Kuracia polievka je stálicou v kuchyniach po celom svete a niet divu. Nielenže skvele chutí a zahreje, ale je aj plná živín a má blahodarné účinky na zdravie. V tomto článku sa pozrieme na rôzne aspekty prípravy kuracej polievky, od výberu surovín až po tipy a triky, ako dosiahnuť dokonalú chuť.
Bujón alebo poctivý vývar?
Pri príprave polievok sa často stretávame s otázkou, či použiť bujón alebo poctivý vývar. Aký je medzi nimi rozdiel a ktorý je zdravší?
Bujón je dehydrovaný prášok alebo kocka, ktorá sa používa na ochutenie jedál. Existujú rôzne druhy bujónov, napríklad kurací, hovädzí, zeleninový a hubový. Poctivý vývar sa pripravuje dlhým varením kuracích alebo hovädzích kostí a zeleniny vo veľkom hrnci s vodou. Môžete pripraviť aj čisto zeleninový alebo rybací vývar.
Kosti uvoľňujú kolagén a dreň, vďaka čomu má vývar výdatnejšiu konzistenciu ako bujón. Profesionálni kuchári radia uprednostniť domáci vývar pred bujónmi. Domáci vývar neobsahuje žiadne umelé prísady a konzervačné látky. Samozrejme, existujú aj zdravšie variácie klasických bujónov, preto je dobré čítať zloženie a vybrať si čo najprirodzenejšie.
Hlavným rozdielom medzi nutričnými profilmi kuracieho vývaru a kuracieho bujónu je obsah sodíka. Bujóny zvyčajne obsahujú vyššie množstvo sodíka ako domáci vývar.
Ako pripraviť kvalitný domáci vývar
Ak máte dostatok priestoru a chuť, bujón si môžete pripraviť aj poctivo a bez umelých prísad.
Kurací vývar
- Kurča a zeleninu (napríklad mrkvu, cibuľu, zeler) vložte do veľkého hrnca, zalejte vodou, dochuťte a priveďte do varu.
- Vyberte kurča z vývaru a nechajte vychladnúť, potom nakrájajte a ľubovoľne použite.
- Zeleninu a bylinky z vývaru preceďte.
Hovädzí vývar
- Predhrejte rúru na 220 °C.
- Najskôr vo veľkom pekáči pečte odokryté polievkové kosti - 30 minút.
- Potom pridajte mrkvu, zeler a cibuľu.
- Pomocou štrbinovej lyžice preneste kosti a zeleninu do veľkého hrnca.
- Pridajte teplú vodu; premiešajte, aby sa uvoľnili zhnednuté kúsky.
- Dolejte aj šťavu z pekáča, kde ste piekli kosti a zeleninu.
- Pridajte korenie a dostatok studenej vody, aby bolo všetko prikryté.
- Pomaly priveďte do varu a varte asi 30 minút.
- Stiahnite plyn a duste odkryté 4 - 5 hodín, pričom zbierajte penu.
- Nakoniec vyberte hovädzie kosti a vývar preceďte cez husté sitko.
Zeleninový vývar
- Očistite zeleninu a nakrájajte ju na veľké kocky.
- V hrnci zohrejte olivový olej.
- Pridajte zeleninu a duste 5 minút.
- Potom pridajte 10 šálok vody.
- Znížte teplotu a hrniec prikryte.
- Varte na miernom ohni aspoň 30 minút.
Tento recept je základom, ktorý si môžete prispôsobiť podľa vlastných preferencií a dostupných surovín.
Recept na tradičnú kuraciu polievku
Ingrediencie:
- cca 600 g kuracieho mäsa s kosťou (napr. stehná, skelet, krídla, chrbty)
- 1 ks cibule (stredne veľká, aj so šupkou, umytá)
- 1 ks mrkvy (väčšia, očistená)
- 1 ks petržlenu (koreň, očistený)
- cca 100 g zeleru (koreňového, očisteného)
- 200 g paštrnáku (očisteného)
- 1 strúčik cesnaku (celý, ošúpaný)
- 1-2 ks sušeného bobkového listu
- Pár guľôčok celého čierneho korenia (cca 5-10)
- Soľ (cca 1 ČL do vývaru)
- cca 2-2,5 litra studenej vody
- cca 30 g masla
- cca 30 g hladkej múky (2 PL)
- 400 g zemiakov (varný typ B/C), ošúpaných
- 150 g mrazeného alebo konzervovaného hrášku (scedeného)
- 1 vajce
- Šťava z 1/2 - 1 citróna (podľa chuti)
- 1 polievková lyžica zeleninového dochucovadla typu Vegeta (voliteľné, obsahuje soľ)
- Čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
- Soľ na finálne dochutenie
- 1 zväzok čerstvej petržlenovej vňate, nasekanej najemno
Postup prípravy:
- Umyte kuracie mäso s kosťou a vložte do veľkého hrnca. Pridajte celú umytú cibuľu v šupke, očistenú koreňovú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler, paštrnák - môžete nechať vcelku alebo prekrojiť na väčšie kusy), celý strúčik cesnaku, bobkový list, celé čierne korenie a lyžičku soli.
- Zalejte studenou vodou (cca 2-2,5 litra) tak, aby bolo všetko ponorené. Pomaly priveďte do varu. Počas zahrievania starostlivo zbierajte lyžicou alebo sitkom vznikajúcu penu na povrchu - je to kľúčové pre čírosť vývaru.
- Keď sa prestane tvoriť pena a voda začne len veľmi jemne vrieť (ťahať), znížte teplotu na minimum, hrniec čiastočne prikryte a nechajte pomaly variť aspoň 1,5 hodiny, kým nie je mäso úplne mäkké a vývar silný.
- Keď je mäso uvarené, vyberte ho spolu s koreňovou zeleninou z vývaru. Vývar preceďte cez jemné sitko do čistého hrnca (cibuľu a korenie vyhoďte).
- Mäso oberte od kostí a kože a nakrájajte ho na malé kúsky. Uvarenú koreňovú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler, paštrnák) tiež nakrájajte na malé kocky.
- Zemiaky ošúpte a nakrájajte na malé kocky (cca 1-1,5 cm).
- V menšom hrnci alebo panvici rozpustite na miernom ohni maslo (30 g). Pridajte hladkú múku (30 g) a metličkou miešajte asi 1-2 minúty, kým nevznikne svetlá zápražka (nesmie zhnednúť).
- Odstavte zápražku z ohňa a za stáleho miešania metličkou do nej postupne prilievajte asi 2 naberačky studeného (alebo vlažného) precedeného vývaru. Dobre rozmiešajte dohladka, aby neboli hrudky. Túto rozmiešanú zápražku potom vlejte späť do hrnca so zvyšným horúcim vývarom. Metličkou dobre premiešajte a priveďte do varu. Varte za občasného miešania aspoň 10 minút, aby sa múka dobre prevarila a polievka zhustla.
- Do vriacej zahustenej polievky pridajte na kocky nakrájané surové zemiaky, nakrájanú uvarenú koreňovú zeleninu a nakrájané kuracie mäso. Pridajte aj mrazený alebo scedený konzervovaný hrášok. Ak používate Vegetu, pridajte ju teraz. Dochuťte čerstvo mletým čiernym korením. Znížte teplotu a varte spolu približne 15 až 20 minút, alebo kým nie sú zemiaky úplne mäkké.
- Kým sa polievka varí, v malej miske rozšľahajte 1 celé vajce s čerstvo vytlačenou citrónovou šťavou (z 1/2 - 1 citróna, podľa chuti).
- Keď sú zemiaky mäkké, odstavte hrniec s polievkou z ohňa. Naberte jednu naberačku horúcej (nie vriacej) polievky a pomaly ju za stáleho miešania vlejte do misky s rozšľahaným vajcom a citrónom (temperovanie). Túto zmes potom rýchlo vlejte späť do hrnca s polievkou a metličkou dobre premiešajte. Polievku už ďalej nevarte, aby sa vajíčko nezrazilo. Vajíčko polievku krásne zjemní a mierne zahustí.
- Nakoniec do polievky vmiešajte štedrú hrsť najemno nasekanej čerstvej petržlenovej vňate. Polievku finálne ochutnajte a podľa potreby dochuťte soľou, prípadne ešte čiernym korením alebo citrónovou šťavou. Podávajte horúcu. Môžete ju servírovať len tak, alebo s pridanou polievkovou závarkou.
Kurací vývar | Viktor Nagy | recepty
Tipy a triky pre dokonalú kuraciu polievku
- Výber mäsa: Pre silnejší vývar použite sliepku, pre jemnejší kurča. Môžete použiť aj kuracie trupy, krídla alebo stehná. Ak chcete vývar ešte obohatiť, pridajte aj hovädzie mäso. Skúsení kuchári do kuracích polievok používajú celé kurča / alebo sliepku a navyše pridávajú všetko, čo sa nedá inak použiť - krky, chrbty. Takto znížite množstvo odpadu a získate skvelú chuť vývaru. Kúpou celého kurčaťa a zužitkovaním každej jeho časti navyše šetríte peniaze.
- Číry vývar: Dôležité je zbierať penu, ktorá sa tvorí na povrchu počas varenia. Vývar varte pomaly, aby nevrel prudko.
- Zelenina: Môžete použiť predpripravenú zeleninovú zmes do polievky, alebo si nakúpiť jednotlivé druhy zeleniny zvlášť. Zeleninu pridajte do vývaru až po odstránení peny. Priveľa zeleniny urobí vývar príliš sladkým a zanikne chuť kurčaťa. Na 6 litrov vody stačia 2 mrkvy, 2 petržleny, 2 cibule, 2 plátky zeleru, niekoľko vetvičiek petržlenovej vňate a 1 polievková lyžica celého čierneho korenia spolu s 2,2 kg kuracích kúskov.
- Korenie: Pre intenzívnejšiu chuť môžete korenie pred pridaním do vývaru opražiť na suchej panvici.
- Dochutenie: Hotový vývar dochuťte soľou, korením, prípadne lyžicou rybacej omáčky, ryžovým octom, citrónovou alebo limetkovou šťavou. Jednoduchým spôsobom, ako vylepšiť chuť kupovaného vývaru je vmiešať doň pri zohrievaní čerstvé alebo sušené bylinky. Jeho chuť môžete tiež „rozjasniť“ citrusmi, na zahustenie a obohatenie pokojne použite zašľahané vajce. Môžete tiež orestovať nakrájanú cibuľu a niekoľko pretlačených strúčikov cesnaku a potom ich hodiť do hrnca.
- Zavárka: Okrem klasických rezancov môžete do polievky pridať aj iné zavárky, napríklad halušky, cestoviny alebo krúpy. Ak si nepripravujete kuraciu polievku na spôsob číreho vývaru, pridajte do polievky niečo výdatné, napríklad zdravé sacharidy. Zasýtia a premenia jednoduchú misku polievky na uspokojivé jedlo.
- Estetika: Malý čerstvý a estetický doplnok misy s kuracou polievkou urobí z bežnej večere kulinársky zážitok. Použite petržlenovú vňať, koriander alebo zelenú cibuľku.
Nutričné hodnoty a benefity kuracej polievky
Kuracia polievka, tradičný pokrm mnohých kultúr, je nielen chutná, ale aj výživná. Často sa podáva pri prechladnutí a chrípke, no jej benefity ďaleko presahujú tieto sezónne ochorenia.
Nutričné hodnoty (na 100 ml kuracieho vývaru):
| Živina | Množstvo |
|---|---|
| Energetická hodnota | 27,2 kcal (114 kJ) |
| Bielkoviny | 1,5 g |
| Sacharidy | 3,5 g |
| Tuky | 0,8 g |
| Voda | 100 g |
| PHE (fenylalanín) | 75 mg |
Obsah vitamínov:
- Vitamín B3 (niacín): Dôležitý pre energetický metabolizmus, funkciu nervového systému a udržanie zdravej pokožky.
- Vitamín B5 (kyselina pantoténová): Podieľa sa na metabolizme sacharidov, tukov a bielkovín, a je nevyhnutný pre tvorbu hormónov a červených krviniek.
Obsah minerálov:
- Draslík: Dôležitý pre reguláciu krvného tlaku a funkciu svalov a nervov.
- Fosfor: Nevyhnutný pre tvorbu kostí a zubov, a zúčastňuje sa na energetickom metabolizme.
- Železo: Dôležité pre transport kyslíka v krvi a pre funkciu imunitného systému.
Zdravotné benefity:
Kuracia polievka je tradične považovaná za liek pri prechladnutí a chrípke, a to z niekoľkých dôvodov:
- Hydratácia: Polievka obsahuje veľké množstvo vody, ktorá pomáha pri hydratácii organizmu, čo je dôležité pri horúčke a zvýšenej strate tekutín.
- Uvoľnenie hlienov: Teplá polievka môže pomôcť uvoľniť hlieny v dýchacích cestách, čím uľahčuje dýchanie.
- Protizápalové účinky: Niektoré štúlie naznačujú, že kuracia polievka môže mať protizápalové účinky, čo môže pomôcť zmierniť príznaky infekcie horných dýchacích ciest.
- Doplnenie živín: Polievka poskytuje telu dôležité živiny, ktoré sú potrebné pre posilnenie imunitného systému.
Kuracia polievka je ľahko stráviteľná a môže byť vhodnou súčasťou jedálnička pre ľudí s rôznymi stravovacími potrebami. Je možné ju prispôsobiť rôznym preferenciám a alergiám, napríklad vynechaním určitých druhov zeleniny alebo použitím bezlepkových cestovín. Pre tých, ktorí sa snažia schudnúť, môže byť kuracia polievka s nízkym obsahom tuku a kalórií vhodnou voľbou. Naopak, pre ľudí, ktorí potrebujú nabrať svaly, je možné pridať do polievky viac bielkovín, napríklad v podobe kuracieho mäsa alebo strukovín.
Rôzne variácie kuracej polievky
Existuje asi toľko druhov kuracej polievky, koľko je kuchárov, navyše, jej príprava sa mení aj podľa jednotlivých národov a kultúr.
Tradičná grécka vaječno-citrónová kuracia polievka (Avgolemono)
Ak hľadáte niečo netradičné, vyskúšajte tradičnú grécku vaječno-citrónovú kuraciu polievku, známu ako "avgolemono". Počiatky avgolemona siahajú až do byzantskej éry, kde sa podobné polievky pripravovali s vajcami a octom. V priebehu storočí sa recept vyvíjal a citrón sa stal kľúčovou prísadou, ktorá dodáva polievke jej charakteristickú kyslosť.
Príprava avgolemona je jednoduchá, ale vyžaduje si trochu trpezlivosti. Kurací vývar sa varí s mrkvou a zelerom, kým zelenina nezmäkne. Potom sa vajcia a citrónová šťava zmiešajú a postupne sa pridávajú do horúceho vývaru za stáleho miešania. Táto technika vytvára hladkú a krémovú textúru, ktorá je charakteristická pre avgolemono.
Okrem svojej lahodnej chuti je avgolemono tiež výživné jedlo. Kurací vývar je bohatý na bielkoviny a elektrolyty, zatiaľ čo mrkva a zeler poskytujú vlákninu a vitamíny. Vajcia sú vynikajúcim zdrojom bielkovín a zdravých tukov, zatiaľ čo citrón dodáva vitamín C a antioxidanty.
Čínska kuracia polievka
Čínska kuracia polievka je pokrm s bohatou históriou a nespočetným množstvom regionálnych variácií. Hoci sa jej názov spája s čínskou kuchyňou, jej adaptácie nájdeme po celom svete.
História čínskej kuracej polievky je hlboko zakorenená v čínskej medicíne a kultúre. Po stáročia sa kuracia polievka považovala za liečivý pokrm, ktorý pomáhal pri prechladnutí, chrípke a iných ochoreniach. Špecifické ingrediencie, ako napríklad zázvor a cesnak, sa pridávali pre ich protizápalové a antivírusové vlastnosti. V tradičnej čínskej medicíne sa verí, že kuracia polievka posilňuje "qi" (čchi), životnú energiu, a pomáha obnoviť rovnováhu v tele. Rôzne regióny Číny vyvinuli vlastné variácie receptu, ktoré odrážajú dostupné lokálne suroviny a preferencie chutí.
Kľúčové ingrediencie pre čínsku kuraciu polievku:
- Kuracie mäso: Najlepšie je použiť kuracie mäso s kosťou, pretože kosť pridáva polievke bohatšiu chuť a kolagén, ktorý prispieva k jej hustote a výživovým hodnotám. Môžete použiť celé kura, kuracie stehná alebo krídla. Pre vegetariánsku verziu je možné použiť tofu alebo huby.
- Vývar: Kvalitný kurací vývar je základom polievky. Môžete použiť kupovaný vývar, ale najlepšie je pripraviť si domáci vývar z kuracích kostí, zeleniny a aromatických bylín. Zeleninový vývar je vhodnou alternatívou pre vegetariánov.
- Aromatické látky: Zázvor, cesnak a jarná cibuľka sú základom pre ochutenie polievky. Zázvor dodáva polievke pikantnú a teplú chuť, cesnak má antibakteriálne vlastnosti a jarná cibuľka pridáva sviežosť.
- Zelenina: Mrkva, zeler a huby sú obľúbené prídavky do čínskej kuracej polievky. Mrkva dodáva polievke sladkosť a farbu, zeler pridáva sviežosť a huby (napríklad shiitake alebo enoki) pridávajú umami chuť.
- Rezance: Ryžové rezance, vaječné rezance alebo sklenené rezance sú bežným prídavkom do polievky. Vyberte si rezance, ktoré najviac vyhovujú vašej chuti a preferenciám.
- Ostatné ingrediencie: Sójová omáčka, sezamový olej, ryžový ocot a biele korenie sa používajú na dochutenie polievky. Sójová omáčka dodáva slanosť, sezamový olej pridáva orieškovú chuť, ryžový ocot pridáva kyslosť a biele korenie dodáva jemnú pikantnosť.
Recept na čínsku kuraciu polievku
Tento recept na čínsku kuraciu polievku je základom, ktorý si môžete prispôsobiť podľa vlastných preferencií a dostupných surovín.
Ingrediencie:
- 500 g kuracieho mäsa (stehná, krídla alebo celé kura)
- 2 litre kuracieho vývaru
- 2-3 cm zázvoru (nakrájaný na tenké plátky)
- 3 strúčiky cesnaku (nasekané)
- 2 jarné cibuľky (nakrájané na kolieska)
- 1 mrkva (nakrájaná na kolieska)
- 1 stonka zeleru (nakrájaná na kocky)
- 100 g húb (shiitake, enoki alebo iné)
- 100 g ryžových rezancov
- 2 lyžice sójovej omáčky
- 1 lyžička sezamového oleja
- 1 lyžička ryžového octu
- Štipka bieleho korenia
- Soľ podľa chuti
- Čerstvý koriander alebo petržlen (na ozdobu)
Postup:
- Príprava kuracieho mäsa: Ak používate celé kura, nakrájajte ho na menšie kúsky. Kuracie stehná alebo krídla môžete použiť celé. Dôkladne umyte kuracie mäso pod tečúcou vodou.
- Príprava vývaru: V hrnci priveďte kurací vývar do varu. Pridajte kuracie mäso, zázvor a cesnak. Znížte plameň a varte na miernom ohni asi 30-40 minút, alebo kým kuracie mäso nebude mäkké a uvarené. Počas varenia zbierajte penu, ktorá sa tvorí na povrchu vývaru.
- Pridanie zeleniny: Pridajte mrkvu, zeler a huby do polievky. Varte ďalších 10-15 minút, kým zelenina nezmäkne.
- Príprava rezancov: Medzitým uvarte ryžové rezance podľa návodu na obale. Sceďte ich a prepláchnite studenou vodou, aby sa nezlepili.
- Dochutenie polievky: Vyberte kuracie mäso z hrnca a nechajte ho mierne vychladnúť. Potom ho natrhajte na menšie kúsky a vráťte späť do polievky. Pridajte sójovú omáčku, sezamový olej, ryžový ocot a biele korenie. Dobre premiešajte a dochuťte soľou podľa potreby.
- Servírovanie: Do misky vložte uvarené ryžové rezance a zalejte ich horúcou polievkou. Ozdobte jarnou cibuľkou a čerstvým koriandrom alebo petržlenom.
Kuracia polievka s kukuricou
Kuracia polievka s kukuricou je vynikajúcou voľbou pre chutný a zároveň jednoduchý pokrm. Táto polievka je vhodná nielen pre malé deti, ale poteší aj dospelých. Vďaka svojej jemnej chuti a jednoduchosti prípravy sa stane obľúbenou súčasťou vášho jedálneho lístka.
Tradičná kuracia polievka s kukuricou a zeleninou
Potrebujeme:
- 2 rezne kuracích pŕs
- 2 lyžice oleja
- 1 červená paprika
- 3 jarné cibuľky
- 1 strúčik cesnaku
- 1 l hydinového vývaru
- 200 g kukurice
- 2 lyžičky sladkej omáčky čili
- 2 paradajky
- 2 lyžičky škrobovej múčky
- soľ
- čierne mleté korenie
- petržlenová vňať alebo pažítka na ozdobenie
Postup:
- Kuracie prsia nakrájame na kocky. Papriku, cesnak a cibuľku očistíme a nakrájame nadrobno. Paradajky sparíme, ošúpeme, rozštvrtíme, zbavíme jadierok a dužinu pokrájame nadrobno.
- V hrnci ohrejeme olej, na ktorom prudko opečieme mäso zo všetkých strán. Pridáme cibuľku, cesnak, papriku a krátko spolu opečieme.
- Potom do zmesi pridáme kukuricu, omáčku čili a paradajky. Všetko podlejeme vývarom, privedieme do varu a povaríme 5 minút. Osolíme a okoreníme.
- V troche studenej vody rozmiešame škrobovú múčku a vlejeme do polievky. Povaríme ďalších 5 minút.
Kuracia polievka s kukuricou a kokosovým mliekom (Fusion štýl)
Tento recept prináša osviežujúci "fusion" nádych vďaka pridaniu kokosového mlieka. Je to skvelý spôsob, ako využiť sezónnu kukuricu a čili papričky.
Postup:
- V polievkovom hrnci na oleji opražte nadrobno nakrájanú cibuľu. Opekajte ju asi 10 minút, na poslednú minútu k nej prihoďte aj nadrobno nastrúhaný cesnak a zázvor.
- Následne pridajte kukuricu a všetko spolu v hrnci zalejte zeleninovým vývarom. Kukuričnú polievku takto varte asi 10 minút, kým kukurica úplne nezmäkne. Pár kúskov uvarenej kukurice odložte do misky bokom - budú sa hodiť pri servírovaní.
- Do polievky pridajte podľa vašej chuti a preferencií čili. Všetko spolu v hrnci rozmixujte tyčovým mixérom do hladka.
- Na záver kukuričnú polievku posoľte a pridajte aj kokosové mlieko, alebo sójovú smotanu Alpro. Kokosové mlieko dodá tejto sladko-pikantnej polievke moderný nádych. Ak preferujete tradičnejšiu chuť, alebo nemáte radi kokos, použite sójovú či ryžovú smotanu.
- Kukuričnú polievku podávajte posypanú celými kúskami kukurice, čili a s čerstvým pečivom.
Jednoduchá kuracia polievka s kukuricou pre najmenších
Tento recept je špeciálne navrhnutý pre deti od 10 mesiacov, ale poteší aj staršie a vyberavé deti.
Postup:
- Kuracie prsia vložte do hrnca so 700 ml vody a dajte variť.
- Medzitým očistite a umyte zeleninu. Keď sa mäso uvarí, vyberte ho a do vývaru vložte všetku zeleninu okrem kukurice. Ak používate mrazenú kukuricu, uvarte ju zvlášť.
- Kuracie mäso dobre rozmixujte alebo roztlačte. Kead je zelenina uvarená, rozmixujte ju priamo v hrnci.
- Pridajte kukuricu, mäso, zázvor a všetko nechajte ešte 2-3 minútky povariť. Nakoniec odstavte, pridajte olivový olej a premiešajte.
tags: #zlozenie #kuracej #polievky