálne, ako ovocie, zelenina a strukoviny.
Židia sa v priebehu dejín roztrúsili z Palestíny do celého sveta, ale ich stravovacie návyky zostali vo veľkej miere rovnaké vďaka dodržiavaniu rituálnych zvykov pri stravovaní. Napríklad každú sobotu svätia okrem iného aj rituálnym stolovaním. K sobotňajším jedlám patria „gefilte fiš", vykostené rybacie mäso v rôsolovitej omáčke, iné rybacie jedlá a polievky, teľacie nožičky, sladký dezert „cimes".
Recept na židovskú kuraciu polievku
V jej príprave sú aj malé odlišnosti, ktoré sú podmienené regionom a komunitou, kde sa varí. Týmto dakujem židovskému šéfkuchárovi, ktorý ma ju naučil variť.
Ingrediencie:
- Celá sliepka (vybratá priamo z mrazničky)
- Studená, ľadová voda (dostatočné množstvo)
- Koreňová zelenina (očistená a pokrájaná na väčšie kusy)
- Koreniny (podľa chuti)
- Cibuľa
- Cesnak
- Vňate
- Soľ
- Hydinový tuk (šmalc - voliteľné)
- Mrkva a petržlen (na dochutenie)
- Macesové knedličky alebo rezance (na podávanie)
- Petržlenová vňať (nasekaná, na posypanie)
Postup:
Príprava vývaru:
Do veľkého hrnca vložíme sliepku, zalejeme studenou vodou, pridáme očistenú a na väčšie kusy pokrájanú koreňovú zeleninu, koreniny, cibuľu, cesnak a vňate. Osolíme a pridáme hydinový tuk (ak používame).
Varenie vývaru:
Hrniec prikryjeme pokrievkou a varíme na najslabšom plameni, sotva znateľným čerením vývaru, 5-6 hodín. Dôležité je, aby sa netvorila žiadna pena.
Scedenie vývaru:
Vyberieme sliepku a zeleninu z hrnca. Vývar scedíme.
Dokončenie polievky:
Sliepku naporciujeme a vložíme do tanierov. Do tanierov pridáme pokrájanú koreňovú zeleninu, uvarené macesové knedličky (recept nižšie) a zalejeme horúcim vývarom. Posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou.
Podávanie:
Ihneď podávame. Správne uvarený vývar má byť číry, priehľadný a mať zlatistú farbu.
Recept na macesové knedličky
Macesové knedličky sú neodmysliteľnou súčasťou židovskej kuracej polievky, dodávajú jej jedinečnú chuť a textúru.
Ingrediencie:
- Vajíčka
- Soľ
- Zázvor
- Macesová múka
Postup:
Vajíčka rozšľaháme (bielka a žĺtka spolu), pridáme soľ a zázvor a dobre premiešame. Postupne prisypávame macesovú múku podľa hustoty cesta a dôkladne miešame. Múku pridávame opatrne tak, aby nebolo cesto príliš riedke (knedličky by sa rozvarili), ale ani príliš husté (knedličky by boli po uvarení príliš tvrdé). Takto pripravené cesto necháme stáť minimálne ½ hodiny. Z odstáteho cesta tvarujeme guľky, ktoré vkladáme do vriacej vody. Počkáme, kým guľky nezačnú plávať na hladine, povaríme ešte 3-4 minúty a vyberieme ich von.
Variácie a obmeny
V príprave židovskej kuracej polievky existujú regionálne a komunitné odlišnosti. Niektoré recepty zahŕňajú pridanie ďalších druhov zeleniny, ako napríklad zeler alebo paštrnák. Ďalšie variácie môžu obsahovať rôzne druhy korenia, ako napríklad kurkumu alebo biele korenie.
Slepacia polievka vo svete
Recepty na slepačiu polievku sa líšia v závislosti od krajiny a kultúry. Židovská kuchyňa: Goldene joich (zlatá polievka) patrí už niekoľko stáročí k top jedlám židovskej kuchyne a pravdepodobne odtiaľ sa rozšírila do sveta. Francúzsko: Recept na slepačiu polievku Henricha IV.
Židovské sviatky a tradičné jedlá
Pesach je z pohľadu jedla špecifickým sviatkom. V prvom rade je počas celého sviatku Pesach zakázané konzumovať jedlá, ktoré obsahujú niečo kvasené, na pamiatku odchodu Hebrejov z Egypta, keď nestihol vykvasiť chlieb. Typickým a asi najznámejším pokrmom obdobia Pesachu je maces (nekvasené pečivo v tvare obdĺžnikových alebo kruhových plátkov), ktorý však samozrejme nie je jediným pokrmom tohto sviatku. Významnou je najmä sederova večera na začiatku tohto sviatku, ktorá sa skladá z jedál symbolizujúcich udalosti súvisiace s odchodom z Egypta.
Niektoré ďalšie židovské sviatky a tradičné jedlá:
- Roš ha-šana: Sviatok Nového roka, kedy sa konzumujú jablká s medom, mrkvový tzimes a lekach.
- Jom Kippur: Deň pôstu, ktorý je ukončený hostinou.
- Tu bi-Švat: Sviatok stromov a rastlín, kedy sa konzumujú vegetariánske jedlá, napríklad perzský ovocný šalát alebo izraelský baklažánovo-paradajkový šalát.
- Chanuka: Sviatok svetiel, kedy sa konzumujú jedlá pripravované na oleji, ako latkes a tradičné chanukové šišky.
- Sukot: Sviatok zberu úrody, kedy sa podáva plnená zelenina, napríklad plnená paprika alebo plnené kapustné listy.
- Purim: Deň karnevalu, kedy sa konzumujú hamentašen.
- Pesach: Sviatok, kedy je zakázané konzumovať jedlá, ktoré obsahujú niečo kvasené. Podáva sa maces, charoset a studený macesový koláč.
- Šavuot: Sviatok, kedy sa slávi prijatie Tóry a konzumujú sa jedlá z mlieka, ako blintzes a zapekaný špenát so syrom.
Rýchla zeleninová polievka mojej babičky🙂 GRANDMA'S QUICK VEGETABLE SOUP |
Moderná izraelská kuchyňa
Od dôb Palestíny sa pre židov veľa zmenilo. Dnešná izraelská kuchyňa je pretkávaná vplyvmi libanonskej aj arabskej kuchyne. Tiež je tu vplyv jemenskej kuchyne aj iných afrických kuchýň. Obľúbené sú tu šaláty, falafel, tahin, chumus, grilované mäsá ako napríklad šašlík alebo kebab z mletého mäsa. Medzi najpoužívanejšie orientálne prísady patria sezam, škorica, mäta, datle, pomaranče, hrozno, koriander, ružový olej alebo med. Arabská kuchyňa tu prišla v záľube olejov a tučných jedál. U nás si židia obľúbili zas viedenské rezne a maďarský guláš. Obľúbeným chlebom je tu „hallah“, čo je jemnejšia forma nášho chleba, ďalej sa obľube teší aj sladký chlieb máčaný do čokolády alebo s hrozienkami. V arabských pekárňach sa pečie „pitta“. Známou sladkosťou je baklava. Je to zákusok z mletej praženej pšenice s pistáciami alebo lieskovcami ponorený do medu.
Kóšer
Pojem „kóšer“ znamená v hebrejčine „čistý, spôsobilý, vhodný“. V súvislosti s jedlom u židov má tento pojem zákonný až rituálny charakter. Napríklad ale židia na Slovensku to vôbec nemajú ľahké. Prísne predpisy v súvislosti s čistotou a prípravou surovín im neumožňujú dodržiavať zásady a jesť „kóšer“.
tags: #zidovska #kuracia #polievka