Žitná múka je jedinou múkou, okrem pšeničnej a špaldovej, ktorú môžete využiť na výrobu chleba či kváskovanie. Ražná múka si zvyčajne zachováva veľké množstvo živín, na rozdiel od rafinovanej pšeničnej múky.
Čo je žitná múka a na čo sa používa?
Žitná múka sa používa na výrobu domáceho chleba, napríklad celozrnného, sitkového, valcovaného, miešaného a ražného chleba a rožkov s obilím. Často sa mieša s pšeničnou, aby mala jemnejšiu chuť a ľahšiu štruktúru. Ražná múka je ideálna na výrobu tradičného kvásku. Tento druh obilnej múky je síce drahší, no veľmi zdravý. Neobsahuje žiadne chemické látky, ľahko sa trávi a má jemnú orieškovú chuť.
Cesta múky na váš stôl: Od zberu po balenie
Kým sa múka objaví vo vašej kuchyni, musí prejsť dlhú cestu. Proces spracovania múky sa síce zdá byť jednoduchý, no skutočne kvalitná múka si vyžaduje poriadnu dávku trpezlivosti a precíznosti. Na začiatku je potrebné zozbierať zrná či plody, z ktorých sa múka vyrába. Tento samotný krok pozostáva z niekoľkých fáz zberu, triedenia, čistenia a príprav.
Následne zrná a plody prechádzajú procesom drvenia, až kým nedostanú podobu zväčša bielej práškovej hmoty. V tejto finálnej fáze tak môžete určiť aj konzistenciu múky, na základe čoho sa neskôr delí na hladkú, polohrubú a hrubú múku.
spracovanie pšenice na múku
Pochopenie označenia typu múky (Typ T)
Možno ste si na obale múky už všimli označenie T + nejaké číslo. Na každom balení múky je uvedený druh múky, napr. 650, 480. Čo to však v skutočnosti znamená? Vo svete aj u nás sa múka bežne označuje podľa obsahu popola (nespáliteľnej, prevažne minerálnej látky obsiahnutej v múke).
Toto číslo udáva, či sa v múke počas spracovania zachovalo menšie alebo väčšie množstvo zŕn a prospešných látok. Sú to totiž práve šupky zŕn, ktoré obsahujú najväčšie množstvo vlákniny, vitamínov a minerálov. Čím vyšší typ, tým je múka pre náš organizmus hodnotnejšia. Pokiaľ má múka vysokú hodnotu, býva spravidla tmavšia a dobre rozomletá (obsahuje viac povrchových častí zrna).
V prípade žitnej múky je dôležité vedieť, že lepok, ktorý obsahuje, je pekárensky menej kvalitný a tiež je ho nižšie množstvo, takže cesto bude dlhšie kysnúť.
Nutričné hodnoty žitnej múky
Z výživového hľadiska je hodnota ražu porovnateľná s hodnotou pšenice. V niektorých prípadoch je však napríklad jeho obsah aminokyseliny lyzín dokonca biologicky lepší. Raž je dobrým zdrojom vlákniny, čo je obzvlášť dôležité pre ľudí, ktorí nemajú dostatok vlákniny vo svojej strave. Ražná vláknina je bohato vybavená necelulózovými polysacharidmi, ktoré majú mimoriadne vysokú schopnosť viazať vodu a rýchlo dodávajú pocit plnosti a sýtosti.
Pre lepšiu predstavu prinášame prehľad nutričných hodnôt rôznych typov žitnej múky na 100g:
| Parameter | Žitná chlebová múka alfa T 930 | Žitná múka biela | Žitná celozrnná múka |
|---|---|---|---|
| Energia (kcal / kJ) | 333 / 1 396 | 353 / 1 477 | 328 / 1 373 |
| Bielkoviny (g) | 7,5 | 7,06 | 10 |
| Sacharidy (g) | 68 | 77 | 62 |
| Cukry (g) | 3 | - | 5 |
| Tuky (g) | 1,1 | 1,11 | 1,8 |
| Nasýtené mastné kyseliny (g) | 0,2 | - | 0,2 |
| Vláknina (g) | 9 | - | 12 |
| Soľ (g) | 0,01 | - | 0,01 |
| PHE (mg) | 375 | 353 | 500 |
Zdravotné benefity žitnej múky
Ak sa snažíte dodržiavať vyvážený jedálniček, vyberte ten druh múky, ktorý má vyššie množstvo bielkovín a vlákniny. Ražná múka môže zlepšiť niekoľko aspektov zdravia srdca, pretože niektoré výskumy spájajú jej príjem s nižšími rizikovými faktormi srdcového ochorenia.
Napríklad 8-týždňová štúdia porovnávala účinky konzumácie ražnej a pšeničnej múky na hladinu cholesterolu v krvi. Vedci zistili, že ražná múka bola pri znižovaní zlého LDL cholesterolu účinnejšia o 14 % oproti pšeničnej múke.
Keďže je ražná múka bohatá na vlákninu, účinne sa podieľa na zlepšovaní zažívacieho traktu, nakoľko absorbuje vodu, a tak pomáha pri lepšej priechodnosti čriev. Niektoré štúdie dokonca naznačujú, že ražná múka bola účinnejšia pri liečbe zápchy ako pšeničná múka. Iné štúdie tiež zistili, že vláknina z ražnej múky môže zvýšiť hladinu mastných kyselín s krátkym reťazcom. Tieto kyseliny boli spojené s rôznymi výhodami, vrátane chudnutia, nižšej hladiny cukru v krvi a ochrany proti rakovine hrubého čreva.
Žitná múka v porovnaní s inými druhmi múk
Aj keď sa môže zdať, že všetky múky môžete využiť na akékoľvek pečenie či zahusťovanie, nie je to tak. Existuje široké spektrum múk. Hoci pšeničná múka, právom nazývaná aj kráľovná obilnín, je najpoužívanejšia obilnina na výrobu múky na svete, a je bohatá na lepok, ktorý zaručuje mäkkú a dobre vykysnutú štruktúru cesta, žitná múka sa od nej líši.
Pšeničná múka vyrobená z rafinovaného zrna pšenice obyčajnej je najobľúbenejšou múkou v našej krajine. Špalda je stará odroda pšenice. Hoci patrí do rovnakej čeľade ako pšenica obyčajná, špaldová múka má odlišné vlastnosti a je vynikajúcim náprotivkom bežnej pšeničnej múky.
Zrná špaldy sú však viac rozpustné vo vode, čo organizmu značne uľahčuje trávenie. Má tiež vysoký obsah bielkovín, vďaka čomu sa môže pýšiť bohatým aminokyselinovým spektrom. Špaldová múka obsahuje aj tuk, ktorý má vysoké zloženie nenasýtených mastných kyselín. Špalda sa skladá hlavne z cukrov, z ktorých väčšinu tvorí škrob, vďaka čomu sú výrobky zo špaldovej múky vláčnejšie a hutnejšie. V kombinácii s vysokým podielom vlákniny tak pomáha spomaliť trávenie a navodzuje pocit sýtosti. Vysoký príjem vlákniny navyše súvisí aj so zníženým rizikom obezity, srdcových chorôb a cukrovky 2. typu. Vzhľadom na to, že špalda vo všeobecnosti obsahuje vysoké množstvo minerálov a vitamínov, môže napríklad zlepšiť imunitný systém, znížiť hladinu cukru v krvi, ako aj zlého LDL cholesterolu. Organizmu dodáva horčík, zinok, mangán, vápnik, draslík a vitamíny skupiny B.
Zatiaľ čo ryžová, kokosová či pohánková múka ponúkajú bezlepkové alternatívy a špecifické chute, žitná múka si drží svoje jedinečné miesto vďaka svojim nutričným vlastnostiam a schopnosti tvoriť robustné pečivo, najmä kváskový chlieb.