Syr je jednou z najzdravších a pre mnohých aj najobľúbenejších pochúťok. Je lahodný a neexistuje takmer nikto, komu by aspoň jeden zo všakovakých syrov sveta nechutil. Pri výrobe syrov je dôležitou súčasťou kultúrna pleseň, ktorá zabezpečuje jeho príchuť. Pokiaľ ide o kôru, treba poznamenať, že ju pri mäkkom syre môžete bez váhania jesť. Obsahuje arómu syra a preto je často delikátna a obľúbená.
Výroba syrov je považovaná za najnáročnejšiu mliekarenskú technológiu. Je to vlastne koncentrát mlieka. Na 1 kg syra je potrebných asi 7 - 12 kg mlieka. Podstatná časť vyrobeného mlieka u nás a vo svete sa spracováva práve na syry a tých je celkovo niekoľko sto druhov. Prevažná časť syrov sa vyrába z kravského mlieka.
Sladké, alebo enzymatickým zrážaním vyrobené syry majú podstatnú časť technológie spoločnú, ale v jednotlivých technologických úkonoch sa odlišujú, čím vzniká široká paleta druhov syrov s rôznym zložením, dobou zretia, s rôznym povrchom, konzistenciou a pod. oddelenie srvátky cedením, alebo odstredením, kontrola kvality , resp. ošetrovanie povrchu, resp.
Zdomácnením najprv kôz, potom oviec a hovädzieho dobytka začalo pred približne 12 000 rokmi pastierstvo a s ním prišlo objavenie syra. Aby ľudia dokázali dlhodobo uchovávať získané množstvo mlieka, vyvinuli výrobu syra. Pôvodne sa mlieko nechávalo vykysnúť a zraziť v hlinených nádobách pôsobením ohňa a slnka. V najlepšom prípade sa pritom dosiahla trvanlivá a skladovateľná potravina. Známe sú archeologické dôkazy z Mezopotámie spred cca 7000 rokov, kde existovali syrárne.
Syr prináša aj mnoho zdravotných rizík, alergie, infekcie, možnosť, že do syra nakládli larvy aj iné muchy, alebo je syr už tak hnilý, až je toxicky. Syr je zdravý, musí sa však konzumovať s mierou. Obsahuje omega 3 mastné kyseliny, ktoré sa považujú za esenciálne a sú životne dôležité pre srdce a krvný obeh. Telo si ich nevie vytvárať samo, preto je ich nutné dodávať potravou. Syry ako Bergkäse alebo Heumilchkäse sú mimoriadne bohaté na tieto dôležité mastné kyseliny. Syry typu camembert alebo syr s modrou plesňou poskytujú vysokú koncentráciu vitamínu A, ktorý podporuje látkovú výmenu, rast a zrak. Syry ako parmezán, camembert a rokfort obsahujú veľa vitamínu B2.
Druhy syrov a ich charakteristika
Existuje neuveriteľne veľa druhov syra - iba z Francúzska, ktoré je najznámejšou krajinou produkujúcou syry, pochádza asi 1000 druhov syra. Syr sa vyrába z rôznych druhov mlieka. Syr obsahuje popri bielkovinách, vápniku a iných minerálnych látkach aj vitamíny. Avšak podľa druhu syra aj veľa tuku a soli.
Kyslé syry
Kyslé syry, sú prevažne tvarohy a syry vyrábané z tvarohu (napr. tvarôžky, kazeín a pod.).
Plesňové syry
Plesňové syry je možné zaradiť do zrejúcich syrov, ktorých zrenie trvá aspoň dva týždne. Výroba pozostáva z pasterizovaného mlieka, do ktorého sú pridávané kyslo-mliečne kultúry a špeciálne ušľachtilé plesňové kultúry. Plesňové syry získavajú charakteristické vlastnosti, ako napr. Syry charakteristické dobrým prekysnutím syra po výrobe. Až po ukončení kysnutia je možné syr konzumovať. Názov a samotná predstava konzumácie plesne síce nie je najlákavejšou predstavou, ide však o jedinečný kulinársky zážitok. Takéto syry sa nemusíte báť konzumovať, pleseň je neškodná a dodáva syru charakteristickú a znamenitú chuť. U nás je najznámejším syrom s modrou plesňou syr Niva. Tento kravský syr je obdobou jedného z najznámejších svetových syrov, Roquefortu. Ten je na rozdiel od Nivy z ovčieho syra. O tradičnej francúzskej lahôdke vraví legenda, že si raz pastier zabudol svoju desiatu v jaskyni. Syr, na ktorom si chcel pochutiť získal po pár dňoch nevábnu farbu, no charakteristickú chuť.
Tavené syry
Syry, ktorých výroba pozostáva z jedného alebo viac druhov syrov. Syry sú drvené, mleté a miešané taviacimi soľami tepelným záhrevom pri teplote minimálne 70°C. Táto fáza trvá minimálne 30 sekúnd. Počas tavenia je nevyhnutné hmotu neustále miešať. Doba tavenia trvá niekoľko minút.
Polotvrdé syry
Najrozsiahlejšia skupina syrov na území Slovenskej republiky. Ide o tzv. „eidamské syry“. Polotvrdé syry, ktoré sa vyrábajú slovenskými výrobcami sú eidamského typu. Výroba pozostáva prevažne z kravského pasterizovaného mlieka o rôznej hmotnosti. Doba zretia ovplyvňuje chuť, konzistenciu a vznik tvrdej kôry na povrchu syrov, ktoré zrejú bez obalov.
Tvrdé syry
Niečo pre milovníkov skutočne tvrdého syra. V tomto syre je obrovské množstvo mlieka, na jeden bochník sa ho spotrebuje až 500 litrov. Pri výrobe syra sa hovorí o syrovej hmote ako o „ceste“. Práve pri tvrdom syre je toto cesto veľmi tvrdé a niekedy môže byť trochu zrnité. Musí dozrievať minimálne tri mesiace a maximálne niekoľko rokov.
Mäkké syry
Mäkké syry, ktoré však možno krájať, z pasterizovaného kravského mlieka. Červený náter, ktorým je povrch syra pravidelne ošetrovaný počas procesu zrenia, podstatne prispieva k mimoriadne výraznej chuti a intenzívnej vôni. Vyzretý Limburger sa predáva v tvare tyčinkovitých kvádrov. Má krémovú farbu a červenkasto-hnedú kôru. Kvôli svojmu vzhľadu sa tiež občas nazýva „Tehlový syr“. Jeho konzistencia pripomína trochu syr feta, pretože je rovnako pevný a drobivý. Mladý Limburger má ešte skutočne jemnú chuť. Tento syr pochádza z 13. storočia, kedy ho vyrábali mnísi v kláštoroch okolo dnešnej holandsko-belgickej oblasti Lüttich vo vtedajšom vojvodstve Limburger. V roku 1830 priniesol jeho recept veľkoobchodník so syrom, Carl Hirnbein, zo svojich študentských ciest do svojej vlasti Allgäu. V Oberallgäu otvoril prvú syráreň pre mäkký syr Limburger v južnom Nemecku. Výroba Limburgeru bola čoraz úspešnejšia. Jeden čas bol taký obľúbený, že jeho cena bola základom na výpočet ceny mlieka. Limburger je vhodný na výdatnú desiatu alebo olovrant predovšetkým na celozrnný chlieb a tiež nakrájaný na kocky do pikantného zeleného šalátu alebo klasického syrového šalátu. Kôrku tohto syra možno takisto jesť. Vďaka jeho dobrým tavným vlastnostiam ho možno dobre použiť v kombinácii s hlavným pokrmom, ako napríklad na plnenie zeleniny, ako sú cukety alebo paprika alebo v plátkoch na pokrmy z bravčového mäsa alebo na kuracie stehno. V Allgäu je veľmi obľúbený pri príprave tradičných syrových halušiek z Allgäu. Bez chladenia by sa tento mäkký syr nemal uchovávať dlhšie ako jeden deň. V chladničke možno Limburger držať aj tri týždne. Kvôli jeho intenzívnej vôni by sa mal vždy dobre zabaliť do fólie alebo, ešte lepšie, by sa mal uchovávať v plastovej nádobe. Ako všetky syry patrí v chladničke do najvyššej priehradky alebo do niektorej priehradky dverí, kde nie je príliš chladno. Tento syr z kravského mlieka možno kúpiť v rôznych stupňoch tučnosti. Je v predaji v piatich stupňoch tučnosti až po krémový. 20-percentný Limburger je najnízkokalorickejší variant, preto ho možno používať aj pri diétnej výžive. Limburger je bohatý na B vitamíny, ktoré sú zodpovedné za látkovú výmenu mastných kyselín a aminokyselín a tiež za aktiváciu energetických rezerv. Mäkké syry obsahujú veľa vody, preto tiež majú mäkkú konzistenciu.
Syr na krájanie má obvykle oveľa mäkšiu konzistenciu ako tvrdý syr. Doba zrenia je o niečo kratšia, trvá však minimálne päť týždňov. Možno ho kúpiť ako syrovú tyčinku, guľku a podobne. Chuť je veľmi rôznorodá: od jemnej po veľmi výraznú alebo, ako napríklad u niektorých druhov syra s modrou plesňou, veľmi ostrá. U mäkkých syrov je pozoruhodná rôznorodosť. Syr s bielou plesňou je pritom najznámejší. Existujú aj mäkké syry z červených kultúr. Tu sa počas zrenia viackrát maže na kôru slabý slaný nálev. Tým vzniká červená flóra. Zrenie trvá dva až tri týždne.
Tilsiter
Tilsiter je syr na krájanie, ktorý sa vyrába z kravského mlieka a obsahuje 30 až 60 percent tuku. Tilsiter sa vyrába z nepasterizovaného aj pasterizovaného mlieka. Variant z nepasterizovaného mlieka je chuťovo bohatší. Tilsiter spoznáte podľa tenkej hnedastej kôry, ktorá sa vo fáze zrenia potiera slanou vodou a červenými syrárskymi kultúrami. Hmota je svetložltá a veľmi pružná. Vytvára mnoho dier a zárezov. Tilsiter môže mať jemnú, pikantnú až veľmi pikantnú chuť. Tilsiter vďačí za svoj názov mestu Tilsit v bývalom Východnom Prusku. V 18. storočí sa sem prisťahovali mennoniti, ktorí vyrábali tento syr, v tej dobe známy pod názvom „mennonitský syr“. V jednej mliekarni pri Tilsite sa vyrábal mäkký syr, ktorý sa podobal syru Limburger: Tilsiter. Tilsiter je veľmi obľúbený na chlebe. Kvôli svojej jemnej chuti sa však dobre hodí aj ako syrová prísada do šalátov. Vďaka jeho dobrým tavným vlastnostiam možno Tilsiter tiež zapekať. Na Tilsiteri sa väčšinou ako kôra používa plastová fólia. Tá nie je jedlá a pred konzumáciou sa musí odrezať. V zavarenom obale vydrží Tilsiter dokonca mesiace. Tilsiter s jemne aromatickou chuťou je bohatý na vápnik, horčík, vitamíny A, B12, B3, B5, vitamín D, E a K.
Halloumi
Grilovaný sýr halloumi se salátem a malinovým dresinkem - Roman Paulus - RECEPTY KUCHYNĚ LIDLU. Syr na grilovanie je obľúbenou hviezdou letných posedení a skvelou alternatívou ľahkej a chutnej večere nielen pre vegetariánov, ktorí nemajú radi mäso či klobásy. V tomto prípade sa často skloňuje hlavne halloumi, tradičný stredomorský poklad, ktorý pochádza z Cypru. Vyrába sa tu už celé stáročia, a to z ovčieho, kozieho a kravského mlieka. Typický je svojou jemne slanou chuťou, pružnou, mierne vŕzgavou konzistenciou a hlavne tým, že sa pri tepelnej úprave neroztečie.
Švajčiarsky syr
Pôvodne švajčiarsky syr s mnohými dierami sa preslávil po celom svete nielen svojou chuťou, ale hlavne výzorom. Originálny syr sa vyrába zo zmesi mlieka z predchádzajúceho dňa a toho čerstvo nadojeného ráno. Necháva sa zrieť minimálne 4 mesiace.
Francúzske syry
Tiež by vás mohlo zaujať: Milujete syry? Ide o ďalší zo známych syrov ich domácej krajiny, Francúzska. Francúzsko pozná až viac ako 500 druhov syra a o tomto ste už určite počuli tiež. Je vyrábaný z kravského mlieka a pokrytý jemnou a lahodnou bielou plesňou. Ten je typickým predstaviteľom toho, čo si predstavíte, keď sa povie syr. Je to syr podobný Enciánu a Camembertu. Brie je tiež kravským syrom, pleseň na ňom však nájdete len na jednej strane.
Oštiepky
Špeciálne spracovaný ovčí syr - bryndza či oštiepky boli svojráznou súčasťou ľudovej stravy, ale aj dôležitým vývozným artiklom.
Bryndza
Výrobok, ktorý možno vyrobiť zo syrov z ovčieho mlieka, prípadne zo zmesi syrov z ovčieho a kravského mlieka. Podiel syra z ovčieho mlieka musí byť však v sušine bryndze viac ako 50 % hmotnosti.
Gouda
Určite poznáte bláznivú súťaž v Holandsku, kedy ľudia na strmom svahu naháňajú kotúľajúci sa syr. S najväčšou pravdepodobnosťou ide o goudu, obľúbený holandský syr. Syr je vyrobený z pasterizovaného mlieka a kvôli dlhšej životnosti opatrený špeciálnym náterom z vosku.
Tvarôžky
Alebo tvarôžky, už ako chcete. Nie je však asi nikto, kto by o nich nepočul. Alebo ich necítil. Mimoriadne prenikavá aróma nie je práve najvábivejšia, no ak sa cez ňu prenesiete, pochutnáte si na jednom z najlepších mäkkých zrejúcich syrov.
Kozí syr
Kozí syr patrí medzi jeden z najjemnejších a najlahodnejších syrov, nesadne však každému, pretože má v podtóne netradičnú „pachuť“. Vyrába sa z pomerne málo používaného kozieho mlieka. Z troch litrov mlieka sa môžete tešiť na približne 300 gramov tejto pochúťky a vyrobiť sa dá aj doma.
Casamarzu
Na záver jeden zaujímavý tip pre odvážlivcov. Ide o jeden z najzvláštnejších syrov sveta, ktorý však u nás nikde nezoženiete. Pokiaľ budete na dovolenke na Korzike, popýtajte si syr „casamarzu“. Človek však naň musí mať žalúdok - v preklade totiž casamarzu znamená hnijúci syr. A je to naozaj tak. Do syra sa dávajú larvy syrorodky drobnej. Tieto larvy majú asi 8 mm a doslova syrom preliezajú. Niektorí syr konzumujú aj s nimi. Larvy dokážu skočiť až do výšky 15 cm, preto sa musíte mať na pozore.
Významní výrobcovia mlieka a mliečnych výrobkov na Slovensku
Spotrebitelia na Slovensku sa stretávajú s rôznymi značkami kravského mlieka, pričom každá z nich sa snaží osloviť zákazníkov svojou kvalitou a jedinečnosťou. Nízky podiel slovenských mliečnych výrobkov na obchodných pultoch je už dlhodobým problémom. Navyše, spotrebitelia majú často problém odlíšiť ich od tých zahraničných. Našťastie však existuje jedno spoľahlivé a zaručené poznávacie znamenie slovenského mliečneho výrobku. Je ním tzv. „ovál s číslom mliekarne a skratkou označujúcou krajinu“. Takýto ovál v zmysle platnej legislatívy obsahuje veľké tlačené písmená označujúce skutočnú krajinu pôvodu a číselný kód konkrétnej mliekarne (napr. SK-001). Iba mliekareň, ktorá spĺňa všetky hygienické požiadavky a má prevádzku schválenú príslušným kontrolným úradom, môže mať pridelený tento číselný kód. Ten je zároveň zárukou, že jej výrobky spĺňajú tie najprísnejšie požiadavky na kvalitu a bezpečnosť potravín. Aj keď je na výrobku napísané „Vyrobené v EÚ“, treba na obale či etikete „ovál“ nájsť. Bežný slovenský obchod ponúka aj výrobky s označením napríklad PL (Poľsko), DE (Nemecko), CZ (Česká republika), NL (Holandsko), HU (Maďarsko). Ale iba výrobky, ktoré majú v ovále písmená SK, sú skutočne vyrobené na Slovensku. Ak ale bude spotrebiteľom záležať na kvalite a bezpečnosti potravín a v obchode budú žiadať práve slovenské mliečne výrobky, určite sa bude ich podiel na pultoch predajní zvyšovať.
SMZ, SZPM: kampaň Za oválom
Liptovská mliekareň
So značkou Liptov, ktorá je najobľúbenejším výrobcom syrov a syrových špecialít na trhu. V roku 1992 bola vytvorená spoločnosť s názvom Liptovská mliekareň, a. s. Ako prvá mliečna továreň na celom Slovensku vlastnila v roku 1996 Liptovská mliekareň, a. s. štandard ISO 9002. V roku 1998 sme začali aj s exportom do Česka. V roku 2000 nastala zmena pre Liptovskú mliekareň, a to v podobe akvizície francúzskou spoločnosťou patriacej skupine Bongrain. To umožnilo posunúť kvalitu produkcie mliekarne na európsky štandard, no zároveň si zachovať tradičný slovenský charakter značky. V súčasnosti je Liptov najobľúbenejším výrobcom syrov a syrových špecialít na trhu.
RAJO, a.s.
Podľa prieskumu agentúry Gfk dosiahlo RAJO 98 % penetráciu = 98 % Slovákov si aspoň raz kúpilo RAJO produkt. Dňa 22.5. Logo spoločnosti dostáva typický tvar, ktorý je dodnes charakteristickou črtou všetkých dizajnov značkových produktov RAJO. V máji je valným zhromaždením spoločnosti schválený nový názov spoločnosti RAJO s.r.o. Meno bolo zvolené podľa úspešného produktu z portfólia spoločnosti MILEX - nízkotučného jogurtu s názvom RAJO. Názov tohto produktu vznikol ako skratka pre RAcionálny JOgurt. V roku 2003 sa spoločnosť Meggle AG stáva stopercentným vlastníkom akcií RAJO, a.s. Bavorský producent mliečnych výrobkov začlenil RAJO, a.s.
Syráreň Bel Slovensko, a. s.
Patrí k najväčším stredoeurópskym výrobcom syrov. Ročne vyprodukujeme viac ako 16-tisíc ton, a to z mlieka pochádzajúceho výlučne zo slovenskej produkcie. Základom našich aktivít je výroba prírodných syrov značky Mini Baby Bel a výroba tavených syrov Karička, Veselá kráva a Maredsous.
Menší producenti
Okrem týchto veľkých spoločností existujú aj menší producenti, ktorí sa zameriavajú na výrobu mlieka a mliečnych výrobkov v biokvalite, ako napríklad s r.o., Dunajský Klátov.
Slovenské syry na trhu
Nemôžu sa spoľahnúť na to, že v názve produktu je použitý slovenský zemepisný názov, ani na EAN kód začínajúci číslami 858 a slovenský pôvod výrobku im nezaručí dokonca ani slovenská vlajka či iné slovenské znaky na obale výrobku. Môžeme s istotou konštatovať, že slovenské podniky prvovýroby mlieka majú spolu s mliekarňami potenciál na to, aby vyrobili a spracovali toľko surového kravského mlieka, koľko je potrebné na uspokojenie dopytu po konzumnom mlieku a mliečnych výrobkoch všetkých domácich spotrebiteľov. Napriek tomu v obchodoch možno nájsť nie len slovenské, ale aj veľké množstvo dovážaných mliečnych výrobkov. Niektoré spoločnosti sa zameriavajú aj na distribúciu mlieka a mliečnych výrobkov, ako napríklad K. M. spoločnosť s r. o., Stupava, ktorá sa špecializuje na distribúciu mliečnych výrobkov a kŕmnych zmesí.
Tradičné receptúry
Všetky mliečne výrobky vyrábame na základe tradičných receptúr, ktoré sú nielen zdravé, ale aj mimoriadne chutné. Náš tučný hrudkovitý tvaroh chutí ako od starej mamy. Tajomstvo jeho kvality je prosté. Vyrábame ho zo surového kravského mlieka a tradičnej receptúry, ktorá sa na Žitnom ostrove odovzdáva z pokolenia na pokolenie. Takisto ako naše ostatné mliečne výrobky aj biely jogurt vyrábame z rokmi overeného mlieka dodávaného farmármi z nášho regiónu. Oceníte jeho desaťpercentnú smotanovú zložku obohatenú zvýšeným obsahom proteínov, ktoré spoznáte označením „MILK PROTEIN +“ na obale.
Všetky mliečne výrobky vyrábame na základe tradičných receptúr, ktoré sú nielen zdravé, ale aj mimoriadne chutné. Naše mliečne výrobky vyrábame z mlieka, ktoré je špecifické tým, že pochádza výhradne z našich vlastných fariem alebo od miestnych dodávateľov zo Žitného ostrova.
Značka kvality
Značka kvality sa každoročne udeľuje domácim producentom potravín. Jej cieľom je pomôcť spotrebiteľom lepšie sa zorientovať v kvalite regionálnych výrobkov dostupných v našich obchodoch. o udelení značky rozhoduje odborná komisia, ktorú vymenúva minister pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR.
| Mliekareň | Značka | Produkty | Špecializácia |
|---|---|---|---|
| Liptovská mliekareň | Liptov | Syry, syrové špeciality | Tradičné slovenské syry |
| RAJO, a.s. | RAJO | Mlieko, jogurty, mliečne nápoje | Široký sortiment mliečnych výrobkov |
| Syráreň Bel Slovensko, a. s. | Mini Baby Bel, Karička, Veselá kráva | Prírodné a tavené syry | Výroba syrov |
Ponuka mliečnych výrobkov na Slovensku je pestrá a spotrebitelia majú možnosť vybrať si z rôznych značiek a produktov.
tags: #znacky #syr #z #kravskeho #mlieka