Ak sa radi venujete vareniu či pečeniu, skôr či neskôr sa stretnete s receptom, ktorý vyžaduje oddelenie častí vajíčka. Niekedy je pri príprave ingrediencií do vášho receptu cieľom oddeliť žĺtok od bielka. Neviete, ako oddeliť žĺtok od bielka alebo sa na túto kulinársku techniku chystáte vôbec po prvýkrát? Tento článok vám poskytne podrobné informácie o tom, ako na to, a zároveň sa pozrie na nutričné hodnoty a rôzne využitie žĺtkov a bielkov v kuchyni.
Ako správne oddeliť žĺtok od bielka
Oddelenie žĺtka od bielka je základná kulinárska technika, ktorú zvládne každý. S niekoľkými jednoduchými krokmi dosiahnete dokonalé oddelenie bez poškodenia žĺtka.
-
Umiestnite si pred seba dve misky: Predtým, ako začnete s oddeľovaním žĺtkov od bielok, je dobré umiestniť si pred seba dve čisté misky. Jednu pre bielky a druhú pre žĺtky.
-
Rozdeľte škrupinu na polovice: Snažte sa rozdeliť škrupinu na dve časti, ktoré sú približne rovnako veľké. Ideálne by ste mali škrupinu rozbiť tak, aby z nej nevyčnievali žiadne ostré kúsky, ktoré by mohli prepichnúť žĺtok.
-
Premiestnite žĺtok do prázdnej polovice škrupiny: Teraz máte prázdnu polovicu škrupiny v jednej ruke a v druhej polovici máte tú s vaječným žĺtkom. Avšak pravdepodobne je okolo žĺtka stále trochu bielka.
-
Vložte žĺtok do druhej misky: Teraz by ste mali mať krásny, nedotknutý vajíčkový žĺtok v jednej polovici škrupiny. Opatrne ho vložte do druhej misky a hotovo.
Gurman TIP: V závislosti od toho, ako čerstvé sú vajíčka, s ktorými pracujete, sa bielka môžu pomerne ľahko oddeliť od škrupiny alebo sa jej môžu držať pevnejšie. Vo všeobecnosti, čím staršie je vajíčko, tým ľahšie sa bielko oddelí. Poznať techniku, ako oddeliť žĺtok od bielka sa vám určite bude hodiť pri príprave holandskej omáčky.
Využitie vaječných žĺtkov a bielkov v kuchyni
Každá časť vajca má svoje jedinečné vlastnosti a využitie, ktoré obohatia rôzne pokrmy.
Vaječné žĺtky
Samotné žĺtky využijete najmä pri príprave omáčok, akou je tá holandská alebo domácej majonézy. Žĺtky sa vám budú hodiť aj pri príprave pudingov, poliev či sladučkého crème brulée alebo dokonca pri príprave čerstvých cestovín či domácej zmrzliny.
Vaječné bielky
Vaječný bielok je bežná prísada do pečenia, ktorá sa často používa ako vyšľahaný bielkový sneh. V omáčkach a pečive zabezpečuje počas pečenia kyprosť a vzdušnosť. Sneh z bielkov je biela nadýchaná hmota, ktorá vzniká vyšľahaním vaječných bielkov dotuha. Keď do cesta primiešate vyšľahané vaječné bielky, každé cesto na koláč bude nádherne nadýchané. Bielkový sneh sa používa aj pri príprave obľúbených snehových pusiniek, Pavlovej torty a kokosových makróniek - pri príprave mnohých lahôdok je nutné ušľahať sneh z bielkov. Z vaječných bielkov a pár ďalších surovín v mihu sekundy vyčarujete omeletu. Stačí bielky zmiešať s trochou syra a jarnými cibuľkami a zmes opiecť na panvici na troške masla. Bez žĺtkov si vystačíte aj pri príprave miešaných vajíčok alebo volského oka. Ak nemáte čas alebo chuť na varenie, stačí vaječné bielky jednoducho zamraziť.
Jak vyšlehat dokonalý sníh z bílků
Nutričná hodnota vajec: Mýty a fakty o žĺtkoch a bielkach
Často sa stretávame s tvrdením, že žĺtok obsahuje cholesterol, a preto by sa v našom jedálničku nemal objavovať pravidelne. Naopak, bielok obsahuje potrebnú bielkovinu a to znamená, že je vhodný. Tieto informácie sú zmätočné a väčšinou nie zdraviu prospešné. Celé vajce je z výživného hľadiska dokonalý komplex vitamínov, minerálov, zdravých tukov a bielkovín.
Zloženie a nutričné bohatstvo
Vajce je zložené zo žĺtka, z bielka a zo škrupiny. Každá z týchto zložiek má vplyv na ich celkovú kvalitu. Z hľadiska tzv. vnútorných vlastností vajec je dôležitý i pomer zastúpenia škrupiny, bielka a žĺtka. Vo všeobecnosti ho môžeme vyjadriť pomerom 1 : 3 : 6, respektíve 10 % tvorí škrupina, 30 % žĺtok a 60 % patrí bielku.
Vaječný bielok
Je pravda, že bielok tvorí takmer čistá bielkovina. Vaječný bielok tvorí z 90 % voda a zvyšných 10 % tvoria prevažne bielkoviny. Obsah proteínov vo vaječnom bielku predstavuje 11,3 g na 100 g jedlého podielu. Biologická hodnota bielkovín vajca EAAI je 100 % (vaječná bielkovina sa považuje za absolútnu). Stráviteľnosť vaječných bielkovín pre človeka je 96 - 98 %. Až 40 druhov bielkovín bolo detekovaných v bielku, vrátane ovoalbumínu, ovotransferínu, ovomucínu a lyzozómu (ochranná bielkovina). Avidín je glykoproteín bielka, ktorý sa viaže na biotín (vit. B7, H), tento komplex sa degraduje tepelnou úpravou. Obsah minerálnych látok do 0,95 % zahŕňa sodík, draslík, síru, vápnik, horčík, zinok, železo. Bielka sú výborným zdrojom bielkovín, neobsahujú tuky a jedno bielko má len 16 kalórií.
Vaječný žĺtok
Žĺtok ale okrem bielkoviny obsahuje aj vitamín D, E, B2, B5, B12, A, selén, železo, omega 3 mastné kyseliny a oveľa viac. V žĺtku má voda menšie zastúpenie, a to 50 %. Zvyšok tvoria tuky a bielkoviny - tuky so zastúpením až 31 % a bielkoviny s približne 16 %. Aj žĺtka obsahujú proteíny vo forme lipoproteínov a fosfoproteínov (vitalin a livetin). Tuk žĺtka obsahuje vysoký podiel kyseliny olejovej a linolovej, rôzne heterolipidy (lecitín) a TAG. Obsah lecitínu v žĺtku je cca 7,5 % (lecitín odbúravá cholesterol). Komerčná forma lecitínu sa bežne používa pri príprave potravín, kozmetiky a liekov, pretože predlžuje trvanlivosť potravín a pôsobí ako emulgátor. Okrem toho všetok cholín je v žĺtku. Žĺtko je plné antioxidantov a živín, ktoré znižujú zápalovosť. Vaječný žĺtok obsahuje karotenoidy, ako napríklad luteín a riboflavín. Ide o prírodné farbivá, ktoré majú na telo pozitívny (antioxidačný) efekt. Ďalším dôvodom, prečo jesť žĺtka je fakt, že v žĺtkach je väčšina živín.
Cholesterol vo vajciach: Skutočnosť a vyvrátené mýty
V minulosti bola konzumácia vajec démonizovaná práve vďaka faktu, že vaječný žĺtok obsahuje cholesterol. Ide o pravdivé tvrdenie, ktoré ale má jeden zádrheľ. Obsah cholesterolu v žĺtku je cca 1 458 mg/100 g jedlého podielu alebo cca 270 mg v 1 vajci. Škodlivosť cholesterolu prijímaného z vajec bola vyvrátená množstvom štúdií, počas ktorých sa zistilo, že čím viac cholesterolu z vajec konzument prijal, tým menej ho prirodzene vyprodukovala pečeň. V konečnom výsledku teda nedošlo k výkyvom hladiny cholesterolu v krvi a tým nehrozí ani riziko vzniku srdcovo-cievnych ochorení. Naopak, niektoré štúdie potvrdili zvýšenie hladiny tzv. dobrého HDL cholesterolu. Samotný cholesterol v jedle nie je veľký problém. Ide o to, či vytvorí zhluky v stenách krvných ciev a spôsobí upchávanie, známe ako ateroskleróza. Tento jav je ovplyvňovaný inzulínovou rezistenciou, zvýšenou hladinou kortizolu a ostatných faktorov spojených s vnútornými zápalmi. V tele, v ktorom je nízka hladina zápalov nebýva cholesterol problémom.
Nevýhody konzumácie vajec: TMAO
Existujú však aj štúdie, ktoré naznačujú určité nežiadúce účinky. Črevné baktérie premieňajú lecitín vaječného žĺtka na trimethylamín (TMA) a ten je následne oxidovaný pečeňou na trimethylamín N-oxid (TMAO). TMAO má pro-aterosklerotický účinok a predstavuje zvýšené riziko pre rozvoj kardiovaskulárnych ochorení. TMAO mení metabolizmus cholesterolu a vedie k progresii vývoja plakov v tepnách. Je dôležité mať na pamäti, že celkový kontext stravy a životného štýlu hrá kľúčovú úlohu.
Jak vyšlehat dokonalý sníh z bílků
Prečo jesť celé vajcia?
Celé vajce je jedným z najlepších zdrojov bielkovín v strave, pretože obsahuje komplexný profil aminokyselín v správnom pomere. Okrem komplexnej výživy celé vajcia zaručia aj dlhší pocit sýtosti a plnosti, čo ocenia aj ľudia, ktorých snahou je zhodiť nejaké tie kilá. Vajcia navyše preukázateľne podporujú správnu funkciu metabolizmu, mozgu a nervovej sústavy, čím celý proces urýchľujú a zefektívňujú. Ďalšími výhodami je aj prevencia pred vznikom závažných ochorení, redukcia zápalových procesov a podpora zdravia očí, vlasov, pokožky a nechtov. Dobrá správa je, že podľa výskumov dosiahli diabetici s pravidelnou konzumáciou celých vajec v počte 2 kusy denne výborné krvné výsledky. Záverom boli lepšie hladiny cukru v krvi nalačno, menšie výkyvy inzulínu, regulácia vysokého krvného tlaku a zvýšenie hladiny prospešného HDL cholesterolu.
Vajcia a športová výživa
Vaječná bielkovina je popri mliečnych zdrojoch bielkovín vďaka svojej vstrebateľnosti najlepším prírodným zdrojom proteínov. Tento skvelý zdroj bielkovín však často rozpútava vášnivé debaty o tom, či je vhodné konzumovať vajcia celé, alebo sa zameriavať len na vaječné bielka, ktoré neobsahujú žiaden tuk, ktorému sa vyhýba veľké množstvo športovcov.
Prečo niektorí športovci vyhadzujú žĺtka?
Určite ste si všimli, že veľa ľudí a dokonca aj kulturistov vyhadzuje žĺtka. Prečo to robia? Vo videách slávnych športovcov často vídame vyhadzovanie vaječných žĺtkov do koša. Dôvodom je, že vaječné bielka, na rozdiel od žĺtkov, neobsahujú žiaden tuk a sú teda dokonalým zdrojom bielkovín. V snahe zbaviť sa posledných zvyškov tuku idú vaječné žĺtka bokom. Ak jete len bielka a zahadzujete žĺtka, strácate asi polovicu bielkovín. V celom vajíčku je asi 6,3g bielkovín a v bielku je len 3,6g, zvyšok je v žĺtku. Bielka sú výborným zdrojom bielkovín. Jedno bielko má len 16 kalórií. Je bežné, že kulturisti konzumujú aj viac ako 12 bielok denne. Nie je sa čomu čudovať, 12 bielok obsahuje viac ako 40g bielkovín a pritom len 192 kalórií. Väčšina kalórií je v žĺtku. Ak by ste zjedli 12 celých vajec, tak v nich máte až 888 kalórií! Už vidíte, aký tam je rozdiel? Kulturisti nevyhadzujú žĺtka hlavne preto, že majú veľa kalórií a zobrali by veľkú časť ich denného príjmu kalórií.
Význam žĺtkov pre športovcov
Napriek tomu, že žĺtok obsahuje istú dávku nasýtených tukov, najväčší obsah tukov tvoria práve mono-nenasýtené tuky. Sú to práve tie zdravé tuky, ktoré môžeme nájsť v panenskom olivovom oleji a vo väčšine orechov. Pri tomto tuku existuje len veľmi malá pravdepodobnosť, že u človeka, ktorý športuje aspoň na rekreačnej úrovni, sa v tele uloží do podoby tuku. Takisto tento tuk žiadnym spôsobom neinhibuje spaľovanie tukov - nech už ste v akejkoľvek diéte. Výhoda obsahu týchto tukov je aj fakt, že Vám poskytnú energetickú zásobu na podstatne dlhšiu dobu, než v prípade akýchkoľvek sacharidov. Ďalšia z potencionálnych výhod užívania celých vajec je príjem cholesterolu práve z vaječných žĺtkov. Nezabúdajte, že práve z cholesterolu sa tvorí jeden z najanabolickejších hormónov tela - testosterón! Diéta s nízkym príjmom tukov spôsobuje, že budete mať nízku hladinu testosterónu. Tuk je dôležitý a je potrebné prijímať nielen rastlinné tuky, ale aj tie z vajec a mäsa. Cholesterol podporuje rast svalov. Jedna štúdia ukázala, že ľudia s vyššou hladinou cholesterolu vybudovali viac svalov ako ľudia, ktorí mali nízku hladinu cholesterolu. George Farrah, jeden z najlepších trénerov na svete, ktorý aktuálne trénuje viac ako 70 kulturistov, nevyhadzuje žĺtka. Hovorí, že sú potrebné a telo vie lepšie využiť a spracovať látky z vajec, ak sú aj so žĺtkami.
Kedy obmedzovať žĺtka?
Obmedzujte žĺtka vtedy, keď si musíte strážiť množstvo kalórií, teda hlavne v diéte. Vajcia sú plnohodnotné a najstaršie zdroje obživy vôbec. Ak ste doteraz zahadzovali žĺtka, zahadzovali ste vysoko hodnotný zdroj bielkovín.
Kvalita vajec a ich vlastnosti
Slepačie vajcia svojim charakterom patria medzi základné potraviny a vo všeobecnosti ich zaraďujeme medzi potraviny plnohodnotné. Kvalita potravín je čoraz skloňovanejším pojmom. Týka sa aj vajec - napokon, ide o jednu z najčastejšie konzumovaných a v gastrosektore najviac využívaných potravín. Vajcia sa pred tým, ako sú uvedené na trh, delia na dve triedy kvality:
-
Vajcia triedy kvality A: Sú čerstvé a vhodné na priamu konzumáciu. Škrupina vajec je čistá, bez poškodenia a má normálny tvar. Dôležité informácie - vajcia môžu byť predávané maximálne do 28 dní od ich znášky.
-
Vajcia triedy kvality B: Určené na priemyselné spracovanie ako potravinársky alebo technický výrobok. Pri týchto vajciach je tolerovaná aj určitá úroveň znečistenia škrupiny a deformácií.
Vonkajšie vlastnosti vajec
To, aké veľké je vajce, nevyjadruje počet centimetrov, ale gramov. Vajcia sú do veľkostnej kategórie zaraďované podľa hmotnosti. V prípade slepačích vajec je variabilná. Môže sa pohybovať v rozmedzí od 30 do 80 g, pričom štandardom je hmotnosť od 58 až 62 g. Keď si najbližšie budete kupovať vajíčka, budete vedieť, že:
- S (malé vajcia) - majú hmotnosť menej než 53 g,
- M (stredné vajcia) - majú hmotnosť od 53 g do 63 g,
- L (veľké vajcia) - ich hmotnosť je v rozmedzí 63 g až 73 g,
- XL (veľmi veľké vajcia) - ich hmotnosť je 73 g a viac.
Typické vajce má oválny tvar s jedným koncom ostrým a druhým tupým. Aj z vlastnej skúsenosti zrejme viete, že vajcia môžu mať aj guľatejšiu či podlhovastú podobu. Na priemyselné spracovanie a balenie je najvýhodnejší „klasický“ tvar, za ktorý sa považujú vajíčka s indexom tvaru medzi 70 až 80.
Ak je vajce čerstvo znesené, môže byť škrupina trochu priesvitná. Postupne vysychá a vajcia sú preto nepriehľadné a matné. Aj farba škrupiny súvisí s odolnosťou, nie však s celkovou kvalitou (hnedé vajíčka odolávajú rozbitiu lepšie, ale výrazný vplyv na hrúbku má aj spôsob chovu a obsah krmiva). Na pevnosť škrupiny má priamy vplyv jej hrúbka a štruktúra. To, aká bude, ovplyvňujú spôsob chovu, chované plemeno, genetika a vo veľkej miere krmivo.
Čerstvosť a skladovanie
Prečo je čerstvosť pri vajciach taká dôležitá? Od okamihu znášky dochádza vo vajci k zmenám, ktoré majú za následok znižovanie jeho biologickej hodnoty. Inými slovami, kvalita vajíčka časom klesá. Spomaliť proces znižovania biologickej hodnoty vajec môže správne skladovanie. Ako spoznáte, že vajce je čerstvé? Čerstvé vajce sa vo vode ponorí, kým staré vajce bude plávať. Spôsobuje to zväčšovanie vzduchovej dutinky vnútri pri škrupine. V čerstvom vajci je bielok hustý a úzko obopína žĺtok. Ak je vajce staré, žĺtok sa ľahko roztečie, pretože bielok je riedky. Ak je bielok zakalený, znamená to, že je vajce čerstvé. Zakalenie spôsobuje vysoký obsah oxidu uhličitého po znesení vajíčka. Vyvarujte sa uskladnenia vo dverách chladničky, hoci sú výrobcami spotrebičov na to prispôsobené. Na tomto mieste totiž teplota kolíše najviac, čo vajíčkam neprospieva. Zadné police chladničky sú ideálnym riešením. Prirodzená vec - pri nedodržaní odporúčaných podmienok skladovania môže dôjsť k urýchleniu znehodnotenia vajec, pretože od okamihu znesenia v nich začnú prebiehať biologické zmeny. Skladovanie preto nepodceňujte.
Vplyv krmiva na kvalitu vajec
Nie všetky vajcia sú rovnaké. Vyberajte tie, ktoré sú z kvalitného chovu sliepok v perfektných a bezpečných podmienkach a čo je najdôležitejšie, majú vyváženú potravu obohatenú o omega 3 mastné kyseliny. Na obsah jednotlivých živín vo vajci má vplyv predovšetkým zloženie krmiva. Prostredníctvom kŕmnych zmesí je možné zvýšiť koncentráciu pridaných látok vo vajciach, ako sú vláknina (tzv. cereálne vajcia), omega-3 polynenasýtená mastná kyselina (tzv. omega vajcia), vitamín E, jód, selén a pod. Správne zvoleným krmivom je možné zvýšiť aj obsah DHA (kyseliny dokozahexaénovej), ktorá má pozitívny vplyv na mozog, zrak, srdce a mnoho ďalších telesných funkcií. Krmivo pre nosnice s vyšším obsahom karotenoidov spôsobuje výraznejšie zafarbenie žĺtka. Kvalita vajec: Hmotnosť a kvalita vajec je priamo úmerná výžive a pitnému režimu hydiny. Pri nedostatku tekutín, energie KD, či bielkovín sa znižuje kvalita a znáška vajec. Nesprávnou výživou hydiny prostredníctvom krmív sa môžu dostať do vaječného obsahu cudzorodé látky v podobe ťažkých kovov (Cd, Pb), pesticídy či reziduá liekov. Štandardne sú vajcia bez patogénov či cudzorodých látok. Farebnosť žĺtka je ovplyvnená krmivom: kukurica, sušená lucerna, senná múčka alebo zmes na podporu pigmentačného účinku (paprika, riasy či syntetické preparáty). Ani domáce vajíčka z malochovu nemusia byť zárukou kvality, ak chovateľ nosnice nekŕmi vhodným spôsobom. Z toho vyplýva, že tak ako je pre nás dôležité výživové zloženie vajec, tak je pre hydinu dôležité zloženie krmiva.
Prehľad nutričných hodnôt
Pre lepšiu predstavu o nutričnom zložení vajíčka, uvádzame prehľad pre bielok a žĺtok (hodnoty sú priemerné a môžu sa líšiť):
| Zložka | Vaječný bielok | Vaječný žĺtok |
|---|---|---|
| Voda | 90 % | 50 % |
| Bielkoviny | 11,3 g / 100 g (takmer čistá bielkovina) | ~16 % (lipoproteíny, fosfoproteíny) |
| Tuky | 0 % | ~31 % (kyselina olejová, linolová, lecitín) |
| Cholesterol | 0 mg | ~1 458 mg / 100 g (~270 mg / vajce) |
| Lecitín | Nie je prítomný vo významnom množstve | ~7,5 % |
| Vitamíny | Niektoré, napr. Biotín (viazaný Avidínom) | D, E, B2, B5, B12, A, cholín, karotenoidy (luteín, riboflavín) |
| Minerály | Sodík, draslík, síra, vápnik, horčík, zinok, železo (do 0,95%) | Vápnik, chlór, železo, fosfor, sodík, síra, zinok |
| Energetická hodnota | 71 kJ / priemerné vajce | 264 kJ / priemerné vajce |
Priemerne veľké vajce (veľkosť M - približne 60 g) sa môže pochváliť energetickou hodnotou niekde medzi 332 až 387 kJ. V žĺtku sú obsiahnuté až tri štvrtiny (75 %) celkovej energetickej hodnoty vajíčka. V roku 2020 spotreboval priemerný Slovák takmer 229 ks vajec za rok. V posledných rokoch spotreba vajíčok má stúpajúcu tendenciu.
tags: #zltky #a #bielky #zltok #bielok