Mlieko je základnou potravinou, ktorá je dôležitá pre výživu, najmä u detí a mladistvých. Preto je mimoriadne dôležité zabezpečiť jeho kvalitu a bezpečnosť. Celkový počet mikroorganizmov (CPM) je kľúčovým ukazovateľom hygieny získavania a ošetrovania mlieka.
Získavanie a spracovanie mlieka
Mlieko sa získava z vemena dojnice dojením. Dojenie je konečný pracovný úkon pri produkcii surového kravského mlieka. Strojovým dojením sa uľahčuje namáhavá práca, zvyšuje sa produktivita práce a získava sa čistejšie a hygienicky kvalitnejšie mlieko.
Konštrukčné riešenie dojacích zariadení je rozličné, pričom hlavnou funkciou dojacieho zariadenia je prekonať uzavieracie napätie zvierača pôsobením podtlaku na vonkajšie vyústenie ceckového kanálika. Strojovo sa dojí buď priamo v maštali dojacím zariadením, alebo sa dojí dojacími automatmi.
Dojenie v dojárni dojacími automatmi je novou progresívnou technológiou získavania mlieka, ktorá odstraňuje nedostatky dojacích strojov s kanvami i potrubných dojacích zariadení, pri použití ktorých sa ťažšie zabezpečuje hygiena dojenia a bezchybnosť mlieka, predlžuje sa rozvodné potrubie a dosahuje sa nízka produktivita práce.
Surové kravské mlieko musí byť po nadojení ošetrené, zbavené mechanických nečistôt (cedenie, filtrácia, odstreďovanie) a schladené do 150 minút od začiatku dojenia. Ďalšou podmienkou je jeho uchovávanie až do dovozu do mliekarne pri teplote 4 - 6 °C. Mlieko sa zváža špeciálnymi cisternami denne z väčších zberných miest a každý druhý deň z menších objektov.
Pri každom zvoze mlieka z poľnohospodárskeho objektu je prítomný i pracovník mliekarne, ktorý kontroluje množstvo a kvalitu mlieka pri odbere (teplotu, kyslosť, pachy). V mliekarni sa denne pri preberaní mlieka odoberie vzorka mlieka. Podrobnú analýzu mlieka a jeho kvalitatívne zaradenie uskutočňujú nezávislé certifikované centrálne laboratóriá a to minimálne dvakrát mesačne.
Nákupná cena mlieka sa stanovuje na základe množstva dodaného mlieka, zaradenia do akostnej triedy kvality a obsahu tuku a bielkovín v mlieku.
Kvalitatívne znaky mlieka a CPM
CPM (celkový počet mikroorganizmov) sú baktérie, kvasinky a plesne vyrastené za prístupu vzduchu za 72 hodín pri 30 °C. Pomocou CPM sa sleduje hygiena získavania a ošetrovania mlieka. Zdroje CPM v nadojenom mlieku môžu byť rôzne, môže to byť infikovaná mliečna žľaza, prípadne kontaminované struky vemena alebo akýkoľvek styk mlieka s mikrobiálne kontaminovaným povrchom pri dojení. Hodnota CPM ale nevypovedá nič o prípadných patogénnych mikroorganizmoch v mlieku.
Na základe množstva CPM je mlieko zaraďované do akostnej triedy: Q. trieda - maximálny počet CPM je 50 000/ml mlieka.
Počet somatických buniek (PSB) v surovom mlieku je kvalitatívny znak, na základe ktorého (popri celkovom počte mikroorganizmov) sa mlieko zatrieďuje do výslednej triedy kvality: Q. trieda - maximálny PSB je 300 000/ml mlieka.
Bod mrznutia nesmie byť vyšší ako - 0,520°C. Aktívna kyslosť udáva koncentráciu vodíkových iónov a vyjadruje sa ako záporný logaritmus koncentrácie vodíkových iónov v hodnotách pH.
Nariadenie ES č. 853/2004 stanovuje hodnotu pre kravské mlieko do 100 tisíc v 1 ml mlieka. Čo sa týka kozieho a ovčieho mlieka, tam sú hodnoty iné, je to ≤1 500 000.
Inhibičné látky a ich vplyv na kvalitu mlieka
Jedným z hlavných problémov, ktoré môžu ovplyvniť kvalitu mlieka, sú inhibičné látky (IL). Tieto látky môžu negatívne ovplyvniť mliekarenské kultúry a tým aj výrobu mliečnych výrobkov. Inhibičné látky (RIL), predstavujú najvýraznejšie zdravotné a technologické riziko.
Zisťovanie prítomnosti rezíduí veterinárnych liečiv (RIL) v mlieku je významným faktorom tak z hľadiska technologického, ako aj zdravotného. Vykonáva sa tak v prvovýrobe, ako aj v príjmových laboratóriách mliekarní a laboratóriách vykonávajúcich dozor nad potravinami živočíšneho pôvodu.
Príčiny kontaminácie mlieka inhibičnými látkami
Kontaminácia mlieka IL prichádza v úvahu nielen v procese jeho získavania, ale aj samotného spracovania (prepravné, výrobné zariadenia), resp. pri získavaní, ošetrovaní a skladovaní mlieka.
- Nedodržiavanie správnych technologických postupov
- Používanie chemických prípravkov pri výrobe krmív a chove zvierat
- Kontaminácia počas získavania, ošetrovania a skladovania mlieka
- Kontaminácia prepravnými a výrobnými zariadeniami
Zdravotné riziká spojené s inhibičnými látkami
Hygienické (zdravotné riziká) z príjmu mlieka kontaminovaného IL vyplývajú najmä z príjmu malých dávok antibiotík, znížením obranyschopnosti organizmu a pod., zmeny črevnej flóry a flóry v ekosystéme, indukcii mikrobiálnych rezistencií a pod.
Zo zdravotného hľadiska sú rizikové aj ťažké kovy (najmä arzén, olovo, kadmium, chróm, nikel, selén, ortuť, zinok), ktoré pôsobia ako enzýmové jedy, viažu sa na bielkoviny, pôsobia ako katalyzátory pri oxidácií lipidov a tiež zhoršujú organoleptické vlastnosti surovín.
Negatívne vplyvy IL:
- Zníženie obranyschopnosti organizmu
- Zmeny črevnej flóry a flóry v ekosystéme
- Indukcia mikrobiálnych rezistencií
- Enzýmové jedy (ťažké kovy)
- Zhoršenie organoleptických vlastností surovín
Stanovenie RIL inhibujúcich rast mliekarenských kultúr musí byť u surového mlieka v prípustných hodnotách povolených MRL, ktoré predstavujú látky dôležité pre ľudské zdravie, vyjadrené na základe akceptovateľného denného príjmu a s možnosťou analýzy dostupnými metódami. Človek ako konzument mlieka je pred vysokým príjmom CZL chránený metabolizmom dojníc.
Eliminácia a prevencia inhibičných látok
Efektívna poľnohospodárska výroba so sebou prináša používanie veľkého množstva chemických prípravkov, a to ako pri výrobe krmív, tak na farmách pri chove zvierat. Tieto látky sa v dôsledku nedodržiavania správnych technologických postupov dostávajú do všetkých poľnohospodárskych produktov a teda aj do mlieka.
Pri antibiotických intramamárne aplikovaných prípravkoch bolo empiricky dokázané, že prípravky rozpustné vo vode, resp. v oleji vykazujú odlišné vlastnosti z hľadiska ich vylučovania. Aplikácia antibiotík do vemena dojníc v zasušení majú zjavne depotný (resp. predĺžený) účinok a ich aplikácia laktujúcim dojniciam privodí prítomnosť rezíduí v mlieku takto ošetrenej štvrtky (ale aj susedných) dlhú dobu, t.j. 10 a viac dní.
Vylučovanie sulfonamidov mliekom je závislé od druhu preparátu, spôsobu aplikácie a aplikovaného množstva. Prolongácia pritom môže trvať 1 až 3 dni, ale aj 6 až 7 dní. Problémy môžu nastať aj u kráv ošetrených proti mastitíde dlhodobo pôsobiacimi antibiotickými preparátmi v období státia na sucho. Boli pozorované prípady, že kravy aj po 21 dňoch po ošetrení vykazovali v mlieku rezíduá podaného preparátu a v 6. deň po otelení (kolostrálnom období) bolo pozitívnych 20 až 40 % zvierat.
Prevencia kontaminácie mlieka inhibičnými látkami
Dôsledné zaraďovanie mlieka od ošetrených zvierat mimo dodávku má značný ekonomický význam, lebo obmedzuje pravdepodobnosť kontaminácie celej dodávky. Dôležité je zabrániť nekontrolovanému prímesu takéhoto mlieka do tanku. Dodržiavanie ochrannej doby pred ich zaradením do dodávky. Je to dôležitou súčasťou každej GMP (správna výrobná prax) pre výrobu mlieka ako suroviny. Je to súčasťou monitoringu GMP, aj jeho právnej ochrany pri prípadných sporoch o akosti pri výskyte inhibície v mlieku.
Na detekciu sa používajú imunochemické, enzymatické, mikrobiologické inhibičné metódy, fyzikálne - chemické metódy a ich kombinácie.
Existujú rýchle selektívne testy pre detekciu rôznych skupín antibiotík (β-laktámy, cefalosporíny, tetracyklíny, sulfónamidy, chinolóny), ktoré sú detekované na hladine nižšej alebo rovnej legislatívne stanovenej hodnote MRL (maximálny reziduálny limit). Ide o prúžkové testy založené na princípe plošnej imunochromatografie (Lateral Flow Immunochromatography). Detekčný systém testov je umiestnený v platovej kazetke a ich prevedenie je veľmi rýchle a jednoduché, navyše nevyžaduje žiadne prístrojové vybavenie (ani inkubátor). Vyhodnotenie testu je možné vykonať vizuálne alebo pomocou čítacieho zariadenia - S-Flow alebo 3PR.
Na detekciu najčastejšie používaných antibiotík v mliekarenskom odvetví (β-laktámy, tetracyklíny) je určený test QUANTUM BT-CEF. Tento test umožňuje súčasnú detekciu β-laktámov, cefalosporínov a tetracyklínov v kravskom, ovčom a kozom mlieku. V ponuke stripových testov na mlieko sú aj rôzne iné kombinácie detekovaných antibiotík.
Mikrotitračná doštička je naplnená médiom obsahujúcim spóry Geobacillus stearothermophilus a indikátor pH. Pri kultivácii pri 65 °C spóry klíčia, baktérie rastú a produkujú kyseliny. Hodnota pH sa zníži a indikátor sa zmení z pôvodnej fialovej na žltú.
Tabuľka 1: Prehľad antibiotík používaných pri liečbe mastitíd dojníc
| Skupina | Pôvod | Spektrum | Pôsobenie |
|---|---|---|---|
| Beta-laktámy | Produkované plesňami Penicillium a Cephalosporium | Prírodné penicilíny a cefalosporíny: úzke (G+ baktérie). Semisyntetické penicilíny: široké (G+ a G- baktérie) | Bakteriocídne. Inhibícia syntézy bunkových stien (peptidoglykan) |
| Tetracyklíny | Prírodné produkty Streptomyces | Široké (G+ a G- baktérie) | Bakteriostatické. Inhibítor syntézy bielkovín |
| Sulfónamidy | Syntetické | Úzke (Streptococcus pneumoniae, ² -hemolytické streptokoky, E. coli) | Bakteriostatické. Inhibícia syntézy kyseliny listovej |
Nové testy MilkSafe™ pre systematickú kontrolu a stanovenie antibiotík v mlieku
Zvyšovanie prísunu materského mlieka
Väčšina matiek má veľké množstvo mlieka alebo by mohla mať veľa mlieka, ak by mali možnosť správneho začiatku so správnou pomocou. Problém je, že dieťa nedostáva to mlieko, ktoré je dostupné. Niekedy sa zdá, že matky majú veľa mlieka, ktoré tečie príliš rýchlo zo začiatku dojčenia, ale dieťa sa hnevá alebo zaspáva, keď sa tok mlieka spomalí neskôr počas dojčenia.
Nasledujúci návod sa môže použiť na pomoc pri riešení záležitostí týkajúcich sa:
- Zaspávajúceho alebo „lenivého“ dieťaťa. Bábätká nie sú lenivé. Reagujú na tok mlieka a ak je tok pomalý, majú tendenciu zaspávať na prsníku, zvlášť ak sú to malé bábätká, len pár týždňov staré.
- Dieťaťa, ktoré sa na prsníku hnevá alebo sa od prsníka odťahuje.
- Častých kŕmení alebo dlhých kŕmení alebo detí, ktoré akoby sa ani nechceli nikdy zobudiť na dojčenie.
- Žltačky.
- Matiek, ktoré majú pocit, že majú "príliš silný vypudzovací reflex", alebo ich deťom na prsníku zabieha; alebo prsníky ktorých akoby boli neustále preplnené.
Kroky pre správne dojčenie
- Uistite sa, že dieťa pije najlepšie, ako je to len možné: Snažte sa o najlepšie možné prisatie. Dieťa, ktoré je prisaté správne je na prsníku asymetricky, pokrýva viac dvorca bradavky spodnou perou než hornou, je do prsníka zaborené bradou a nie nosom, hlavičku má mierne zaklonenú dozadu, v porovnaní so zvyškom tela. Ak je prisatie dieťaťa správne, matku dojčenie nebolí a dieťa získava mlieko, ktoré je v prsníku.
- Podľa čoho viete, či dieťa naozaj dostáva mlieko: Keď dieťa dostáva mlieko, má doširoka otvorené ústa - pauza - zatvorené ústa. To, že má prsník v ústach a robí sacie pohyby neznamená, že naozaj dostáva mlieko. Keď dieťa saje, ale nedostáva mlieko, jeho brada sa hýbe hore a dole rýchlo, pričom nerobí pauzu v rytme - to znamená: snažím sa dostať mlieko von, ale nejde to. Táto pauza, viditeľná na brade dieťaťa pri dojčení, znamená, že má ústa plné mlieka.
- Stláčanie: Ak už dieťa iba saje, ale samé nepije, použite stláčanie, aby sa dieťaťu zvýšil prísun mlieka. Keď dieťa saje bez pitia, začnite prsník stláčať, ale uistite sa, že prsník stláčate vtedy, keď dieťa saje ale nepije. Nechajte dieťa na prvom prsníku dovtedy, kým neprestane piť aj napriek stláčaniu.
- Vymeňte strany - striedajte prsníky: Ak už dieťa nepije, aj napriek stláčaniu, vymeňte strany a postup zopakujte. Toto opakujte, až pokiaľ dieťa nevypije rozumné množstvo mlieka. Keď sa dieťa napilo dostatočne, nie je dôvod nenechať ho na prsníku sať bez pitia, až kým samo prsník nepustí.
Alternatívne metódy podpory dojčenia
- Bylinky: Užívajte semienka senovky gréckej (Trigonella foenum - graecum) a listy a kvitnúce kvety benediktu lekárskeho (Cnicus benedictus). Tieto dve bylinky zvyšujú tvorbu mlieka a urýchľujú tok mlieka. Odporúčajú sa 3 kapsule z každého - senovky i benediktu 3x za deň a účinok by mal byť zjavný po 24 - 72 hodinách.
- Ľahnite si popri dojčení: Večer deti často chcú byť na prsníku často prípadne dlhšiu dobu, preto dajte dieťa do polohy, v ktorej ho môžete dojčiť poležiačky.
- Dokrmovanie: Ak je dieťa staršie ako 3 alebo 4 mesiace a je potrebné ho dokrmovať, umelé mlieko nie je nevyhnutné a kalórie navyše sa môžu dieťaťu podať aj formou jedla. Ako prvé jedlo môžete podávať roztlačený banán, avokádo a iné kalorické jedlo.
- Laktačná pomôcka: Ak sa rozhodneme, že dokrmovanie je nevyhnutné, najlepší spôsob je na prsníku pomocou laktačnej pomôcky (s cievkou CN-01), nie fľašou, nie striekačkou, nie pohárikom ani nie po prste.
Rastové krivky sú však často nesprávne interpretované. Dieťa, ktoré sa pohybuje na úrovni 10. percentilu rastie tak, ako treba. Príliš veľa ľudí, vrátane lekárov, si však myslí, že iba deti na 50. percentile a vyššie rastú normálne. To nie je pravda. Rastové krivky sa pripravovali na základe informácií získaných o normálnych deťoch. Niekto musí byť aj menší ako 90 % ostatných detí (na 10. percentile), niekto normálny.
Ekonomické aspekty produkcie mlieka na Slovensku
Vysoké náklady na energie, infekčné choroby dobytka aj zvýšené požiadavky na ochranu životného prostredia ovplyvňujú cenu mlieka. Cena za liter surového kravského mlieka je na historickom maxime. Navyše, ďalšie konsolidačné opatrenia štátu môžu mať podľa Agrokomory dramatický dopad nielen na spracovanie mlieka, ale aj na celý potravinársky sektor.
V štátnom podniku na slovensko-ukrajinskom pohraničí chovajú približne 300 kráv. Denne tu vyprodukujú vyše 7 200 litrov mlieka. Kým v roku 2018 platili za elektrinu na farme 35-tisíc eur, dnes je to dvojnásobok. Zvýšili sa aj ceny nafty a krmiva, čo výrazne ovplyvnilo celkové náklady.
„Najväčší skok sme zaznamenali v roku 2021, keď oproti roku 2020 stúpla o 33 %. Dôvodom sú neočakávané infekčné ochorenia, ale aj rastúce požiadavky na welfare zvierat a ochranu životného prostredia. „Spotrebiteľské balenie trvanlivého polotučného mlieka zdraželo zo 49 centov pred desiatimi rokmi na 69 centov v lete tohto roka, čo je nárast o viac ako 40 %. Treba si však uvedomiť, že v tom istom období priemerná mzda vzrástla o takmer 90 %, takže situácia nie je až taká zlá,“ vysvetľuje Filip Kužma, riaditeľ Inštitútu moderného spotrebiteľa. Podľa neho by mali ceny mlieka a mliečnych výrobkov v obchodoch zostať stabilné aj do budúcnosti.
Analytici dodávajú, že zvýšenie zdravotných odvodov o jeden percentuálny bod zníži čistú mzdu zamestnancov, čo vyvolá tlak na rast miezd. „Dovoz mlieka a mliečnych výrobkov za prvé mesiace tohto roka vzrástol takmer o 12 %,“ dopĺňa Holéciová. Prvovýroba sa tak ocitá v pasci a zostáva otázne, koľko družstiev prežije.
Vývoj nákupnej ceny mlieka a podpora prvovýroby
Pokles nákupnej ceny mlieka sa na Slovensku pozastavil v júli na úrovni 23,12 centov na kilogram. V auguste sa cena mlieka zvýšila o 0,27 centa a v septembri o 0,82 centa. Septembrová cena tak dosiahla úroveň 24,21 centa na kilogram mlieka. Napriek tomu, že sa už druhý mesiac cena surového kravského mlieka mierne zvýšila, prvovýrobcovia a spracovatelia mlieka sú s vyjadreniami o zažehnaní krízy opatrní.
„Pozitívne hodnotíme pozastavenie poklesu nákupnej ceny mlieka, ale nemôžeme byť spokojní s tempom rastu nákupných cien, nakoľko za posledné dva mesiace sa cena zvýšila len o zhruba 1 cent na kilogram. Nepriaznivá situácia na trhu s mliekom však pretrváva, nakoľko súčasná úroveň nákupných cien je hlboko pod úrovňou výrobných nákladov.
„Aby sa toto stalo skutočnosťou, je potrebné v krátkej dobe uzavrieť (a ukotviť v rozpočte na budúci a ďalšie roky) systémové podpory prvovýroby surového kravského mlieka v hodnote min. 8 €c/kg a dosiahnuť rýchlu akceptáciu vyšších odbytových cien mliekarenských výrobkov obchodnými reťazcami. Mlieko a mliečne výrobky musia byť férovo ocenené v každom článku reťazca od prvovýroby, až po spotrebiteľa. Ak sa tieto očakávania nenaplnia, slovenské mlieko zanikne a na konci dňa bude náš spotrebiteľ platiť významne vyššie ceny, než je tomu v súčasnosti,“ povedal Stanislav Voskár, prezident SMZ.
Varovný signál je už vidieť dnes, keď septembrová produkcia mlieka je najnižšia za posledných 10 rokov. V septembri 2016 spracovatelia nakúpili len 62 770 ton. V porovnaní s objemom nákupu mlieka za september minulého roka je to pokles o 5 648 ton. Za celý rok 2016, teda obdobie január až september 2016, bol objem nakúpeného mlieka 630 582 ton.
Vplyv nákazy slintačky a krívačky
Rok 2025 sa zapísal do histórie ako jeden z najťažších, a to pre nákazu slintačky a krívačky, ktorá priniesla straty na stavoch dojníc, problémy s odbytom aj zvýšené náklady na opatrenia. Napriek tomu cena mlieka žila svojím vlastným životom a väčšiu časť roka bola vnímaná skôr pozitívne.
Problém poklesu stavu dojníc je na Slovensku už obohratou pesničkou. Počet mliekových kráv klesá každoročne už od vstupu Slovenska do Európskej únie, hoci rýchlosť poklesu sa spomaľuje. Vlani do bežných faktorov, ktoré sa na tom podpisujú, vstúpila aj nákaza slintačky a krívačky. „Na začiatku roka 2025 slovenskí prvovýrobcovia mlieka chovali 108 405 kusov dojníc a k začiatku decembra ich bolo 105 251 kusov. To predstavuje pokles o 3 154 ks. Pre nákazu došlo na trhu s mliekom k výpadku len asi jedného percenta celkového objemu mlieka. Pôvodné odhady boli niekoľkonásobné.
„Slovenská priemerná nákupná cena mlieka bola v čase prepuknutia SLAK-u na úrovni zhruba 48 eurocentov na kilogram mlieka a našťastie mala rastúci trend. „Za rok 2025 dosiahne v priemere len výšku zhruba 47 eurocentov na kilogram. Jedným dychom je potrebné uviesť, že výrobné náklady na mlieko sú na úrovni vyše 53 centov na kilogram.
„Vznikla ako dopad kombinácie dobrých nákupných cien a dobrej kvality aj množstva krmív, krmovín a pastvy vo vlaňajšom roku. Kvalitné krmivo sa odrazilo aj na kvalitatívnych zložkách, najmä na obsahu tuku, čo má bezprostredný dopad na zvýšenú produkciu masla. Na trhu s mliekom sa to podľa nej odrazilo najmä na cenách masla, ktoré sa na svetových burzách doslova zrútila. „Toto je jedným z negatívnych indikátorov, že bude potrebné, aby Európska komisia aktivovala niektoré z opatrení na zabezpečenie rovnováhy na trhu s mliekom. Do úvahy by mohol pripadať napríklad intervenčný nákup.
Do ďalšieho obdobia slovenskí prvovýrobcovia mlieka predpokladajú, že hlavným zdrojom príjmov budú z predaja mlieka. „Tým by všeobecne v živočíšnej výrobe mohlo byť zavedenie motivačných opatrení, ktoré by motivovali zamestnávateľov aj zamestnancov pracovať a zamestnať sa v živočíšnej výrobe. Ako veľmi účinné sa pre podniky živočíšnej výroby preukázalo opatrenie zamerané na odvodové zvýhodnenie podnikov v zmysle Zákona o sociálnom poistení.
Požiadavky na kŕmne dávky bielkovín pre dojnice
V novo revidovaných usmerneniach NASEM 2021 pre dojnice sú v porovnaní s usmerneniami NRC pre dojnice stanovené iné požiadavky na kŕmne dávky bielkovín. Lepšie pochopenie úlohy, ktorú metabolizovateľné bielkoviny (MP) zohrávajú pre dojnice v laktácii, stanovilo nové vzťahy medzi bielkovinami v potrave a mliekovou úžitkovosťou. Bachorové mikróby potrebujú aminokyseliny a peptidy, ale dôležitou živinou pre bachorové mikróby môže byť aj amoniak. Medzi zdroje aminokyselín patria bachorové mikrobiálne bielkoviny, bachorové nedegradované bielkoviny (RUP) a bachorové chránené aminokyseliny. Niektoré aminokyseliny sa považujú za esenciálne, ale väčšina kŕmnych zložiek ich neposkytuje v požadovanom množstve. Mnohé kŕmne zložky pre dojnice majú dostatok jednej, ale nie všetkých aminokyselín. Množstvo dusíka močoviny v mlieku (MUN) svedčí o schopnosti bachorovej mikroflóry premieňať amoniak na mikrobiálne bielkoviny.